Simplicité

Parfois, il n’est pas nécessaire d’aller chercher dans la complexité pour préparer quelque chose de délicieux.

Prenez quelques jeunes tiges de berce, d’un beau vert tendre avec au bout de jeunes feuilles encore toutes froissées.

Lavez-les soigneusement.

Pelez-les en retirant la pellicule externe à laquelle les nombreux poils sont rattachés.

Si les tiges sont trop fermes, blanchissez-les une petite minute.

Formez des petits fagots attachés avec une feuille d'ail sauvage ou de ciboulette.

Ajoutez quelques cristaux de fleur de sel.

Dégustez.

Du fond d'un placard

Ca faisait plusieurs mois qu’ils attendaient sagement dans le placard. Je les avais presque oubliés, mais en faisant un peu de rangement, les voilà qui se rappellent à mon bon souvenir. « Ils », ce sont deux bocaux « expérimentaux » de pickles. Le premier, confectionné il y 8 mois, est rempli de berce : tiges, boutons et graines. Le second n’a que 3 mois, il est aigre doux et composé de prunelles et de baies d’aubépines.

La berce est parfaite, les morceaux se tiennent bien, ils sont craquants et ont gardé ce parfum si particulier que tout le monde n’apprécie pas forcément.

Les baies m’inquiètent un peu plus. La plupart des prunelles sont restées entières mais quelques unes ont éclaté. C’est sans doute pour ça que le liquide du bocal a pris leur couleur et qu’il s’est épaissi. Les quelques baies d’aubépine qu’on peut apercevoir se sont un peu décolorées. A la dégustation, mes craintes sont effacées. Les prunelles sont délicieusement acidulées, elles ont presque totalement perdu leur âpreté. Pour l’aubépine, on va dire qu’elle est là pour décorer...
 

Pickles de berce		Prunelles aigres-douces
Ingrédients : Berce : tronçons de tiges (parties jeunes et tendre, sans fibres dures), petits boutons floraux, graines encore vertes Vinaigre titrant à 4% (celui que j’utilise est à 8%, je le mélange donc avec un volume identique d’eau) Graines de coriandre Baies roses Sel Préparation : Bien nettoyer la berce, éplucher les tiges (enlever la pellicule supérieure avec les poils) Remplir un bocal avec la berce, quelques graines de coriandre et quelques baies roses Ajouter du sel (compter une cuillère à café pour un bocal d’un demi-litre) Allonger le vinaigre à l’eau si nécessaire et porter le liquide à ébullition Le verser à raz dans le bocal, visser le couvercle immédiatement et retourner le pot jusqu’à refroidissement		Ingrédients : Prunelles (bletties par une gelée ou passées une demi-journée dans un congélateur) Baies d’aubépine Vinaigre à 4% Sucre en poudre Sel Préparation : Placer les baies dans un bocal Dissoudre le sucre (2 cuillères à soupe pour un demi-litre) et le sel (1 cuillère à café) dans le vinaigre Porter le tout à ébullition et le verser à raz dans le bocal Visser le couvercle immédiatement et retourner le pot jusqu’à refroidissement
A conserver dans un endroit frais et sec

 
 
Comme les consommer seul, c’est trop triste, voici deux recettes rapides d’amuse-gueule.
 

Tartare de saumon, herbes et pickles sauvages en verrine		Roulés à la berce
Ingrédients (pour 4 à 6 verrines) : 100g de fromage frais de chèvre 100g de saumon frais congelé 100g de pickles de berce bien égouttés Quelques prunelles et baies d’aubépine aigres-douces (pour la déco) Une vingtaine de bruns de ciboulette Préparation : Hacher finement la ciboulette (garder 4 brins) et la berce Mélanger avec le fromage frais Décongeler le saumon et le découper en petits cubes Remplir les verrines en alternant couche blanche, couche rose en commençant par une couche blanche Saupoudrer avec le reste de la ciboulette finement ciselée et les baies d’aubépine		Ingrédients (pour 8 roulés) : 2 tranches de jambon blanc (et/ou saumon fumé) 50g de fromage de chèvre mi-sec 50g de fromage blanc 1 cuillère à café de sucre en poudre 100g de pickles de berce bien égouttés Quelques prunelles et baies d’aubépine aigres-douces (pour la déco) Une vingtaine de bruns de ciboulette Préparation : Bien écraser le fromage de chèvre Mélanger avec le fromage blanc et le sucre pour obtenir un mélange fin et onctueux Hacher finement la ciboulette et la berce Les ajouter au fromage Tartiner les trois quarts d’une tranche de jambon avec le mélange Rouler en finissant par le côté non couvert Découper le rouleau en rondelles de 2 ou 3 cm selon la tenue Piquer chacune d’elles avec un cure-dent Servir avec les baies

Note : Plus de détails sur la berce ici.

Une tartine et je craque !

Ah les tartines...

Elles sont la raison pour laquelle je n’achète que peu de pain car je craque trop facilement. Mais quand j’en achète ou que je le fais moi-même pour le plaisir de le déguster encore chaud, il faut toujours que je trouve quelque chose à étaler dessus !

Bien entendu, pour qu’une tartine soit bonne, il y a la base : le pain. Et trouver du bon pain devient de plus en plus difficile. Aux noix, aux figues, aux lardons, aux deux, trois, quatre ou cinq céréales, à l’emmental, au roquefort, aux olives, aux oignons ... on a l’impression que la multiplication des produits se fait au dépend des classiques. Heureusement qu’en cherchant bien et en testant beaucoup, on trouve encore des artisans qui ont su préserver l'authenticité du pain.

L’élaboration d’une tartine peut amener à un assemblage complexe, un peu à la manière d’un parfum (toute proportion gardée) :

• Au dessus, pour le plaisir des yeux et la note de tête : quelques copeaux de parmesan, des herbes hachées (ciboulette, basilic, persil, coriandre), un peu de poivre, des pignons de pin ou des cerneaux de noix concassés...
• Vient ensuite la note de cœur : fromage, herbes, anchois, tapenade, tomate, viandes ou poissons séchés ou fumés...
• Enfin le pain lui-même pour la note de fond : levain, seigle, complet, blanc, toasté, beurré, frotté à l’ail...

Mise en pratique immédiate avec deux plantes sauvages : ciboulette et cressonnette.

Tartine de fromage aux herbes sauvages

Ingrédients :

• Quelques rosettes de cressonnette (cardamine hirsute)
• Quelques brins de ciboulette
• Fromage frais en faisselle (100g pour 50g d’herbes)
• Ail
• Pavé de campagne (pour faire de grandes tartines)
• Sel et poivre

Préparation :

• Bien égoutter le fromage frais
• Hacher très finement la cressonnette (préalablement bien lavée)
• L’incorporer dans le fromage frais
• Ajuster l’assaisonnement (sel/poivre)
• Réserver au frais pendant au moins une heure
• Etaler ensuite sur des tranches de pain frottées à l’ail
• Saupoudrer de ciboulette préalablement hachée

Remarque : Bien que ce ne soit pas le cas général, il m’est arrivé de voir de la cressonnette les pieds dans l’eau. Dans ce cas, comme avec le vrai cresson, ne pas l’utiliser crue à cause des risques de douve.

Salade improvisée

A force de cueillir des plantes, on en vient à avoir la vue attirée par la moindre forme verte à l'allure familière. En marchant, le regard a tendance à fureter de-ci de-là et surtout partout ... sauf devant soi. Mes chevilles en ont d’ailleurs déjà fait les frais.

Rares sont les ballades où je reviens les mains vides, même en cette période hivernale. La campagne est décidément riche de cadeaux qu’il suffit de ramasser et alors que je n’avais prévu aucune récolte, me voilà encore avec un plein saladier de plantes sauvages.

J’ai déjà eu l’occasion de parler de la cressonnette (cardamine hirsute), celle trouvée ce week-end avait une taille printanière. Mais il y a aussi les pissenlits et assimilés qui présentent à nouveau de jeunes feuilles bien tendres et sans amertume ; et moins connue mais très bonne également, la lampsane dont les feuilles découpées sont très caractéristiques. Les quelques rosettes que j’ai trouvées étaient soit très en avance, soit très en retard, mais ce n’est pas moi qui m’en plaindrais...

Au moment où j’ai manqué de piétiner un bouquet de ciboulette, j’avais bouclé la liste des ingrédients de la salade de ce soir.

Avec des œufs pochés et une vinaigrette huile de pistache - vinaigre balsamique, elle était fameuse... Quelques lardons (que je n’avais malheureusement pas) auraient aussi été bienvenus.