Dans les sous-bois

Initialement partis pour cueillir des framboises sauvages, nous avons été très déçus de constater que très peu étaient mûres et que celles qui étaient vertes étaient très petites... Cette année se fera donc pour moi sans framboise (plus précisément sans framboise sauvage), mais d'autres petits fruits sont là pour me faire oublier ce désagrément...

Myrtille (vaccinium myrtillus).
Pas aussi nombreuse que je l'espérais, il y en a quand même suffisamment pour que cela vaille le coup de se pencher et de remplir une ou deux boites.

Fraise des bois (fragaria vesca).
En général, à cette époque, il ne reste plus que quelques fruits, mais cette année, elles sont encore nombreuses et semblent encore vouloir durer.... tant mieux !

Et puis il y a aussi lui :

Calament à longues fleurs (calamintha grandiflora syn. clinopodium grandiflorum).
Le "thé de l'Aubrac" a un délicat parfum mentholé au goût très rafraîchissant. Ma préparation préférée : une bonne poignée de feuilles séchées, 5 minutes d'infusion dans de l'eau chaude, filtrage, embouteillage avec une cuillère à soupe de sucre par litre, refroidissement quelques heures au réfrigérateur avant de servir très frais... un délice !

Mais aussi quelques belles empoisonnées :

Grande astrance (astrantia major).
Fréquentant les mêmes lieux, elle n'est pas comestible : elle est même toxique. Mais sa beauté mérite bien une photo !

Aconit napel (aconitum napellus).
Le casque de Jupiter (autre nom de cet aconit à cause de la forme de ses fleurs) mérite lui aussi une photo, histoire de rappeler son extrême toxicité. 

Je vous présente aussi cette bestiole qui nous a fait une petite frayeur au moment où nous repartions : L'impressionnant aiguillon situé à l'arrière de son abdomen a de quoi intimider quand elle se pose sur votre cou et qu'on ne sait pas encore qu'il s'agit d'un organe de ponte et pas d'un dard !

Xeris spectrum (je ne lui ai pas trouvé de nom français).
Son impressionnant "aiguillon" est une enveloppe pour pour son ovipositeur, d'une longueur équivalente, mais beaucoup plus fin. Ce dernier lui sert à placer ses œufs dans le bois dont les larves se nourissent. 

Et pour finir, une idée d'utilisation des fraises et myrtilles longuement récoltées (c'est sans doute le seul inconvénient de ces fruits)...

Crumble fraise-myrtille

Ingrédients (pour un grand plat à gratin) :

• 200g de beurre froid découpé en petits cubes
• 200g de sucre
• 200g de farine
• 1,5 litre de fruits

Préparation :

• Mélanger à la main beurre, sucre et farine jusqu'à obtenir un appareil à peu près homogène (minimiser les manipulations pour que le mélange reste froid)
• Répartir les fruits au fond d'un plat à gratin préalablement chemisé au beurre et au sucre
• Parsemer au dessus l'appareil à crumble en petits éclats (pour ce faire, je gratte le pâton avec une fourchette)
• Enfourner à 200°C jusqu'à ce que le crumble soit bien coloré
• Peut se déguster froid, mais c'est délicieux encore tiède avec une boule de glace à la vanille

Fleurs de Savoie (tome 1)

Le Beaufortain

Celles et ceux qui suivent sauvagement-bon sur Facebook le savent déjà : je viens de faire un petit séjour en Savoie. L'occasion pour moi de crapahuter par monts et par vaux à la recherche de diverses choses comestibles, mais aussi de belles plantes et de paysages grandioses, tout simplement.... et je n'ai pas été déçu (en fait, si, un peu quand même : je suis reparti sans voir le Mont Blanc qui n'a pas daigné retirer sa coiffe nuageuse).

Voici donc un premier échantillon de mes ravissantes rencontres, avec aussi quelques indications sur les endroits où les rencontrer, si l'envie vous prenait de faire un tour dans le coin.
En prime, pour ceux qui iront au bout du billet, une petite recette toute simple mais qui a été très appréciée !

Une étonnante petite primevère, au rose pâle, mais très lumineux : la primevère farineuse (primula farinosa)
1500m d'altitude, versant nord, prairie humide.

Cousine de la primevère (famille des primulacées), la soldanelle des Alpes (soldanella alpina) est une des premières fleurs à sortir aussitôt que la neige laisse apparaître un peu de terre.
1900m d'altitude, versant nord, prairie d'altitude en bordure de névés.

Les crocus eux aussi apprécient les prairies aux herbes encore endormies, à peine libérées par la neige. Bien que de deux couleurs, il s'agit de crocus blancs (crocus albiflorus).
1900m d'altitude, versant nord, prairie d'altitude en bordure de névés.

Le forme des ancolies (aquilegia) est vraiment caractéristique et très spectaculaire. Ici, elles sont violettes ou bleues.
800m d'altitude, versant sud, en lisière de forêt d'épicéas.

De grandes taches violettes sur les pentes herbeuses, il s'agit de pensée des Alpes (viola calcarata) qu'on reconnait au long éperon situé derrière la fleur.
1700m d'altitude, versant sud, prairie d'altitude.

Des étoiles d'un bleu profond : pas de doute, ce sont des gentianes (probablement gentiana acaulis, mais confusion possible avec g. alpina et g. angustfolia).
1800m d'altitude, versant sud, prairie d'altitude.

Une autre constellation, dont les étoiles sont cette fois-ci plus petites et d'un bleu électrique : ce sont encore des gentianes (ici, probablement gentiana delphinensis, mais confusion possible avec g. verna).
1800m d'altitude, versant sud, prairie d'altitude.

Hormis la pensée, on ne peut pas dire qu'il y ait beaucoup de comestibles parmi ces fleurs, c'est même plutôt l'inverse (l'ancolie est toxique par exemple), mais heureusement, il y a aussi...

Rumex alpin ou rhubarbe des moines (rumex alpinus).
Comme son nom l'indique, cette oseille (genre rumex) a le goût acidulé de la rhubarbe, mais en plus doux. On peut en utiliser les pétioles à l'identique de la rhubarbe alors que le vert des feuilles peut être cuisiné comme de l'oseille.
A ne pas confondre avec le rumex crépu, très commun en plaine, qui lui n'est pas acide, mais extrêmement amère.
1600m d'altitude, tous versants, prairies de montagne et proximité de chalets.

Et en descendant dans la vallée, au pieds des pentes rocheuses ensoleillées, les premières fraises des bois sont déjà là (fragaria vesca). Petites, certes, mais délicieusement parfumées.
800m d'altitude, versant sud, pente ensoleillée.

Tout ça, ça donne des idées !

Fraises des bois, compotée de rumex alpin et pommes

Ingrédients (dessert pour 4) :

• 500g de pétioles de rumex alpin
• 1 belle pomme
• 200g de fraises des bois
• 2 cuillères à soupe de sucre cristal
• Un peu de sucre glace

Préparation :

• Débiter les pétioles en fines lamelles de 2 à 3 mm
• Peler la pomme, ôter ses pépins et la débiter en petits cubes
• Placer le tout dans une casserole avec 2 cuillères à soupe de sucre cristal
• Verser de l'eau à hauteur
• Cuire doucement à couvert pendant une petite demi-heure
• Laisser refroidir avant de servir avec les fraises
• Saupoudrer d'un peu de sucre glace

Tagada

Alors qu'au fond de la vallée de la Drôme, la chaleur estivale est presque assommante, une élévation au delà des 1000 mètres permet de profiter du grand air des plateaux du Vercors.

Non seulement l'air y est rafraichissant, mais il est porteur de nombreuses et agréables fragrances étonnamment fruitées :
Aux quelques notes citronnées provenant d'un tapis de serpolet (thymus serpyllum) particulièrement odorant s'ajoutent les discrètes effluves des premières framboises sauvages (rubus idaeus) arrivant tout juste à maturité. Couronnant le tout, vaporisée par la douce chaleur du soleil de montagne, l'alléchante odeur sucrée des fraises des bois (fragaria vesca) rappelle immédiatement celle d'autres fraises, bien moins naturelles : les tagadas (fragaria synthetica subsp. chimica).

De gauche à droite et du haut vers le bas : serpolet (thymus serpyllum), fraise des bois (fragaria vesca), framboise (rubus idaeus) et myrtilles (vaccinium myrtillus).

On est presque déçu que les myrtilles (vaccinium myrtillus) ne diffusent aucun parfum. Plutôt rares cette année, elles sont bel et bien là, ne demandant qu'à être trouvées.

Côté cueillette : pas de discrimination. Toutes ces baies ont a eu droit à un long et patient ramassage pour pouvoir remplir tant bien que mal ... une unique boite d'environ 1 litre.

Un parfum de fraise tellement puissant
qu'on le croirait tout droit sorti d'une boite de fraises tagada.

C'est avec ce genre d'activité qu'on comprend beaucoup plus facilement à quoi le chasseur-cueilleur de la préhistoire passait tout son temps ! Pourtant, même s'il y consacrait ses journées, il y a peu de chance qu'il ait eu l'occasion de préparer ce type de gâteau ...

Crumble aux baies du Vercors

Ingrédients :

• 1 litre de baie (fraises des bois, framboises, myrtilles)
• 100g + 10g de beurre bien froid
• 100g + 20g de sucre
• 100g de farine
• 30g de noisettes en poudre

Préparation :

Hummmm, c'est bon !

• Préchauffer le four à 180°C
• Préparer la pâte à crumble en mélangeant à la main les 100g de beurre, de sucre, de farine et les 30g de noisette
• Beurrer le fond d'un plat à gratin avec le beurre restant, puis le saupoudrer avec les 20 derniers grammes de sucre
• Verser les fruits au fond du plat et les recouvrir en effritant la pâte à crumble (j'utilise les pointes d'une fourchette pour gratter petit à petit la pâte ramassée en boule)
• Enfourner pour 30 minutes et servir encore tiède (avec une boule de glace à la vanille pour les plus gourmands)

Note: Si vous allez dans le Vercors, prenez soin de ne pas récolter à l'intérieur de la réserve naturelle située grossièrement entre Saint-Agnan à l'ouest, Gresse à l'est, Chatillon-en-Diois au sud et Corrençon au nord. Pour une localisation plus précises, une carte IGN ou un petit tour sur geoportail seront nécessaires car le site web du parc naturel du Vercors manque d'informations sur le sujet.

Rouge

Rouge comme ces magnifiques grappes de groseilles trouvées non loin du col de Carri, près de la Chapelle en Vercors (c'était il y a deux semaines). Alors que je m’imaginais déjà déguster une délicieuse gelée, l’insipidité des petites baies rouges m’a fait brutalement atterrir ! L’absence de l'habituelle saveur acidulée avait même semé la confusion et je commençais à douter qu’il s’agissait bien de groseilles. Pourtant, l'aspect des feuilles, l’apparence des baies, les grappes : tout semblait correct. La confirmation est arrivée plus tard, lorsque j’ai pu vérifier sur quelques bouquins : groseille des Alpes (ribes alpinum). Selon F.Couplan (Le régal végétal, Editions Sang de la Terre), « On les consomme couramment en Bosnie et dans le nord-ouest de l’Espagne. En Catalogne, on en fait de confitures, des desserts et de la liqueur. En Roumanie, on en prépare une sauce pour manger avec de la viande, en particulier du gibier ». Je ne peux pas croire que c'est pour leur goût. C’est peut-être pour le plaisir de s'acharner au cure-dent à enlever les pépins malencontreusement coincés entre les dents ?!?! Si malgré tout ça vous tente ou si vous avez la chance de trouver de la groseille rouge, attention de ne pas la confondre avec des baies toxiques de la même couleur, comme celles du chèvrefeuille.

Rouge aussi comme les fraises des bois et les framboises trouvées au même endroit, et en quantité. C’était un peu la fin pour les fraises qui avaient tendance à éclater dans les mains tellement elles étaient mures. Mais comme ces fruits allaient être cuits (échinococcose oblige), leur aspect importait peu.

Avec l’aide d’Axel, Anne-Sophie, Marie-Christine et Julien, les trois boites que j’avais emportées dans mon sac à dos ont été remplies relativement vite. Mais pas assez au goût de mon père qui rongeait son frein en récoltant du calament à longues fleurs. Les framboises avec leur petite taille ne devaient pas être assez productives à ses yeux.

Rouge toujours comme le coulis obtenu en cuisant cette récolte avec juste un peu de sucre. Il y avait beaucoup plus de framboises que de fraises. C’était assez prévisible car avec les fraisiers, il fallait plus se baisser ! Le coulis n'aura pas fait long feu et sera utilisé le soir même pour confectionner un dessert pour la dizaine de convives du diner.

Mousse aux fruits rouges

Ingrédients :

• 40cl de crème fraiche
• 600g de framboises et fraises des bois (ajuster selon la maturité et l’hydratation des baies)
• 50g de sucre
• 1 cuillère à café d’agar-agar

Préparation :

• Placer au frais la crème ainsi qu’un grand bol au moins une heure avant le début de la préparation
• Cuire les baies à feu doux pendant une dizaine de minutes
• Ecraser et filtrer au chinois pour en recueillir le jus
• Y ajouter deux cuillères à soupe de sucre (20g) pour obtenir au moins 40cl de coulis
• Replacer 20cl du coulis dans la casserole, ajouter l’agar-agar, 3 cuillères à soupe de sucre (30g) et cuire pendant 3 minutes
• Réserver le reste pour le laisser refroidir et le placer au réfrigérateur
• Pendant que le mélange coulis – agar-agar tiédit, utiliser le bol placé au frais pour y monter la crème en chantilly avec un fouet (elle doit au moins tripler de volume et être la plus ferme possible)
• Mélanger environ 1/4 de la chantilly avec le mélange coulis – agar-agar pour refroidir un peu plus l’appareil et préparer son intégration au reste de la chantilly
• Intégrer progressivement et délicatement le mélange au reste de la chantilly. Comme pour une mousse au chocolat, il faut enrober le mélange pour y conserver un maximum d'air. Il ne faut surtout pas utiliser de fouet
• Placer le tout au réfrigérateur couvert d’un film au moins 2 heures avant de servir
• Dresser en façonnant des morceaux de crème à la manière des quenelles (avec deux cuillères à soupe) puis en nappant avec le reste du coulis

Note : Si la chantilly ne prend pas, essayer de la monter dans un bain-marie froid (eau et glaçons).