De l’autre côté du Rhone ...

C’est la Drôme et les premiers contreforts des Alpes, le Vercors. En remontant la large vallée glacière de l’Isère et en bifurquant sur la Bourne, nous voilà à Saint Nazaire en Royan.

 

Un bel aqueduc, une vue sur les premiers vrais reliefs et une montée vers un col plein de bonnes surprises.

 

Surprise très colorée avec le magnifique bleu profond de la gentiane acaule (gentiana acaulis), le bleu électrique de la gentiane printanière (gentiana verna) ou encore le violet de la pensée sauvage (viola tricolor).

 

Mais aussi des surprises comestibles ...

 

Dans les prés verdoyants, les fleurs et surtout les boutons de salsifis (tragopogon dubius pour celui-là) ne demandent qu’à être cueillis. Attention au lait que sécrètent les blessures de la plante. C’est une véritable colle naturelle dont il est très difficile de se défaire. Blanc lorsqu’il suinte, il devient rapidement brun et fait des taches extrêmement tenaces.

 

Plus haut, des pieds de chénopode bon-Henri (chenopodimum bonus henricus), les tous premiers de l'année, commencent déjà à monter. Cet épinard aux feuilles caractéristique est un des meilleurs légumes sauvages qu’on puisse trouver en montagne.

 

En lisière de forêt, l’égopode (aegopodium podagraria) commence à constituer de véritables parterres. Aussi connu sous le nom de pied de chèvre à cause de sa forme ou d’herbe aux goutteux pour ses propriétés médicinales contre l’arthrite, les feuilles de cette aromatiques permettent de changer des classiques persils, cerfeuils et autre coriandres.

 

En lisière de forêt également, les belles tiges fleuries de dentaire pennée (cardamine heptaphylla) et de dentaire palmée (cardamine pentaphyllos) également appelées cresson des bois ne demandent qu’à être cueillies.

 

Egalement vus et récoltés : de l’ail des ours (allium ursinum) encore en boutons et de l’arabette en fleurs.

 

Pour utiliser toutes ces bonnes plantes, rien de tel qu’un petit sauté. Pour la première fois, j’ai essayé les jeunes épis de boutons floraux du chénopode bon-Henri à la façon d’asperge et je dois dire que je n’ai pas été déçu. Justes blanchis une minute avant d’être ajoutés au sauté, ils étaient réellement délicieux. Ca a été un peu plus mitigé avec les dentaires dont les fleurs ont fait de bonnes et belles décorations comestibles comme celles de l’arabette (doucement piquantes), mais dont la légère amertume des feuilles au goût de chou a un peu troublé la dégustation du sauté.

 

Sauté printanier du Vercors

Ingrédients :

• Epis de boutons floraux de chénopode bon-Henri
• Feuilles de chénopode bon-Henri
• Boutons floraux de salsifi
• Boutons floraux d’ail des ours
• Feuilles d’ail des ours
• Fleurs de dentaire et d’arabette

Préparation :

• Blanchir le chénopode (épis et feuilles), les boutons de salsifis et éventuellement les feuilles de dentaire (si l’amertume ne vous rebute pas) pendant une bonne minute dans de l’eau eau salée bouillante (avec un peu de bicarbonate pour bien fixer le vert)
• Stopper la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée puis bien les égouter
• Sur feu vif, faire chauffer un peu d’huile au fond d’une sauteuse
• Ajouter le chénopode, le salsifis, les feuilles d’ail des ours hachées, les boutons (et les feuilles de dentaire)
• Faire sauter rapidement pendant 2 minutes avec de servir immédiatement
• Accompagner de quelques grappes de fleur de dentaire et d’arabette.

 

 

Note : Attention, les dentaires sont protégées dans quelques régions françaises.

Pousse pousse

Ca part tellement dans tous les sens que j’ai l’impression de passer à côté de plein de choses. Là où une semaine plus tôt, rien ne semblait vouloir pousser, c’est maintenant la foire d’empoigne pour savoir qui profitera au mieux du soleil.
J’ai failli rater la renoué du Japon (objet d’un prochain billet), pareil avec la passerage drave (lepidium draba) dont les fleurs commencent déjà à s’ouvrir. Elle ne mérite son surnom de « brocoli sauvage » que pendant le peu de temps au cours duquel les boutons floraux forment une boule évoquant une version miniature du « légume ». Une fois écloses, les fleurs forment de véritables nuages floconneux, mais c’est trop tard pour la récolte (hormis pour une utilisation décorative).

Comme la passerage drave ne pousse jamais seule, et même souvent en groupes denses, on arrive assez rapidement à prélever une quantité susceptible de remplir quelques assiettes.

Un peu moins grégaire, et plus petite, sa cousine l’arabette hérissée (arabis hirsuta) met un peu plus de temps à pousser, laissant le temps de prélever la partie supérieure de la tige principale, avant floraison. On retrouve un peu de la passerage dans la forme des feuilles, mais aussi en bouche, avec une saveur légèrement piquante.

Plus de temps aussi avec le houblon (humulus lupulus) dont les jets mettent du temps à attendre les hautes branches des arbres auxquels ils s’accrochent. Mais plus on attend, plus ils sont fermes et fibreux, et donc moins agréable à déguster.

Ce serait dommage, car ces pousses gorgées de sève au goût légèrement résineux gagnent réellement à être connues.

Makis végétaux aux pousses d’arabette, passerage et houblon

Ingrédients :

• Pousses d’arbette hérissée et de passerage drave (le haut des tiges florales non écloses)
• Pousses de houblon (les 20 derniers centimètres)
• Feuilles de nori
• Riz
• Mirin

Préparation :

• Lancer la cuisson du riz en prenant soin de verser un petit verre de mirin dans l’eau de cuisson
• Pendant ce temps, blanchir les plantes (2 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis plongées dans de l’eau glacée)
• Bien les égoutter
• Lorsque le riz est bien cuit (il doit être collant), le laisser refroidir quelques minutes
• Couper les feuilles de nori en bandeaux de 8cm de large, puis effectuer les opérations suivantes :
• Etaler du riz sur une moitié de la feuille
• Placer ensuite les pousses sur toute la largeur de manière à ce que les pointes dépassent des deux côtés
• Rouler de sorte à ce que le riz entoure les plantes, puis de sorte à ce que le nori finisse d’entourer le rouleau, puis le couper en deux pour obtenir 2 makis

Servi de manière classique avec sauce soja et wasabi, j’ai aussi ajouté un peu de purée de piment doux, autant pour la couleur que pour donner encore plus de relief.