Contrairement à nos habituels escargots de Bourgogne ou à nos petits gris, les mollusque utilisés là-bas sont plutôt des espèces de petite taille, généralement des escargots des vignes (cernuella virgata) et des escargots des dunes (theba pissana).
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| Un plat de "caracoles" natures, tels qu'ils sont servis en Andalousie. Un délice à picorer en apéritif ! |
Or il se trouve que ces deux espèces fréquentent également nos contrées. En effet, bien qu'originaires du sud où on les trouve aussi dans les terres, elles ont proliféré et se retrouvent maintenant sur toutes les côtes françaises.
Ayant déjà pu observé de nombreuses fois d'impressionnants regroupements au cours de mes balades côtières, mon voyage andalou m'avait motivé pour en ramasser et essayer d'en préparer moi-même. Depuis, je cherchais l'occasion de pouvoir en ramener à la maison dans de bonnes conditions.
Or, l'occasion s'est présentée il y a une dizaine de jours...
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| Cet été, sur la côte, c'était plutôt ça : les tiges de fenouil et de maceron étaient couvertes de ces très nombreux escargots des dunes (theba pisana). Ils sont également connus sous les noms d'escargots blancs, de caragouilles rosées ou encore de limaçouns (dans le Midi, où ils sont encore consommés de temps en temps). Malheureusement, à ce moment là, je n'avais pas de quoi les transporter sans risquer de les écraser. En effet, leur coquille, très fragile, n'aurait pas supporté un voyage dans un sac à dos, même à l'abris dans une boite fermée. |
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| Aussi appelés escargot grimpeurs, ces petits gastéropodes ont l'habitude de prendre d'assaut tout ce qui permet de les éloigner du sol chauffé par le soleil estival, raison pour laquelle on peut les retrouver agglutinés par dizaines sur une seule plante. Alors que nous sommes maintenant au mois d'octobre, ils étaient plus discrets mais on en trouvait encore pas mal sur les tiges désormais asséchées des fenouils. Et puis cette fois-ci, même si ce n'est pas la meilleure saison, j'avais enfin tout ce qu'il fallait pour transporter ces fragiles mollusques. |
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| J'en ai également profité pour ramener avec moi quelques petits gris (helix aspersa aspersa), beaucoup plus résistants mais également plus charnus. Ceux-ci semblent particulièrement apprécier les dernières feuilles fanées du crambé maritime, présent en grande quantité dans le coin où j'étais. |
Après les avoir tous fait jeûner une semaine, après les avoir soigneusement lavés, après les avoir fait dégorger au sel, après les avoir relavés avec de l'eau vinaigrée et après les avoir ébouillantés une dizaine de minutes, il a enfin été possible de les cuisiner.
Pour 500g de petits gris :- Émincer un bel oignon et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive
- Lorsqu'il devient translucide, ajouter deux gousses d'ail finement émincées et une cuillère à soupe de pimentón en poudre (piment doux fumé espagnol)
- Verser rapidement 20cl de coulis de tomate et une cuillère à soupe rase de feuilles de pebrella, une espèce de thym très parfumé utilisée en Espagne (thymus peperella)
- Ajouter les escargots (déjà cuits comme décrit au dessus)
- Laisser mijoter une dizaine de minutes à découvert sur feu doux en remuant délicatement de temps en temps
- Saler et poivrer à la fin
- A consommer tiède ou froid à l'aide de pics
Pour 250g d'escargots des dunes :- Hacher finement 3 brins de persil plat et 2 gousses d'ail
- Les faire revenir dans un fond d'huile
- Ajouter les escargots (déjà cuits comme décrit au dessus)
- Verser ensuite 15cl de vin blanc sec
- Laisser mijoter une dizaine de minutes à découvert sur feu doux en remuant très délicatement de temps en temps (attention, les coquilles sont fragiles)
- Saler et poivrer à la fin
- A consommer tiède ou froid à l'aide d'une épingle
Côté réglementation :
Au niveau national, le ramassage des escargots est interdit en avril, mai et juin (arrêté disponible [ici]). Les escargots de Bourgogne doivent avoir un diamètre d'au moins 3cm alors qu'il n'y a pas de contrainte de taille avec les petits gris. Par contre, ces derniers doivent avoir une coquille bordée, c'est à dire dont l'ouverture est entourée d'une sorte de bourrelet (indication d'âge).
Attention, des réglementations spécifiques peuvent exister au niveau local.
Concernant les escargots des dunes, je n'ai trouvé aucune restriction, mais comme d'habitude, on ne prélève que ce dont on a besoin, même si la ressource semble abondante.
Enfin, un clin d’œil à Sothy dans la cuisine duquel nous avons officié à 4 mains et dont les excellentes idées ont permis de donner à ces préparations une touche originale (avec le paprika fumé tout particulièrement).
