Bolets

Rouge, gris, jaune, orange, rose, bleuissant ou verdissant, avec un pied élancé, en massue ou en ampoule, lisse, couvert de mèches ou d'un réseau, avec un chapeau blanc, beige, orange ou brun, à l'aspect feutré, brillant, ou encore gluant et même parfois bordé d'un voile : on ne peut pas dire que les bolets se ressemblent tous.
Dans l'assiette, c'est un peu la même chose, il y a du sublime, du bon, du médiocre et même du carrément dangereux.

Petit échantillon...

Honneur au plus connu... et l'un des meilleurs : le cèpe de Bordeaux (boletus edulis). La taille, l'aspect général et les tubes verdissant trahissent l'âge de ces deux spécimens (je dirais entre 5 et 6 jours). Par temps très humide, ils seraient devenus de véritables éponges, totalement inexploitables. 

Avec une silhouette rappelant son cousin bordelais, le bolet à pied rouge (boletus erythropus, syn. boletus luridiformis) s'en distingue facilement à la couleur rouge de son pied, jaune de sa chair et au brun velouté de son chapeau. Autre caractéristique impressionnante : un bleuissement rapide et intense de sa chair à la découpe. Toxique cru, il est excellent lorsqu'il est bien cuit. Sa fermeté lui donne une tenue exceptionnelle à la cuisson, qu'il soit mijoté, sauté ou encore grillé. Beaucoup le confondent avec le bolet satan à cause de la couleur de son pied, mais il suffit de voir le vrai (un peu plus loin dans ce billet) pour se rendre compte à quel point ils sont différents.

Autre cousin à la chair jaune bleuissante : le bolet radicant (boletus radicans). Associé à un chapeau à la peau blanche, son pied en forme d'ampoule électrique est très caractéristique. Ce bolet-ci est à tenir éloigné des assiettes car même s'il n'est pas toxique, son amertume le rend immangeable.

Très différent visuellement parlant, mais tout aussi amer, voire même plus, le bolet de fiel ou bolet amer (tylopilus felleus) se confond plus facilement avec un cèpe. Les caractéristiques permettant de ne pas se tromper : un réseau sombre sur le pied, (alors qu'il est blanc sur b. edulis), des tubes plus larges avec une tendance au rosissement au contact ou avec l'âge.

Attribut typique de tous les champignons du genre leccinum : un grand pied couvert de mèches filamenteuses, à ne pas confondre avec le réseau sombre du bolet amer. Sur ce bolet rude (leccinum scabrum), les tubes sont blancs et brunissent avec l'âge. La chair est blanche elle-aussi et a tendance à ternir à la coupe. Celle du pied est très ferme, mais elle est excellente, surtout dans les plats mijotés. Quant au chapeau, comme sur la plupart des bolet comestibles, il est préférable de les débarrasser de leurs tubes avant de les cuisiner, surtout sur les spécimens avancés.

Autre membre du genre et probablement le meilleur : le bolet orangé des chênes (leccinum quercinum) chez lequel on retrouve aussi un pied couvert de mèches filamenteuses brunes. Ce n'est pas le seul leccinum au chapeau de cette couleur. Une des principales caractéristiques permettant de les distinguer les uns des autres est le type d'arbre sous lesquels on les trouve... mais il y a toujours des exceptions. Quoi qu'il en soit, ces bolets orangés sont tous de bons comestibles.

Ce n'est pas le cas du bolet satan (boletus satanas), le vrai, qui lui est très toxique. Pour ne pas se tromper : chapeau blanc, pied trapu, jaune sur le haut, puis rouge et rose sombre vers le bas. Sa chair bleuit légèrement à la coupe, comme ses tubes. Leurs pores sont orangés et deviennent rapidement rouge sombre avec l'âge.

Lui aussi a une teinte tirant sur le rouge, mais son chapeau brun pâle, son réseau rouge sur jaune et son bleuissement permettent tout de suite d'identifier le bolet blafard (boletus luridus), bien qu'il s'agisse d'une espèce très polymorphe. Comestible bien cuit, sa texture se rapproche de celle des cèpes.

Contrairement au précédent, les bolets bais (boletus badius) sont bel et bien comestibles, qu'ils soient cuits ou non. Ils sont souvent délaissés au profit des cèpes, alors que les jeunes spécimens sont pourtant capables de rivaliser avec eux dans l'assiette. Leur pied est brun clair à brun, leur chair est blanchâtre et bleuit légèrement à la coupe. Les tubes blanc-jaunes brunissent avec l'âge et eux-aussi bleuissent à la coupe.

Un petit dernier pour la route, qui a la particularité d'être muni d'un voile blanc reliant les bords du chapeau au pied sur les jeunes spécimens. Ce voile est à l'origine d'un des noms français de ce champignon : la nonnette voilée. Avec l'âge, le voile se rompt laissant apparaître le pied et les tubes, jaunes tous les deux, d'où son nom latin : suillus luteus. Comestible acceptable en quantités modérées, il devient laxatif en plus grandes quantités. Avant de le cuisiner, ne pas oublier de retirer le voile et la cuticule qui se détachent tous-deux très facilement. Mais ne surtout pas le mouiller car c'est une véritable éponge !

Pour conclure, un petite idée de préparation pour des jeunes cèpes...

Des cèpes comme celui-là ou un peu plus gros.

On les coupe en deux dans la longueur et on les fait délicatement dorer dans un mélange d'huile d'olive et de beurre, avec aussi des moitiés de pommes de terre pré-cuites à la vapeur (un peu sous-cuites pour qu'elles se tiennent bien).

A accompagner d'une sauce crème fraîche, ail confit et persil à réchauffer (sans la cuire) juste avant le service.
Ne pas oublier une pincé de fleur de sel et de poivre moulu.

Mal-aimés

Amanite fauve (amanita fulva).

Cette très proche parente de l'amanite vaginée partage avec elle pas mal de caractéristiques commune, dont la plus intéressante pour ce blog : elles sont toutes deux d'assez bonnes comestibles, pour peu qu'on prenne le temps de les cuire. En effet, quelques minutes à plus de 70°C suffisent à détruire les toxines thermolabiles qu'elles contiennent.

Autre soucis concernant cette mal-aimée : sa fragilité qui impose aux cueilleurs de leur aménager une place sur le haut du panier. Mais la récompense est là : une agréable saveur aux évocation terreuses, un peu comme la betterave, mais en plus subtile. Pour en profiter au mieux, une préparation en duxelles est idéale.

Pour la reconnaître^(*): la marge striée du chapeau, sa couleur fauve généralement plus sombre au centre, un long pied élancé creux à la chair légèrement colorée, pas d'anneau, une grande volve et une allure globalement frêle.

Langue de boeuf (fistulina hepatica).

Ses formes souvent étranges, sa couleur rouge, la texture gélatineuse et sanguinolente de son chapeau par temps humide sont autant de caractéristiques qui la rendent repoussante, sans même parler de son nom de fistuline hépatique.

C'est pourtant l'un des rares champignons a pouvoir se consommer cru. La texture croquante de sa chair lorsqu'elle est jeune et l'aspect magnifique des fibres la composant en font un ingrédient de choix pour des salades surprenantes ou pour un improbable carpaccio. Cuite, on la cuisinera comme un morceau de viande.

Pour la reconnaître lorsqu'elle est jeune^(*) : le dessus du chapeau est de couleur orangée à rouge brique ; il est couvert de petits points faisant penser à des papilles (comme sur une langue) ; le dessous est beige très clair, couvert de pores tellement serrés qu'on voit difficilement qu'il s'agit de pores ; le pied est excentré ; sa chair est fibreuse rouge clair (voire presque blanche parfois) mais elle rougit très vite en s'oxydant.
Lorsqu'elle est plus avancée^(*) : le rouge du chapeau s'est assombri ; par temps humide, il prend une texture gélatineuse et laisse s'écouler des gouttes d'un liquide couleur sang ; au dessous, la présence de pores est plus évidente.

Bolet à pied rouge (boletus luridiformis ou boletus erythropus).

Ses problèmes : la couleur rouge de son pied et de ses pores (qui lui vaut souvent d'être pris pour un bolet satan par les néophytes) et le bleuissement intense de sa chair à la découpe (qui a tendance à inquiéter).

Toxique cru, une bonne cuisson le transforme en un excellent champignon. Sauté à la poêle comme un cèpe, il n'en égale malheureusement pas la saveur. Par contre, sa fermeté lui donne une tenue exceptionnelle dans les plats mijotés. Mon pêché mignon avec les plus petits spécimens: une préparation "à la grecque". Autre point intéressant : pour le conserver longtemps, il suffit de le couper cru en fines lamelles et de faire rapidement sécher celles-ci dans un endroit ventilé (ou avec un dessiccateur).

Pour mieux l'identifier^(*) : Couleur généralement (mais pas systématiquement) sombre de son chapeau, couleur rouge du pied et des pores, absence de réseau sur le pied, bleuissement intense et rapide de sa chair jaune. Rarement véreux, il n'en est pas moins victime des limaces (comme le spécimen de la photo). A noter que généralement, la chair garde sa couleur jaune aux endroits dévorés par les limaces (pas ou presque pas de bleuissement).

Bolet blafard (boletus luridus ou suillellus luridus).

Il a une mauvaise réputation très comparable à son cousin le bolet à pied rouge et comme lui est toxique cru. Certaines références (Schweiz Med Wochenschr. 21/08/1982 par exemple) lui attribuent aussi une toxicité similaire à l'effet "antabuse" provoqué par certaines espèces de coprins. Personnellement, malgré les nombreux spécimens consommés depuis des années (parfois avec du vin), je n'y ai jamais été confronté.

Le couper en lamelles pas trop épaisses (il doit être cuit à cœur), bien les griller à la poêle dans un mélange huile-beurre, ajouter un peu d'ail et de persil hachés juste à la fin : il se rapprochera en qualité et en goût des meilleurs cèpes.

Principales caractéristiques^(*) : Un chapeau brun plutôt clair et à l'aspect velouté, des pores rouges, un pied trapu couvert d'un réseau rouge/jaune, une chair jaune bleuissante sont autant de caractéristiques qui permettent de se faire une bonne idée sur son identité.

Amanite rougissante (amanita rubescens), amanite vineuse ou encore golmotte.

Elle, son principal problème, c'est sa ressemblance avec l'amanite panthère, extrêmement toxique. Pourtant, l’œil avisé sait les distinguer sans trop de soucis.

Cuite au moins une dizaine de minutes à plus de 70°C pour en éliminer les substances toxiques, elle devient réellement un excellent champignon. Le meilleur moyen : plonger les champignons entiers pendant cette durée dans de l'eau bouillante. Malgré ce traitement de choc, la golmotte ne perd rien en goût et conserve une très bonne tenue. A partir le là, tout lui est permis. Une suggestion : au four, coupées en petits morceaux avec sauce béchamel, œuf et emmental entre deux feuilles de pâte brisée, pour une tourte à tomber !

Pour la reconnaître^(*) : chapeau rosé à brun couvert de "taches" couleur crème assez serrées sur les jeunes spécimens (elles ont tendance à disparaître avec l'age), anneau généralement strié sur sa partie en liaison avec le pied, chair blanc-rose prenant une teinte vineuse au niveau des blessures, teinte encore plus prononcée vers la base bulbeuse du pied, où se trouve une volve peu marquée voire absente, pied assez massif.

Maintenant, pour ce qui est de vraiment les préparer... voici deux suggestions :

Duxelles d'amanites fauves, pour accompagner une côte de bœuf (par exemple). Préparation: Laver délicatement les amanites et bien les égoutter. Placer une bonne quantité de beurre dans une poêle chaude. Y faire fondre une échalote finement hachée sans la colorer. Hacher finement les amanites au couteau et les ajouter dans la poêle. Laisser cuire pendant 5 bonnes minutes en remuant régulièrement. Rajouter un peu d'eau si le mélange devient trop sec. Saler, poivrer, c'est prêt !

Brunoise de langue de boeuf et céleri, pour accompagner du hareng fumé. Préparation: Peler la langue de boeuf et bien la laver. Réserver un morceau du pied (la partie la plus ferme) et réduire le reste en brunoise. Réduire en brunoise moitié moins de chair de céleri rave cru. Mélanger les deux brunoises, les saler, les poivrer et ajouter quelques gouttes de jus de citron et un filet d'huile de noisette. Couper en lamelles le reste du pied mis de côté ainsi que les filets de hareng. Dresser et accompagner de crème épaisse légèrement moutardée et poivrée.

(*) : Les descriptions données ici le sont à titre indicatif et ne peuvent en aucun cas être utilisées seules pour identifier de manière certaine un champignon. La consultation d'ouvrages de référence et un minimum d'expérience sont plus que nécessaires. En cas de doute, toujours privilégier la sécurité et ne pas consommer.

Les récompenses du mycologue

Bolet à pied rouge (boletus erythropus, peut être un
hybride de la variété junquileus tellement il est clair).
Sur les spécimens plus avancés, il n'est pas rare que les
bords du chapeau soient plus clairs.

Bien qu’habituellement, le titre de « récompense du mycologue » soit attribué au bolet à pied rouge, plusieurs champignons mériteraient ce nom. Point commun à tous : délaissés par les cueilleurs du dimanche, seuls les initiés daignent s’y intéresser.

Avantage de ces récompenses : après le passage des hordes dominicales assoiffées de cèpes et de girolles, on trouve encore le moyen de (bien) remplir un panier avec les espèces qui ont échappé aux coups de pieds rageurs d’ignares aux instincts destructeurs (hein ? quoi ? serais-je un peu trop vindicatif ?).

Ne croyez surtout pas qu’il s’agit d’une solution de secours qui permet uniquement de faire du volume au détriment de la qualité. Ces champignons-là ont un réel intérêt culinaire.

A tout seigneur tout honneur, jetons tout d'abord un œil à l'authentique détenteur du titre : le bolet à pied rouge. S'il est peu ramassé, c’est principalement à sa couleur qu'il le doit : son pied fait peur à cause des possibilités de confusion avec l’un de ses cousins, le bolet satan. Nombreuses sont pourtant les caractéristiques permettant de les distinguer. Pour autant, il ne faut pas croire qu’erythropus est sans danger : consommé cru, il serait source d'anémie.
Mais bien cuit… c’est une toute autre histoire : grâce à une tenue exceptionnelle à la cuisson, il peut s’inviter sans crainte dans tous les plats mijotés. Mais il peut aussi remplacer les cèpes dans la plupart de leurs usages. Petit secret de préparation : à moins de bien le rissoler, il est préférable de le blanchir (entier, pendant une bonne dizaine de minutes) avant de le cuisiner.

Bolet à pied rouge (boletus erythropus).
Bien que très rarement véreux, ce cousin du cèpe est généralement délaissé… à tort ! Principales caractéristiques : pied rouge-orangé, tubes jaune à pores rouges, absence de réseau sur le pied, chapeau brun velouté s’éclaircissant sur les bords avec l’âge, chair jaune bleuissant immédiatement et intensément au moindre contact.

Autre champignon qui mériterait tout autant le titre : la golmotte (amanita rubescens), également appelée amanite rougissante ou amanite vineuse. Elle, c’est clairement à la mauvaise réputation associée aux amanites qu'elle doit d’être ignorée. Pour couronner le tout, un autre de ses attributs génère la peur : les taches sur son chapeau (qui sont en fait des vestiges du voile qui entouraient le champignon à sa sortie de terre). L’inconscient collectif les associe immanquablement à celles de la très toxique amanite tue-mouche.

Pour la golmotte comme pour le bolet à pied rouge, une cuisson est nécessaire pour en ôter la toxicité. Dans son cas, un passage à l’eau bouillante (salée de préférence) pendant au moins 10 minutes est nécessaire, ainsi qu'un bon égouttage (l’eau de cuisson devant être jetée). On pourrait croire que ce traitement est préjudiciable au goût, mais étonnement, c’est tout le contraire, cette cuisson semblant au contraire révéler le goût très agréable du champignon.

Amanite rougissante (amanita rubescens).
Parfois confondue avec l’amanite panthère (extrêmement toxique), quelques signes distinctifs permettent de faire généralement la différence : chair rougissant lentement au niveau des blessures, pied bulbeux généralement sans volve nettement visible, présence de stries verticales sur le haut du pied et sur l’anneau.

Dernier pour aujourd’hui (mais la liste pourrait être bien plus longue) : le clitocybe nébuleux (clitocybe nebularis) également connu sous le nom de gris de sapin. Présentant un risque non négligeable de confusion avec l’entolome livide et parfois donné comme toxique par certains ouvrages (les avis sont partagés, voire polémiques à ce sujet) : sur le papier, on ne peut pas dire qu’il soit très attirant. Il a pourtant l’avantage d’être très commun. Semblant fragile lorsqu'on le cueille, la cuisson à l’eau lui donne un peu plus de tenue (jeter l’eau de cuisson). Plutôt destiné aux plats mijotés, les jeunes spécimens peuvent aussi être préparés en conserves (avec vinaigre, eau, huile, aromates). Ils deviennent alors d'excellents antipasti, pour lesquels on ne regrette qu’une chose : c’est qu’ils partent trop vite !

Clitocybe nébuleux (clitocybe nebularis).
Pouvant être confondu avec le dangereux entolome livide et d’autres clitocybes toxiques, il faut prendre soin de vérifier quelques détails importants : chapeau présentant un dégradé du gris (centre) au blanc (extérieur), lames couleur crème, serrées, parfois décurrentes, pied généralement élargi à la base, odeur de farine crue.

Rappel important : Les informations et photo fournies ici le sont à titre purement indicatif. Il est de la responsabilité de chacun de s’assurer de la comestibilité des champignons qu’il cueille, soit assisté d’une personne avertie, soit à l'aide d’ouvrages de référence (en s’assurant au préalable de bien en comprendre les termes). Ce blog ne se substitue ni à l’un, ni à l’autre. Dans tous les cas, en cas de doute, appliquer le principe de précaution !

Gâteau de foies de volailles aux bolets à pied rouge

Ingrédients :

• 400g de foies de volaille
• 300g de bolets à pied rouge
• 150g de farine
• 1 gros oignon
• 100g de graisse de canard
• 4 gousses d'ail
• 1 sachet de levure chimique
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de poivre moulu

Préparation :

• Émincer l'oignon, le faire revenir sur feu vif dans un peu de graisse de canard et réserver (sans jeter la graisse de cuisson)
• Procéder de même avec les bolets, mais à feu plus doux, jusqu'à ce qu'il ne reste aucun liquide et que les morceaux de champignons aient commencé à rôtir
• Placer les 2/3 des champignons, l'oignon, la graisse de canard, les foies de volaille, le sel et le poivre dans le bol d'un blender
• Mixer jusqu'à obtenir un appareil uniforme
• Verser dans un bol afin d'y incorporer la farine et la levure
• Hacher le dernier tiers des champignons et les ajouter
• Chemiser un moule à gâteau (dans mon cas, j'ai opté pour un moule à cake) à la graisse de canard et à la farine
• Le remplir avec l'appareil (2/3 de la hauteur) et enfourner pour 30 bonnes minutes dans un four préchauffé à 180°C
• Laisser légèrement tiédir avant de démouler

 

Idéal pour accompagner une salade verte, ce gâteau salé est tout aussi bon nature...

Addedum suite à un message très pertinent reçu via FB :
Sur la première des deux photos du bolet à pied rouge, le haut du chapeau semble luisant, ce qui n'est pas le cas. Ce spécimen étant lui-même particulièrement clair, la re-compression JPEG effectuée par Blogger a fini de gommer la texture veloutée du chapeau.

Coquillages et tubes

Et voici le dernier terre-mer de la série...

Côté mer, j'ai sélectionné deux coquillages que je n'avais pas cuisiné depuis longtemps : les moules et les crépidules.

Crépidules (crepidula fornicata). Arrivées sur nos côtes en voyageant collées aux coques des bateaux, elles sont considérées comme une espèce invasive.

Moule (mytilus edulis), couvertes de balanes. On distingue nettement les fils qu'elles fabriquent et utilisent pour se fixer aux rochers.

Bien que très différents, ces deux mollusques ont une saveur relativement proche. Tout le monde connaît les moules, mais pas forcément les crépidules, ces étranges coquillages formant des empilages improbables regroupant parfois plus d'une douzaine de spécimens. A marée basse, il n'est pas rare de les trouver ventousées sur des rochers ou échoués après qu'elles se soient détachées de leur support.

Petit détail amusant : Les crépidules changent de sexe au cours de leur vie. Du coup, leurs empilages comportent généralement un dégradé de sexes, allant des femelles en bas (les plus vieilles) aux mâles en haut (les plus jeunes) en passant par les hermaphrodites au milieu.

 
Côté terre, je voulais revenir aux champignons, mais le froid hivernal est en train de tomber et ils se font de plus en plus rares. Heureusement, les récoltes de cette année ont été fructueuses et mon congélateur est plein. Cherchant une boite de cèpes, c'est finalement un mélange de plusieurs champignons à tubes que j'ai retenue : cèpes, bolets à pied rouge, bolets orangés des chênes et bolets bais.

Bolet bai (boletus badius). Jeune, il n'a presque rien à envier au cèpe.	Bolet à pied rouge (boletus erythropus). Toxique cru, excellent cuit !
Bolet orangé des chênes (leccinum quercinum). Un pied ferme, voir coriace comme la plupart des leccinum.	Cèpe de Bordeau (boletus edulis). Même bien entamé par les limaces, celui-ci n'en est pas moins comestible...

Je les congèle toujours cuits, après un rapide passage à la poêle, sans attendre qu'ils ne se colorent. Ca permet de leur garder une certaine tenue après décongélation. Il n'y a plus alors qu'à achever la cuisson en les repassant à la poêle.

Pâtes aux bolets, moules et crépidules

Pour 4 personnes :

• 400g de pâtes
• 1,5 kg de moules et crépidules
• 1 verre de vin blanc sec
• 10cl de crème fraîche
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 6 beaux brins de persil
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation :

• Avant de cuire les coquillages, gratter les moules afin d'en retirer les balanes et à moins que les crépidules ne soient d'une extrême fraîcheur, jeter systématiquement celle située à la base de chaque pile
• Faire chauffer l'huile au fond d'une grande cocotte
• Y faire suer les échalotes préalablement hachées
• Ajouter ensuite la moitié du persil et l'eau
• Lorsque l'eau entre en ébullition, ajouter les coquillages et couvrir
• Cuire quelques minutes le temps que les moules s'ouvrent
• Récupérer la chair des coquillages et réserver
• Cuire les pâtes dans le liquide de cuisson des moules (filtré) complété par une quantité suffisante d'eau
• Parallèlement, faire dorer les champignons à la poêle
• Ajouter ensuite l'ail haché, le vin blanc, la crème et laisser réduire
• Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter et les verser dans la poêle avec la chair des coquillages et le reste du persil (haché)
• Ne les y laisser que le temps de les napper avec la sauce et servir immédiatement

Opportunisme

Qui s'est déjà adonné à la cuisine sauvage et à son préalable, la cueillette, sait qu'en dehors de coins biens connus et de quelques plantes très communes, il est rare de trouver tout ce qu'on avait prévu et surtout dans les quantités souhaitées. Mieux vaut donc se promener sans sa « liste de courses » et faire preuve d'opportunisme.

Pourtant, le hasard devient parfois un allié inattendu. En l’occurrence, cette fois-ci, c'est sous la forme de champignons que la bonne surprise est venue.
 

C'est un polypore soufré (laetiporus sulphureus) qui a été le déclencheur. Trop avancé pour être utilisé (d'un autre côté, c'est un piètre comestible), sa présence a toutefois su aiguiser la curiosité et l'envie de chercher si d'autres de ses congénères ne fréquentaient pas les environs.

Et la suite est venue très rapidement...
 

Quelques jeunes bolets à pied rouge (boletus erythropus), au pied bombé et charnu. Toxiques crus, la cuisson les transforme en comestibles de premier ordre. Leur chair ferme et compacte a l'avantage de très peu réduire, quel que soit le mode de préparation utilisé.
 

Deux belles amanites rougissantes (amanita rubescens). Malgré leur chapeau tacheté, leur anneau et leur volve (certes souvent discrète), l'allure menaçante de ces golmottes cache d'excellents comestibles, pour peu qu'on prenne soin de les cuire. Car à l'instar du bolet à pied rouge, ce champignon est toxique lorsqu'il est cru.
 

Les premières girolles de l'année (cantharellus cibarius). Le filon formé par leur mycélium a permis d'en récolter une bonne quinzaine.
 

Quelques cèpes d'été ou bolets réticulés (boletus reticulatus), proches du cèpe de Bordeaux, aussi bien visuellement que gustativement. Un bolet de fiel (tylopilus felleus) a même tenté de s'immiscer dans le lot, mais la couleur rosée de ses tubes a permis, in extremis, d'éviter la catastrophe !

Et pour compléter cette récolte modeste, mais très variée, deux plantes plus habituelles en cette saison :
 

Les dernières aspergettes (ornithogalum pyrenaicum) de l'année. Déjà bien avancées, il reste encore quelques épis en bouton. Quant aux fleurs ouvertes, elles sont délicieuses crues avec leur saveur légèrement piquante.
 

De l'égopode (aegopodium podagraria), déjà monté en fleur, mais avec encore de belles feuilles, très aromatiques.
 

Cette récolte précoce est une occasion rare de pouvoir marier tous ces champignons frais avec un légume (cultivé) printanier tel que les asperges.
 

Sauté de champignons précoces, aspergettes tardives et asperges blanches

Ingrédients (pour 4) :

• 12 belles asperges blanches pas trop épaisses
• 500g des champignons tels que ceux présentés ci-dessus (sauf le polypore soufré)
• Une poignée d'épis d'aspergettes en bouton
• Deux ou trois épis en fleur
• Quelques feuilles d'égopode
• 20g de beurre
• 1 gousse d'ail
• 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol

Préparation :

• Peler les asperges (ne pas hésiter en enlever de l'épaisseur à leur base)
• Les cuire à l'eau très rapidement (5 bonnes minutes), les égoutter et réserver
• Cuire entiers les golmottes et les bolets à pieds rouge dans de l'eau salée bouillante (5 minutes maximum)
• Bien égoutter, débiter en morceau avec les cèpes d'été
• Jeter le tout dans une grande poêle bien chaude avec au fond l'huile et le beurre
• Ajouter aussi les girolles
• Laisser cuire sans y toucher pendant une à deux minutes
• Remuer vivement et laisser cuire à nouveau sans y toucher pendant une à deux minutes
• En principe, les champignons ont commencé à dorer
• Mettre de côté les têtes d'asperge et débiter le reste en lamelles d'environ un centimètre d'épaisseur
• Ajouter les lamelles dans la poêle ainsi que l'égopode et l'ail, finement hachés, et continuer la cuisson pendant trois minutes encore
• Finir avec les têtes des asperges, le temps de les réchauffer

Fini !

Un déshydrateur maison un peu encombrant

C’est fini, j’arrête les champignons ... pour cette année seulement. A vrai dire, il y a un peu saturation côté stockage.

Ca fait déjà belle lurette que mon congélateur était plein. Depuis, je fais sécher tant bien que mal. Honte à moi qui me suis fait offrir de quoi acheter un déshydrateur il y a deux Noëls et qui vient seulement de passer la commande sur internet...

En attendant, je me débrouille avec les moyens du bord. Grace à sa VMC très efficace, ma salle de bain avait déjà servi de [centre de séchage d’algue]. Elle est désormais transformée en séchoir à champignons : deux cintres, 3 grilles de four et un peu de fil de fer disposés à la verticale d’un radiateur et voilà mon déshydrateur de fortune en pleine action. Il ne doit pas y avoir beaucoup de gens qui parfument leur intérieur au champignon !

En ce moment, ce sont des lamelles de bolets à pied rouge (boletus erythropus) qui sont en pleine déshydratation. Avec plus de 3 kilos récoltés ce week-end, mes 3 grilles n’ont pas suffi et j’ai donc mis de côté les plus beaux pour une petite expérience qui s’est révélée très intéressante : des bolets à pied rouge rôtis.

Bolet à pied rouge (boletus erythropus), une cuisson à plus de 70°C à coeur est nécessaire pour détruire les substances hémolythiques qu'il contient. Bleuissant lorsqu'il est coupé ou blessé, sa chair reprend une couleur jaune plus engageante lorsqu'elle est cuite ou séchée.

Rien de bien compliqué dans la préparation : j’ai prévu 2 champignons entiers par personne, pas trop gros (100g chacun) et surtout biens formés avec les pores fermes et bien serrés (ce qui évite d’avoir à les retirer).

La cuisson est plus homogène si on empéche le contact avec les bords du plat, raison pour laquelle les champignons sont en brochette

Intégralement badigeonnés d’huile d’olive, salés, je les ai ensuite enfilés sur des bâtonnets à brochettes et placés dans un plat en céramique de telle sorte qu’ils ne soient en contact ni avec le fond, ni avec les bords. 45 minutes à 180°C plus tard (temps approximatif, j'ai oublié de relever l'heure au départ), le four a commencé à diffuser d’appétissants effluves dont on aurait pu croire qu’il s’agissait d’un rôti de bœuf.

Peau croustillante, coeur moelleux, et un parfum ... !

Servis juste coupés en deux, parsemés de fleur de sel et accompagnés d’une sauce aigre douce à base de tomate rappelant un peu le ketchup (concentré de tomate, eau, sucre et vinaigre de Xeres), c’était un vrai délice !

Hambourgeois

Bolet à pied rouge (boletus erythropus).
Très bon comestible (une fois cuit), mais souvent délaissé à cause de
sa couleur. Contrairement au bolet satan (boletus satanas) qui a un
chapeau blanc, celui du bolet à pied rouge est brun mat.

Toujours à la recherche de nouvelles idées de préparation pour mes nombreux champignons, je me suis aventuré sur le territoire habituellement réservé à la restauration rapide : le hamburger.

Ce sandwich, si souvent symbole de la malbouffe, permet pourtant beaucoup de variations sans pour autant faire une croix sur la gastronomie.

Après les pieds bleus, c’est en cherchant comment utiliser quelques beaux cèpes à pieds rouges (boletus erythropus) que l’idée a germé. L’image gustative d’une préparation « façon steak haché » est venue chatouiller mes papilles. Je n’ai pas pour autant envoyé mes champignons directement au hachoir, car il aurait été illusoire d’obtenir un semblant de tenue en les préparant ainsi.

Profitant de l’exceptionnelle fermeté de ces champignons, c’est en julienne que je les ai découpés. Je n’ai pas osé la râpe, mais je suis presque certains que ça aurait aussi fait l’affaire. Même dans cet état, difficile de tout faire tenir ensemble, mais avec un œuf, plus de problèmes.

Hambourgeois aux pieds rouges

Ingrédients (pour 2 personnes) :

• 250g de bolets à pied rouge
• 100g de reblochon
• 2 œufs
• 2 petits pains à hamburger
• 4 branches de persil
• 2 gousses d’ail
• 1 petit oignon doux
• Quelques feuilles de salade
• Quelques cuillères de piccalilli (j’ai utilisé du Heinz)
• Une tomate
• Pickles de boutons d’ail des ours
• Beurre
• Sel et poivre

Préparation :

• Nettoyer les bolets (à l’aide d’une brosse et d’un chiffon humide)
• Les découper en julienne (d’abord en fines tranches, puis ensuite en très fins bâtonnets) : celle-ci prend une couleur peu attractive (bleu-vert sombre)
• Les cuire dans une grande poêle téflonnée avec un minimum de beurre jusqu’à ce qu’ils commencent à griller (le bleu-vert aura fait placé à une couleur brun-jaune plus apétissante)
• Laisser refroidir, mélanger ensuite avec les œufs battus en omelette, le persil et l’ail hachés, saler et poivrer
• Refaire chauffer la poêle, y faire fondre une bonne noix de beurre avant d’y déposer le mélange en formant 4 palets
• Les cuire sur les 2 côté de telle sorte qu’ils soient bien dorés
• Monter les hamburgers en commençant par une couche de picalilli, quelques fine tranches d’oignon, de la salade, un palet de bolets, une tranche de reblochon, un second palet, une seconde tranche de reblochon, deux ou trois rondelles de tomate, quelques boutons d’ail des ours.

Aïe ! C'était ma dernière conserve de boutons d’ail des ours au vinaigre. Ca va être dur d'attendre mars prochain avant d'en retrouver !

Rouge, mais pas trop

Le rouge trompeur du bolet à pied rouge
(boletus erythropus)

Rouge n’est pas forcément synonyme de danger. C’est pourtant une couleur qui fait peur, surtout dans le domaine mycologique. Des champignons comme l’amanite tue mouche (amanita muscaria) ou le bolet satan (boletus satanas) n’y sont sans doute pas étrangers. La tendance naturelle qu’on a de déduire des règles générales sur la base de deux ou trois constatations a fait le reste.

Malheureusement, comme je l’expliquais récemment dans un commentaire, il n’existe pas de règle générale sur la comestibilité ou la toxicité des champignons. J’ai pourtant eu l’occasion d’en entendre quelques-unes basées sur la couleur, sur la présence de tubes, sur la présence ou l’absence d’anneau, le changement de couleur à la découpe ou je ne sais quoi encore. Pour chacune d’elle, il est assez facile de trouver un contre-exemple. Heureusement qu’elles ne sont que très rarement mises en application !

Bolet à pied rouge (boletus erythropus), très bon comestible à condition de bien le cuire. Son chapeau est brun et sa chair bleuit intensément lorsqu'elle est à nu.

Bolet satan (boletus satanas), très toxique. Son chapeau est blanc-gris et sa chair bleuit très peu aux endroits où elle est blessée

Revenons donc à cette couleur rouge. Si en plus, elle est accompagnée de la présence de tubes, un cueilleur sur deux n’osera même pas y toucher. C’est bien dommage car des champignons répondant à ce signalement, il y en a quelques-uns et tous ne sont pas toxiques. Il y a même parmi eux un excellent comestible : le bolet à pied rouge (boletus erythropus). Doté d’une chair d'une tenue exceptionnelle, il supporte tout type de cuisson, y compris les très longues. Autre avantage non négligeable de cet élégant champignon, il n’est que très rarement véreux, mais quand même apprécié des limaces.

Avant de le consommer, il doit obligatoirement être bien cuit. Les substances hémolytiques qu’il contient sont en effet détruites par la cuisson : une bonne dizaine de minutes dans de l’eau bouillante salée et elles auront disparu. La chair qui bleuit fortement à la découpe en aura aussi profité pour reprendre une teinte jaune plus agréable.

Coupés en tranches et dorés dans un peu de beurre, c’est comme ça que je les préfère. Mais il existe d’autres manières de les cuisiner...

Pieds rouges à la grecque

Ingrédients :

• 500g de champignons cuits entiers (comme décrit au dessus)
• 2 verres de vin blanc
• 1 verre d’eau
• Le jus de 2 citrons
• 1 bel oignon
• 20g de sucre en poudre
• 2 petites conserves de double concentré de tomate (140g)
• Quelques graines de coriandre
• 1 cuillère à soupe rase de feuilles de thym
• 2 feuilles de laurier
• Une pincée de piment d’Espelette en poudre
• Un peu d’huile d’olive

Préparation :

• Hacher l'oignon finement
• Le faire revenir dans l’huile avec le thym et les graines de coriandre jusqu’à ce qu'il devienne translucide (pas de coloration)
• Ajouter ensuite les champignons découpés en tranches épaisses et le reste des ingrédients
• Continuer la cuisson à feu doux pendant 5 minutes tout en remuant régulièrement
• Retirer du feu lorsque la sauce s’est assez épaissie
• Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur jusqu’au service

Cette préparation simple et rapide à réaliser exploite la texture ferme et croquante du champignon plutôt que son goût. Pour ne pas le noyer définitivement dans la tomate et les aromates, il faut éviter de découper les bolets en morceaux trop petits.