Des algues dans tous leurs états

Difficile de trouver du temps à consacrer au blog lorsqu'on mène un projet très prenant en parallèle, mais depuis maintenant plus d'un mois que Sauvagement-Bon était muet, il fallait que ça change !

Les algues que j'avais récoltées et séchées mi-juin sont tombées à pic :

Le spaghetti de mer (himanthalia elongata) est une algue brune qui peut dépasser 3m de long. On l'appelle aussi haricot de mer, mais ce nom peut prêter à confusion car il est également donné aux salicornes (qui, contrairement à ce que j'ai encore entendu dans une émission télévisée culinaire, ne sont pas des algues, mais bien des plantes de la famille des épinards). En été, la surface des longues branches aplaties se couvre d'aspérités : ce sont ses cellules reproductrices. Mais pas d'inquiétude, hormis un aspect visuel plus granuleux et moins attrayant, cela n'a aucune conséquence sur la comestibilité de ces algues. Coupées en tronçons de quelques centimètres et cuites à l'eau, on peut les utiliser de la même manière que des haricots verts. Fait amusant : Fraîches, elles sont brun-kaki, mais avec la chaleur de la cuisson, elles prennent une teinte bien verte. Elles méritent donc d'autant plus leur nom de haricot de mer.
Confusion possible : lacet de mer (chorda filum), qui peut être encore plus long, n'a pas de cupule à sa base, n'a pas d'embranchements et a une section circulaire. Cette algue n'est probablement pas toxique, mais certainement immangeable car beaucoup trop coriace (on peut même l'utiliser pour produire des cordages, mais ceux-ci deviennent rapidement cassants).

La laitue de mer (ulva lactuca) a mauvaise presse à cause des plages où elle et ses cousines prolifèrent, alimentées par des eaux de ruissellement trop riches en substances nutritives (généralement issues du lessivage de terres agricoles par la pluie). Lorsque ces algues vertes poussent en trop grande quantité, leurs thalles (les "feuilles" des algues) arrachés par la houle s'accumulent en bordure d'estran. Là, avec la chaleur et l'humidité, ils ont tendance à fermenter et à générer un gaz toxique (hydrogène sulfuré). Mais fraîches, elles ne sont nullement toxiques. Et ce sont même d'excellentes algues qui apportent une saveur très marine aux préparations. Immangeables lorsqu'elles sont crues et fraîches (on dirait des feuille de plastique), elles nécessitent au moins une cuisson pour être plus agréables en bouches. L'idéal, c'est de les sécher et d'en faire des paillettes utilisables un peu partout (excellentes avec un poisson en papillote par exemple).

Le pioka est un terme générique qui désigne deux espèces d'algues rouges : d'une part chondrus crispus (mousse irlandaise, carragheen, lichen de mer, goémon frisé) à droite sur la photo et d'autre part mastocarpus stellatus (gigartine ou fausse mousse irlandaise) à gauche. Bien qu'il s'agisse d'algues rouges, lorsqu'elles sont situées haut dans l'estran, leur exposition régulière à la lumière les jaunit (comme sur la photo), voire même les verdit. Les deux espèces sont polymorphes et il est parfois difficile de les distinguer, mais pour ce qui m'intéresse, à savoir leur comestibilité et leur propriété gélifiante, elles sont plutôt équivalentes. Le mucus qu'elles produisent est en effet un gélifiant à l'origine de l'additif alimentaire E407 (carraghénanes). Plus souple que l'agar agar, les texture qu'il permet d'obtenir sont plus agréables. Pour l'extraire, il suffit d'infuser deux à trois minutes ces algues dans un liquide à ébullition (lait ou eau par exemple). Contrairement à d'autres algues, le pioka n'apporte quasiment aucun goût, il peut donc être utilisé pour les desserts.
A noter que s'ils sont chauffés à plus de 80°C dans un milieu fortement acide (ce qui n'est ni le cas de l'eau, ni du lait), les carraghénanes peuvent être dégradés en poligeénane, potentiellement toxiques (à l'origine de plusieurs controverses sur le E407).

En voyant ces deux formes sombres sur les rochers, on pourrait penser à des algues, mais un regard plus attentif permettrait d'observer que celles-ci se déplacent. Par ailleurs, bien que de tailles différentes, les deux spécimen de la photo ont une morphologie rigoureusement identique. Il s'agit en fait de deux lièvres de mer (aplysia sp.). Pas forcément rares, c'est quand-même la première année que j'en vois autant.
A noter que les toxines que contiennent leur corps les rend non comestibles.

Et avec autant d'algues, on peut même faire un repas complet (ingrédients pour 4) :

Entrée : haricots de mer au sésame

Laisser tremper pendant deux heures dans de l'eau froide 4 petites poignées de haricots de mer séchés.
Les ébouillanter ensuite pendant une dizaine de minute.
Les refroidir en les plongeant dans de l'eau glacée.
Verser dessus un peu de sauce composée de sauce soja, d'huile de sésame et de mirin en quantités égales et éventuellement un peu de pulpe d'ail.
Finir avec une bonne pincée de sésame blanc.

Plat : tomagoyaki (omelette japonaise) à la laitue de mer

Plonger deux poignées de laitue de mer séchée dans de l'eau bouillante salée.
Les laisser se réhydrater et cuire pendant 5 bonnes minutes.
Les égoutter et les hacher.
Les mélanger à 8 œufs préalablement battus omelette.
Puis confectionner le tomagoyaki en suivant la technique expliquée ici.

Dessert : Panna cotta à la mélisse et coulis de framboise

Placer 40cl de lait entier et 15cl de crème fraîche dans une casserole.
Ajouter 2 poignées de pioka séché (10g), 120g de sucre et deux poignées de feuilles de mélisse séchée.
Mettre sur le feu, couvrir et porter à frémissement.
Maintenir ainsi pendant 2 bonnes minutes tout en mélangeant pour dissoudre le sucre et bien extraire le gélifiant.
Au travers d'un chinois, tout en pressant, verser directement le liquide dans des grands verres de service (15cl).
Laisser tiédir une petit dizaine de minute.
Pendant ce temps, passer 100g de framboises au mixeur avec une cuillère à soupe de sucre, quelques gouttes de jus de citron et un peu d'eau.
Recouvrir la panna cotta avec ce coulis, couvrir (ou filmer) et mettre au réfrigérateur pendant au moins deux heures avant de servir.

Important :
La réglementation pour la pêche à pied de loisir et la récolte des algues a changé récemment en Bretagne. La récolte des algues n'est en effet autorisée que de jour (du lever au coucher du soleil) et pendant une période particulière de l'année, ajustée selons les espèces. Par exemple, pour le pioka (chondrus crispus et mastocarpus stellatus), la période annuelle s'étend du 1er mai au 31 octobre inclus.
Pour certaines espèces, une taille minimum doit également être respectée. Par exemple, 80cm pour le spaghetti de mer (himanthalia elongata).
Afin de préserver les algues, la récolte doit se faire en les coupant au dessus de leur crampon (les instruments autorisés sont le couteau, la faucille, les ciseaux et le sécateur) et surtout pas en les arrachant. Pour une espèce comme le goémon noir (ascophyllum nodosum), la réglementation impose même de laisser un minimum de 30cm au dessus du crampon.
Enfin, et ça, ce n'est pas la réglementation, mais du bon sens : pour une utilisation alimentaire, ne pas récolter d'algues non cramponnées. En effet, lorsqu'elles se détachent et dérivent , elles peuvent garder très longtemps un aspect "sain" alors qu'elles ne sont plus du tout consommables.

Et pour vous aider dans l'identification des espèces marines, un petit tour chez DORIS vous aidera à vous y retrouver. Voici par exemple les fiches des 4 espèces d'algues citées : haricot de mer, laitue de mer, carragheen et gigartine.

Une surprise à 10 pattes sous les algues

Balade sur le littoral avec pour objectif de trouver des algues intéressantes à ramener lors de la marée basse... Et avec un coefficients au dessus de 100, beaucoup d'espèces remarquables étaient accessibles :

Dulse (palmaria palmata). Cette algue rouge (rhodophyte) se caractérise par ses formes évoquant des empreintes de pieds nus (avec un nombre assez aléatoire d'orteils). Séchée, elle peut être réduite en paillettes et servir d'aromate apportant une touche finement iodée. Mais on peut aussi la réhydrater ou l'utiliser fraîche et la cuire pour la préparer un peu comme un légume feuille.

Et voici la très décriée laitue de mer (ulva lactuca). Contrairement à ce qu'on entend régulièrement dire à son sujet, il n'y a rien de toxique dans cette algue verte (chlorophyte) lorsqu'elle est fraîche ou séchée correctement. Sa mauvaise réputation lui vient à la fois de sa prolifération (elle profite des nitrates en excès apportés par les eaux terrestres de certaines régions) et des gaz toxiques (sulfure d'hydrogène) que sa fermentation peu produire lorsqu'elle s'échoue en grandes quantités sur les plages. Même utilisation que la dulse, mais avec des arômes marins beaucoup plus puissants. A noter aussi ses voisines sur la photo : Sur le haut, du fucus dentellé (fucus serratus) comestible lui aussi,  mais sans grand intérêt et souvent coriace ; Et en bas à droite, il  s'agit de l'extrémité d'une sargasse japonaise (sargassum muticum), invasive arrivée avec les naissains d'huîtres creuses importés du Japon dans les années 70 (là bas, elle y est parfois utilisée pour produire une farine alimentaire).

Aussi étonnant que cela puisse paraître, ces étranges "ventouses" sont de jeunes haricots ou spaghettis de mer (himanthalia elongata). En vieillissant, ces cupules donnent naissance à deux lanières qui se divisent ensuite chacune en deux autres lanières qui elles-même se divisent à nouveau en deux et ainsi de suite pour parfois atteindre jusqu'à 3 mètres et plusieurs dizaines de terminaisons (structure dichotomique).

Et voilà donc les spaghettis de mer (himanthalia elongtata) plus avancés. Bien que d'une couleur plutôt kaki, il s'agit d'une algue brune (phéophytes). Avec l'age, les lanières prennent un aspect piqueté dû au développement des cellules reproductrices, mais qui n'altère en rien la comestibilité de l'algue. Elle est juste un peu plus coriace...

Le poivre de mer ou dulse poivrée (laurencia pinnatifida syn. osmundea pinnatifida) est une petite algue rouge (rhodophyte) qui perd son goût épicé typique très rapidement. Pour profiter pleinement de sa saveur, elle doit donc être dégustée fraîche très rapidement après avoir été cueillie...

La texture spongieuse de l'algue chou-fleur (codium) n'est pas vraiment engageante, mais c'est pourtant une algue comestible. En Corée par exemple, cette algue verte (chlorophyte) est parfois utilisée pour parfumer des légumes fermentés (type kimchi).

Solidement cramponnée aux rochers, la laminaire digitée (laminaria digitata) déploie ses grandes lames comme les doigts d'une immense main (d'où son nom). On peut trouver cette algue brune (phéophyte) dans le commerce sous le nom de kombu breton par analogie au « kombu royal » qui est une algue utilisée traditionnellement au Japon, en particulier pour préparer le dashi kombu (bouillon d'algue) et apporter la saveur "umami" (cinquième saveur de base après l'acide, l'amer, le sucré et le salé). La laminaire digitée a aussi l’étonnante propriété d’accélérer la cuisson des légumes secs et des légumineuses tout en facilitant leur digestion.

La mousse irlandaise ou carragheen (chondrus crispus) est une algue rouge (rhodophyte) qui n'a pas réellement de goût, mais est à l'origine de l'additif E407 (carraghénanes) aux propriétés épaississantes et gélifiantes. Ces mêmes propriétés peuvent être obtenues en rajoutant quelques-uns de ses thalles dans les préparations liquides pendant leur cuisson. Mais attention, exposés à une trop forte température ou une trop forte acidité, les carraghénanes se dégradent en des substances potentiellement cancérogènes. Il faut donc savoir bichonner cette algue lorsqu'on la cuisine !

Oh, tient, mais ce ne serait pas une araignée de mer (maja brachydactyla) ?! Je n'étais parti que pour ramener des algues, mais impossible de résister devant un si beau spécimen : en général, cette taille là (plus de 2kg) ne s'attrape qu'en plongée.

Du coup, j'en profite pour cueillir quelques plumeaux de fenouil sauvage (foeniculum vulgare) que j'utiliserai pour parfumer le bouillon. Il faut dire qu'en bordure de mer, il y a souvent l’embarras du choix ! Il a maintenant bien monté et les premières ombelles de fleurs ne devraient pas tarder à apparaître.

Et donc, pour la préparation :

J'ai commencé par porter à ébullition une grande quantité d'eau salée dans une marmite capable d'accueillir l'araignée de mer.

J'ai tout d'abord commencé par cuire ensemble haricots de mer et kombu breton en les plongeant dans l'eau frémissante pendant 10 minutes.

Sans retirer l'eau du feu, j'ai récupéré les algues pour les plonger dans l'eau froide en attendant de les utiliser.

J'ai ensuite rajouté dans l'eau de la marmite quelques plumeaux de fenouil, une branche de thym pour enfin y plonger l'araignée de mer pendant une bonne dizaine de minute, en maintenant l'eau en légère ébullition.

Une fois cuite, sortie de l'eau et tiédie, j'ai décortiqué l'araignée pour récupérer et réserver d'un côté la chair blanche (muscles) et de l'autre les parties liquides.

J'ai filtré ces dernières pour mélanger le liquide épais obtenu avec une mayonnaise moutardée : la sauce est prête.

J'ai découpé le kombu breton en fines lanières (en roulant l'algue auparavant pour faciliter la découpe) et les haricots de mer en petits segments, puis mélangé le tout avec quelques plumeaux de fenouil hachés.

Pour le dressage, j'ai placé le tout avec quelques tomates cerises au fond de la carapace que j'ai utilisée comme un bol, pour finir en rajoutant la chair blanche.

Et bin c'était bin bon !

Détail amusant avec les haricots de mer : l'algue brune vire au vert aussitôt qu'elle est plongée dans l'eau bouillante (et plus globalement quand elle est chauffée fortement), prenant encore plus l'aspect de haricots verts.

Un dernier conseil concernant les algues : ne consommer que celles cueillies alors qu'elles étaient encore accrochées à leurs rochers et dans des zones où elles sont régulièrement couvertes par la marée.

Arpentons le sentier des douaniers...

Commençons d'abord le long de ces rochers où la criste marine forme de jolis buissons d'un vert légèrement bleuté.

Criste marine (crithmum maritimum).
Habituée des rochers bordant le littoral, cette parente du fenouil
et de la carotte en partage a des feuilles charnues au goût sucré
rappelant justement les saveurs de son cousin et de sa cousine.

La marée est basse, profitons en pour aller voir s'il n'y a rien d'intéressant dans quelques flaques. Oh, mais ce sont de jeunes haricots de mer que je vois là... impossible de ne pas en prendre !

Sur le haut de la photo : haricot ou spaghetti de mer (himanthalia elongata), comestible.
Ne pas confondre avec sa voisine sur la photo (bifurcaria bifurcata), non comestible.
A noter également la sargasse japonaise au bas et tout en haut de cette même photo, qui est
une algue invasive introduite sur nos côtes en même temps que les huîtres creuses.

Attention ! En t'approchant de l'eau, tu as failli écraser cette étrange petite bestiole qui se faufilait le long des rochers...

Ligie océanique (ligia oceanica) ou pou de mer.
Ce petit crustacé isopode fréquente les rochers du haut de l'estran où il
colonise les fissures.

Mais pas le temps de trop flâner, il nous reste encore du chemin à faire...

Un chemin bordé de fleurs... Tiens, on dirait que la couleur du moment, c'est le rose...

Justement, regarde au cœur de cette rose, un drame est en train de s'y dérouler !

Combat mortel entre une araignée (espèce à déterminer) et un bourdon (bombus).

Mais ne soit pas trop distrait, le chardon penché que voilà pourrait bien te le faire regretter...

Chardon penché (carduus nutans).

Ou encore ce chardon ci. Certes, il est plus petit, mais il n'en est pas moins piquant !

Chardon à petits capitules (carduus tenuiflorus).

Heureusement que les fleurs ne sont pas toutes aussi agressives, les magnifiques fleurs de la mauve royale sont là pour nous le rappeler.

Mauve royale (malva arborea), comestible.

Regarde maintenant, le terrain s’aplatit et nous voilà dans une zone plus marécageuse, recouverte d'un tapis argenté d'obione.

Obione(halimione portulacoides).
Plante halophile typique des estuaires et des zones de schorre,
elle est délicieuse aussi bien crue que cuite.

Les fleurs ont l'air succulentes à souhait, j'ai bien envie d'en prendre quelques poignées !

Oh, mais je reconnais cet épis, c'est celui du plantain maritime.

Plantain maritime (plantago maritima), comestible.
Les feuilles de ce plantain très polymorphe sont assez charnues,
souvent fines, parfois dentées (comme sur la photo suivante) et
ont une section en croissant de lune.

Il y en a tellement ici qu'il forme une véritable petite prairie. J'en ramènerais bien aussi, il a l'air très appétissant !

Plantain maritime (plantago maritima), comestible.
Ici, il tapisse littéralement le sol. A ses pieds, les nombreuses racines
des différents plants forment un véritable entrelacs.

Bon, comme d'habitude, on a ramené plein de choses, mais maintenant que nous sommes rentrés, qu'est-ce qu'on va bien pouvoir préparer avec tout ça !?

Sauté du bord de mer à l'andouille de Guéméné

Blanchir 5 petites minutes des feuilles d'obione, presque autant de plantain maritime, encore autant de haricot de mer et un tout petit peu de criste. Faire ensuite revenir quelques rondelles d'andouille de Guéméné à sec, puis ajouter un peu d'ail finement haché avec un trait d'huile d'olive. Finir avec les plantes préalablement égouttées, le temps de les réchauffer

Sans parole...

Duo de carpaccios accompagné de poivre de mer frais,

de salicorne et haricots de mer juste blanchis

Accrochés

Malgré les 3 jours de grandes marées, nous n'avons pas pu passer à côté de quelques habituées du haut de l'estran sans en glisser quelques-une dans notre seau. Pour les moules (mytilus edulis), il n'est en effet pas nécessaire d'attendre les grands coefficients.

Solidement accrochées à leur support grâce à un faisceau de filaments (byssus) composés d'une matière extrêmement solide, elles forment souvent de grandes colonies, ce qui a l'avantage de rendre leur pêche d'autant plus facile. Souvent couvertes de balanes (petits crustacés ressemblant de loin à des mini patelles), elles-mêmes solidement fixées à leurs hôtes, elles nécessitent souvent un bon grattage avant de pouvoir être consommées. Les balanes n'ont pourtant rien de toxique, mais ne pas le faire, c'est simplement risquer une dégustation très « craquante ».

Colonie de moule (mytilus edulis)

 
Non loin de ces moules, on peut également trouver une curiosité culinaire : le poivre de mer (laurencia pinnatifida). Cette petite algue comestible, dont la couleur varie du jaune translucide au brun foncé, est en effet dotée d'une saveur épicée très particulière. Comme avec la criste marine, je ne peux m’empêcher d'en croquer quelques branches chaque fois que j'en trouve. Malheureusement, cette algue a un défaut : elle ne supporte pas la cuisson et ne se conserve que très peu de temps (à consommer dans la journée de sa cueillette).

Poivre de mer (laurencia pinnatifida)

 
La conservation, ce n'est par le problème de cette autre algue qu'est le haricot de mer (himanthalia elongata). Elle a en effet l'avantage de pouvoir être séchée, lui permettant ainsi d'être conservée plusieurs mois avant d'être consommée. Son nom, elle le doit à sa forme allongée, mais aussi à la couleur qu'elle prend lorsqu'on la cuit, passant instantanément du brun au vert. De mes trois « accrochés » d'aujourd'hui, c'est le seul pour lequel il faudra attendre de grands coefficients de marée si on ne veut pas se mouiller jusqu'à la taille pour le cueillir. Le haricot de mer a pour lui quelques avantages certains : un seul individu bien développé peut suffire à remplir 4 assiettes, l'algue est également riche en vitamines A et C ainsi qu'en calcium, magnésium, iode et sodium et constitue un apport protéique à ne pas négliger.

Haricot de mer (himanthalia elongata) avec en arrière plan un peu de fucus dentelé (fucus serratus), comestible lui-aussi

 
Et bien pourquoi ne pas associer ces trois « accrochés » dans une recette presque totalement marine...

Sauté de moules aux deux algues

Ingrédients (pour 4) :

• 600g de haricots de mer frais
• Une soixantaine de moules
• Quelques branches de poivre de mer (quantité à ajuster selon les goûts)
• 40g de beurre
• 2 belles gousses d'ail

Préparation :

• Après avoir bien gratté et lavé les moules pour en ôter les balanes, les faire ouvrir en les passant quelques minutes dans un fond d'eau bouillante
• Récupérer les chairs et les réserver
• Débiter les haricots de mer en tronçons de quelques centimètres
• Les cuire pendant 5 bonnes minutes dans de l'eau bouillante
• Bien les égoutter et réserver
• Faire fondre le beurre au fond d'une poêle
• Y faire légèrement dorer l'ail émincé avant d'ajouter les moules et les haricots de mer
• Cuire le tout une petite minute, le temps de bien napper avec le beurre et de tout réchauffer
• Ajouter le poivre de mer au moment du service

Deux points à noter :
 - La maille concernant les moules est de 4 cm, sans restriction sur la période de pêche (dans les Côtes d'Armor en tout cas).
 - L'arrachage des algues dites « goémons de rive » (dont font partie les deux algues citées dans ce billet) est interdit. Pensez donc à les couper suffisament haut et à laisser leur pied intact.

Non je ne renoncerai pas !

J

 
e ne renoncerai pas à trouver la meilleure manière pour mettre en valeur ces mollusques méconnus (tout au moins dans l’assiette) et mal-aimés que sont les patelles (patella vulgata).

Arrivé trop tard pour profiter de la marée basse et aller chercher quelques palourdes, je me suis rabattu sur les rochers et leur innombrables « chapeaux-chinois ». Peu le savent mais ces gastéropodes sont comestibles et même de bons comestibles si on fait abstraction de leur chair très ferme, voire coriace. Les plus aventureux peuvent d'ailleurs les déguster crus, sur place, tout juste décollés de leur support (ça m'arrive de temps en temps, pour montrer que c'est effectivement comestible). Mais attention, ce n’est que le muscle du pied qu’on mange, après avoir ôté la tête (trop dure) et le système digestif (sont goût extrêmement fort pourrait être utilisé pour un fumet).

Patelle (patella vulgata),
connue également en tant que bernique, bernicle, chapeau chinois etc.

Ce n’est pas la première fois que je parle de ce coquillage dans ces pages, mais pour l’instant, je n’ai pas encore trouvé de préparation qui me satisfasse réellement. Et pourtant, malgré plusieurs ratés, je suis convaincu qu’il a un potentiel inexploité. D’autant qu’on peut lui trouver quelques similitudes gustatives avec un autre gastéropode autrement plus connu et réputé : l’ormeau (ou l’abalone).

Avec mes deux dernières préparations, j’ai le sentiment que je me rapproche du but... Aujourd'hui, on va commencer avec la « moins » intéressante. En plus, elle fait le lien avec les haricots de mer (himantalia elongata) du billet précédent.

Haricots de mer (himanthalia elongata) ou encore spaghettis de mer.
A droite, la partie végétative qui constitue leur pied
et dont les longues branches se détachent en fin d'été.

Petite précision sur la manière de prélever le précieux muscle avant de passer en cuisine. Une technique rapide est d’ébouillanter les patelles très brièvement. Les parties molles se décollent alors toutes seules de la coquille. Mais à l’usage, je me suis rendu compte que cette technique avait tendance à rendre la chair encore plus coriaces qu’elle ne l’est déjà. Pour cette raison, je suis revenu à une méthode plus primitive, plus longue aussi, mais qui préserve mieux les chairs : Je passe un couteau fin, pointu et surtout bien aiguisé sur tout le tour intérieur de la coquille. Que vous choisissiez l’une ou l’autre des techniques, il ne reste ensuite plus qu’à retirer le système digestif et la tête avec un couteau.

Patelles en sushi et sashimi

Ingrédients (8 sushis, 12 sashimis) :

• 14 belles patelles (coquilles de 6cm de diamètre ou plus)
• Quelques segments de haricot de mer frais (algue, cf. ici)
• 200g de riz rond
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
• 1 cuillère à soupe de sirop de canne
• 1 cuillère à café de sel
• Poudre de wasabi

Préparation :

• Lancer la cuisson du riz dans 25cl d’eau salée pendant 15 minutes environ (il doit avoir bu toute l’eau et être collant)
• Retirer du feu et laisser tiédir
• Mélanger le sirop de canne avec le vinaigre, puis incorporer au riz et laisser refroidir
• Prélever les pieds de patelles et bien les rincer à l’eau (il n’est pas rare qu’elles emportent quelques morceaux du rocher dont on les décolle)
• Découper les rondelles formées par ceux-ci en deux, dans le sens de l’épaisseur (il faut un couteau fin et très bien aiguisé)
• Les faire passer sous quelques coups d’attendrisseur en prenant soin de ne pas les « exploser »
• Mélanger une cuillère à soupe bombée de poudre de wasabi avec un peu d’eau pour obtenir une pâte verte assez compacte
• Avec les mains, former 8 petites boulettes allongées de riz (il y a beaucoup plus de riz que nécessaire)
• Etaler sur le dessus un petit trait de pâte de wasabi (attention à la dose) avant de couvrir de deux rondelles de patelle
• Découper le haricot de mer dans le sens de la longueur pour obtenir de fins filaments et les utiliser en accompagnement du reste des rondelles en sashimi

Quand à la seconde recette (ma préférée jusqu’à présent)... ce sera dans un prochain billet.

Haricot de mer ou haricot de mer ?

L

 
a première fois que j’ai dégusté de la salicorne (j’étais encore gamin), on me l’avait présentée sous le nom de « passe pierre » et j’avais vraiment adoré. Plus tard, il m’est arrivé plusieurs fois d’en acheter chez mon poissonnier qui lui l’appelait « haricot de mer ».

Une véritable forêt de salicornes (salicornia europaea),
pas longtemps après le recul d'une marée à fort coefficient

Encore plus tard, je la découvrais dans son habitat lors de balades sur le littoral. Au cours de ces mêmes balades, je découvrais aussi un autre « haricot de mer ». Celui-ci pourtant ne poussait pas tout à fait aux mêmes endroits.

Alors que mon premier est une plante de petite taille qui pousse par exemple en bordure des vasières d’estuaire (les fameux prés salés), mon second pousse carrément sous l’eau et ne se dévoile totalement que lors de marées à forts coefficients, sous forme d’une épaisse chevelure accrochée aux rochers. Il s’agit d’une algue comestible, l’himanthale (himanthalia elongata), parfois aussi appelée spaghetti de mer.

Himanthale (himanthalia elongata),
formant une véritable chevelure aux rochers

Entre la salicorne et l’himanthale, devinez laquelle est la plus salée ? Et bien contrairement à ce qu’on pourrait croire, ce n’est pas l’algue mais bien la plante herbacée !

Salade aux deux haricots, sans haricot
(c’est clair non ?)

Ingrédients :

• 
  Dulse (palmaria palmata)
  Quelques poignées de salicorne
• Autant d’himanthale (fraiche ou réhydratée)
• Quelques feuilles de dulse (une autre algue)
• Huile d’olive
• Vinaigre de cidre
• Du poivre, mais surtout pas de sel !

Préparation :

• Ebouillanter les algues pendant 10 minutes et la salicorne pendant 5 minutes
• Une fois cuites, les plonger immédiatement dans l’eau froide avant de bien égoutter
• Découper les feuilles de dulse en fines lanières et l’himanthale en segments de quelques centimètres
• Mélanger avec la salicorne, une filet d’huile et de vinaigre et quelques tour de moulin à poivre

Note :
En cherchant sur internet d’autres utilisations pour mes haricots de mer, quelle ne fut pas ma surprise de constater que ce nom était parfois suivis d’un symbole "®" indiquant qu’il s’agit d’une marque déposée. N’en croyant pas mes yeux, je suis allé faire un petit tour rapide sur le site de l’INPI et c’est bien confirmé : la marque a été déposée en 1994 et elle est utilisée pour l'himanthale. Que ce soit suite à ce dépôt que le nom s’est banalisé ou que la société en question se soit approprié un nom utilisé par ailleurs, je ne comprendrai jamais comment on peut autoriser une entreprise à déposer un nom de marque pour une espèce totalement naturelle !