Week-end dans le Bessin

Port-en-Bessin Huppain, petite ville, mais grand port de pêche...
 
 

Non loin de là (mais à quelques kilomètres quand même pour éviter la pollution portuaire), au pied des falaises, les algues sont légions et nombreuses sont celles qui méritent un petit commentaire...

Utilisable comme "légume", la dulse (palmaria palmata) est une des algues rouges comestibles qu'on trouve le plus facilement dans le commerce. Mais elle se trouve tout aussi facilement dans l'estran (parties intermédiaires)...
 
 

Au même niveau, c'est aussi le domaine de goémons tels que le fucus dentelé (fucus serratus). Très commun, comestible, mais sans aucune propriété culinaire, il est souvent utilisé avec le fucus vésiculeux (fucus vesiculosus) en décoration pour les plateaux de fruits de mer.
 
 

Le carragheen (chondrus crispus) ou mousse d'Irlande est un gélifiant naturel. Une poignée de carragheen séché suffit à gélifier un demi-litre de lait : bouillir le tout à feu doux jusqu'à épaississement, retirer les algues et ajouter un peu de sirop, de café ou de cacao avant de laisser gélifier au frais...
 
 

Cette algue à l'aspect peu ragoutant est pourtant très proche de celle utilisée par les japonnais pour fabriquer le fameux "nori" (servant en particulier à confectionner les makis). Je suis en pleine expérimentation pour transformer ces thales élastiques en feuilles uniformes et souples... Comme le suggérait Angélique, il doit falloir les broyer puis les laisser sécher en plaque. Mais je pense qu'une petite cuisson est également nécessaire...
 
 

Celle-ci, j'en ai déjà parlé dans le billet précédent : il s'agit du poivre de mer (laurencia pinnatifida).
 
 

Toutes ces algues, forcément, ça profite aux troques (gibulla et monodonta) et autres bigorneaux (littorina)...
 
 

Ça profite aussi à de petits crustacés comme cette ligie (ligia oceanica)....
 
 

Et indirectement à de plus gros se nourrissant des plus petits, comme ce tourteaux (cancer pagurus). Celui-ci a été plutôt chanceux : à la limite de la taille minimum, il a eu droit au bénéfice du doute.
 
 

Les quelques crabes verts (carcinus maenas) au fond de cette casserole ne peuvent pas en dire autant, ainsi que les quelques bouquets (paloemon serratus) et bigorneaux (littorina littorea) qui les y ont précédés. Cuits sur place au feu de bois dans un peu d'eau de mer et dégustés dans la foulée, on ne pouvait faire plus frais !
 
 

Je suis certain que cette mouette rieuse (chroicocephalus ridibundus) aurait bien aimé participer au repas...
 
 

Toutes les occasions sont bonnes ...

Toutes les occasions sont bonnes pour faire le plein. Alors que j’avais rempli mon grand sac en toile de mouron blanc, de pourpier d’hiver (ne pas confondre avec le pourpier tout court), de plantain corne de cerf et d’ail triquètre, la marée approchait de son point le plus bas. Il y a un peu plus d’une semaine, ce n’était pas un gros coefficient et je ne m’attendais pas à trouver grand-chose. Et pourtant...

Il y a tout d’abord eu les algues. Alors que les derniers spaghettis de mer de la génération passée partaient en morceaux, la nouvelle génération commençait tout juste à pointer. La capsule située à leur pied leur donnait un bien étrange aspect. Dire que dans quelques mois, ces branches feront probablement plusieurs mètres ! En attendant de pouvoir les cueillir, on a toujours la possibilité de les admirer...

Mais pas la peine de patienter avec la laminaire digitée (laminaria digitata) ou encore ces feuilles de dulse (palmaria palmata) et de laitue de mer (ulva lactuca) qui peuplaient abondamment quelques flaques profondes.

Il y avait largement de quoi reconstituer mon stock d’algues séchées que j’avais dû compléter tout récemment par quelques achats, dans lesquels manquait la laitue de mer. Celle qu’on trouve dans le commerce est souvent sous forme de paillette alors que je préfère lorsque les « feuilles » sont entières. Du coup, ma salle de bain s’est transformée véritable en séchoir à algues. Comme le chauffage fonctionnait, il a suffit d’à peine une demi-journée pour que l’elles puissent être placées en bocal.

Mais je n’en avais pas encore fini avec l’estran. Alors que je raccompagnais la marée dans sa lente remontée, je trouvais tour à tour quelques coques (cerastoderma edule) et 3 belles palourdes (tapes decussatus). Ces nouvelles découvertes m’avaient donné l’envie de pousser plus loin la recherche, mais la lumière baissait alors que la marée montait, je n’avais donc plus le temps de faire le difficile.Je complétais donc mon « panier » (une boite plastique plus précisément) avec quelques autres mollusques moins bien considérés comme les troques épaisses (monodonta lineata), sorte de bigorneaux de second ordre, et les crépidules dont le nom latin (crepidula fornicata) provient de leur étrange manie à s’empiler les unes sur les autres...
 

Quatuor de coquillages sur penne

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 350g de pâtes sèches type penne
• 12 palourdes, 20 coques, 20 troques épaisses, 20 crépidules
• 4 tomates (400g environ)
• 1 oignon
• 15cl de verre de vin blanc sec
• Une poignée de feuilles d’ail triquètre
• Quelques feuilles de mouron blanc (stellaire intermédiaire) pour la décoration
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Faire dégorger les coquillages avant de bien les rincer à plusieurs eaux afin d’éliminer le sable
• Placer un grand verre d’eau au fond d’une casserole, l’amener à ébullition et ajouter les coquillages
• Couvrir et attendre une minute avant de les retirer en prenant soin de conserver le jus de cuisson
• Récupérer les chairs des coquillages et les réserver
• Emonder les tomates, les épépiner et les découper en petits cubes
• En parallèle, faire chauffer un peu d’huile dans une poêle pour y faire revenir l’oignon finement émincé puis ajouter les 3/4 des tomates, le vin blanc et le jus filtré des coquillages
• Cuire à feu moyen et laisser réduire
• Lancer la cuisson des pâtes
• Laver les feuilles d’ail et les découper en petits segments de quelques centimètres
• Lorsque les pâtes sont « al dente », les égoutter, les verser dans la poêle où la sauce a réduit
• Retirer du feu et ajouter la chair des mollusques ainsi que les feuilles d’ail et le dernier quart des tomates
• Dresser en décorant avec quelques feuilles de stellaire et d'ail

L’huile de la famille Cvitanić

Il y a peu, je me suis à nouveau rendu à Split en Croatie (il faut bien que le boulot ait quelques avantages). Sur place, il m’arrive de travailler avec deux frères. Leur famille est originaire de l’île de Brač où elle y cultivent d'innombrables oliviers afin de produire de l’huile. Chaque fois qu’ils rentrent chez eux, ils ont l’habitude de prendre commande auprès de leurs collègues.

Lorsque j’ai vu l’un d’eux arriver avec un immense sac plein de bidons, je lui ai demandé sans hésiter si je pouvais bénéficier du nouvel arrivage. C’est ainsi que j’ai pu rentrer en France avec deux litres d’une huile d’olive réellement exceptionnelle.

Olivier (un collègue fin gourmet) m’avait déjà parlé de cette huile, à la fois douce et très parfumée. Mais il faut vraiment la goûter pour en prendre toute la mesure : dans les secondes qui suivent la dégustation, on sent monter l’irrésistible envie d’y plonger un morceau de pain, puis un suivant, et encore un autre. Ce parfum d’olive confite est vraiment à tomber par terre.

Quelques explications : l’ile de Brač est montagneuse et les oliviers y sont cultivés sur ses pentes rocailleuses. Dans de telles conditions, les arbres sont de petite taille, permettant une cueillette manuelle des olives les plus mûres, gorgées du soleil de la côte Dalmate.

C’est avec appréhension que je ai utilisé ce précieux liquide pour préparer la recette qui suit. Elle est tellement bonne en assaisonnement que l’utiliser pour la cuisson me donnait l’impression de la gâcher. Mais comme la recette est inspirée de repas pris en Croatie ...
 

Troques et bette maritime, inspiration Croate

Ingrédients (pour 4) :

• 300g de feuilles de bette maritime
• 500g de pomme de terre
• Une centaine de troques (ou de bigorneaux)
• 2 gousses d’ail
• Quelques branches de haricots de mer
• Huile d’olive fruitée
• Sel et poivre

Préparation :

• Laver les coquillages et les haricots de mer avant de les ébouillanter 5 minutes
• Egoutter et laisser refroidir
• Réserver les haricots de mer
• Extraire les troques de leurs coquilles (ça fait du boulot, il faut être patient !) avec une aiguille et les réserver
• Cuire les pommes de terre à la vapeur (elles doivent pouvoir être émiettées à la main)
• Laver les feuilles de bette à l’eau vinaigrée
• Les blanchir en les plongeant 4 minutes dans l’eau bouillante salée, puis en les plongeant dans de l’eau très froide
• Egoutter les feuilles de bette et les hacher en fines lanières
• Dans une poêle chaude, verser une quantité généreuse d’huile d’olive
• Ajouter la bette et les pommes de terre émiettées et cuire quelques minutes à feu moyen tout en remuant régulièrement
• Ajouter l’ail finement haché et les troques
• Remuer encore un peu pour tout incorporer avant de couper le feu
• Il n’y a plus qu’à servir en décorant avec quelques morceaux des haricots de mer découpés en julienne

Erratum (11/12/2009) : Emporté par mon enthousiasme, j'ai commis une erreur impardonnable en me trompant sur la source de cette huile (même si ça reste une histoire de famille). Afin de corriger cela, voici la traduction du message que m'a envoyé Tihomir (un des deux frères) quand je lui ai parlé de ce billet.
"L'huile que tu as est produite par mon beau-père. Lui et son frère sont de vrais producteurs et il est capable de produire plus de 5000 litres par an (800 arbres et plus tous les ans). Mon frère et moi pouvons produire un maximum de 400 litres à l'année (150 arbres). Comme nous utilisons principalement cette huile en cuisine, nous consommons environ 100 litres par an pour nous-même et nous vendons le reste. [...] Comme nous la consommons nous-même, je peux te garantir qu'aucun produit chimique n'a été utilisé au cours de la production et qu'on en trouve aucune trace dans l'huile que nous produisons."