Un homard, mais pour en faire quoi ?

Parti en week-end au "frais" sur les rivages du Calvados et de la Manche, je suis revenu avec un beau homard dans la glacière que j'emporte toujours avec moi... Bon, je l'avoue, cette fois-ci, ce n'est pas moi qui l'ai pêché, mais ceux en vente au marché du port de Ouistreham étaient tellement beaux que je n'ai pas pu résister.

Homard européen (homarus gammarus) qu'on distingue facilement du homard américain à sa magnifique couleur bleutée et à son aspect général plus "élancé". J'avais péché celui-ci en 2013, mais n'ai plus eu l'occasion d'en attraper un autre depuis.

Par contre : avoir le homard, ce n'était qu'une première étape. Il me restait en effet à décider comment le préparer et avec quoi l'accompagner.

Le dernier que j'avais dégusté m'avait extrêmement déçu. C'était dans les Hamptons (état de New-York). Un homard américain (homarus americanus), à la saveur différente certes, mais en principe tout aussi bon que son cousin du vieux continent (homarus gammarus). Pourtant, là, rôti et servi avec des patates, quelques lambeaux de poivron grillé et une tasse entière de beurre nature fondu : la déception était au rendez-vous... Ni salé, même citronné, le beurre ne parvenait même pas à compenser la sécheresse de la chair trop cuite !

Avec mon homard à la belle carapace bleuté, il me fallait donc des vraies saveurs, mais surtout des saveurs qui ne masqueraient pas son parfum dans un accompagnement inadapté. Quoi de mieux pour cela que d'utiliser des plantes sauvages du littoral à ma disposition sur place. Un inventaire des alentours m'avait rapidement permis d'établir une liste des plus adaptées :

• arroche couchée,
• bette maritime,
• salicorne,
• serpolet,
• fenouil (haut des hampes florales, ombelles encore fermées)

Le parfum anisé est un classique avec les crustacés.  Celui du fenouil, bien que puissant, ne masque pas celui du homard et au contraire le complète, tout comme les légumes d'accompagnement qui apportent chacun leur petite touche marine.

Pour la préparation :

• Porter une grande quantité d'eau à ébullition
• Y ajouter quelques sommités de fenouil, de l’échalote émincée, pas mal de poivre moulu et une poignée de serpolet
• Plonger le homard pendant 5 minutes une fois l'ébullition rétablie (ajuster selon le poids, le mien faisait presque 1kg)
• Le retirer immédiatement et à partir de ce moment, récupérer tous les fluides qui s'en échapperont
• Retirer les pinces, les décortiquer de façon à en extraire la chair en un seul bloc et la mettre de côté
• Faire de même avec la queue
• Couper la tête en deux dans le sens de la longueur, retirer la poche à gravier avant de récupérer le corail et le reste des fluides
• Faire fondre un peu de beurre au fond d'une poêle et y laisser suer un peu d'échalote hachée
• Ajouter ensuite les feuilles d'arroche, les feuilles de bette, la salicorne (en quantité modérée car très salée) et quelques tiges tendres de fenouil (les 2 ou 3 derniers segments) débitées en fins tronçons
• Mouiller avec un tiers des fluides récupérés du homard et cuire quelques minutes à découvert
• Pendant ce temps, passer les morceaux de chair de homard dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer (mais pas trop)
• Réserver les morceaux
• Déglacer la poêle avec un peu de vin blanc, puis les deux tiers restant des fluides du homard et quelques brun de fenouil hachés rapidement
• Laisser un peu réduire, couper le feu, incorporer un peu de crème fraîche épaisse et récupérer cette sauce en la filtrant
• Dresser avec quelques ombellules et feuilles de fenouil

Pour les plantes utilisées...

Arroche couchée (atriplex prostrata).
Très polymorphe, avec des faux-airs de chénopode blanc, ses feuilles ont une forme triangulaire assez typique et elles sont plus charnues. Elles sont généralement opposées sur le haut des tiges et leur pétiole est plus long. Enfin, le chénopode blanc n'apprécie pas particulièrement la salinité, alors que cette arroche s'en accommode volontiers.

Serpolet (thymus serpyllum).
Ici, le serpolet est plutôt raz, mais pas rare. Il contraste avec celui que j'ai l'habitude de cueillir dans le sud du Vercors, dont les tiges atteignent parfois une vingtaines de centimètres de haut. Mais il suffit de le sentir pour constater qu'il s'agit bien d'un thym.

Fenouil commun (foeniculum vulgare).
Ses feuilles en plumeau sont typiques et son parfum anisé l'est tout autant. Ici, les premières ombelles sont en train de s'ouvrir et les hampes florales deviennent très ligneuses. Les derniers segments restent toutefois très tendres (tant qu'il sont pleins) et ont un délicieux goût à la fois anisé et sucré. Quant-aux jeunes ombelles, c'est une merveille de puissance anisée, mais à utiliser avec parcimonie...

Fleurs de bette maritime (beta vulgaris subsp. maritima).

Celle-ci, je ne la présente même plus tellement j'en parle dans les pages de ce blog. Je rappellerai juste que ce n'est pas la saison la plus adaptée en ce moment pour en cueillir les feuilles. La plante est en fleur et on approche de la fructification (on pourra bientôt récupérer des graines).

Bette maritime (beta vulgaris subsp. maritima).
Comme c'est une plante omniprésente sur tous les littoraux français (et souvent très commune aussi), ce qui est d'autant plus appréciable que'elle est tout simplement délicieuse.

Salicorne d'Europe (salicornia europaea).
Elle pousse souvent dans les zone limoneuses des estuaires en limite de couverture des marées. La salinité du sol où s'enfoncent ses racines est très élevée et cela se ressent dans son goût. En règle général, quand on utilise de la salicorne en cuisine, le sel reste dans la salière....

J’ai fait une énorme boulette !

Arroche couchée (atriplex prostrata)

J

 
’en ai même fait plusieurs... histoire d’utiliser les feuilles d’arroche couchée (atriplex prostrata) cueillie récemment.

 

Cromesquis d’arroche fromagère

Ingrédients (pour 5 énormes cromesquis) :

• 200g de riz rond
• 100g de fromage découpé en petits cubes (je n’avais que de l’emmenthal, mais j’aurai bien fait moitié-moitié avec quelque-chose de plus crémeux comme de la « Vache qui rit »)
• 150g de feuilles d’arroche (ou de chénopode, ou de bette)
• 2 oeufs
• Chapelure
• Huile (pour la friture)

Préparation :

• Cuire le riz dans de l’eau salé en le laissant sur le feu quelques minutes de trop et en rajoutant de l’eau lorsqu’il a tout bu (il doit devenir très collant et limite crémeux)
• Le mettre de côté pour le laisser refroidir
• Blanchir 5 minutes les feuilles d’arroche
• Les égoutter en les pressant vigoureusement
• Les hacher finement et réserver
• Battre les œufs et les verser au fond d’une assiette creuse
• Etaler la chapelure au fond d’une grande assiette plate
• Pour chaque boulette, étaler une couche de riz en forme de disque circulaire (diamètre et épaisseur à ajuster selon la taille des boulettes désirées) sur une feuille plastique
• Placer au centre du disque une bonne cuillère à soupe d’herbes hachées, avec une quantité identique de fromage (en volume)
• Rabattre les bords de la feuille plastique afin de former une boule et bien serrer (en entortillant la partie de la feuille plastique qui dépasse)
• Défaire la feuille plastique, rouler la boulette dans l’œuf battu puis dans la chapelure, puis rouler encore une fois dans l’œuf et à nouveau dans la chapelure (permet d’obtenir une couche assez épaisse et surtout régulière)
• Placer immédiatement les boulettes à frire pendant trois minutes environ, le temps qu’elles prennent une belle couleur (éviter d’en mettre trop à la fois)
• La sortir et la poser délicatement sur du papier absorbant (la croute de panure est croustillante et assez cassante)
• Servir rapidement

Patelle ... suite

E

 
t voici donc pour continuer une autre manière de préparer les patelles (patella vulgata), les fameux chapeaux chinois. Cette fois-ci, j’ai aussi utilisé un peu tout ce que j’ai trouvé sur place, au bord de l’eau.

 

Tout d’abord de l’honkénie faux pourpier (honckenya peploides) qui forme d’épais tapis sur le sable. C’est d’autant plus appréciable que quelques coups de couteau suffisent à en prélever de grandes quantités.

Honkénie faux pourpier (honckenya peploides),
ne vous fiez pas à la photo, la plante dépasse rarement 10 cm

 

Aussi rapide à récolter, la soude maritime (suaeda maritima) qui pousse souvent en groupe pour former d’épaisses touffes. Les jeunes feuilles sont allongées, charnues et succulentes mais les tiges, surtout vers le bas peuvent devenir très fibreuses.

Soude maritime (suaeda maritima),
celle-ci est limite trop vieille pour la cueillette

 

Allant souvent de paire avec la soude, la salicorne (salicornia europaea), sans doute la plus connue des plantes de ce billet.

Salicorne (salicornia europaea),
formant une véritable prairie

 

La cueillette est un peu plus long avec l’arroche, ici de l’arroche couchée (atriplex prostrata), qui doit être récoltée feuille à feuille (pour les plus grandes), à moins de prélever en groupe celles du haut, les plus jeunes, les plus tendres, mais aussi les plus petites... Au passage, on notera une ressemblance certaine avec le chénopode blanc (chenopodium album) qui a fait l’objet d’un billet la semaine dernière.

Arroche couchée (atriplex prostrata),
vous ne lui trouvez par un petit air de chénopode blanc ?

 

Enfin, pour donner une petite touche aromatique, le fenouil (foeniculum vulgare) est idéal. Il est maintenant en fleur, mais pas encore en graines. On trouve encore quelques boutons floraux qui ont l’avantage de concentrer toutes les saveurs de la plante tout en restant très tendres.

Fenouil (foeniculum vulgare),
un bouton en premier plan, une ombelle ouverte en arrière plan

 

Et maintenant, si on passait à la préparation. Elle est assez proche d'une recette déjà postée ici, mais deux petits détails changent tout : la tartine et la farine ...

 

Petites tartines de patelles sur lit de verdure

Ingrédients (pour 8 tartines) :

• 16 belles patelles
• 50g de feuilles de d’arroche
• 50g de feuilles de soude maritime
• 50g de salicorne
• 50g de petites tiges feuillues d’honkénie
• Une dizaine de petits boutons floraux de fenouil
• 8 petites tartines de pain grillé
• 1 gousse d’ail
• 50g de beurre doux
• 2 cuillères à soupe de farine
• Surtout pas de sel (entre la salicorne et la soude, il y en a déjà bien assez !)

Préparation :

• Prélever les pieds de patelles et bien les rincer à l’eau (il n’est pas rare qu’elles emportent quelques morceaux du rocher dont on les décolle)
• Marteler sans modération des deux côtés avec un marteau attendrisseur
• Bien les fariner et les réserver au frais
• Hacher finement ensemble l’ail et les boutons de fenouil
• Faire fondre la moitié du beurre au fond d’une poêle
• Y ajouter l’arroche, la soude, la salicorne et l’honkénie pour les faire suer deux minutes sur feu modéré en remuant régulièrement
• Ajouter ensuite la moitié de l’ail et du fenouil, cuire encore une minute puis réserver au chaud
• Remettre la poêle sur le feu et y faire fondre le reste du beurre
• Y passer rapidement à feu vif les patelles avec le reste de l’ail et du fenouil
• Répartir le vert sur les 8 tartines puis ajouter deux patelles sur chacune

Pour que les patelles soient tendres, ne soyez pas tendres avec elles !

Note : Entre l'arroche, la soude et la salicorne, on aurait pu se contenter d'un seul des trois car leurs goût sont relativement proches, le sel en plus pour les deux derniers. Mais le mélange des formes (très différentes en l'occurence) donne une petite touche visuelle supplémentaire...

 

Salées, mais ...

On continue la série du littoral avec des plantes omniprésentes le long de la bande côtière des cent mètres : les chénopodiacées (amaranthacées dans les nouvelles classifications). Cette famille est d’autant plus remarquable que la plupart de ses membres sont comestibles.

Pour mieux la situer, cette famille est aussi celle de l'épinard et de plusieurs de ses cousins sauvages : les chénopodes. Les deux les plus connus : le chénopode bon-Henri (chenopodium bonus-henricus principalement dans les régions montagneuses et le chénopode blanc (chenopodium album) qui pousse un peu partout surtout si le terrain est dégagé et fraichement retourné.

Mais ces deux là n'ont rien de spécifique au littoral. Ce n'est pas le cas des chénopodiacées suivantes :

La plus connue pour commencer : la salicorne (salicornia europaea). Ce "haricot de mer" (à ne pas confondre avec l'algue du même nom) également nommé "passe-pierre" est probablement la meilleure de toutes. Ses saveurs à la fois végétales et marines en font un légume très intéressant qui peut remplacer les haricots verts dans tous les plats qu'ils accompagnent habituellement. Il supporte aussi très bien la mise en conserve, à la vapeur comme au vinaigre.

Moins connue, mais déjà évoquée dans ce blog : l'obione (halimione portulacoides). Ses buissons de feuilles ovales argentées recouvrent souvent de grandes surfaces en limite des marais salés et autres vasières. Rapide à récolter, mais longue à trier (ou l’inverse selon la technique de récolte), on retrouve dans sa saveur les mêmes note marines et végétales, avec un goût d'épinard plus marqué.

Encore moins connue : la soude maritime (suaeda maritima), dont les fines feuilles succulentes sont très caractéristiques. Halophile comme la salicorne et l'obione, ces trois là se côtoient presque tout le temps. Là encore on retrouve les mêmes saveurs, mais cette fois-ci, c'est le côté marin qui me semble prendre le dessus.

Très proches du chénopode blanc en aspect et en saveur, sans toutefois l'égaler : plusieurs arroches (atriplex) apprécient particulièrement les bords de mer sans pour autant être toutes spécifique à ce milieu. Jamais bien loin de l'eau, elles restent hors de portée des grandes marées, contrairement aux trois précédentes.

C'est également le cas de la dernière de ma petite liste, mais pourtant pas des moindres : la bette marine (beta vulgaris, sous-espèces maritima), ancêtre probable des bettes (sous-espèce vulgaris, variété cicla) et des betteraves (sous-espèce vulgaris, variété rapa pour la betterave rouge). Ses racines ont d'ailleurs le même gout sucré que les betteraves à sucre (variété altissima), et pourraient être consommées cuites si elles n’étaient pas si ligneuses. C'est plus du côté des feuilles que se trouve l'atout de cette sauvage car elle en produit en quantité et souvent de bonne taille. Elles font un « épinard » consistant et très gouteux, y compris les feuilles les plus avancées et les plus épaisses que la cuisson attendrit très rapidement.

Et maintenant, deux idées pour les utiliser... avec modération car avec tout le sel et les oxalates que ces plantes contiennent, en abuser serait mauvais pour les reins (au même titre que les épinards et beaucoup d’autres légumes usuels d’ailleurs).
 

Trio d'halophiles en salade

Ingrédients :

• Pointes de salicorne
• Pointes de soude maritime
• Feuilles d'obione

Préparation (entrée pour 4) :

• Ebouillanter séparément et pendant 5 minutes maximum les trois plantes dans de l'eau non salée
• Après cuisson, les plonger immédiatement dans de l'eau glacée puis les égoutter
• Accompagner d'une vinaigrette balsamique à l'huile de noisette (laisser macérer les feuilles avec la vinaigrette pendant 5 minutes)

Pourquoi ne pas utiliser cette salade en accompagnement d'un tartare de noix de saint-Jacques ?
 

Tarte marine à la crème

Ingrédients (entrée pour 4) :

• Un saladier plein de feuilles de bette marine et d’arroches
• Deux poignées de salicorne
• 150g d'andouillette
• 100g d’Ossau Iraty
• 15cl de crème fraiche épaisse
• 300g de pâte à pizza (250g de farine, un peu d’eau, d’huile d’olive, de la levure et du sel, à faire lever au moins deux heures)

Préparation :

• Préchauffer le four à 200°C
• Fariner abondamment la pâte et l’étaler pour former un grand disque (travailler sur une feuille de papier cuisson pour pouvoir enfourner plus facilement
• Blanchir la salicorne 5 minutes, égoutter et réserver
• Blanchir la bette 5 minutes, égoutter, presser afin d’évacuer un maximum d’eau
• Hacher finement la bette
• Tartiner la pâte avec la crème puis répartir la bette hachée sur toute la tarte
• Ajouter ensuite la salicorne (découpée en petits segments de quelques centimètres) et l'andouillette découpée en cubes
• Finir avec le fromage, râpé ou débité en tous petits morceaux
• Enfourner jusqu’à ce que la pâte soit dorée (25 minutes environ)

Note : Ce sont les dernières semaines pour récolter la salicorne et la soude. D’ici un mois, leurs branches seront devenues ligneuses et immangeables. Il est dés à présent préférable de ne prélever que les extrémités des tiges, juteuses et charnues. Ne vous jetez pas pour autant dessus. La récolte de plantes comme la salicorne est parfois réglementée et certaines chénopodiacées du littoral sont protégées (obione pédonculée ou arroche à long pédoncule par exemple).

Une famille nombreuse incontournable

Voici le dernier article consacré aux plantes récoltées le week-end dernier, conclusion de mon escapade sur les côtes bretonnes.

Parmi ces plantes, les chénopodiacées sont largement majoritaires. Cette grande famille compte dans ses rangs certaines des meilleures sauvages, ainsi qu’une variété impressionnante de formes, de saveurs et de textures. Elle compte aussi quelques plantes cultivées incontournable.

Rien que sur la récolte du week-end, je peux citer la bette maritime, l’obione, l’arroche ou encore la salicorne. Mais cette famille ne s’arrête pas à ces quatre représentants. Les fidèles du blog ont également pu lire quelques lignes à propos de l’amaranthe, du chénopode bon-Henri ou encore du chénopode blanc. En passant du côté des cultivées, on peut également ajouter un habitué des rayons « commerce équitable » ou « bio » : le quinoa, le plat préféré du Popeye : les épinards, et d’autres encore comme la betterave ou les blettes.

Quelle famille ! Mais ce n’est pas fini car cette grande lignée de cousines a un autre attrait : ils sont riches en protéines.

Filet mignon accompagné d’une bande de cousines sauvages

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 600g de filet mignon
• 150g de salicorne
• 100g de feuilles d’obione
• 100g de feuilles de bettes maritime
• 100g de feuilles d’arroche
• Farine
• Huile de tournesol
• Beurre salé
• Poivre

Préparation :

• Bien laver les plantes
• Les ébouillanter une minute avant de les plonger dans de l’eau froide
• Les égoutter et réserver
• Découper le filet mignon en médaillons d’environ 3cm d’épaisseur
• Bien les rouler dans la farine de sorte à ce qu’elle les recouvre en intégralité
• Placer une grande poêle sur le feu
• Lorsqu’elle est bien chaude, y verser 4 cuillères à soupe d’huile avec un peu de beurre
• Lorsque le beurre est fondu, placer les médaillons
• Bien les cuire sur toutes les faces et sur les côtés en essayant de préserver la croute formée par la farine cuite
• Avant la fin de cuisson du filet mignon, mettre une autre poêle à chauffer
• Y faire fondre un bon morceau de beurre puis réchauffer les plantes sauvages en veillant de bien les napper
• Un ou deux tour de moulin à poivre et il n’y a plus qu’à dresser

Remarque : cette technique de cuisson pour le filet mignon est une de mes préférées. La croute qui se forme lorsque la farine cuit permet de conserver le moelleux de la viande. Il faut juste éviter de trop la cuire...

Salade côtière

Je ne pensais pas avoir ramené autant de choses de mon petit voyage en Bretagne. En plus des quelques boites que j’ai congelée, il me reste encore pas mal de choses. Alors pour faire un peu de place dans le frigo, il y a une solution toute simple : on mélange tout !

   
 
   
 

 
Salade côtière

Ingrédients :

• Salicorne
• Arroche
• Bette maritime
• Obione
• Criste marine
• Tomate
• Saumon fumé
• Crevettes grises décortiquées
• Huile de colza
• Quelques têtes d’ail en fleur
• Vinaigre de cidre

Préparation :

• Ebouillanter séparément les différentes plantes sauf les fleurs d’ail : 30 secondes pour les plus tendres comme l’arroche, 2 minutes pour les plus fermes comme la criste
• Après cette cuisson express, plonger immédiatement les plantes dans de l’eau très froide afin de stopper la cuisson
• Bien égoutter
• Découper la tomate et le saumon en petits cubes
• Mélanger le tout
• Arroser d’un filer d’huile et de vinaigre
• Finir en parsemant quelques fleurs d’ail égrainées

C’est frais, c’est plein de saveurs ... c’est bon, tout simplement.