En avance

Et oui, tout est en avance cette année (sauf moi qui tarde trop à poster des articles !)...

Les primevères sont déjà en fleurs depuis le début du mois de janvier. Désormais, on en trouve plus de fanées qu'en bouton...

Primevère commune (primula vulgaris).
Ses feuilles ont un goût aromatique assez puissant qui n'est pas de tous les goûts. Avec l'age, elles deviennent vraiment coriace et prennent de l'amertume, il vaut donc mieux privilégier les plus jeunes, situées au centre de la rosette. Quant aux fleurs, elles ont un délicieux petit goût sucré et font de magnifiques décorations lors du dressage.
Attention : espèce localement protégée.

Les feuilles d'ail des ours sont déjà sorties de terre et sont même bien développées, de quoi commencer les premières cueillettes...

Ail des ours (allium ursinum).
On pourrait le prendre pour du muguet (toxique), mais ce dernier est plus tardif. En cas de doute, il suffit de faire appel à son odorat : alors que les feuilles de muguet sont inodores, celles de l'ail des ours sentent tout simplement l'ail.

Les bulbes du fenouil sauvage sont eux-aussi déjà sortis... et même presque déjà trop avancés pour certains... 

Fenouil commun (foeniculum vulgare).
Bien qu'il s'agisse de la même espèce, l'aspect du fenouil cultivé n'a rien à voir avec celui du fenouil sauvage. C'est en particulier au niveau des "bulbes" que la différence est la plus frappante. Ce renflement à la base de la plante est en fait constitué de pétioles (tiges des feuilles) emboîtés les uns dans les autres. Alors qu'il est très charnu et tendre chez le cultivé, celui de son cousin sauvage est fin, élancé et plus fibreux. Mais il se rattrape avec un parfum anisé bien plus puissant.

Quant à la doucette, ayant bien profité de la douceur exceptionnelle de cet hiver, beaucoup de ses rosettes entament déjà leur montée.

Doucette ou mâche sauvage (valerianella locusta).
Ses tendres et délicates feuilles ont un goût agréable idéal pour les salades. Celle-ci a tout juste commencé à monter : on voit en effet que la rosette à se dédouble. Chaque moitié va donner une tige, qui elles-mêmes vont se dédoubler, etc. jusqu'à l'apparition des inflorescences avec des fleurs minuscules.

Au final, entre les plantes hivernales qui partent trop vite et les printanières qui arrivent à la même vitesse, la salade ci-dessous a pratiquement un mois d'avance !

Doucette, plumeaux de fenouil, fleurs de primevère et ail des ours (feuilles entières pour les besoins de la photo, mais il vaut mieux le hacher et l'utiliser avec parcimonie, car très puissant en goût).

Récolte hivernale

« Pauvre », c'est ainsi que je qualifiais jusqu'à aujourd'hui mes tentatives de récoltes de ce début d'année. Il faut dire que le temps, qui s'est enfin décidé de revêtir des couleurs de saison, ne simplifie pas les affaires. Pourtant, malgré le froid et la neige des jours passés, quelques plantes ont déjà timidement commencé leur sortie de terre.

Quelques rayons de soleil et on ne se fait pas prier pour partir en balade !

La plupart ne sont pas encore bien grandes et seront sans doute plus appétissantes d'ici un ou deux mois. Mais pour certaines, aussi étonnant que cela puis paraître, la période hivernale est la meilleur saison pour les récolter.

Des exemples ?

On commence avec une facile, une petite salade bien sympathique et connue de tous : la mâche. Les frêles rosettes de celle qu'on appelle aussi doucette cachent bien leur jeu : ce ne sont pas quelques centimètres de neige ou un peu de gel qui en viendront à bout !

Doucette ou mâche (valerianella locusta).
Les rosettes sont encore petites, mais il y a déjà de quoi faire...

 

La suivante est moins connue, bien que très commune : la cressonnette. On retrouve sous ce nom plusieurs espèces du genre cardamine, dont principalement la cardamine hirsute et la cardamine des bois, toutes aussi comestibles l'une que l'autre. Leur petit nom vient tout autant de leur aspect de cresson miniature que de leur saveur légèrement piquant et amère. A ne pas confondre avec la cardamine des près et la cardamine amère dont l'amertume marquée prend de loin le dessus sur le côté piquant. Petit détail culinaire sur la cressonnette : elle ne supporte pas la cuisson qui lui hôte tout son goût.

Cardamine des bois (cardamine flexuosa), très proche de la cardamine hirsute.
La distinction visuelle de ces deux espèces est assez délicate et en cette saison
où les fleurs et les fruits (des sortes de gousses nommées siliques)
sont absents, le meilleur indice est leur habitat.

 

Et pour finir, de nouveau une plante très connue, mais pas forcément dans nos assiettes : la pâquerette. Ses rosettes ne sont pas imposantes, mais cette plante vivace est capable de coloniser de grandes surfaces, permettant une récolte plutôt efficace. Au contraire de la cressonette, la cuisson sublime sa douce saveur végétale, tout particulièrement lorsque les feuilles sont juste tombées au beurre.

Cette fleur de Pâques est un peu en avance. Mais déjà le centre de beaucoup de
rosettes de pâquerette (bellis perennis) possède un fleuron en bouton.

 

Noix de pétoncle sur lit de pâquerettes

Ingrédients (entrée pour 4 ) :

• 200g de rosettes de pâquerettes
• Une vingtaine de noix de pétoncle
• 40g de beurre
• Quelques rosettes de mâche et de cressonnette

Préparation :

• Nettoyer la verdure à plusieurs eaux avant de bien les essorer
• Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle et y jeter les rosettes de pâquerette
• Les cuire quelques minutes à feu moyen en les remuant régulièrement puis les réserver
• Mettre le reste du beurre dans la poêle encore chaude jusqu'à ce qu'il devienne noisette
• Y passer les noix de pétoncle très rapidement (une minute maximum) en prenant soin de les cuires sur tous les côtés
• Les réserver et déglacer le fond de le poêle avec un peu d'eau
• Laisser réduire un peu jusqu'à ce que le jus s'épaississe
• Dresser et servir immédiatement (utiliser la cardamine et la mâche comme décoration)

Charcutaille

Pour continuer sur la lancée du billet précédent, voici une autre plante qu'on trouve fréquemment sur le littoral : la bette maritime (beta vulgaris, sous espèce maritima). J'en ai parlé fréquemment dans ce blog, et je ne m'étendrai donc pas sur cette betterave sauvage fournissant de belles et grandes feuilles charnues, goûtues et très tendres après cuisson, ainsi que des côtes croquantes et sucrées. En plein hiver, il est un peu plus dur de trouver de belles feuilles, mais c'est malgré tout possible.

Bette maritime (beta vulgaris, sous-espèce maritima)

Une autre plante à feuilles qu'on trouve souvent en terrain sablonneux (mais pas uniquement sur le littoral), c'est le laiteron (sonchus). C'est un genre assez polymorphe et le laiteron maraîcher en est le principal représentant. Comme sa cousine la laitue, il doit son nom au latex blanc qui suinte de ses blessures. Ses feuilles basales sont extrêmement découpées et forment une rosette. Généralement de couleur vert d'âtre, il leur arrive aussi de virer au brun-rouge, avec toute la gamme entre ces deux couleurs.

Laiteron, peut-être un laiteron rude (sonchus asper) ou plus probablement un laiteron maraîcher (sonchus oleraceus). L'aspect de ce spécimen n'est pas des plus caractéristiques, c'est le problème des rosettes quand elles sont jeunes...

Les feuilles les plus jeunes sont tendres, douces, sans aucune amertume et peuvent se déguster en salade. Les feuilles plus âgées (y compris celles qu'on trouve en hauteur lorsque la plante a monté) sont plus dures et prennent un peu d'amertume. Mais il suffit alors de les blanchir pour se débarrasser de ces deux inconvénients.

Cela faisait depuis cet été que je me retrouvais régulièrement, comme en ce moment, avec une grande quantité de feuilles comestibles. A chaque fois, j'étais pris par l'envie de préparer des caillettes (charcuterie aux plantes dont une version vient de ma région natale : la caillette de Chabeuil) pour finalement me casser le nez sur un ingrédient indispensable : la crépine. Cette membrane issue du péritoine des porcs est quasiment introuvable chez les bouchers, à moins de la commander plusieurs jours à l'avance (chose impossible lorsqu'on dépend des aléas de ses récoltes sauvages). Or depuis deux semaines, j'ai enfin trouvé sur mon marché un artisan qui en propose en permanence !

Ni une, ni deux, et me voilà déjà aux fourneaux...

Caillettes sauvages

Ingrédients (pour 6 caillettes) :

• 500g de poitrine de porc pas trop grasse
• 250g de foie de porc
• 200g de feuilles de laiteron (remplaçable par de la laitue)
• 100g de feuilles de bette maritime (remplaçable par des épinards)
• 50g de feuilles d'ail triquètre (remplaçable par du blanc de poireau)
• 1 œuf
• Sel et poivre
• De la crépine (de quoi découper 6 carrés d'une vingtaine centimètres)

Préparation :

• Préchauffer le four à 200°C
• Blanchir les feuilles (à l'exception de l'ail)
• Bien les essorer (en les pressant, sans aller jusqu'à les écraser) avant de les hacher finement avec les feuilles d'ail crues
• Hacher la poitrine et le foie et mélanger le tout avec le vert et l'oeuf
• Saler et poivrer généreusement
• Diviser le tout en 6 parts égales
• Les façonner en boule, les envelopper de crépine et les placer côte-à-côte dans un plat à gratin préalablement huilé
• Enfourner pendant 40 à 45 minutes à 200°C
• Elles se dégustent aussi bien chaudes que froides, mais elle sont encore meilleures réchauffées quelques minutes au four

De mon côté, je les ai accompagnées d'une salade composée de quelques feuilles de laiteron et de mes premières rosettes de mâche (ou doucette, valerianella locusta) de l'année.

Les premières rosettes de doucette (valerianella locusta) sont déjà là !

Diversité côtière

Les abords côtiers commencent à prendre des allures printanières. Ils m’ont donné l’occasion d’ajouter une petite nouvelle dans la liste des plantes de ce blog : le cranson officinal (cochlearia officinalis). On le trouve sur la côte, en bordure de marais salant et au pied des rochers côtiers. Il est déjà en fleur et c’est d’ailleurs grâce à elles que j’ai pu le repérer. De petite taille, elles ont quatre pétales (comme toutes les brassicacées) de couleur blanche. Ces petites taches lumineuses sur le tapis vert, je les avais prises pour des fleurs de cressonnette (cardamine hirsuta).

 

Mais en regardant de plus près, les petites feuilles en cœur n’avaient rien à voir avec celle de la cressonnette. Leur saveur est puissante, piquante mais pas trop, amère mais sans excès, elle me rappelle un peu celle du cakilier maritime (cakile maritima), en plus agréable. Leur taille réduite est idéale pour diffuser avec parcimonie leur parfum dans une salade aux multiples saveurs.

 

Trouvés dans le même coin, et servant de base à cette salade :
 

De belles rosettes de doucette (valerianella locusta), qui commencent déjà à monter.

 

De non moins belles rosettes de plantain corne de cerf (plantago coronopus), bien vertes et croquant sous la dent.

 

Des brassées entières de mouron blanc (stellaria media), tendre et charnu.

 

Des boutons d’ail à trois angles (allium triquetrum), et quelques fleurs précoces.

 

Du laiteron (sonchus), dont les faux airs de pissenlit cachent une saveur plutôt douce.

 

Quelques plumeaux de fenouil (foeniculum vulgare) dont les jeunes pousses émergent aux pieds des cadavres de l’an passé.

 

De jeunes têtes d'honkénie faux pourpier (honckenya peploides), succulentes à souhait.

 

Et pour accompagner tout ça, un vinaigre à la pulpe de framboises, dont la douceur et l’acidité légère ne masquent aucune des saveurs de chacune des plantes.

Piquant

Ces grandes rosettes de feuilles très découpées qu’on pourrait prendre pour de la moutarde sont celles de la ravenelle (raphanus raphanistrum), un radis sauvage. J’en avais déjà parlé dans ce blog à propos des feuilles, mais en ce moment c’est plutôt la période pour les racines qui sont particulièrement bien développées et pas encore ligneuse.

Par leur aspect, elles s’apparentent plus aux grands radis blancs ou aux daïkons japonais qu’aux petits radis roses qu’on achète en bottes. J’en trouve souvent lorsque je me ballade sur la côte mais pas que... J’ai récemment eu l’occasion d’en trouver en grand nombre dans de vieilles friches, en plein milieu des terres.

Pour avoir une idée du goût des racines de la ravenelle, il suffit de se rappeler le radis rose le plus fort que vous ayez jamais mangé et vous vous en rapprocherez. Pour tout dire, ce piquant se rapproche énormément de celui du raifort. Râpée, la racine de ce dernier est utilisée comme condiment, ersatz de la moutarde. Alors avec les quelques beaux tubercules que j’ai prélevé, j’ai tenté de voir ce que ça pouvait bien donner avec la ravenelle.
 

Condiment de ravenelle

Ingrédients (pour environ 400ml) :

• 500g de racines de ravenelles
• 10cl de vinaigre blanc à 8%
• 20g de sel fin

Préparation :

• Bien laver les racines avant de les peler
• Les râper le plus finement possible
• Les mélanger ensuite avec le vinaigre et le sel avant de mettre en pot

Pour tester cette préparation, j’ai cherché quelques recettes utilisant de la moutarde dans le but de la remplacer par ma ravenelle râpée. Et là, j’ai tout de suite pensé à une tarte au thon, simple et rapide à préparer : la recette idéale pour inaugurer mon pot.

Tarte au thon et radis sauvage

Ingrédients (5 tartelettes) :

• 250g de pâte brisée
• 150g de thon en boite égoutté
• 200g de petites tomates
• 5 bonnes cuillères à soupe de ravenelle râpée au vinaigre
• 40g de fromage râpé
• 10cl de crème fraiche

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Chemiser les moules à tartelette (beurrer et fariner légèrement)
• Découper la pâte brisée en 5 disques
• Les placer dans les moules et en piquer le fond
• Répartir la ravenelle au fond de chacune des tartelettes
• Recouvrir ensuite avec le thon émietté
• Continuer avec les tomates découpées en rondelles
• Finir avec le fromage râpé et la crème
• Enfourner pour 20 à 25 minutes

Comme en ce moment, avec le redoux, les plantes à salade commencent à faire leur apparitions, ça a été l’occasion d’utiliser les dernière rosettes de cardamine des bois (cardamine flexuosa) qu’il me restait ainsi que de l’ombilic (umbilicus ruspestris) et de la doucette (valerianella locusta) récemment glanés. Pour une fois, les nombrils de Vénus (autre nom de l’ombilic) n’étaient pas amers, peut être simplement parce qu’ils sont tous jeunes et qu'ils ont profité de l'humidité ce beau vallon dans lequel je les ai débusqués.

Jeune aussi était la doucette. Les rosettes n’étaient pas bien grosses, mais leur nombre compensait...

Comme toujours avec les salades sauvages, il ne faut surtout pas négliger leur nettoyage : une première fois à l’eau pour éliminer terre et sable, une seconde fois à l’eau vinaigrée pour le lavage fin, l’élimination des insectes, limaces et autres indésirables, une troisième fois pour le rinçage afin d’éviter que l'acidité du vinaigre ne cuise les plantes.

Melting pot

Ca y est, c’est officiel : le printemps est là. Même si beaucoup de plantes n’en sont encore qu’à l’état de pousses, on a déjà l’embarras du choix. Et justement pour ne pas avoir à choisir, c’est avec un mélange de toutes les cueillettes de ce dimanche que j’ai composé une salade « melting-pot » qui s’est révélée délicieuse.

Pissenlit (taraxacum)

Herbe au chantre (sisymbrium officinale)

Cressonnette (cardamine hirsuta)

Lampsane (lapsana communis)

Berce (heracleum sphondylium)

Fleurs de tussilage (tussilago farfara)

Stellaire (stellaria media)

Oseille (rumex acetosa)

Doucette (valerianella locusta)

Lamier pourpre (lamium purpureum)

Ail sauvage (allium oleraceum, qu'on appelle aussi très souvent ciboulette sauvage)

Un peu d'huile d'olive, quelques gouttes de citron vert, et voilà le résultat :

Balbutiements

Qu’il est bien difficile d’attendre les beaux jours ! On en entrevoit pourtant les premiers balbutiements. Comme tous les ans, ce sont les salades qui ouvrent le bal.

La stellaire intermédiaire, dont on peut trouver les petites feuilles tendres quasiment toute l'année. Je lui préfère son nom "mouron des oiseaux" qui est un peu plus imagé. Avant que les fleurs n'apparaissent, on peut le confondre avec le mouron rouge (toxique). Un truc pour les distinguer : les poils qu'on trouve d'un seul côté de chaque segment de tige de la stellaire intermédiaire.
 

Le très classique pissenlit qui commence à pointer. Les rosettes ne sont pas encore très volumineuses, mais les feuilles en sont d'autant plus tendres.
 

La petite oseille dont les feuilles sont décorées de petites oreillettes très caractéristiques. Elles ne sont pas bien grosses mais il en faut très peu pour donner une petite touche acidulée fort sympathique.
 

La très commune lampsane. Ce n'est pas la meilleure des salades sauvages, mais jeune, elle mérite sa place dans un mesclun.
 

Même si je ne l'imagine pas composer une salade à lui tout seul, l'épilobe (que je viens de tester pour la première fois) a lui aussi sa place. Tant qu'il n'est pas trop avancé, on pourrait presque le confondre avec la doucette. Il suffit de le toucher pour éprouver la texture cassante des jeunes feuilles et se rendre compte de la méprise. En regardant de plus près, on remarque la base massive ainsi que de petites dents tout autour des feuilles.
 

La doucette justement, version sauvage de la mâche qu'on trouve en ce moment sur les étals, et probablement une des meilleures salades qu'on puisse trouver en pleine nature.
 

Lavage soigneux à l'eau vinaigrée, quelques zestes d'orange et de citron vert blanchis puis découpés en julienne, une réduction de vinaigre balsamique, un filet d'huile de colza, et voilà le résultat ...