Encore et toujours des champignons

Mais c'est plus fort que moi : j’adore aller en forêt les ramasser, j'adore les cuisiner et j'adore des déguster !

Au menu du jour : un agaric et une lépiote...

Agaric des bois (agaricus silvicola), dont l'odeur anisée est très caractéristique

L’aspect de l’agaric des bois (agaricus silvicola) rappelle celui du rosé des prés (agaricus campestris) mais comme son nom l’indique est plutôt forestier dans l’âme. Assez fréquent, vous avez peut-être déjà rencontré ces petites boules immaculées formées par les jeunes chapeaux. D’un blanc lumineux, elles se repèrent de loin, surtout par temps couvert. En vieillissant, alors que le chapeau s’ouvre pour laisser autour du pied un anneau généralement imposant, le champignon prend une couleur grisée de plus en plus sombre. Les lamelles, blanc-gris au départ, passent d’abord par le gris rosé avec de finir carrément noires.

L'anneau de l'agaric des bois (agaricus silvicola), avant que le chapeau ne s'ouvre

Délicieux lorsqu’il est bien jeune, l’agaric des bois est pourtant un champignon pour lequel il vaut mieux être initié, car nombreuses sont les confusions. La plus dangereuse car mortelle, est l’amanite printanière (amanita verna). Moins dangereux, l’agaric jaunissant (agaricus xanthodermus) présente un risque de confusion encore plus grand, d’autant que les deux agarics jaunissent aux endroits où ils sont blessés et ont tout deux un pied à la base bulbeuse.

Lépiote élevée, chevalier bagué ou encore coulemelle (macrolepiota procera),
au pied couvert d'écailles et muni d'un anneau coulissant

Une base bulbeuse, c’est aussi ce qui caractérise le pied des coulemelles (macrolepiota procera) avec en plus un anneau coulissant qui leur vaut également le nom de chevalier bagué. Ces champignons-là présentent beaucoup moins de risque de confusion si on considère en particulier leur taille : leur chapeau dépasse souvent les 20cm et atteint une hauteur assez inhabituelle pour un champignon. Il n’est en effet pas rare les voir trôner au delà des 30 cm. En pleine prairie, la lépiote élevée passe donc difficilement inaperçu.

Lépiote déguenillée (macrolepiota racodhes),
dont la chair rougit aux endroits où elle est blessée.
Toxique selon certaines références.

Très parfumés, ces deux champignons sont idéals pour réaliser une soupe crémeuse.

Soupe crémeuse aux champignons des bois

Ingrédients (pour 1,5 litre de soupe) :

• 500g d’agaric des bois
• 200g de coulemelles (les chapeaux uniquement, les pieds étant trop durs)
• 1 pomme de terre (200g)
• 20cl de crème fraiche
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande sauteuse
• Y cuire les agarics découpés en petits morceaux
• Ajouter ensuite les coulemelles (découpées en lamelles), l’ail finement haché, l’oignon émincé et la pomme de terre découpée en petits cubes
• Verser 1,5 litre d’eau chaude
• Cuire à feux doux pendant 30 minutes
• Mixer finement avant d’incorporer la crème
• Saler et poivrer

Cette recette se prête bien à l’agaric des bois. Fragile, il a tendance à casser facilement le rendant peu présentable, d’autant qu’il noircit facilement à la cuisson.

Fiche : lépiote

Qu’il s’agisse de la lépiote élevée (macrolepiota procera), de la lépiote mamelonnée (macrolepiota mastoidea) ou encore de la lépiote déguenillée (macrolepiota rhacodes), leur silhouette se repère de loin. Leur nom latin n’a pas été attribué par hasard, ce sont en effet des champignons de grande taille.
La lépiote élevée est d’ailleurs le plus grand champignon qu’on puisse trouver dans nos régions (pour ceux à la forme classique pied/chapeau). La taille est aussi un facteur important pour l’identification. En effet, il existe quelques variétés de lépiotes toxiques (voire hautement toxiques), qui sont en général plus petites.
Je me souviens des « safaris lépiote » que nous faisions en automne dans le Puy de Dôme avec mes parents et mes frères, sillonnant la campagne, scrutant les champs à la recherche de grands chapeaux. Il nous arrivait aussi de trouver quelques rosés des prés (agaricus campestris), eux aussi appartenant à la famille des agaricacées.

Les lépiotes poussent en solitaire ou en petits groupes dans les prés, clairières et bois dégagés (principalement de feuillus). Elles ont en commun un pied rigide entouré d’un anneau capable de coulisser sur le pied (non solidaire) surmonté d’un chapeau généralement de grande taille comportant plus (rhacodes) ou moins (mastoida) d’écailles. Lorsqu’elles sont jeunes, celui-ci est refermé sur le pied et donne un aspect de baguette de tambour au champignon.

En tirant sur le pied, le chapeau se détache nettement. C’est d’autant plus pratique qu’en général, seul ce dernier est consommé (le pied est trop dur).
En vieillissant ou en s’oxydant, la chair de ces champignon a tendance à rougir légèrement (procera), ou carrément plus (rhacodes). Pour tous, elle exhale une odeur caractéristique, proche de la noisette.
Côté cuisine, les lépiotes ont une saveur marquée qu'on peut apparenter à la noisette, mais elle n’est pas forcément appréciée de tous. Pour les conserver plus longtemps, elles peuvent être séchées (pour l’instant, ma seule tentative s’est avérée être un échec). En dehors de classiques omelettes ou de soupes, on peut les utiliser dans les recettes ci-dessous :

    
    

Ou encore :

Lépiotes farcies
(version2)

Ingrédients (pour une dizaine de chapeaux) :

• Une dizaine de jeunes chapeaux (juste après le stade de la baguette de tambour)
• 75g de poitrine fumée
• 200g de viande de porc maigre
• 1 petit oignon (50g)
• 1 œuf
• 100g de fromage râpé
• Quelques brins de persil
• Huile neutre supportant la cuisson (tournesol, pépins de raisin)

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Hacher finement les deux viandes ainsi que l’oignon et le persil
• Mélanger avec l’œuf
• Remplir les chapeaux avec cette farce
• Verser un peu d’huile au fond d’un plat à gratin
• Y placer les chapeaux farcis couchés sur le côté
• Arroser le tout avec encore un peu d’huile et couvrir avec le fromage râpé
• Enfourner pour 25 à 30 minutes selon la taille des chapeaux