Épinards d'en haut, épinards d'en bas

Tous les deux s'appellent chénopodes, tous les deux sont bien entendu des plantes sauvages comestibles, mais ils sont bien plus...

Dans les hauteurs, généralement au dessus de 800m d'altitude, on trouve le chénopode bon-Henri (chenopodium bonus henricus).

Chénopode bon-Henri (chenopodium bonus henricus).
Plante nitrophile, on le rencontre souvent en montagne à proximité des lieux où la
présence humaine est régulière (habitations, refuges, étables, etc.)  Il se récolte
plutôt à la fin du printemps, avant l'apparition des épis floraux, mais même
en été, en jouant sur l'altitude, il reste possible de trouver quelques
pieds en retard (comme celui du bas de la photo).

Quel bien étrange nom que celui-ci me direz-vous, tout en vous doutant qu'il a certainement quelque chose à voir avec ce bon roi Henri IV. Mais les avis divergent sur ce point...
Il y a d'abord les "pour", ceux pour qui ce bon vieux Henri, dans un geste altruiste, avait créé des jardins de plantes comestibles afin de nourrir son peuple, qui en retour donna son nom à l'une de ces plantes. Venant d'un roi ayant élevé la poule au pot au rang de plat national, venant d'un authentique amateur de bonne chère (et de femmes aussi soit dit en passant), cela paraîtrait tout à fait logique.
Mais la réalité historique semble un peu plus nuancée. Prenez la poule au pot par exemple, il semblerait que l'altruisme n'y soit pas pour grand chose et que ce soit plutôt dans une escalade verbale avec le duc de Savoie qu'il faille chercher l'origine de cette histoire.
Il y a donc aussi les "contre", ceux pour qui Henri IV n'a rien à voir avec le schmilblick, ceux pour qui l'origine du nom serait plutôt germanique. Pour ceux-là, le "bon Henri" ne serait que la version francisée de "Guter Heinrich", désignant en vieil allemand les plantes utiles poussant à proximité des humains, dont notre chénopode. Ce terme est d'ailleurs lui-même à mettre en opposition avec "Schlechter Heinrich" (mauvais Henri ?), désignant en particulier la mercuriale (une plante toxique de la famille des euphorbiacées).
Jusqu'à peu, je n'avais connaissance que de la première version. Mais désormais, le doute s'insinue en moi... ce qui ne m'empêche pas de continuer à le cuisiner.

Plus bas, en plaine, aimant particulièrement les sols riches fraîchement retournés, on trouve le chénopode blanc (chenopodium album).

Chénopode blanc (chenopodium album).
Lui aussi se récolte plutôt en fin de printemps, mais selon la météo, l'exposition et le sol,
on peut trouver des pieds comme celui-ci jusqu'à la fin du mois de juillet.

C'est la plante type du genre "chenopodium", signifiant littéralement "patte d'oie", en référence à la forme de ses feuilles. Considérée comme mauvaise herbe par beaucoup de jardiniers, c'est pourtant une plante qui a longtemps été cultivée, en particulier par les romains.
Aussi bon cru (en salade) que cuit (mêmes préparations qu'avec les épinards), celui-ci est un véritable et authentique légume oublié, à l'inverse de ces soit-disant légumes vendu comme tels à grands renforts de marketing, mais issus d'hybrides créés il y a au mieux 40 ans.
C'est aussi probablement le meilleur du genre "chenopodium", juste un peu devant le bon Henri qui a pour lui l'avantage de posséder des feuilles plus grandes et donc plus rapides à récolter.

Point commun à ces deux chénopodes : cette substance à l'aspect farineux et
à la texture granuleuse, roulant sous les doigts lorsqu'on prend la plante en main,
qu'on trouve tout particulièrement à la surface des jeunes feuilles (plutôt en dessous
pour celles du bon-Henri).

Crêpes farcies au chénopode, façon "mahjouba"

Ingrédients (quantités approximatives, je n'avais pas d'instruments de mesure à ma disposition) :

Spécialité algérienne, les "mahjouba" sont des crêpes farcies.
Cette recette-ci en est une libre (très libre) inspiration.

• Semoule fine de blé dur 
• Eau tiède (un peu moins de 2/3 du poids de la semoule)
• Feuilles de chénopode (blanc ou bon-Henri)
• Fromage de chèvre frais (quantité selon les goûts)
• Yaourt (à poids égal avec le fromage de chèvre)
• Huile d'olive
• Ail
• Sel

Préparation:

• Mélanger l'eau et la semoule avec quelques pincées de sel
• Pétrir longuement (10 à 15 minutes) jusqu'à obtenir une pâte bien élastique qui ne se déchire pas lorsqu'on l'étire (ajouter un peu d'eau si la pâte paraît trop épaisse)
• Former un pâton, couvrir d'un linge humide et laisser reposer
• Pendant ce temps, ébouillanter rapidement les feuilles de chénopode (2 min pour du chénopode blanc, 4 pour du bon-Henri)
• Les égoutter et les presser pour en évacuer l'eau
• Les hacher le plus finement possible et y incorporer le fromage de chèvre, le yaourt et l'ail finement haché
• Prélever des morceaux de pâton (volume approximatif d'une mandarine pour chaque morceau) en ayant au préalable bien huilé ses mains
• Étaler la pâte sur un plan de travail en ayant pris soin de l'huiler un peu, lui-aussi
• Bien étirer la pâte sans la déchirer pour qu'elle soit la plus fine possible
• Étaler un peu de farce sur la pâte et la replier jusqu'à obtenir une forme approximativement carrée (la farce doit être emprisonnée à l'intérieur)
• Cuire ces carrés à la poêle dans un peu d'huile de telle sorte que les deux faces soient bien dorées

Remarques :
A défaut de semoule fine, on peut utiliser de la farine de froment, mais le résultat sera moins élastique.
Pour le pliage, on trouve de nombreuse techniques, dont certaines avec précuisson de la pâte. Difficile de dire quelle est la meilleure, le mieux est encore d'expérimenter...

Invasives, mauvaises herbes et petites bêtes

Beaucoup de plantes sauvages sont considérées comme étant de "mauvaises herbes". En tant que consommateur de certaines, je classifierais ces indésirables en plusieurs catégories.

Ambroisie à feuilles d'armoise
(ambrosia artemisiifolia)

1. Les invasives nuisibles.

Souvent importées depuis un autre continent, involontairement au gré du transport des marchandises ou tout à fait volontairement, le plus souvent dans un but ornemental, celles-ci sont les véritables mauvaises herbes.

L'ambroisie à feuilles d'armoise est par exemple une introduction accidentelle. C'est dans la seconde moitié du 19ème siècle qu'elle a débarqué chez nous depuis les Amériques. Affectionnant la chaleur et craignant peu la sécheresse, elle se plait particulièrement dans le sud, mais elle remonte petit à petit et je la vois d'année en année gagner du terrain, les divers arrêtés préfectoraux et autres campagnes d'arrachage ne faisant que ralentir ce qui semble bien être inévitable. Son seul obstacle actuel semble être le climat car sa germination nécessite un minimum de chaleur.

Toxique, ce n'est pourtant pas cela qui la rend nuisible (bien qu'elle soit capable de contaminer des cultures au point de les rendre impropres à la consommation), mais c'est bien le fait que ses pollens sont hautement allergènes qui lui valent cette étiquette de "nuisible".

Buddleia ou arbre à papillon (buddleja davidii)
butiné par un sphynx gazé (hemaris fuciformis).

2. Les belles invasives.

Plus sournoises sont les plantes initialement importées dans un but ornemental. Esthétiquement attrayantes, elles sont plantées de jardins en jardins et finissent par se naturaliser pour finalement se répandre de manière incontrôlée.

C'est le cas de la berce du Caucase, en particulier dans le nord-est de la France ou des buddleias (arbres à papillons) un peu partout sur le territoire.
Très appréciée des papillons, on pourrait croire que cette plante pourrait au moins participer à limiter leur chute démographique, mais c'est loin d'être le cas (lire l'article de wikipedia sur le sujet).

Vergerette du canada (conyza canadensis), avant floraison.

3. Les invasives utiles.

Malheureusement pour elles et pour nous, elles sont généralement plus invasives qu'utilises, car pas assez utilisées. Elle finissent par devenir trop envahissantes (cas de la renouée du Japon par exemple) et le bien qu'elles pourraient apporter est occulté par le reste.

La vergerette du Canada n'en est par encore tout à fais à ce point, mais elle n'en est pas loin.
D'origine américaine, comme l'ambroisie, on retrouve souvent les deux plantes aux mêmes endroits.

Mais la vergerette a des avantages que l'ambroisie n'a pas : médicinaux tout d'abord (diurétique, anti-rhumatismal, anti-diarrhéique, etc.), mais aussi, et c'est ce point qui m'intéresse le plus, culinaire. C'est en effet une plante comestible très intéressante. Aromatique, à la saveur piquante, légèrement citronnée, elle rappelle parfois l'estragon.

Grappe de fleurs de vergerette du canada (conyza canadensis).

Amaranthe refléchie (amaranthus retroflexus)

4. Les mauvaises herbes utiles.

Mauvaises du point du vue du jardinier ou l'agriculteur, certaines pourraient presque leur faire changer d'avis.

L'ortie est sans doute celle à laquelle on pense tout de suite : utilisée depuis des lustres comme produit phytosanitaire naturel, elle possède aussi des propriétés médicinales et fait un très bon aliment.

Mais aujourd'hui, alors que les orties ont fructifié, j'en tiens deux autres elles aussi très représentatives, très présentes en ce moment (le retard printanier leur permettant de jouer les prolongations) : l'amaranthe réfléchie et le chénopode blanc, qui sont parmi les meilleurs épinards sauvages qu'on puisse trouver dans la nature, ou tout simplement sur la plupart des terres nues récemment remuées.

Chenopode blanc (chenopodium album).
On remarque nettement les poils sessiles qui donnent aux jeunes feuilles un aspect blanc et une texture farineuse au toucher. Le dessous des feuille en a encore plus...

Chenopode blanc (chenopodium album).

Autre mauvaise herbe souvent envahissante, le pourpier est capable de s'implanter au bord des routes, et même de coloniser les fissures dans le bitume. Gorgées d'eau, ses feuilles et ses tiges sont délicieux aussi bien crues que cuites.

Pourpier commun (portulaca oleracea). Ici, la version sauvage a de petites fleurs jaunes, mais il existe des versions horticoles avec des tailles plus importantes et des couleurs différentes.

5. Les autres.

Qui comptent en particulier toutes les toxiques...


En tout cas, de mon côté, voici ce que je viens de faire des catégories 3 et 4...

Salade sauvage estivale

Salade sauvage estivale :
Pourpier, jeunes feuilles d'amaranthe et de chénopode blanc, feuilles et fleurs de vergerette du canada
et un peu de fromage de chèvre.

Tartes aux herbes aux saveurs orientales

Ingrédients :

Tartes aux herbes aux saveurs orientales :
La combinaison herbes - chèvre - épice fait merveille !

• Un saladier de feuilles d'amaranthe
• Un saladier de feuilles de chénopode blanc
• Une poignée de feuilles de vergerette du canada
• Deux picodons (mi-secs)
• 3 gros œufs
• 3 gousses d'ail
• 2 verres de lait entier
• 1 cuillère à soupe de poudre de curry
• Pâte brisée
• Un peu de sel

Préparation :

• Ébouillanter les herbes avant de les plonger dans de l'eau froide
• Bien les presser pour en évacuer un maximum d'eau
• Les hacher finement au couteau et mélanger avec les œufs, le lait, un des deux picodons (émietté), le curry, l'ail finement haché et quelques pincées de sel (mais très peu, le fromage en apportant déjà)
• Étaler la pâte dans un plat à tarte et la piquer
• Répartir ensuite le mélange de manière uniforme et le parsemer de morceaux du picodon restant
• Enfourner pour 30 bonnes minutes à 180°C

Comme le titre en parle, qu'il m'est souvent donné l'occasion d'en observer lors de mes cueillettes et qu'eux aussi sont souvent des mal-aimés, voici quelques petites bêtes...

Cigale (peut-être cicada orni), la reine de l'été.

Épeire diadème (raneus diadematus)

Probablement un tabac d'Espagne (argynnis paphia) sur un bouquet de fleurs de cirse de Montpellier, mais avec le contre-jour...

Ėphippigère des vignes (ephippiger ephippiger) sur une azurite. Celle-ci est une femelle, reconnaissable à la présence de la tarière (organe de ponte), à l'arrière de son abdomen.

Ėphippigère des vignes (ephippiger ephippiger) sur une azurite. Celle-ci est un mâle (cerques visibles à la place de la tarière).

Probablement sauterelle ponctuée (leptophyes punctatissima), mais la ponctuation n'est pas très apparente.

Peut-être criquet d'Italie (calliptamus italicus)

Deux tabacs d'Espagne (argynnis paphia) dérangés dans un moment intime sur une centaurée

Couple de miramelles alpestres (Podisma (sub)alpina). J'ai aussi dérangé ces deux criquets dans un moment critique alors qu'ils étaient sur une ombelle d'akènes ailés de laser à feuilles larges.

Abeille charpentière (xylocopa) sur une azurite. Les traces blanches sur son dos m'intriguent ...

Punaise verte (palomena prasina), sur une azurite. La teinte brune est la teinte hivernale (déjà ?) de cette punaise.

Soufré (colias hyale) sur une fleur de cirse de Montpellier.

Piéride (genre pieris) sur une fleur de cirse de Montpellier.
Je ne m'aventurerai pas à dire de quelle espèce de piéride il s'agit tellement il y en a...

Punaise arlequin (graphosoma italicum) sur une ombelle d'akènes de carottes.

Ecaille chinée (euplagia quadripunctaria) sur une ombelle de panicaut champêtre.

Clairon des abeilles (trichodes apiarius) sur une ombelle de panicaut champêtre.

Gamma (autographa gamma), en principe nocturne, il lui arrive de butiner le jour comme ici sur une ombelle de panicaut champêtre.

Avec tout ces insectes, il fallait bien finir par un de leurs prédateurs, ici, un jeune lézard des murailles (podarcis muralis)

Bientôt l'heure du départ

Bientôt l'heure du départ pour les vacances... Enfin !

Chénopode blanc (chenopodium album).
Plante de plaine, qui adore les terrains
vagues, elle est facile à identifier au
toucher : les sortes de poils blancs
sessiles situés sur le dessous de ses
feuilles les plus jeunes restent sur les
doigts et ont une texture granuleuse.

Mais j'espère bien que Sauvagement-Bon, lui, ne sera pas en congés, bien au contraire. Que les billets soient écrits et postés en direct ou qu'ils attendent patiemment mon retour pour êtres publiés, je sais déjà que dans les semaines à venir, il y aura plein de choses à raconter dans ces pages !

En attendant, il me faut faire le vide dans mon congélateur, qui lui aussi va se reposer en mon absence. Il ne me reste plus grand chose, mais parmi les quelques boites qui garnissent encore ses tiroirs, je retrouve beaucoup d'herbes sauvages (justes blanchies avant congélation, c'est le meilleurs moyen pour les conserver) : Bette maritime, chénopode bon-Henri et chénopode blanc forment le gros des réserves.

Point commun à ces trois là : elles sont toutes cousines des épinards.

Chénopode bon-Henri (chenopodium
bonus-henricus). Plante de montagne aux
feuilles triangulaires, elles aussi avec une
texture  granuleuse au dessous des plus
jeunes.

Bien que toutes ne soient pas du coin, ces belles plantes évoquent tout de suite en moi quelques unes des spécialités culinaires à base d'herbes du Dauphiné, là où je compte passer le gros de mes vacances. Je n'y suis pas encore mais déjà les ravioles, les moines et autres caillettes commencent à me faire saliver.

Les ravioles, ce sera probablement pour dans une ou deux semaine, alors que j'aurai tout le temps nécessaire pour les façonner, tranquillement, entre baignades dans la Drôme et randonnées dans le Vercors.

Bette maritime (beta vulgaris subsp.
maritima). Plante de littoral aux feuilles
charnues en fer de lance. Les feuilles les
plus basses ont souvent un long pétiole.

Les moines, si je ne veux pas mettre la charrue avant les bœufs, ce sera pour encore plus tard, car ces sortes de quenelles aux herbes sont généralement faites avec les restes non utilisés des ravioles.

Il ne me reste plus qu'à me rabattre sur la caillette (si vous ne connaissez pas, vous pouvez jeter un œil [ici])... Mais sans crépine à ma disposition, il m'est impossible de façonner ces belles boules vertes cuites au four. Cet ingrédient est en effet très important car il permet d'éviter que la préparation ne se dé-sèche trop lors de la cuisson, tout d'abord grâce à l'enveloppe formée par sa membrane, mais aussi en nourrissant la farce avec sa graisse, qui fond et rôtit progressivement avec la cuisson.

Or, trouver de la crépine au pied levé n'est pas forcément facile, à moins d'avoir un bon boucher... et à condition que celui-ci ne soit pas déjà parti en congés !

Qu'à cela ne tienne : je suis déjà parti pour remplacer les herbes utilisées traditionnellement par des sauvages (dont certaines viennent de la côte Normande), alors ce n'est pas l'absence de crépine qui va m'arrêter...

Presque-caillettes en cocottes

Ingrédients (pour 8 petites cocottes en céramique) :

Trop remplies, les petites cocottes risque de déborder (comme ici)

• 500g d'épinards sauvages (bette maritime, chénopode blanc, chénopode bon-Henri, etc.)
• 300g d'épaule de porc désossée
• 300g de foie de porc
• 150g de poitrine de porc grasse (découennée, non salée)
• 50g de beurre
• 3 belles branches de thym
• Une poignée de feuilles d'égopode
• 1 gousse d'ail
• Sel et poivre

Préparation :

• Blanchir les épinards sauvages (les ébouillanter 2 à 3 minutes dans de l'eau salée avant de les égoutter et de les plonger dans de l'eau glacée)
• En former une boule et la presser pour en éliminer l'eau
• Passer les trois quarts des viandes au hachoir et débiter le reste en petits cubes (5mm environ, ce qui permet de conserver un peu de mâche)
• Mélanger le tout avec les herbes finement hachées, les feuilles d'égopode (finement hachées également), celles du thym (sans les branches), l'ail réduit en pulpe, le sel et le poivre (soyez généreux avec ces deux derniers).
• Beurrer les cocottes avec un peu de beurre
• Répartir le mélange dans les cocottes de façon à les remplir aux deux tiers
• Déposer une belle noix de beurre au dessus de chacune
• Couvrir les cocottes et enfourner 30 minutes à 180°C
• A servir chaud, froid ou même réchauffé (dans ce dernier cas, les découvrir et les passer quelques minutes au four en position grill), dans leur cocotte ou démoulé (car oui, ça se démoule !)

Probablement loin d'égaler les caillettes d'Annie Bouty, "championne du monde" de caillette (que j'ai eu le privilège de rencontrer [ici]), ces petites terrines n'en sont pas moins délicieuses. Il est aussi très simple de les adapter à la région dans laquelle on est : bette maritime sur le littorale, chénopode blanc en plaine, chénopode bon-Henri en montagne, ce qui permet aussi de faire varier les saveurs. Et pour ceux qui auraient peur de se tromper de plante, pourquoi ne pas essayer avec des orties ?

Les deux autres plantes sauvages de la recette :

Egopode podagraire (egopodium podagraria). Poussant souvent en lisière de bois frais, ses feuilles sont très parfumées. En été, la plante monte et on trouve des ombelles de fleurs blanches en haut de ses tiges. Mais il est toujours possible de trouver quelques feuilles plus jeunes et plus tendres idéales pour la cuisine.

Thym commun (thymus vulgaris). Son odeur suffit à l'identification. On le trouve plutôt en zone méridionale sur les marnes et les collines pierreuses. La photo a été prise au printemps lorsqu'il était en fleurs. Ces dernières ont désormais disparu, mais il n'en demeure pas moins aromatique. Par ces fortes chaleurs, il est préférable de le cueillir le matin, à la fraîche, avant que la température ne fasse s'évaporer une partie de ses essences aromatiques.

Rencontre sauvage dans le Jura

Pas réellement de rencontre de cuistots sauvages cette année, ou du moins pas dans la forme des années précédente ([ça], c'était l'année dernière). Pour autant, les acteurs "principaux" étaient toujours là : Vincent, local de l'étape et initiateur des rencontres, Sothy, obsédé culinaire notoire comme il se présente lui-même sur son blog et moi-même.

Formule différente, donc, car plus personnelle, mais aussi lieu différent...

Cette fois-ci, c'est en effet dans le Jura, près de la frontière suisse que nous nous sommes donné rendez-vous.

L'arrivée sur place aurait pu en décourager certains : une pluie froide et toute fine tombe en continu, la température ambiante ne doit pas dépasser une quinzaine de degrés. Nous sommes certes à plus de 1000 m d'altitude et deux jours nous séparent encore de juillet, mais on pourrait quand même s'attendre à mieux...
Heureusement, l'accueil de Norbert (notre hôte pour l'occasion) a vite fait oublié la grisaille aux deux parisiens, arrivés les premiers. Il faut dire que quelques gouttes de gentiane, ça aide à réchauffer l'atmosphère.

Premiers arrivés d'un groupe d'une dizaine, nous emménageons dans une des yourtes de la Petite Echelle. A peine le temps d'allumer quelques morceaux de bois dans le poêle de notre habitation, de casser rapidement la croûte et nous voilà rejoints par Vincent. Sans attendre le reste de la troupe, nous enfilons ponchos et autres imperméables pour une cueillette sauvage très humide....

Chénopode bon-Henri, boutons de fleurs de salsifis (passés depuis longtemps en plaine, il sont juste comme il faut à cette altitude), épis de raiponce, feuilles d'alchémille et serpolet : telle est la liste de notre récolte (mais je suis presque certain d'en oublier).

La fin d'après-midi approche et notre groupe finit par être complet, ça tombe bien : il y a plein de choses à préparer. Pas la peine de compter sur l'aide de la technologie dans la yourte : on est pas là pour ça. Ni eau courante, ni électricité, on fait tout à l'ancienne... On est sauvages ou bien ?

Préparation des légumes de la soupe : chénopode bon-Henri, alchémille,
orties et chénopode blanc (apportées tous deux par Vincent en direct de Besançon)

Gigot d'agneau truffé au serpolet. A sa droite, les épis de raiponce qui feront partie
de son accompagnement

Accompagnement complété par des boutons de fleurs de salsifis et sauté à la poêle.
J'avais aussi rapporté avec moi quelques souvenirs de la semaine précédente :
salicorne et criste marine, eux aussi utilisés en sauté.

Vincent, en pleine dégustation d'un des sirops que j'avais amenés
pour l'occasion (il y avait le choix entre épicéa, roses ou sureau)

Sothy s'occupe de son agneau, délicieuse production d'une
ferme locale, non loin de Pontarlier.

Et moi, en train de veiller sur la soupe

Ironiquement, c'est finalement lorsque tout a été cuit sur le feu et que la lumière du jour a presque disparu que la pluie se décide enfin à s'arrêter. On ne la reverra plus, et c'est tant mieux car nous avons ainsi pu veiller tard, très tard autour du feu. L'occasion de déguster les boissons maison préparées par quelques-uns d'entre nous, dont une délicieuse liqueur à base de sapin, mélisse et tanaisie préparée par Blandine et deux ou trois de mes préparations (la liqueur de fenouil en branche a visiblement été la plus appréciée).

Avec un bon feu, nos liqueurs et quelques bonnes histoires, nous avons veillé jusqu'au
bout de la nuit. En bruit de fond, il faut imaginer le tintement des clarines émis par les
troupeaux en alpage tout autour de nous.

Le lendemain, la pluie n'était plus qu'un lointain souvenir et le soleil était là pour nous accueillir... L'occasion de découvrir la Petite Echelle sous un éclairage totalement différent et d'apprécier enfin à sa juste valeur notre environnement immédiat.

La Petite Echelle, version ensoleillée, un endroit véritablement enchanteur.

L'occasion aussi de partir en balade et de prendre en photo quelques unes des plantes que nous avons dégustées la veille...

Serpolet (thymus serpylum)

Raiponce en épi (phyteuma spicatum)

Chénopode bon-Henri (chenopodium bonus-henricus) .

Alchémille commune (alchemilla vulgaris).

Et pour finir, encore quelques belles fleurs, celles-ci pour le plaisir des yeux...

Orchis mâle (orchis mascula).

Pigamon à feuilles d'ancolie (thalictrum aquilegiifolium)

Benoîte des ruisseaux (geum rivale)