Inspiration méditerranéenne

Pas beaucoup de temps à consacrer au blog en ce moment : les balades et les récoltes continuent, la cuisine aussi et les recettes à publier s'accumulent... Comme j'essaie de faire en sorte que les plantes évoquées restent d'actualité au moment où les billets sont publiés, j'ai malheureusement dû renoncé à certaines. Mais j'espère bien pouvoir ressortir les photos et les recettes dès l'année prochaine (ce qui me laisse presque une année entière pour écrire les articles correspondants).

En attendant, voici une plante tout à fait de saison...

Cirse maraîcher (cirsium oleraceum).
Ce cousin des chardons affectionne les lieux frais, ombragés et plutôt humides. Ses grandes feuilles vertes font visiblement le bonheur des insectes, mais cela ne me dérange pas car ce sont les côtes sur lesquelles j'ai jeté mon dévolu...

Les feuilles du cirse maraîcher peuvent atteindre des longueurs avoisinant le mètre. Elles ont des formes très variées, parfois nettement lobées comme ici et parfois presque pas comme sur la photo précédente. Dans tous les cas, elles sont bordée de petits piquants généralement souples et donc inoffensifs.

Avec leurs grandes et belles côtes, les feuilles de ce cirse évoquent immanquablement celles des cardons et la similitude visuelle n'est pas le seul point commun qui rapproche les deux plantes : le goût en est un autre. Et pour ceux qui ne connaîtraient pas celui du cardon, disons qu'il est aussi assez proche de celui de l'artichaut.

Côté cuisine, cirse maraîcher et cardon s'utilisent de la même manière. Les côtes du cirse sont juste plus fines et moins denses, mais du coup, elles demandent moins de cuisson. Comme la saison estivale se prête un peu moins aux plats comme les gratins (qui fonctionnent pourtant très bien avec le cirse), je suis allé lorgner du côté du Maghreb où le cardon est utilisé dans plusieurs plats traditionnels... De quoi trouver l'inspiration !

Mijoté d'agneau au cirse maraîcher

Ingrédients (pour 4) :

La cuisson séparée du cirse permet d'en évacuer l'amertume.
Mais pour ceux qui l'apprécient, elle reste modérée et le bouillon
obtenu avec cette cuisson peut être utilisé pour cuire du riz et
ainsi lui communiquer un goût d'artichaut.

• 600-800g d'épaule d'agneau désossée
• 400g de côtes de cirse maraîcher
• 2 oignons
• 2 belles tomates
• 5 gousses d'ail
• Huile d'olive
• 1 cuillère à café rase de cumin en poudre
• Un peu de safran
• Sel

Préparation :

• Mettre à chauffer un faitout sur feu vif
• Y verser un fond d'huile d'olive avant d'y faire dorer l'épaule découpée en morceaux de taille moyenne
• Ajouter ensuite l'oignon émincé, les tomates débitées en petits cube, l'ail et les épices
• Couvrir et laisser mijoter une heure à couvert
• Pendant ce temps, récupérer les côtes des feuilles de cirse (ôter le vert des feuilles, qui peut lui aussi être utilisé comme légume)
• En retirer les fils (même technique qu'avec les branches de céleri) et les plonger tout de suite dans de l'eau citronnée (la plante noircit très vite)
• Débiter ensuite les côtes en tronçons de 5 cm environ et les cuire 15 minutes dans de l'eau citronnée salée
• Égoutter et mettre le tout avec l'agneau, toujours en train de mijoter
• Laisser encore cuire à couvert pendant 30 minutes
• Découvrir et laisser encore un peu cuire pour épaissir la sauce avant de servir

Attention avec le cumin qu'il faut utiliser avec parcimonie : sur-dosé, il aurait vite fait de couvrir toutes les autres saveurs.

Chercher l’eau

A

 
lors que la pluie se fait toujours désirer, ça devient difficile de trouver des coins intéressants. Et quand on en trouve, les plantes sont soit toutes sèches comme avec les graminées, soit pleines de fils à un point que je n’avais jamais vu. C’est par exemple le cas de la berce et de la bardane dont les pétioles sont durs comme la pierre.

 

Heureusement, il y a encore quelques coins où l’eau ne manque pas et en plus, il n’y a pas besoin de trop s’éloigner de la région parisienne. La petite vallée où coule le Rhodon fait partie de ces coins où l’eau ne fait pas que couler paisiblement, elle suinte aussi d’un peu partout ce qui a pour effet de maintenir sur place pas mal de plantes qui apprécient la fraicheur et l’humidité.

 

Menthe à feuilles rondes (mentha suavolens)	Reine des prés (filipendula ulmaria)
Consoude(symphytum), avec à sa droite un brin d'angélique sylvestre (angelica sylvestris)

Parmi celles-ci, la reine des prés qui commence tout juste à fleurir, la menthe à feuilles rondes qui diffuse son parfum mentholé sous la chaleur du soleil, la consoude qui semble partie pour une seconde pousse, le houblon dont les lianes sont maintenant trop dures, la véronique bécabunga qui a déjà perdu ses fleurs et les deux qui vont me servir pour la recette de ce billet : l’ache et le cirse maraîcher.

 

Ma première, l’ache faux cresson ou ache nodiflore (apium nodiflorum) est de la même espèce que le céleri (apium graveolens). Très odorante, d’un parfum moins agressif que celui du céleri branche, elle est aussi plus frêle et donc plus tendre. Comme le cresson dont les feuilles ont un aspect très proche (d’où « faux cresson »), elle vit les pieds dans l’eau. Mais alors que le cresson produit des grappes de fleurs blanches cruciformes, celles de l’ache se retrouvent sur des ombelles qui prennent naissance au niveau des nœuds de ses tiges (d’où « nodiflore »). Ces ombelles atypiques commencent tout juste à apparaitre sur les spécimens les plus grands qui atteignent déjà le mètre. Bien que les parties hautes n’aient probablement pas vu l’eau depuis belle lurette et qu’il y ait donc peu de chance de trouver quelques parasites aquatiques indésirables (douve), je préfère ne l’utiliser que cuite.

Ache nodiflore (apium nodiflorum) ou ache faux cresson. On voit déjà une ombelle encore en bouton

Ache nodiflore (apium nodiflorum) ou ache faux cresson. Elle pousse rarement seule.

 

Ma seconde, le cirse maraîcher (cirsium oleraceum) est un habitué des bords de chemins qui passe difficilement inaperçu avec ses grandes feuilles allongées et découpées, supportées par une belle côte centrale. Ici, il n’a pas encore commencé à monter, mais ça ne va par tarder. En attendant, les feuilles sont bonnes à cueillir, pas pour leur vert, mais justement pour leurs grandes côtes charnues. Leur aspect rappelle un peu celui des cardons et leur goût lui aussi. Avec d’aussi grandes côtes, j’avais un peu peur de retrouver beaucoup de fils, mais bien qu’il y en ait quelques-uns, rien à voir avec la berce ou la bardane victimes de la sécheresse.

Cirse maraîcher (cirsium oleraceum)

 

Sauté de cirse et ache aux crevettes

Ingrédients (pour 4) :

• 600g de côtes de cirse maraîcher
• 100g d’ache nodiflore (tiges et feuilles)
• Un vingtaine de queues de crevettes décortiquées
• 10cl de bouillon de volaille
• 2 belles gousses d’ail
• Huile d’olive
• Beurre
• Sel et poivre

Préparation :

• Prélever les côtes du cirse, les laver et les laisser tremper dans de l’eau vinaigrée (elles ont tendance à noircir)
• Les couper en segment d’une quinzaine de centimètres avant de les cuire une vingtaine de minute dans de l’eau salée frémissante
• Une fois cuits, plonger les segments dans de l’eau bien froide avant de les égoutter
• Verser de l’huile d’olive au fond d’une sauteuse, y cuire les crevettes
• Ajouter l’ail préalablement haché, puis l’ache lavée et découpée en petits segments
• Cuire trois minutes en remuant régulièrement puis ajouter le cirse lui aussi découpé en petits segments
• Mouiller avec le bouillon et rajouter une noix de beurre
• Continuer la cuisson jusqu’à ce que presque tout le liquide ait disparu

Bento de rando

J’ai trouvé aujourd’hui mes premiers ornithogales de l’année. J’avais repéré trop tard le coin l’an dernier, alors qu’ils étaient en fleur. Il y en avait vraiment beaucoup et j’attendais donc avec impatience de voir le vert tendre des épis réapparaitre.

Je n’ai pas été déçu car c’est plus d’un kilo d’aspergettes que j’ai ramené chez moi. J’ai déjà quelques recettes en tête que je ne manquerai pas de publier.

Mais avant, comme demain je fais une rando toute la journée avec quelques collègues (les 25 bosses en forêt de Fontainebleau), je me suis dit que serait amusant de pique-niquer aux plantes sauvages. Ne me voyant pas faire des sandwich, j’ai opté pour le bento.

Comme j’avais également récolté du cirse maraîcher et de la consoude (d’autres recettes à venir), ils sont eux aussi passés à la casserole.

Bento des 25 bosses

Makis au saumon en feuilles de consoude, Maki au concombre et saumon en feuille de nori (plus classique)

Ingrédients :

• Filet de saumon (décongelé de préférence pour que les éventuels parasites aient été éliminés)
• Grandes feuilles de consoude
• Concombre
• Riz cuit vinaigré
• Wasabi

Préparation :

• Préparer un espace plat et propre, y dérouler une natte de bambou
• Plonger une feuille de consoude dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes, la plonger ensuite dans une eau très froide
• Egoutter la feuille et l’étaler sur un coté de la natte
• Recommencer avec la feuille suivante et l’étaler à côté en superposant partiellement la feuille précédente
• Continuer jusqu’à avoir couvert la largeur de la natte, puis recommencer en formant une nouvelle couche perpendiculaire à la première
• Laisser sécher pendant environ 1 heure, puis découper les bords de manière à obtenir un rectangle (15x20cm)
• Sur une épaisseur de 5mm environ, étaler du riz sur la largeur et environ un tiers de la longueur de la feuille formée par la superposition de consoude
• Etaler un peu de wasabi (pas trop !) sur toute la largeur
• Ajouter du saumon découpé en un long bâtonnet au milieu du riz, sur toute la largeur également
• Rouler la natte en commençant par le coté où se trouve le riz en faisant pression afin qu’un minimum d’air se retrouve dans le rouleau
• Découper les bords (chutes), puis des tronçons d’environ 4 cm
• Recommencer cette fois-ci avec une feuille de nori (plus classique) et en doublant le bâtonnet de saumon avec un bâtonnet de concombre

Omelette au cirse maraîcher et au comté

Ingrédient :

• Feuilles de cirses maraîcher (on n’utilise ici que le vert, pas les côtes)
• Œufs
• Comté
• Beurre

Préparation :

• Découper les feuilles de cirses en filaments très fins
• Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et y jeter le cirse pour le faire cuire pendant 2 minutes
Verser les œufs battus avec le comté râpé
• Au cours de la cuisson, rabattre les 4 bords afin de former un rectangle plus épais qu’on cuira des deux coté
• Laisser refroidir et découper à la taille de la boite

Aspergettes natures

Préparation :

• Ebouillanter quelques aspergettes pendant une minute avant de les plonger dans une eau très froide
• Les égoutter, les découper à la taille de la boite

Ajout du 18/05/2009 : De retour de la rando, l'expérience du bento est plus que satisfaisante. Le parcours des 25 bosses demande souvent de s'appuyer sur les rochers et par temps pluvieux, on se salit rapidement. Avec les baguettes, pas besoin d'un nettoyage rigoureux des mains. Les sandwiches n’ont plus qu’à bien se tenir ! Ils ont encore l’avantage de se préparer beaucoup plus rapidement.

Cirse aux lardons

Ca y est, c’est les vacances ! Ce sera bientôt la Drôme (Diois) et avec ce changement géographique, quelques changements sont aussi à attendre dans l’assiette ! Je ne pense pas pouvoir poster de nouvelles recettes pendant ces quelques semaines à venir, mais j’espère en faire le plein pour la rentrée !
En attendant d’y être vraiment, voici un petit plat que j’ai fait à l’occasion du « vidage » de mon congélateur...

En effet, le cirse (je croyais jusqu’à présent que c’était féminin) a l’avantage et parfois l’inconvénient d’avoir beaucoup de matière. En une seule cueillette, on se retrouve avec des côtes qu’on utilise comme des cardons, le vert des feuilles utilisable comme des épinards, et les tiges qui font un bon légume. Rien à jeter : ce qu’on ne consomme pas tout de suite, on le blanchit et on le congèle !

Ingrédient (pour 4) :

• 200 g de poitrine fumée en lardons
• 400g de tiges de cirse maraicher (le haut encore souple au toucher)
• 25cl de crème
• Poivre

Préparation :

• Nettoyer le cirse (finir avec de l’eau citronnée pour éviter le noircissement)
• Porter à ébullition de l’eau salée légèrement citronnée
• Y plonger pour 15 à 30 minutes le cirse découpé en tronçons de 2 à 3 cm (ajuster la durée selon la tendreté)
• Pendant ce temps, faire revenir les lardons à la poêle sur un feux vif
• Egoutter le cirse et le joindre aux lardons dans la poêle
• Réduire le feux
• Verser la crème et la laisser un peu s’épaissir
• Poivrer et éventuellement saler (en général inutile à cause des lardons)

Les tiges creuses du cirse m’ont données d’autres idées (cannellonis végétaux), mais ce sera surement pour l’année prochaine...

---

Sur wikipedia : cirse maraicher

Gratin de cirse maraîcher à la Béchamel

Il y a quelques semaines, j'avais repéré des plantes dont je pensais qu'il s'agissait de cirse. En l'absence de tige et de fleur, je ne pouvais toutefois pas en être certain... Ce week-end, de passage au même endroit, les tiges et les fleurs étaient là : plus de doute !

Comme j'avais déjà récolté pas mal d'autres plantes, j'ai juste blanchi les côtes que j'ai conservées au réfrigérateur pour les utiliser dans la semaine...

Ingrédients (pour 4) :

• 600g de cotes (celles des grandes feuilles) et de tige (éviter la base trop fibreuse) de cirse maraîcher
• 25cl de lait
• 30g de beurre
• 30g de farine
• 50g de fromage râpé (emmental ou cantal jeune)
• Sel, poivre

Préparation :

• Prélever les cotes et les jeunes tiges (fleurs non écloses)
• Les effiler au besoin
• Amener de l'eau salée et légèrement citronée (pour que la cirse ne noircisse pas) à ébullition et y placer la cirse découpée en petits tronçons de quelques centimètres
• Cuire pendant une heure
• Une fois cuite, plonger la cirse dans de l'eau froide pour stopper la cuisson puis l'égoutter
• Préchauffer le four à 220°C
• Préparer ensuite une sauce Béchamel (légèrement enrichie):
  • Faire fondre le beurre dans une casserole
  • Ajouter la farine et la cuire une minute tout en mélangeant au fouet
  • Verser le lait préalablement chauffé sans arrêter de mélanger pour éviter la formation de grumeaux
  • Incorporer le fromage râpé en continuant de fouetter
  • Retirer du feu et continuer de battre jusqu’à ce que la sauce soit bien homogène
  • Rectifier l’assaisonnement
• Dans un plat à gratin beurré, verser les morceaux de cirse puis les recouvrir de la sauce
• Enfourner pour 20 minutes au moins

---

Sur wikipedia : cirse maraîcher