Découvrir, faire découvrir, partager et échanger : ça résume assez bien les raisons pour lesquelles je m’intéresse aux plantes sauvages comestibles.
Découvrir :
En cherchant sans cesse de nouvelles espèces, de nouvelles saveurs ou tout simplement de nouvelles recettes.
Avec la variété que propose la nature, on a l’impression que c’est sans fin (tout bien réfléchi, ce n'est peut-être pas qu'une impression). Depuis maintenant 3 bonnes années que ce blog existe, plus de 150 plantes, champignons et algues abordés, sans compter celles testées mais mises de côté (gustativement insatisfaisantes, recettes ratées, absence de photo), je suis toujours impressionné de continuer à faire de belles découvertes (comme la dentaire du billet précédent). Il y a sans doute de quoi écrire encore plusieurs livres sans tarir le sujet !
Faire découvrir :
Aux plus jeunes en les initiant aux joies de la recherche, puis de la récolte et enfin de la préparation. Mais aussi et surtout en leur apprenant à faire attention, à toujours demander aux adultes, en leur montrant que les plantes ne sont pas toutes bonnes, soit parce toxiques soit parce que les toucher peut laisser de mauvais souvenirs (comme avec les orties). Je suis toujours impressionné à quel point, dès 5 ou 6 ans (voire même plus tôt), ces informations sont absorbées, retenues et utilisées à bon escient. Le fait de préparer puis de déguster ensemble doit également y être pour quelque chose en permettant de fixer les souvenir.
Aux moins jeunes, que ce soit avec le livre que je viens de publier, avec ce blog ou encore à l’occasion de sorties. Pour l’instant restreintes à des amis, j’espère pouvoir étendre un peu plus le cercle des participants lorsque mon emploi du temps professionnel me le permettra (j’exerce un métier qui n’a strictement rien à voir avec le sujet du blog). La préparation de ce genre de chose prend en effet plus de temps qu’il n’y parait, ne serait-ce que pour la recherche d’une salle à la fois capable d’héberger un groupe et dotée d’une vraie cuisine.
Partager et échanger :
Avec d’autres blogueurs branchés sur la même thématique, comme Citronvert et Colibri avec lesquels nous sommes passés du virtuel au réel il y a maintenant quelques mois.
Avec les personnes rencontrées sur place. Car bien souvent, les glaneurs suscitent la curiosité et on se rend compte dans les discussions que presque tout le monde se souvient d’une tante qui cueillaient les pissenlits, d’un grand-père qui gardaient jalousement secret quelques coins à champignons particulièrement fertiles ou encore d’une grand-mère qui avait l’habitude de préparer sa soupe aux orties.
Avec les personnes rencontrées à l’étranger (j’ai un métier qui m’a donné l’occasion de pas mal voyager) qui ont souvent elles aussi ce genre de souvenir, modulé par quelques différences culturelles rendant les choses encore plus intéressantes.
Ou tout simplement avec les compagnons de ballade du jour comme ce fut le cas hier avec Citronvert et Sandrine.
Le premier, comme moi, totalement branché « bouffe » et ayant communiqué le virus à ses enfants, la seconde plutôt intéressée par les propriétés médicinales et cosmétiques. Résultat : là où les deux mangeurs imaginaient des beignets en observant de la consoude, Sandrine pensait cataplasme cicatrisant ; là ou Sandrine pensait infusion drainante devant les premières feuilles de reine des près, je pensais déjà aux fleurs et à une bonne petite crème renversée. Point commun aux trois : séance photos à chaque fois !
Bilan de la récolte du jour : Un panier plein d’orties, de belles pointes de consoude encore en bouton, une bonne quantité de jets de houblon, quelques rares pointes de tamier (ou « répountchou » pour les gens du Sud-Ouest) et de bryone, de jeunes branches de berce et après une dernière escale dans un de mes coins secrets, les premières aspergettes de l’année.
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De bas en haut et de gauche à droite :
- Jeunes pointes de tamier (dioscorea communis) ou répountchou dans le Sud-Ouest. Attention, seules les jeunes pousses sont comestibles, la plante devient toxique en vieillisant et tout particulièrement ses fruits.
- Pousse de bryone dioïque (bryonia dioica), cucurbitacée sauvage, ses fruits sont très toxiques et les pousses doivent être consommées avec modération.
- Houblon (humulus lupulus), dont les feuilles ressemblent comme deux gouttes d'eau à celles de la vigne, à la différence que celles du houblon sont extrêmement rèches.
- Asperge des bois (Ornithogalum pyrenaicum), ornithogale des Pyrénées ou encore aspergette. Mieux vaut la trouver sauvage car elle atteint des prix prohibitifs sur les marchés.
- Consoude officinale (symphytum officinale), pour manger, ou pour soigner.
- Berce sphondyle (heracleum sphondylium) ou grande berce, la petite feuille centrale qu'on voit sur la photo est parfaite pour les beignets.
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En cuisine, les jeunes feuilles au bout des branches de berce ont été mises de côté avec les pointes de consoude pour faire des beignets (pour lesquels j’avais préparé la pâte à l’avance). Après avoir pelé les branches (la plante est extrêmement velue), nous les avons mises de côté pour préparer un sauté avec les aspergettes. Blanchis séparément, hachés grossièrement, le houblon, les orties, le tamier et la bryone ont été utilisés pour composer 3 omelettes : la première avec les 3 lianes (tamier, bryone, houblon) avait une légère amertume apportée par le tamier et la bryone, mais atténuée par la sauce aux huitres et l’œuf, mélangés avant la cuisson ainsi qu’un demi-oignon revenu ; la seconde uniquement avec le houblon et toujours le même mélange œuf / sauce aux huitres ; la dernière avec les orties dans un mélange œuf / crème et petit « plus » de M.
Citronvert, un demi bouillon cube émietté.
Sauté d'aspergettes et de berce
Avec quelques spaghettis accompagnés d’une
délicieuse sauce préparée à l’avance par
Citronvert pour compléter le tout, et quelques pâtisseries amenées par Sandrine, on ne peut pas dire que nous manquions de quoi que ce soit !
Du coup, vu les restes, tout le monde est reparti avec son « doggy-bag » !
La seule recette que je détaillerai aujourd’hui, c’est celle de la pâte des beignets qui était à la fois légère et croustillante. Elle peut être utilisée pour d'autres plantes sauvages comme l'armoise, sans doute ma préférée... Les proportions sont de mémoire car j’ajuste toujours la quantité des liquides en fonction de la consistante de la pâte.
Pâte à beignets pour plantes sauvages
Ingrédients :
- 100g de farine de riz (attention, surtout pas de riz gluant)
- 200g de farine de blé
- 2 œufs
- 20cl de lait
- 30cl de bière (si possible non filtrée à fermentation naturelle)
- Une bonne pincée de sel
Préparation :
- Mélanger les deux farines et le sel
- Ajouter les œufs et le lait et mélanger pour obtenir un appareil homogène (ajouter un peu de bière si c’est trop épais)
- Finir en incorporant délicatement la bière (minimiser la perte de gaz)
- Filmer et placer au réfrigérateur pendant trois heures
Quelques petits conseils :
Sortir l’appareil au dernier moment (plus l’appareil est froid lors de la friture, plus le beignet sera croustillant). Pour la friture, penser à bien essorer les plantes avant de les plonger dans la pâte à beignet puis de les faire frire car l’eau ne fait pas bon ménage avec l’huile lorsqu’elle est très chaude (crépitement, projections etc.).
Pour y tremper ces beignets, Citronvert nous a improvisé une sauce toute simple, mais qui relève bien le tout : un mélange de vinaigre balsamique et de sauce soja...
Et puis j'ai failli oublier l'infusion digestive que Sandrine nous a préparée en utilisant mes réserves d'aromatiques. Dans le mélange, il y avait du serpolet, du calament à grandes fleurs, des graines de fenouil (sauvages tous les trois), de la citronnelle, de la fleur d'hibiscus, du poivre et de la cardamome. Un cocktail très sympathique dont j'espère avoir repris sans erreur la liste des composants...
