Iode et humus

Elles sont belles les Côtes d'Armor sous le soleil !

Après quelques jours passés dans les Côtes d'Armor et deux belles marées à gros coefficients sous le soleil, me voilà de retour à la maison avec de nombreux coquillages et l'occasion de les unir avec quelques ingrédients terrestres auxquels il ne sont pas habitués.

Bucarde à papilles (acanthocardia echinata) également appelée bucarde rouge en raison de la couleur de son pied en forme de langue.

Et c'est avec les coques, palourdes, praires et autres bucardes que j'ai commencé. Plus ou moins appréciées, les trois premières sont des habituées des étals du poissonnier, mais les bucardes, elles, sont bien moins connues... et pourtant.
De la même famille que les coques (cardiidae), leur taille est pourtant sans commune mesure avec celle de leurs petites cousines. Qu'il s'agisse de la bucarde à papilles (acanthocardia echinata) ou de la bucarde de Norvège (laevicardium crassum), elles sont généralement deux, voire trois fois plus grandes. Mal cuites, elles deviennent rapidement coriaces, raison pour laquelle elles sont souvent ignorées, ou au mieux utilisées comme appât pour la pêche.

Les deux « gros » : bucarde à papilles (acanthocardia echinata) et bucarde de Norvège (laevicardium crassum). Au premier plan : une praire (venus verrucosa). Tout autour : coques (cerastoderma edule), palourdes (ruditapes decussatus et ruditapes philippinarum) et mactres épaisses (spisula solida)

Sans excès de cuisson, leur « pied », semblable à une grande langue qu'elles utilisent entre autres choses pour se déplacer, vaut pourtant à lui seul le détour. Blanc chez la burcarde de Norvège, il est rouge chez la bucarde à papille, ce qui probablement est à l'origine d'un autre de ses noms : la bucarde rouge.

Chanterelles en tube (craterellus tubaeformis) ou girolles grises

Et donc, pour cette première association terre-mer, ce sont les chanterelles en tube que j'ai retenues. Il y en a encore pas mal en forêt, c'est donc l'occasion de les utiliser.

Soupe de coquillages aux chanterelles

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de pommes de terre
• 1 gros oignon rouge
• 150g de poitrine fumée sans couenne
• 2 poignées de chanterelles en tube
• 15cl de crème fraîche
• 50cl d'eau
• 2 cuillères à soupe d'huile
• Selon leur taille, un mélange de 30 à 50 coquillages tels que palourdes, praires, coques, mactres ou bucardes

Préparation :

• Deux heures avant le début de la préparation, nettoyer les coquillage puis les plonger les coquillages dans de l'eau de mer claire afin de leur faire « dégorger » (le but et en fait de leur faire recracher le sable qu'ils peuvent avoir dans leur coquille)
• Deux heures plus tard, à l'aide d'une sauteuse, faire revenir l'oignon dans l'huile et le réserver
• Faire ensuite revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils se colorent légèrement
• Ajouter immédiatement les chanterelles et continuer la cuisson jusqu'à ce qu'elles aient rendu leur jus
• Verser les 50cl d'eau puis ajouter l'oignon et les pommes de terre préalablement pelées et découpées en rondelles épaisses
• Laisser cuire à feu doux pendant 20 bonnes minutes
• Pendant ce temps, verser un ou deux centimètres d'eau au fond d'un faitout et l'amener à ébullition
• Y verser les coquillages préalablement égouttés
• A l'aide d'une écumoire, les retirer au fur et à mesure qu'ils s'ouvrent (et mettre de côté ceux qui ne ne s'ouvriraient pas au bout de quelques minutes)
• Dé-coquiller les chairs et les réserver
• Filtrer le jus de cuisson des coquillages et le réserver
• Au bout des 20 minutes, ajouter la crème fraîche à la soupe ainsi que le jus des coquillages
• Ramener tout doucement à frémissement et couper immédiatement le feu
• Ajouter la chair des coquillages et servir rapidement (si vous utilisez des bucardes, coupez leurs chairs en plusieurs morceaux avant de les ajouter à la soupe)
• Ne saler qu'à la fin et seulement si nécessaire (mais entre les coquillages et les lardons, ça ne devrait pas être le cas)

Cette soupe présente un bon équilibre entre la saveur d'humus des champignons et l'iode des mollusques, entre la texture fondante de la pomme de terre et celle plus ferme des coquillages, entre la douceur de la crème et la puissance du fumé... en gros : j'adore !

Encore des pâtes !

N’en déplaise à certains, ce sont encore des pâtes qui ont servi de base à la recette de ce billet. Non je ne suis pas « addict », mais lorsqu’on cuisine les coquillages, c’est un incontournable .

Ce n’était pas les grandes marées mais les coefficients étaient déjà assez intéressants...

Suffisamment intéressants pour trouver sans trop chercher quelques coques, palourdes et autres bivalves. Quelques crépidules étaient aussi de la partie et je ne me sentais pas de les délaisser.

 
 
Spaghetti alle vongole e altri molluschi
(traduction google, j'espère qu'elle est bonne)

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de spaghetti
• De 1kg à 1,5 kg de coquillages type palourdes, coques et, comme l’intitulé de la recette l’indique, autres coquillages (dans mon cas : artémis rayées et crépidules)
• 2 tomates (environ 200g)
• 1 gros oignon
• Quelques plumeaux et jeunes « bulbes » de fenouil sauvage
• Une poignée de feuilles d’ail à trois angles

Préparation :

• Faire dégorger les coquillages afin qu’ils éliminent le sable (les laisser tremper successivement dans plusieurs eaux, si possible de l’eau de mer)
• Les verser dans un fond d’eau bouillante et les retirer au bout de 4 minutes
• Conserver le jus, le filtrer et le réserver
• Emonder les tomates, les épépiner et découper la chair en petits cubes
• Débiter les bulbes de fenouil en fines tranches
• Hacher et mettre de côté les plumeaux de fenouil et les feuilles d'ail
• Cuire les spaghettis « al dente »
• En parallèle, faire revenir l’oignon haché
• Ajouter ensuite les tronçons de fenouil
• Les mouiller avec le jus des coquillages préalablement filtré et laisser réduire
• Lorsque le liquide a réduit de trois quarts, ajouter les coquillages, les tomates et les plumeaux
• Finir avec les spaghettis préalablement égouttés en remuant afin de bien les imprégner

C'est simple mais on ne peut plus efficace !

Toutes les occasions sont bonnes ...

Toutes les occasions sont bonnes pour faire le plein. Alors que j’avais rempli mon grand sac en toile de mouron blanc, de pourpier d’hiver (ne pas confondre avec le pourpier tout court), de plantain corne de cerf et d’ail triquètre, la marée approchait de son point le plus bas. Il y a un peu plus d’une semaine, ce n’était pas un gros coefficient et je ne m’attendais pas à trouver grand-chose. Et pourtant...

Il y a tout d’abord eu les algues. Alors que les derniers spaghettis de mer de la génération passée partaient en morceaux, la nouvelle génération commençait tout juste à pointer. La capsule située à leur pied leur donnait un bien étrange aspect. Dire que dans quelques mois, ces branches feront probablement plusieurs mètres ! En attendant de pouvoir les cueillir, on a toujours la possibilité de les admirer...

Mais pas la peine de patienter avec la laminaire digitée (laminaria digitata) ou encore ces feuilles de dulse (palmaria palmata) et de laitue de mer (ulva lactuca) qui peuplaient abondamment quelques flaques profondes.

Il y avait largement de quoi reconstituer mon stock d’algues séchées que j’avais dû compléter tout récemment par quelques achats, dans lesquels manquait la laitue de mer. Celle qu’on trouve dans le commerce est souvent sous forme de paillette alors que je préfère lorsque les « feuilles » sont entières. Du coup, ma salle de bain s’est transformée véritable en séchoir à algues. Comme le chauffage fonctionnait, il a suffit d’à peine une demi-journée pour que l’elles puissent être placées en bocal.

Mais je n’en avais pas encore fini avec l’estran. Alors que je raccompagnais la marée dans sa lente remontée, je trouvais tour à tour quelques coques (cerastoderma edule) et 3 belles palourdes (tapes decussatus). Ces nouvelles découvertes m’avaient donné l’envie de pousser plus loin la recherche, mais la lumière baissait alors que la marée montait, je n’avais donc plus le temps de faire le difficile.Je complétais donc mon « panier » (une boite plastique plus précisément) avec quelques autres mollusques moins bien considérés comme les troques épaisses (monodonta lineata), sorte de bigorneaux de second ordre, et les crépidules dont le nom latin (crepidula fornicata) provient de leur étrange manie à s’empiler les unes sur les autres...
 

Quatuor de coquillages sur penne

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 350g de pâtes sèches type penne
• 12 palourdes, 20 coques, 20 troques épaisses, 20 crépidules
• 4 tomates (400g environ)
• 1 oignon
• 15cl de verre de vin blanc sec
• Une poignée de feuilles d’ail triquètre
• Quelques feuilles de mouron blanc (stellaire intermédiaire) pour la décoration
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Faire dégorger les coquillages avant de bien les rincer à plusieurs eaux afin d’éliminer le sable
• Placer un grand verre d’eau au fond d’une casserole, l’amener à ébullition et ajouter les coquillages
• Couvrir et attendre une minute avant de les retirer en prenant soin de conserver le jus de cuisson
• Récupérer les chairs des coquillages et les réserver
• Emonder les tomates, les épépiner et les découper en petits cubes
• En parallèle, faire chauffer un peu d’huile dans une poêle pour y faire revenir l’oignon finement émincé puis ajouter les 3/4 des tomates, le vin blanc et le jus filtré des coquillages
• Cuire à feu moyen et laisser réduire
• Lancer la cuisson des pâtes
• Laver les feuilles d’ail et les découper en petits segments de quelques centimètres
• Lorsque les pâtes sont « al dente », les égoutter, les verser dans la poêle où la sauce a réduit
• Retirer du feu et ajouter la chair des mollusques ainsi que les feuilles d’ail et le dernier quart des tomates
• Dresser en décorant avec quelques feuilles de stellaire et d'ail