Ne pas se fier aux apparences

Et oui, les apparences sont parfois trompeuses... et les champignons sont là pour nous le rappeler...

Prenez par exemple les trompettes de la mort.
Si quelqu'un ne connaissant pas ces champignons en trouvait en forêt, on peut parier que sa première pensée serait du style : "Formes biscornues, couleur noire au dessus, aspect gris-moisi au dessous, en plus ils ne sont pas bien gros : je laisse !".
Et pourtant, il passerait à côté d'un trésor gustatif !

Trompettes de la mort (craterellus cornucopioides).
Avouez que comme nom, on pourrait trouver plus rassurant. Bon, en fait, c'est le cas car on l'appelle aussi "corne d'abondance" : un peu plus sympathique quand même.

A l'opposé, prenez l'amanite vireuse. D'un beau blanc immaculé, avec un beau chapeau bombé en forme d’œuf... qui irait imaginer en la voyant que sa toxicité égale celle de la mortelle (et cette fois ci, ce n'est pas une image) amanite phalloïde.

Amanite vireuse (amanita virosa), extrêmement toxique.
On la reconnait à sa couleur totalement blanche (chapeau, lames, pied, chair) et à son pied écailleux. Contrairement aux "trompettes de la mort," elle mérite totalement son nom d'"ange de la mort". En effet : consommée par une personne adulte, le seul spécimen de la photo suffirait à la tuer dans d'horribles souffrances.

Mais ce n'est pas pour autant qu'il faut balancer des coups de pied dans tous les chapeaux blancs, car d'une part, c'est un geste totalement impardonnable (même dans le cas de champignons toxiques) et d'autre part, au même endroit et à la même période, on peut aussi trouver l'agaric des bois... qui lui est un comestible très goûteux...

Agaric des bois (agaricus silvicola), comestible.
Son odeur anisée (qu'il partage avec l'agaric des jachères, également comestible) est caractéristique. Ses lamelles sont légèrement colorées chez les jeunes spécimens et deviennent presque noires chez les plus vieux. Avec son anneau et la base bulbeuse de son pied, il est souvent pris pour une amanite et donc laissé de côté (il vaut mieux d'ailleurs que la confusion soit dans ce sens).

Mais attention encore, car toujours au même endroit, toujours à la même période, on peut le confondre avec l'agaric jaunissant, qui lui est toxique (bien que très loin du niveau de toxicité de l'amanite vireuse).

Agaric jaunissant (agaricus xanthodermus), toxique.
Comme son nom l'indique, le blanc de sa chair vire rapidement et franchement au jaune aux endroits où le champignon est blessé, voire simplement touché. A noter que l'agaric des bois lui aussi jaunit au contact (ou en vieillissant), mais l'odeur anisée de l'agaric des bois permet de faire la différence : celle de l'agaric jaunissant évoque plutôt l'encre ou le phénol (surtout s'il est cuit). De tout façon, en cas de doute, mieux vaut s'abstenir.

Finalement, sur les quatre espèces dont j'ai parlé ici, celle qui se révèle la plus sûre est celle qui de prime abord semblait pourtant la moins attirante...

Épeautre et quinoa aux trompettes de la mort,
façon risotto

Ingrédients (pour 4) :

• 125g de grains d'épeautre  
• 150g de quinoa
• 75g de trompettes de la mort fraîches
• 50cl de bouillon de volaille
• 15cl de vin blanc sec
• 5cl de crème entière
• Quelques pincées de parmesan râpé
• 2 bonnes cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Dans une grande poêle sur feu vif, faire revenir dans l'huile l'oignon préalablement haché
• Ajouter l'épeautre aussitôt que l'oignon devient translucide (il ne doit pas se colorer)
• Bien mélanger de manière à napper les grains
• Verser la totalité du vin blanc, un tiers du bouillon et les champignons hachés finement
• Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 20 bonnes minutes (ajouter un peu d'eau si cela devient trop sec)
• Passé ce temps, ajouter le quinoa et continuer la cuisson à la manière d'un risotto, en mouillant progressivement avec le reste du bouillon (compter encore 10 à 15 minutes), jusqu'à ce que presque tout le liquide ait été bu
• Incorporer ensuite le parmesan râpé ainsi que la crème et couper rapidement le feu
• Rectifier l'assaisonnement (attention avec le sel : le bouillon et le parmesan en contiennent déjà)

De mon côté, j'y suis allé à fond sur la trompette en utilisant cette préparation pour accompagner des pavés de poisson en croûte de trompette (recette [ici]). Mais au final, c'est l'accompagnement qui est le plus goûteux !

Noir et blanc

Serpolet (thymus serpyllum).
Cousin du thym (thymus vulgaris), il a parfois un parfum
citronné qui fait merveille en infusion avec un peu de miel
de lavande.

Les billets se font rare en ce moment sur "Sauvagement-Bon". Malgré un hiver exceptionnellement doux, les salades sauvages hivernales sont plutôt timides (peut-être vraiment trop doux cet hiver) et les plantes printanières n'ont pas encore fait leur apparition (on va pas non plus être trop exigeant hein)...

Quoi qu'il en soit, comme chaque fois en cette saison, ce sont les réserves accumulées de l'année précédente qui me fournissent la matière dont j'ai besoin.

C'est tout d'abord le cas de plusieurs plantes aromatiques séchées telles le thym, le serpolet, la lavande, le calament, l'origan et la menthe que j'utilise presque tous les soirs en infusion avec du miel, de manière préventive contre les rhumes, bronchites et autres attaques hivernales... Et pour l'instant, je dois dire que ce traitement est plutôt efficace.

C'est aussi et surtout le cas des champignons pour lesquels j'ai encore pas mal de stock, et surtout de ma diversité. Ça me permet d'en caser assez fréquemment dans ma cuisine, selon mes envies...

Cèpes, bolets à pied rouge, chanterelles grises, maitake (polypore en touffe),
morilles, trompettes de la mort... il me manque juste des coulemelles que
malheureusement j'ai très peu trouvées l'année dernière (et qui pourtant
se sèchent très bien).

Que ce soit dans un plat de gibier mijoté, dans une terrine avec du foie gras ou dans une sauce à la crème pour accompagner une volaille, les différentes espèces que j'ai pu sécher permettent de varier les plaisirs. Et aujourd'hui, c'est pour un poisson que quelques unes de mes dernières trompettes de la mort se sont sacrifiées...

Filets de cabillaud en croûte de trompettes de la mort

Ingrédients (pour 4) :

• 500g de filet de cabillaud
• 30g de trompettes de la mort séchées
• 2 oeufs
• 30cl de bouillon de volaille clair
• 5cl de vin blanc sec et léger (Sylvaner par exemple)
• Farine
• Beurre
• Huile de tournesol
• Sel et poivre

Préparation :

• Passer les trompettes dans un moulin à café afin de les réduire en poudre
• Mélanger cette poudre à sec avec 30g de farine, deux ou trois tours de moulin à poivre et quelques pincées de sel fin
• Couper le cabillaud en pavés pas trop épais
• Les rouler une première fois dans la poudre
• Plonger ensuite rapidement dans les œufs préalablement battus en omelette, puis à nouveau dans la poudre, puis encore une fois dans les œufs et une dernière fois dans la poudre (le but est de constituer un nappage épais qui fera une belle croûte)
• Placer ensuite les pavés dans une poêle sur feu vif, au fond de laquelle on aura fait fondre un peu de beurre avec de l'huile
• Bien saisir les pavés de tous les côtés afin de fixer la croûte
• Puis réduire le feu et terminer la cuisson
• En parallèle, faire fondre une bonne noix de beurre dans une casserole
• Ajouter le reste de mélange farine-champignon et le cuire façon roux blanc
• Ajouter ensuite le bouillon et le vin blanc et battre immédiatement au fouet afin d'éviter la formation de grumeaux et obtenir une sauce épaisse et onctueuse
• Servir les pavés avec cette sauce
• Accompagner de pâtes, pommes de terres vapeur ou comme ici, de cerfeuil tubéreux juste rissolé

A noter que ça marche aussi très bien avec des filets de dorade ou de loup...

Craterelles

Couleurs diverses, formes variées mais toujours le même un air de famille. Voici quelques craterelles qui méritent le détour, d'autant qu'à ma connaissance, aucune des très nombreuses espèces de ce genre biologique n'est toxique... et que la plupart sont même d'excellentes comestibles.

Chanterelles en tube (craterellus tubaeformis), girolles grises, chanterelles d'automnes.
Peut-être les plus communes et probablement parmi les plus parfumées. Comme la plupart des espèces du genre, elles poussent souvent en groupes dont la disposition suit une ligne dictée par le cheminement souterrain de leur mycélium. Celui-ci  apprécie particulièrement le bois en décomposition. Le pied des chanterelles en tube est creux (comme le nom l'indique). Sur les jeunes spécimens, il est de couleur jaune et supporte un chapeau pouvant aller du brun-jaune (presque comme son pied) au brun foncé. Avec l'âge, sa forme devient plus irrégulière et la couleur du pied se ternit. Petit détail important chez les craterelles : contrairement à ce qu'on pourrait croire, ce qu'on voit sous le chapeau ne sont pas des lamelles mais des plis.

Chanterelles jaunes (craterellus lutescens).
Faciles à confondre avec les précédentes, elles s'en différencient par un hymenum (la partie plissée sous leur chapeau) plus clair et possédant des plis moins marqués. Contrairement à leurs cousines en tubes qui préfèrent les forêts de feuillus ou éventuellement les bois mixtes, les chanterelles jaunes ont plus d'affinités avec les conifères, bien qu'il leur arrive de pousser en environnement mixte, comme on le voit sur la photo (les feuilles appartiennent à des chênes pubescents alors que les aiguilles proviennent de pins sylvestres). La saveur des deux espèces est néanmoins très proche, avec un peu plus de puissance du côté des chanterelles jaunes.

Chanterelles sinueuses (craterellus sinuosus).
Plus petites, et encore plus discrètes que les précédentes, elles sont assez difficiles à repérer à cause de leur couleur gris-brun. Heureusement, elles forment généralement des colonies relativement denses souvent disposées en longues lignes dans les forêts de feuillus (particulièrement sous les hêtres). Moins prisées, mais également plus rares, elles sont aussi d'une saveur moins prononcée et plus subtile que leurs cousines au pied jaune. A noter que celles de la photo sont de la variété "crispus" dont les chapeaux ont la particularité d'avoir un bord très frisé. 

Trompettes de la mort (craterellus cornucopioides), cornes d'abondance.
Celles-ci ont gagné la médaille d'or du camouflage tellement elles passent inaperçues. : c'est en général après avoir repéré un regroupement de quelques grosses qu'on se rend compte qu'il y en a des centaines de plus petites tout autour de soi, et qu'au passage, certaines ont eu le malheur de faire connaissance avec nos semelles. Leur aspect en entonnoir est tellement caractéristique qu'elles n'ont même pas besoin de description. Pour les trouver, c'est sous les feuillus qu'il vous faudra être attentifs !

Râbles de lapin farcis aux craterelles et racines de persil

Ingrédients (pour 4) :

• Deux beaux râbles de deux beau lapins (700g environ)
• 500g de racines de persil (environ 8 racines)
• 400g de craterelles (pour moi, il s'agissait de chanterelles en tube, mais toutes celles citées dans ce post pourraient être utilisées)
• 1 oignon
• 1 œuf
• 1 verre vin blanc sec
• 2 cuillères à soupe de crème épaisse
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
• De la crépine
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Désosser les râbles (technique [ici])
• Mettre de côté la viande et les rognons
• Placer les os dans une casserole avec un fond d'huile bien chaude
• Ajouter l'oignon émincé et laisser légèrement colorer
• Mouiller à hauteur, ajouter une petite poignée de champignons (100g environ), saler, poivrer et ajouter le vin blanc
• Couvrir et laisser mijoter à feu doux
• Laver les racines de persil en les brossant vigoureusement
• Les peler (sans hésiter à en enlever beaucoup) tout en conservant les pelures
• Mettre les racines pelées de côté et placer les pelures dans une poêle chaude avec les champignons
• Cuire le tout à feu moyen (l'eau rendue par les champignons cuisant les pelures) et réserver une fois que le liquide a totalement disparu
• Retirer une demi épaisseur des muscles centraux des râbles (tout en les maintenant les râbles en un seul morceau)
• Hacher la viande ainsi récupérée avec les rognons, les champignons et les pelures de persil, puis y incorporer l’œuf, la moutarde, une bonne pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre
• Couper les râbles en deux de manière à avoir 4 morceaux identiques
• Étaler un morceau de crépine, placer en son centre un morceau de râble à plat et un quart de la farce
• Rabattre les panoufles sur la farce puis enrouler dans la crépine
• Procéder de la même manière avec les 3 autres morceaux de râble
• Placer les 4 boules ainsi obtenues dans un plat à gratin avec un fond d'huile d'olive et enfourner à 200°C
• Pendant ce temps, filtrer le bouillon, le replacer sur le feu et l'utiliser pour y cuire les racines pelées de persil
• Les retirer une fois cuites et laisser réduire le bouillon des trois quarts
• Retirer du feu pour y incorporer la crème et obtenir une sauce parfumée et onctueuse
• Servir avec un peu de riz et quelques chanterelles cuites à part

Note : Cette recette est assez longue à réaliser (compter 1h30 environ), mais elle change du classique lapin en gibelotte, tout en apportant de nouvelles saveurs avec la racine de persil (à mi chemin entre persil feuille et céleri rave). Presque tout peut être préparé à l'avance. Il suffit de réchauffer les râbles farcis déjà cuits dans un four en position grill et de n'incorporer la crème dans le bouillon réduit qu'au dernier moment, après l'avoir réchauffé.

Surprise déshydratée

On ne peut pas dire que cet hiver ait été favorable à ma ligne, c'est plutôt même le contraire, tendance catastrophe ! Avec l'arrivée du printemps, me voilà donc parti à la reconquête de mon tour de taille.

Pour compenser les bonnes petites préparations comme les pains de mon précédent billet, je me suis donc mis aux soupes en cherchant à leur donner de la consistance, sans pour autant apporter trop d'aliments riches... Parti à la recherche de ces ingrédients miracle, c'est dans mes placards que j'ai trouvé mon bonheur.

Avec plusieurs bocaux pleins à craquer de champignons séchés, j'ai déjà une bonne base : plein de saveurs, du volume (une fois les champignons réhydratés) et surtout très peu de calories. Aujourd'hui, c'est sur un cocktail composé de chanterelles en tube, de laccaires laqués et de quelques trompettes de la mort que j'ai jeté mon dévolu. Récoltés en Franche Comté l'automne dernier, malgré des prélèvements réguliers pour différentes préparations (bien moins diététiques), il m'en reste encore une bonne quantité (merci Vincent pour nous avoir fait profiter de ton coin !)

Chanterelle en tube (craterellus tubaeformis), laccaire laqué (laccaria laccata) et trompettes de la mort (craterellus cornucopioides). Ces trois espèces-là se sèchent très bien.

Mais seuls dans de l'eau chaude, ces champignons auraient été bien tristes. Et c'est là que le hasard fait bien les choses : à côté des bocaux se trouvait une boite que j'avais presque oubliée. Celle-ci patientait depuis environ deux mois.

Laitue de mer (ulva lactuca), au milieu du poivre de mer
et du carragheen. Séchée et réduite en poudre, c'est un
condiment qui apporte une surprenante saveur iodée.

Depuis le jour où revenant de Bretagne avec quelques douzaines d'huîtres sauvages de belle taille, je m'étais décidé à tester un procédé de conservation peu utilisé chez nous pour ce coquillage, mais très utilisé en Asie : la dessiccation. J'avais dû pour cela en ouvrir 5 douzaines (voire un peu plus car je n'avais pas pu résister à en déguster quelques-unes sur le moment).
Pochées rapidement dans leur eau, je les avais ensuite passées au dessiccateur, pour finalement les stocker dans une boite, recouvertes de gros sel. L'eau de cuisson, filtrée, réduite, liée à la fécule et adoucie avec juste un peu de sucre, m'avais aussi permis de confectionner ma première sauce d’huîtres maison : presque le même goût que celle qu'on achète en bouteille dans les épiceries asiatiques, mais un peu plus salée.

Pour continuer sur le côté iodé, j'ai également sorti un pot de laitue de mer séchée et réduite en poudre. Très iodée, c'est une algue à utiliser avec parcimonie... mais qui apporte une saveur incomparable.

Ail des ours (allium ursinum). Aussi étonnant que cela paraisse, certains de ces
plants hébergent déjà une fleur en bouton enveloppé par les pétioles des feuilles.

Après tous ces composants déshydratés, il me manquait encore quelque-chose d'un peu plus frais, et cette fois-ci, c'est dans le réfrigérateur que je suis allé le chercher : un reste d'ail des ours cueilli ce week-end.

Soupe très parfumée aux huîtres, champignons des bois, laitue de mer et ail des ours

(quel cocktail !)

Ingrédients (pour 4)

• 4 poignées de champignons séchés par personne
• 2 douzaines d’huîtres séchées (à ajuster selon leur taille, dans mon cas, il s'agissait d'huîtres correspondant à des calibres 1 ou 0, c'est à dire grosses)
• 2 poignées de feuilles d'ail des ours et éventuellement quelques fleurs en bouton
• 1 cuillère à soupe rase de laitue de mer séchée réduite en poudre
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Préparation :

• Rincer rapidement les champignons et les huîtres à l'eau claire
• Les placer dans une casserole avec 150cl d'eau et le sucre
• Lancer la cuisson à couvert sur feu doux pendant deux bonnes heures (les huîtres mettent du temps à se réhydrater)
• Juste avant de servir, ajouter l'ail des ours finement ciselé et couper le feu
• Rectifier l'assaisonnement en rajoutant éventuellement un peu de sel (selon la quantité déjà apportée par les huîtres)

Tout en ayant bien parfumé le bouillon, les huîtres ainsi préparées ont pris une texture assez inhabituelle, plutôt tendre, voire même fondante. Et parfois, il peut même arriver qu'on tombe sur un cadeau surprise : une perle ! Celle dans laquelle j'ai croqué faisait bien au moins 2mm !

Ça ne m'était encore jamais arrivé, d'autant que les huîtres perlières sont d'un genre biologique différent de celui des huîtres creuses.

Une "énorme" perle d'au moins 2mm en forme de goutte !
Elle n'a pas le nacré de celle des huîtres perlières, mais
c'est quand même amusant de tomber dessus.

Discrètes trompettes

Trompette de la mort (craterellus cornucopioides).
Par temps sec, sa couleur tourne au gris et des
écailles peuvent apparaitre sur le chapeau.

La trompette de la mort (craterellus cornucopioides) fait partie de ces champignons sauvages qu’on a l’habitude de voir sur les étales et qu’on a bien moins l’habitude de trouver en forêt.
 

On ne peut pourtant pas dire qu’elle soit rare : je dirais même qu’elle est aussi fréquente que sa cousine la girolle (cantharellus cibarius). Mais voilà, elle est discrète, extrêmement discrète.
 

Noir lorsqu’elle est jeune, elle tire sur le gris clair par temps sec ou tout simplement lorsqu’elle vieillit. Ce simple camouflage lui permet de se fondre totalement dans les couleurs automnales du sol forestier. Son efficacité est telle qu’à moins de connaître les coins où elle pousse, il faut être vraiment chanceux pour la repérer.

Trompettes de la mort (craterellus cornucopioides)

 
Pourtant, lorsqu’on sait qu’elle est là, on ne voit qu’elle. D’autant qu’elle aime bien pousser en bouquets le long du filon souterrain constitué par son mycélium (parfois sur plusieurs dizaines de mètres).
 

Gustativement, sa saveur de sous-bois et d’humus la rendent assez comparable à une autre de ses cousines, la girolle grise (craterellus tubaeformis). La trompette est un peu plus charnue, mais tout aussi ferme, ce qui permet de l’utiliser aussi bien sautée que dans des plats mijotés.
 

A la poêle, elle rend beaucoup d’eau. Il faut soit prendre le temps de faire réduire le liquide pour concentrer les parfums ou au contraire le récupérer pour parfumer une sauce. Dans les deux cas, elle se suffit presque à elle-même et c’est avec juste un peu de beurre, d’ail et de persil qu’elle sera tout simplement sublimée.
 

Magrets aux trompettes de la mort et palets de pomme de terre

Ingrédients (pour 4) :

• 2 beaux magrets de canard (500g environ)
• 300g de trompettes de la mort
• 400g de pomme de terre cuites à la vapeur
• 2 oeufs
• Quelques beaux brins de persil
• 2 gousses d’ail
• Beurre

Préparation :

• Entailler la peau des magrets et les saler généreusement
• Lancer leur cuisson à sec dans une poêle bien chaude en commençant par le côté gras
• Lorsque les magrets ont rendu suffisamment de graisse, les retourner pour faire dorer l’autre face
• Lorsque la chair a bien coloré, les replacer peau en bas, baisser un peu le feu et continuer la cuisson en les arrosant régulièrement avec la graisse brulante
• En parallèle des magrets, laver rapidement les trompettes à l’eau froide et bien les égoutter
• Dans une autre poêle, faire fondre une noix de beurre avant d’y jeter les trompettes qui vont commencer par rendre beaucoup d’eau
• Laisser réduire et rajouter le persil et l’ail haché lorsque le liquide a presque totalement disparu
• Cuire encore une minute et réserver
• Réduire les pommes de terre en purée, les mélanger avec les œufs et la moitié des champignons découpés en petits morceaux
• Prélever une partie de la graisse des magrets pour faire dorer des palets constitués avec ce mélange
• Dresser les magrets découpés en tranches épaisses accompagnés des palets et du reste des champignons

Ce plat déjà assez riche n’a pas réellement besoin de sauce, mais si vous y tenez : prélevez le liquide rendu par les champignons au lieu de le faire réduire et l’utiliser pour déglacer la poêle des magrets, ajouter ensuite un peu de crème et laisser épaissir...