En attendant l'heure de la baignade

Qu'il fait chaud dehors sous le soleil, trop chaud même pour aller se baigner dans la rivière. Mieux vaut rester au frais dans les vieilles pierres de la maison de village et patienter jusqu'à la fin d'après-midi, que le soleil se soit assagi.

Les plus jeunes trépignent et s'impatientent. Alors pour faire passer le temps, pourquoi ne pas se lancer dans un peu de cuisine et préparer le dessert du soir. Le mélilot gentiment cueilli par Marie-Christine il y a quelques jours est maintenant sec. Il répand autour de lui une douche fragrance vanillée : et si on faisait une ...

Crème renversée au mélilot

Tout d'abord, il faut préparer les ingrédients :

• 200g de sucre
• 3 oeufs
• 50cl de lait
• une poignée de mélilot séché

Ensuite, on passe à l'action (recette illustré par Axel, 6 ans) :

	On commence par verser 100g de sucre dans une casserole
	On ajoute ensuite quelques goutes d'eau (très peu)
	Puis on met sur le feu jusqu'à obtenir un caramel doré (qu'on peu ensuite détendre en ajoutant un peu d'eau tout en remuant à chaud, mais hors du feu)
	Ensuite, on nappe le fond et les bords de 4 grands ramequins avec ce caramel et on les met de côté
	On casse 3 oeufs dans un grand bol
	On les bat en omelette puis on les met de côté eux aussi
	On verse 100g de sucre dans une casserole avec 1/2 litre de lait et on les porte à ébullition
	On coupe le feu immédiatement (attention à ce que le lait ne déborde pas) et on y plonge le mélilot pour le faire infuser à couvert pendant 10 minutes
	Une fois le mélilot infusé, on filtre, on reverse le lait dans la casserole et on le porte à nouveau à ébullition
	On coupe le feu immédiatement et on le verse dans l'omelette petit à petit tout en fouettant le mélange pour éviter que le lait ne cuise l'oeuf
	On verse ensuite l'appareil dans les 4 ramequins
	Puis on les enfourne à 140°C en les plaçant dans une lèchefrite remplie à moitié d'eau, et on attend 50 minutes
	Une fois cuites, on laisse refroidir les crèmes renversées et on les place au réfrigérateur pour 2 heures minimum

On peut les déguster directement dans les ramequins, ou mieux, en les démoulant (passer une aiguille à tricoter ou un couteau très fin le long des bords). Le caramel fondu formera alors un délicieux nappage liquide.

Note :
Le mélilot officinal (melilotus officinalis) et le mélilot blanc (melilotus album) sont deux plantes très fréquentes de la fin du printemps jusqu'au milieu de l'été. Le premier a des fleurs jaunes alors que celles du second sont blanches. Fraiches, ces plantes sont légèrement parfumées, mais séchées, elles révèlent un délicieux parfum vanillé. Pour profiter pleinement de la plante, il faut en cueillir les sommités munies d'inflorescences non fanées en évitant de prendre trop de feuilles avec, car celles-ci, bien qu'également parfumées, apportent aussi une légère amertume.

Mélilot officinal (melilotus officinalis),
aux fleurs jaunes

Une précaution à prendre avec le mélilot : éviter de le laisser pourrir (il deviendrait alors toxique). Et le meilleur moyen pour ne prendre aucun risque, c'est de bien le sécher et de le consommer rapidement !

Doux parfum

D

 
oux parfum que celui du mélilot, petite fleur jaune (melilotus officinalis) ou blanche (melilotus albus) poussant en grappe le long des chemins. Les abeilles ne s’y trompent pas et fréquentent volontiers cette plante mellifère.

Mélilot officinal (melilotus officinalis),
aux fleurs jaunes

Parfumée, sans plus, lorsqu’elle est sur pied, la plante révèle son vrai potentiel une fois séchée avec des fragrances évoquant à la fois la vanille et la réglisse : la coumarine a encore frappé.

On retrouve cette substance aromatique dans d’autres plantes sauvages telles que l’aspérule ordorante (qalium odoratum, tiens, je viens de me rendre compte que je n’en ai pas encore parlé dans le blog) ou la berce (heracleum sphondylium). Elle est aussi présente dans des produits plus commerciaux comme l’herbe de bison ou la fève tonka.

Mélilot blanc (melilotus album),
aux fleurs blanches, comme son nom l'indique

Mais attention, c’est aussi le talon d’Achille du mélilot. Lorsqu’il est mal conservé (en particulier en présence d’humidité), la fermentation décompose la coumarine en dicoumarol, substance toxique aux propriétés anticoagulantes (hémoragique). A forte concentration, le dicoumarol est même utilisé comme raticide !

Pour éviter tout risque, cueillir les extrémités fleuries ou en bouton du mélilot (avec les jeunes feuilles), les mettre à sécher immédiatement dans un endroit sec et ventilé et les utiliser rapidement.

Crème brulée au mélilot

Ingrédient (pour 4 grandes coupelles) :

• 1 poignée de mélilot séché
• 4 jaunes d’œuf
• 100g + 25g de sucre en poudre
• 30cl de lait entier
• 25cl de crème fraiche

Préparation :

• Amener le lait à ébullition, couper le feu, y plonger le mélilot, couvrir et laisser infuser jusqu’à ce que le liquide soit tiède, presque froid
• Filtrer le lait pour récupérer 20cl de liquide
• Mélanger 100g de sucre avec les jaunes et fouetter le mélange pour le faire blanchir et le rendre mousseux
• Ajouter ensuite le lait, la crème et continuer de mélanger
• Verser dans les coupelles de service et enfourner pour une heure à 100°C
• Une fois cuites, les laisser refroidir à l’air libre avant de les placer au réfrigérateur pour 2 heures au minimum
• Au moment de servir, les saupoudrer avec les 25g de sucre restant
• Faire caraméliser avec une plaque métallique chauffée, au chalumeau ou en les plaçant rapidement au grill

Les baies d'Etretat

Etretat est vraiment un coin sympathique. Comme c'est relativement proche de Paris, il m'arrive d'aller y faire un tour une fois ou deux dans l'année. C'est toujours aussi beau. Et quand en plus on trouve plein de mûres et de sureau noir, on ne demande qu'à y revenir.

Pour le sureau, ce sera du sirop et pour les mûres, ce sera des tartelettes (à la façon de la tarte aux abricots et serpolet du mois d'août).

Sirop de sureau noir

Ingrédients :

• 500g de baies de sureau noir
• 400g de sucre

Préparation :

• Séparer les baies de leurs grappes
• Les rincer rapidement
• Placer le sureau et le sucre dans une casserole sur le feu
• Cuire pendant 20 minutes en remuant régulièrement, les grains éclatent et mêlent leur jus au sucre
• Filtrer (passoire, chinois etc.)et embouteiller à chaud

Tartelettes aux mûres, crème pâtissière au mélilot

Ingrédients (pour 4 tartelettes) :

• Un rouleau de pâte brisée
• 400g de mûres
• 30cl de lait
• Un œuf
• 120g de sucre en poudre
• 40g de farine
• Une poignée de fleurs de mélilot séchées (à défaut de mélilot, utiliser une gousses de vanille)

Préparation :

• Préchauffer le four à 180
• Chemiser 4 moules à tartelettes
• Y placer la pâte préalablement découpée en 4 disques de diamètre légèrement supérieur à celui des moules
• Recouvrir chacun des disques avec un morceau de papier sulfurisé
• Placer quelques haricots séchés par dessus pour que la pâte conserve bien sa forme
• Enfourner pour 10 à 20 minutes (arrêter lorsque la pâte est dorée) et réserver
• Mettre le lait et le mélilot dans une casserole
• Amener lentement le lait à ébullition tout en remuant régulièrement pour favoriser l’infusion
• Pendant ce temps, à froid dans une autre casserole, mélanger la farine et le sucre avant d’y rajouter l'œuf tout en continuant de mélanger au fouet pour obtenir un mélange homogène
• Lorsque le lait entre en ébullition, le verser progressivement sur le mélange tout en continuant de fouetter (utiliser une passoir pour retenir le mélilot)
• Placer la casserole sur un feux doux et cuire le mélange tout en continuant de le fouetter jusqu’à ce qu’il devienne suffisamment épais.
• Retirer les haricots ainsi que la couche de papier située au dessus du fond de tarte
• Napper le fond avec la crème
• Disposer les mûres au dessus

En prévision de cet hiver

Avec l'automne qui approche, il est temps de faire des provisions pour agrémenter les longues soirées hivernales de quelques infusions bien parfumées. La liste de ce qu'on peut récolter et faire sécher est très longue. Pour moi, ce sera :

Du mélilot blanc et du mélilot jaune Leur arome vanillé permet de faire des infusions très parfumées (le parfum se développe au séchage). La cueillette des grappes fleuries est longue, très longue, très très longue. Attention au séchage car si par malheur les fleurs moisissent, si elles deviennent toxiques (anticoagulant).

Du serpolet Très parfumé lui aussi, on peut aussi l'utiliser en remplacement du thym pour aromatiser certains plats.

De l'origan On le connait plûtot comme assaisonnement mais il ne démérite pas en infusion.

De la menthe aquatique Celle que j'ai pu récolter a parfumé mon appartement pendant plusieurs jours lors de son séchage. A prendre en infusion nature ou en association avec du thé vert.

De la lavande Et oui, quelques fleurs séchées en association avec d'autres plantes peuvent complètement changer une infusion. Eviter la lavande cultivée qui doit être bourrée de pesticides.

De la sauge glutineuse Elle était autrefois utilisée pour faire du vin blanc parfumé. A essayer en infusion.

---

Sur wikipédia :lavande, menthe aquatique, mélilot, origan, sauge, serpolet.