Beignets de plantes sauvages (2/3)

A l'origine, j'étais parti pour ne poster que 2 articles consacrés au beignets de plantes sauvages. Un premier, consacré au salé a été posté il y a maintenant quelques jours (ici). Le second devait à l'origine être destiné au sucré, mais suite à une récolte très intéressante, ce sont finalement 3 articles que je vais consacrer au beignets.

Après une telle série, j'aurai définitivement eu ma dose de friture pour le mois de mai !

Donc, aujourd'hui, on continue sur le salé, mais en changeant de plantes, en utilisant celles trouvées hier sur la côte normande ou à ses abords.

Ail rose (allium roseum).
C'est en principe une espèce plus méridionale mais on le trouve de-ci, de-là le long des côtes jusqu'en Normandie. Il pousse rarement seul comme on le voit sur la photo. Ses fleurs sont idéales pour la décoration comestible des plats salés car son goût d'ail est assez prononcé. Il l'est encore plus dans les petites bulbilles regroupées à la base des fleurs. Ce sont justement ces bulbilles qui font tout l'intérêt d'une préparation en beignets. Pour mieux en profiter, il ne faut surtout pas les séparer mais les garder avec l'inflorescence complète ainsi qu'un peu de tige.
Attention : espèce protégée en Aquitaine.

 

Ail des ours (allium ursinum).
Celui-là, on ne le présente plus. Mais c'est maintenant la fin de saison pour lui. Il reste pourtant intéressant, non plus pour ses feuilles ou ses fleurs, mais pour ses fruits. Encore verts, ceux-ci ont l'aspect de 3 billes collées les unes aux autres. Égrainés dans une salade, ils lui donnent une touche aillée discrète jusqu'au moment où on croque dedans... Cuits en beignets (inflorescence complète), ils prennent un goût d'ail confit légèrement sucré, un délice.

Passerage drave (lepidium draba, syn. cardaria draba).
Bien que souvent nommé "brocoli sauvage", il s'agit d'une espèce différente du vrai brocoli (brassica oleracea var. italica). Il forme des bouquets beaucoup plus petits, mais on retrouve indéniablement un goût familier. Ce sont malheureusement les derniers de l'année : la plupart des fleurs sont maintenant toutes ouvertes et il devient difficile de trouver des inflorescences encore fermées. Si vous en trouvez, pour les beignets, ce sont les 5 à 10 derniers centimètres des sommités qu'il faut prendre (longueur à ajuster selon la tendreté de la tige) avec quelques feuilles. 

Moutarde noire (brassica nigra syn. sinapis nigra).
Avec la moutarde des champs (sinapis arvensis), c'est une des espèces de moutarde qu'on trouve le plus souvent. Pour les distinguer, il faut d'une part observer les poils (sur toute la plante pour la moutarde des champs, uniquement à la base pour la moutarde noir) et les feuilles supérieures (sessiles, c'est à dire sans pétiole pour la moutarde des champs, pétiolées pour la moutarde noire). Pour les beignets, comme pour la passerage (une cousine) ce sont les inflorescences en bouton qu'il faut utiliser avec une dizaine de centimètres de tige et quelques feuilles.

Bette maritime (beta vulgaris subsp. maritima).
Cette plante est un des trésors de presque toutes les côtes françaises. Elle a en plus l'avantage de faire de belles grandes feuilles, ce qui permet d'avoir très rapidement de belles récoltes. C'est le moment pour elle de monter et bientôt apparaîtront des épis floraux tout vert. Mais juste avant, les sommités regroupent ensemble des jeunes feuilles bien tendres sur une tige épaisse et charnue. Elles permettent d'obtenir des beignes pleins avec de la matière et un goût... de betterave. Ce qui n'a rien d'étonnant puisque c'est la même espèce.

Aster maritime (aster tripolium).
Sur la cette photo, ci-dessus, ses feuilles sont mélangées avec celle de l'obione (alimione portulacoides syn. atriplex portulacoides). Celles de l'aster sont les plus grandes et les plus vertes alors que celles de l'obione ont une couleur argentée. On trouve souvent ces deux espèces ensemble dans les vasières des estuaires avec d'autres halophytes comme la salicorne. En été, l'aster maritime produit des inflorescences aux pétales (ligules) bleu-ciel et au cœur jaune lumineux.

On appelle aussi cette plante "oreille de cochon" à cause de l'aspect de ses feuilles. Charnues et très parfumées, elles sont idéales pour les beignets. A noter qu'on peut aussi les frire nature pour obtenir des chips (photo de droite, cliquer pour agrandir) avec l'avantage de ne pas avoir besoin d'assaisonnement puisque la plante est déjà salée naturellement. Mais il faudra prendre soin de bien sécher les feuilles car la moindre goutte d'eau restante se traduirait par des projections d'huile bouillante.
Attention : espèce protégée en Aquitaine.

Robinier faux-acacia (robinia pseudoacacia).
Plutôt utilisées pour les beignets sucrés, les grappes de ses fleurs peuvent aussi être utilisées en version salée. Dans ce cas, je préfère des inflorescences encore en boutons avec un parfum floral plus léger mais une fine saveur aux évocations de petits poids ou de fèves (deux plantes de la même famille que le robinier, celle des fabacées). Mais attention, chez le robinier, seules les fleurs sont comestibles cuites (crues, elles peuvent être émétiques). Tout le reste de la plante (bois, écorce, graines) est toxique. Attention également aux risques de confusion : le cytise a des fleurs en grappes comme celles du robinier mais celles-ci sont très toxiques, même cuites. Mais fort heureusement, celles-ci sont jaunes. Par ailleurs, les feuilles du cytise sont trifoliolés (comme les trèfles) alors que celles du robinier sont beaucoup plus allongées et comptent de nombreuses folioles (9 ou plus).

Pour la pâte, je ne change pas une recette qui marche et j'ai donc utilisé la même recette que pour l'article précédent, à savoir :
Mélanger 100g de fécule ou de farine de riz, 100g de farine T45, un œuf, une bonne pincée de sel et un à deux verres d'eau glacée (quantité à ajuster pour obtenir une pâte fluide mais bien nappante). Pour obtenir des beignets bien croustillants, la pâte devra être maintenue la plus froide possible (dans un bain-Marie de glaçons par exemple).
Pour leur réalisation, il suffira alors de plonger les plantes dans la pâte à beignets, de s'assurer qu'elles sont bien nappées en intégralité et finalement de les plonger dans une huile de friture à 170°C. Après trois minutes dans le bain bouillant, on les met à égoutter sur une feuille de papier absorbant pour les consommer rapidement, encore chauds et bien croustillant...

Et voilà ce que ça donne (pour mieux se repérer, chaque beignet est accompagné de la plante brute utilisée pour le faire) :

Ces beignets sont tous excellents, mais je dois avouer que les aulx, la bette et l'aster maritime sont mes préférés !

Verdure printanière

Tout pousse très vite au printemps et on a vite fait de passer à côté de beaucoup de plantes, surtout lorsque c'est à l'état de jeunes pousses ou au moins avant floraison qu'il faut les cueillir. C'est par exemple le cas du colza, déjà abordé il y a deux semaines, mais aussi celui du pois vivace, des marguerites ou de la passerage drave.

Lorsque les inflorescences de cette dernière sont encore en bouton, on l'appelle aussi "brocoli sauvage" et ce n'est pas uniquement dû aux fleurs groupées en boules au sommet de la hampe florale. En effet, au même titre que sa référence cultivée, la passerage est un chou (famille des brassicacées, comme le colza d'ailleurs). Et ça se ressent aussitôt qu'on y goûte.

Passerage drave (lepidium draba), brocoli sauvage ou pain blanc. On cueille de préférence les inflorescences encore en bouton avec quelques feuilles. Mais une fois les fleurs ouvertes, on peut aussi les utiliser en décoration comestible.

La marguerite (leucanthemum vulgare) est une plante à laquelle on ne pense pas forcément quand on parle de légumes. C'est pourtant une plante intéressante en particulier gustativement. On peut utiliser ses feuilles crues en salade avec d'autres plantes pour contrebalancer son goût puissant. On peut aussi préparer ses boutons floraux au vinaigre, à la manière ce câpres. Mais surtout, ses feuilles peuvent être cuisinées comme légumes. Sa ressemblance avec le chrysanthème couronné utilisé dans la cuisine asiatique ("Tong Ho" en Chine ou "Shungiku" au Japon, glebionis coronaria pour sa dénomination latine) permet de lui trouver quelques utilisations intéressantes.

Les marguerites (leucanthemum vulgare) montent et des boutons floraux ont déjà fait leur apparition sur certaines tiges, mais je me suis contenté des sommités sans bouton pour ma récolte.

Quant au pois vivace ou gesse à feuilles large (lathyrus latifolius), il commence tout juste à se répandre. Ses tiges ailées sont assez fibreuses mais leurs extrémités sont tendres et croquantes. Elles peuvent être consommées aussi bien crues que cuites. Dans les deux cas, on retrouve dans leur goût une saveur évoquant le petit pois, lui aussi de la famille des fabacées. A noter que le genre lathyrus compte de nombreuses espèces dont certaines peuvent être difficile à distinguer. Dans le cadre d'une consommation occasionnelle, une confusion serait sans conséquence, mais dans le cas d'une consommation plus soutenue, certaines espèces doivent être évitées comme la gesse commune (lathyrus sativus) ou la gesse chiche (lathyrus cicera).

Gesse à feuilles large (lathyrus latifolius), pois vivace ou encore pois de Chine.

Pour les préparer, rien de plus simple : j'ai plongé une poignée de chaque pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée, je les ai bien égouttées pour les faire sauter dans un wok avec un peu d'huile sur feu très vif. En toute fin de cuisson, j'ai ajouté l'ail haché très finement et un peu de sauce soja. Quelques graines de sésame et fleurs de colza ouvertes hors feu et il n'y à plus qu'à savourer !

Colza et marguerite ont des goûts très marqués et ne font donc pas forcément l'unanimité.
Alors... qu'en est il pour vous ?

Virée normande

C'était il y a presque deux semaines, dans le Calvados, entre Honfleur et Bayeux, et depuis ... pas le temps d'écrire quoi que ce soit jusqu'aujourd'hui où je peux enfin trouver un peu de répit.
Je m'empresse donc de poster cet article (et deux recettes par la même occasion) dans un style "express" ... avant que toutes les plantes dont je parle ne deviennent complètement hors saison !

Il n'y a guère plus qu'en montagne qu'on peut encore trouver de l'ail des ours (allium ursinum) qui ne soit pas en fleur. Et même là, les boutons doivent aussi commencer à s'ouvrir. Mais la plante n'en reste pas moins utilisable !

Mais bien que la plupart des fleurs soient écloses, on trouve encore les deniers boutons en cherchant bien... Boutons qui peuvent être utilisés en cuisine, comme on va le voir plus loin. Pour plus de détail sur la plante, je vous laisse parcourir les différents articles du blog qui en parlent, en suivant [ce lien].

En quittant les bois, le paysage s'ouvre et laisse apparaitre de nouvelle plantes, dont la passerage drave (lepidium draba) également connue en tant que "brocoli sauvage". En voyant les inflorescences en boutons avec leur forme presque sphérique et en les goûtant (crues, c'est tout à fait possible), on comprend pourquoi. Avant montée, la passerage est plus difficile à identifier, mais ses feuilles sont très bonnes également. Une fois la montée entamée, on peut encore utiliser ses feuilles mais c'est la partie supérieure de la plante qui attire, là où se trouve l'inflorescence aux allures de mini-brocoli.

On peut aussi trouver de la gesse à feuilles larges (lathyrus latifolius) ou pois vivaces, plante plutôt méridionale, mais s’accommodant volontiers du climat du littoral normand. Actuellement, elle n'a pas encore fleuri et on est donc encore loin du stade où les fruits (des cosses contenant des sortes de "mini petit-pois") peuvent être récoltés (avant maturité). En ce moment, ce sont donc les jeunes extrémités encore bien tendres qui sont utilisables comme légume. On retrouve chez-elles un goût qui évoque à la fois les petits-pois et les fèves (ce qui n'est pas très étonnant, car ce sont des cousins proches). Mais attention, les gesses consommées quotidiennement sur une longue période peuvent être à l'origine d'une maladie neurologique, le lathyrisme. C'est particulièrement le cas avec la gesse cultivée (l. sativus) et de la gesse chiche (l. cicera). A ce stade peu avancé, le pois vicace peut être aisément confondu avec d'autres. Pour cette raison, si on n'est pas certain, il est préférable de prendre son temps, en commençant tout d'abord par repérer des candidates potentielles, puis en les observant sur un cycle annuel complet (permettant au passage d'apprendre à mieux l'identifier), pour ensuite, si c'est la bonne espèce, pouvoir en profiter les années suivantes (ne pas oublier que c'est une vivace). A noter toutefois qu'un des principaux risques de confusion, la gesse des bois (l. sylvestris) peut être utilisée exactement de la même manière. Et quoi qu'il en soit, même en cas de confusion avec une gesse comme la gesse cultivée, une consommation occasionnelle ne poserait pas de problème.

Gesse à feuilles larges(lathyrus latifolius) en fleur (photo prise dans la Drôme, en été) : Grandes fleurs d'un rose vif et pur, tiges ailées, feuilles avec une paire de folioles ovales, etc.

On arrive enfin sur le littoral et là, il est impossible de passer à côté de la bette maritime (betta vulgaris subsp. maritima). Parfois bisannuelle, je la connais plutôt vivace, ce qui lui donne la possibilité de s'étendre de sorte qu'un unique pied peut donner des formations comme celle de la photo. Avec une saveur identique à celle des blettes, elle s'en distingue par des feuilles où le limbe est prédominant et le pétiole relativement fin : tout l'inverse de leurs cousines cultivées. L'avantage de la version sauvage, c'est qu'il n'y a pas besoin de les cuire longtemps pour que les côtes s'attendrissent. En ce moment, la plante monte et on peut même cueillir les extrémités des hampes dont la tige elle-aussi est très tendre après cuisson. 

Pour utiliser l'ail des ours et la bette, rien de plus simple :

• Blanchir la bette pendant 5 petites minutes dans de l'eau bouillante salée, puis la plonger dans de l'eau glacée pour fixer la cuisson et la couleur
• Bien l'égoutter, la presser légèrement pour en évacuer l'eau, et réserver
• Faire chauffer un peu d'huile d'olive au fond d'une poêle,
• Y jeter une poignée de boutons d'ail des ours pour les laisser revenir sur feu vif quelques minutes sans les colorer
• Ajouter ensuite la bette grossièrement hachée le temps de l'amener à température
• Saler, poivrer
• Utiliser quelques fleurs d'ail des ours pour la déco

L'association ail, bette et huile d'olive marche toujours et donne un plat délicieux aux accents méditerranéens.

Quant à la gesse et la passerage :

• Dans de l'eau bouillante salée, blanchir les pousses de gesse pendant 5 bonnes minutes et les sommités de passerage pendant 3 minutes, puis les plonger dans de l'eau glacée pour fixer la cuisson et la couleur
• Bien les égoutter et réserver
• Faire mousser un peu de beurre dans une poêle
• Y faire revenir un oignon émincé et dorer quelques rondelles de saucisse de Montbéliard
• Ajouter les plantes et les cuire encore quelques minutes sur feu vif
• Assaisonner (attention, la saucisse apporte du sel) et servir rapidement

On retrouve dans ce plat les saveurs familières du chou (passerage) et des pois (gesse). De quoi se régaler avec des sauvages, tout en restant dans un domaine gustatif plus classique.

Les voilà !

Ornithogale des pyrénées (ornithogalum pyrenaicum)
Celle-ci est encore un peu petite pour être cueillie.

Alors qu'on s'attendrait presque, si les bois n'étaient pas si verts, à voir sortir de terre les champignons d'automne, elles sont enfin arrivées. Pointant leur épis accusateur vers les cieux, semblant dire : "Mais qu'est-ce que vous fabriquez la-haut ?!". Il faut croire qu'elles ont perdu patience et que ne voyant pas arriver les beaux jours tant attendus, elles ont osé s'aventurer hors de terre au risque d'en souffrir.

Ces aventureuses, ce sont les aspergettes et par rapport aux années précédentes, elles ont presque trois semaines de retard ! Je commençais à croire que ce serait une année sans. Mais que nenni, c'est même tout simplement l'inverse...

Si vous ne les connaissez pas encore et que la cueillette dans les bois ne vous attire pas plus que ça, il vous reste la possibilité d'en trouver sur les marchés où elles sont souvent vendue à prix d'or sous l'appellation trompeuse d'"asperge sauvage". Mais ce n'en est pas une. Les vraies sont d'ailleurs sorties depuis longtemps (et je les ai encore ratées !). Il s'agit en fait d'ornithogales, dont la tenue rappelle plus les jacinthes que les asperges. Quoi qu'il en soit, elles sont elles aussi comestibles et tous les ans, j'attend leur venue avec impatience. Elles n'ont pas un goût très marqué, mais certains leur trouvent des saveurs de noisettes, et de mon côté, j'apprécie énormément le petit picotement qu'elles apportent en bouche lorsqu'elles sont crues ou à peine cuites. Et puis il y a leur texture, ferme et croquante, puis finalement mucilagineuse...

Ornithogale des pyrénées (ornithogalum pyrenaicum), aspergette ou encore
asperge des bois. A noter les amoncellements de feuilles au sol. Ceux-ci sont
tout à fait normaux. En effet, l'épis floral ne monte qu'après que les feuilles
de la plante se soient fanées.

Aujourd'hui, pour les préparer, j'ai décidé de les relever en les accompagnant de plantes avec des saveurs un peu plus marquées, mais pas trop.

Je suis donc parti sur de la berce avec ses doux parfums de noix de coco et de mandarine, en ne sélectionnant que de jeunes branches, charnues et peu fibreuses.

Berce sphondyle (heracleum sphondylium) ou grande berce.
Les meilleurs parties de la plante sont les branches charnues des jeunes feuilles.
Attention, certaines plantes de la même famille (apiacées) et ayant un aspect plus
ou  moins proche peuvent être très toxiques (comme la ciguë par exemple)

Et alors que je me disais qu'il manquait quelque-chose de plus vif, je suis tombé sur un groupe de passerages dont les fleurs étaient encore en boutons. La saveur de choux de celles-ci apporterait justement ce petit "plus" qui manquait...

Passerage drave (lepidium draba).
En voyant la boule formée par l'inflorescence, on comprend pourquoi
cette plante est aussi appelée "brocoli sauvage". Ici, ce que je cueille, ce
sont justement ces inflorescences avec quelques centimètres de tige.

Sauté d'aspergettes, berce et passerage

Ingrédients :

• Une quantité égale d'aspergettes, de branches de berce et de sommités de passerage drave en boutons
• Des lanières de jambon cru coupèes très finement
• Un oignon
• Du mirin (un alcool de riz sucré utilisé dans la cuisine japonaise)
• Un peu d'huile neutre (tournesol par exemple)
• Fleur de sel

Préparation :

• Dans un wok sur feu vif, faire revenir l'oignon dans l'huile sans le colorer
• Lorsqu'il est translucide, ajouter les plantes et le jambon
• Les cuire rapidement (pas plus de deux minutes) en arrosant d'un peu de mirin
• Assaisonner en ajoutant la fleur de sel (modérément, il y a déjà le jambon) au moment du dressage

Et si on mélangeait tout ?

Quelques pointes de houblon.

Des "feuilles de vigne" au toucher rugueux, une liane qui grimpe, qui grimpe, qui grimpe... c'est du houblon (humulus lupulus). Et plus il monte, plus il est coriace, alors n'attendez pas.

Une douzaine de mini brocolis.

Ces boules vertes aux allures de brocolis miniatures, ce sont les boutons des fleurs de la passerage drave (lepidium draba). Mais ce sont les tous derniers, partout la plante est maintenant en fleurs.

Une poignée de respounchous.

Encore une liane avec cette fois-ci des feuilles en cœur... Avec des pousses dont les pointes évoquent les asperges, il s'agit de tamier (tamus communis). (*)

Autant de pousses de navet du diable.

Qu'il n'est pas attirant ce nom, mais quand on connaît mieux la bryone dioïque (bryonia dioica), est-ce vraiment étonnant (*)

Une petite botte d'asperges des bois.

Mucilagineuses, croquantes et tendre à la fois, les aspergettes (ornithogalum pyrenaicum) ont une saveur délicate. Ayez l’œil en forêt, c'est sa pleine saison !

Bien laver chacune des plantes.

Mettre de côté les aspergettes et blanchir rapidement mais séparément les autres plantes. En profiter pour le faire aussi avec quelques morceaux de carotte. Bien les égoutter avant de les jeter dans un wok avec un fond d'huile bien chaude. Ajouter alors les aspergettes, deux gousses d'ail écrasées, quelques gouttes de sauce soja, de mirin et de vinaigre ainsi qu'une pincée de sucre. Cuire trois minutes sur feu vif et servir...

Ah ! J'oubliais : rajouter quelques fleurs de sainfoin pour la décoration.

C'est tout ...
... et c'est bon !

(*) : Bryone et tamier sont deux plantes non dénuées de toxicité (celle-ci s'accentue avec l'age) et ne peuvent être consommées que modérément (jeunes pousses). Les racines sont toxiques et les fruits le sont encore plus.

Pousse pousse

Ca part tellement dans tous les sens que j’ai l’impression de passer à côté de plein de choses. Là où une semaine plus tôt, rien ne semblait vouloir pousser, c’est maintenant la foire d’empoigne pour savoir qui profitera au mieux du soleil.
J’ai failli rater la renoué du Japon (objet d’un prochain billet), pareil avec la passerage drave (lepidium draba) dont les fleurs commencent déjà à s’ouvrir. Elle ne mérite son surnom de « brocoli sauvage » que pendant le peu de temps au cours duquel les boutons floraux forment une boule évoquant une version miniature du « légume ». Une fois écloses, les fleurs forment de véritables nuages floconneux, mais c’est trop tard pour la récolte (hormis pour une utilisation décorative).

Comme la passerage drave ne pousse jamais seule, et même souvent en groupes denses, on arrive assez rapidement à prélever une quantité susceptible de remplir quelques assiettes.

Un peu moins grégaire, et plus petite, sa cousine l’arabette hérissée (arabis hirsuta) met un peu plus de temps à pousser, laissant le temps de prélever la partie supérieure de la tige principale, avant floraison. On retrouve un peu de la passerage dans la forme des feuilles, mais aussi en bouche, avec une saveur légèrement piquante.

Plus de temps aussi avec le houblon (humulus lupulus) dont les jets mettent du temps à attendre les hautes branches des arbres auxquels ils s’accrochent. Mais plus on attend, plus ils sont fermes et fibreux, et donc moins agréable à déguster.

Ce serait dommage, car ces pousses gorgées de sève au goût légèrement résineux gagnent réellement à être connues.

Makis végétaux aux pousses d’arabette, passerage et houblon

Ingrédients :

• Pousses d’arbette hérissée et de passerage drave (le haut des tiges florales non écloses)
• Pousses de houblon (les 20 derniers centimètres)
• Feuilles de nori
• Riz
• Mirin

Préparation :

• Lancer la cuisson du riz en prenant soin de verser un petit verre de mirin dans l’eau de cuisson
• Pendant ce temps, blanchir les plantes (2 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis plongées dans de l’eau glacée)
• Bien les égoutter
• Lorsque le riz est bien cuit (il doit être collant), le laisser refroidir quelques minutes
• Couper les feuilles de nori en bandeaux de 8cm de large, puis effectuer les opérations suivantes :
• Etaler du riz sur une moitié de la feuille
• Placer ensuite les pousses sur toute la largeur de manière à ce que les pointes dépassent des deux côtés
• Rouler de sorte à ce que le riz entoure les plantes, puis de sorte à ce que le nori finisse d’entourer le rouleau, puis le couper en deux pour obtenir 2 makis

Servi de manière classique avec sauce soja et wasabi, j’ai aussi ajouté un peu de purée de piment doux, autant pour la couleur que pour donner encore plus de relief.

Un geste technique

Ce geste, c'est celui qu'il faut maitriser pour cueillir les orties à mains nues. C’est surtout une question de technique, mais aussi de pratique : « Aïe ! ... essaie encore ».

Tout d’abord, il ne faut pas cueillir la plante entière mais uniquement les quelques paires de feuilles du haut (photo suivante), les plus tendres. La tige est tellement fibreuse qu'entière, la plante serait inutilisable. Il fut un temps ou les orties servaient à faire de la corde !

Placer un doigt de chaque coté de la tige au dessous des feuilles (sans les toucher) et resserrer tout en effectuant un mouvement vers le haut. Les aiguillons tubulaires qui poussent sur toute la plante sont orientés vers le haut. En pinçant la tige de cette manière, au lieu de se planter dans les doigts et d’y injecter quelques microgrammes d'un cocktail à base d’acide formique et d'histamine, les mini-seringues se couchent et deviennent inoffensives. Il ne reste plus qu’à tirer vers le haut pour détacher les feuilles.

Pour les moins courageux, une autre technique très simple (celle avec laquelle j’ai commencé) : un sac plastique enfilé comme une moufle. Malheureusement, l’efficacité n’est pas garantie à 100% : les aiguilles de silice passent de temps en temps au travers de la fine couche de plastique.

Si jamais ça vous arrive, trouvez un peu de plantain, malaxez quelques feuilles entre vos doigts avant d’en enduire les piqures. A défaut de faire disparaitre la piqure, ça calmera la douleur.

Pourquoi risquer toutes ces piqures me demanderez-vous ? C’est que l’ortie est une plante qui en vaut vraiment la peine. Bourrée de protéines, de chlorophylle, de fibres et de minéraux, c’est presque un repas complet à elle-seule.

Encore faut-il la préparer et le lavage est un autre moment critique. On dit souvent qu’une ortie mouillée ne pique plus, je dirais plutôt que les probabilités de piqure sont moindres, mais pas nulles ! Pour éviter le contact, rien de tel que de grandes baguettes chinoises. De mon côté, j’ai suffisamment habitué mes mains pour ne plus vraiment les craindre.

Maintenant que les orties sont cueillies, lavées et séchées, pourquoi ne pas tenter une nouvelle mais très diététique version de la classique soupe aux orties.

Avant de vous lancer, il vous faudra aussi cueillir un peu de lamier pourpre (goût rappelant un peu la betterave) et de passerage (voir ici).

Soupes légère aux orties, mais pas que...

Ingrédients (pour 4 bols) :

• 200g d’orties (feuilles en bout de tige)
• 200g de pommes de terre (ou le double si vous voulez une soupe épaisse)
• 50g de passerage (les 10 derniers centimètres de la plante en bouton)
• 50g de lamier pourpre (tête de la plante)
• 1,25l d’eau et un cube de bouillon de volaille
• 2 gousses d’ail ou une cuillère à soupe d’oursinade (recette ici)
• Sel et poivre

Préparation :

• Placer l’eau sur le feu afin de la porter à ébullition
• Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les débiter en petits cubes
• Continuer en hachant les feuilles d’orties, de passerage
• Lorsque l’eau arrive à ébullition, y ajouter le cube, les pommes de terre et les plantes hachées
• Cuire à feu doux pendant une demi-heure
• Retirer du feu et mixer
• Saler (pas trop, un cube contient généralement beaucoup de sel) et poivrer

Pour les gourmands, quelques suggestions d’additifs (on oublie la diététique): beurre, crème, fromage, croutons, et pour les traditionnalistes amateurs du chabrot, un peu de vin rouge... Mais c'est aussi délicieux « nature ».

Brocoli ?

Abondante sur les bordures de nombreux chemins, la passerage commence à peine à sortir, mais les boules formées par ses fleurs en bouton sont déjà visibles. D’ici une ou deux semaines, elles donneront naissance à une multitude de petites fleurs blanches. L’aspect de ces grappes de boutons a valu à la passerage drave (lepidium draba) ou encore à la passerage des champs (lepidium campestre) le surnom de « brocoli sauvage ».

Avant la floraison, la partie haute de la passerage reste tendre et croquante. Comme la plante pousse en groupes serrés, la récolte est assez rapide.

Dans l’assiette, bien que la passerage soit plus frêle que son cousin le « kai-lan » (famille des brassicacées), les recettes utilisant ce brocoli chinois sont une bonne source d’inspiration. Mais avec son petit goût légèrement piquant, on peut aussi l'utiliser dans de délicieuses salades.
 

Sauté de volaille aux brocolis sauvages

Ingrédients :

• 500g de blanc de poulet
• 4 bonnes poignés de passerage drave en bouton (les 10 à 15 derniers centimètres des tiges)
• Huile neutre
• Un peu de beurre
• Sauce soja

Préparation :

• Laver la passerage
• La passer 2 minutes dans de l’eau bouillante salée puis la refroidir immédiatement en la plongeant dans de l’eau glacée
• Bien égoutter et mettre de côté
• Dans une grande poêle, chauffer quelques cuillères à soupe d'une huile neutre (type tournesol)
• Ajouter le beurre et y faire dorer le poulet découpé en lamelles
• Une fois cuit, ajouter la passerage, un peu de sauce soja et continuer la cuisson pendant encore une minute
• Servir immédiatement

Un dimanche en forêt

Frustré de ne pas avoir trouvé de morilles il y a maintenant deux semaines, j'ai voulu re-tenter ma chance dimanche dernier. J'avais cette fois-ci deux compagnons (ou plutôt un et demi étant donné l'âge du second). Le cœur et le panier léger, nous sommes partis plein d'espoir. Espoir rapidement renforcé par une rencontre au détour d'un chemin : un cueilleur qui semblait être à l'œuvre depuis l'aube nous présente fièrement un panier rempli de mousserons sur lesquels trônent 3 énormes morilles. "C'est déjà terminé pour cette année" qu'il nous dit ! Mais comme 3 morilles c'est pas assez, il sort son portable d'une poche pour nous montrer des photos de la trentaine de morilles qu'il avait cueilli lors de sa précédente récolte. Ils sont vraiment bizarres ces gens qui prennent des photos de leur cueillette... manquerait plus qu'ils fassent des blogs !

Trente minutes plus tard, le panier était toujours aussi léger, nos cœurs l'étaient nettement moins. C'était à croire que notre cueilleur avait écumé les lieux. Comme si ça ne suffisait pas, je n'arrivais pas à retrouver les coins que j'avais repérés l'année dernière !

Et puis à un croisement : "ça y est, je reconnais". Quelques pas plus loin et en furetant un peu dans les fourrés, nous tombons enfin sur un filon de mousserons : plusieurs dizaines regroupés sous un toit de ronces. C'est finalement à quatre pattes, le dos labouré par les épines, que nous avons récolté nos seuls champignons de la journée (pas loin d'un kilo tout de même). Ils n'auront pas eu le temps de sécher car nous les avons consommés le midi même, sautés, en accompagnement de magrets de canard.

Frustré d'une telle récolte, c'est la passerage qui bordait le chemin du retour qui en a fait les frais et qui a fini dans le panier avec les champignons. Aux endroits où elle pousse, cette plante est tellement fréquente que la récolter pourrait se faire à la faux. C’est lorsque ses fleurs sont encore en bouton et forme une grappe au sommet de la tige qu’elle est la meilleure. Comme beaucoup des brassicacées (moutarde, cardamine, cresson, choux, etc.), ces mini brocolis ont un goût assez puissant. Ils sont excellents blanchis ou cuits à la vapeur. Les feuilles, un peu plus amères, sont utilisables de la même manière.
 

Purée de pommes de terres à la passerage

Ingrédients (pour 4) :

• Une quarantaine de bouquets de fleurs de passerage ainsi que les feuilles des plus hautes des tiges
• 400g de pommes de terre
• 100g de fromage frais
• Une noix de beurre
• Sel et poivre

Préparation :

• Cuire à l’eau les pommes de terre en robe des champs
• Pendant ce temps, nettoyer la passerage
• La blanchir 30 secondes et réserver (mettre de côté quelques beaux mini-brocoli)
• Une fois cuites, éplucher les pommes de terre
• Les écraser et les mélanger avec le beurre, le fromage frais, la passerage hachée
• Saler, poivrer
• Servir avec les bouquets mis de côté