Si vous étiez en Bretagne ce week-end

Si vous étiez en Bretagne ce week-end...

Vous avez peut-être profité des grandes marées pour faire le plein de coquillages

Vous les avez peut-être dégustés immédiatement juste avec quelques pâtes et un peu d'ail comme ces palourdes

Ou tout simplement nature, comme ces pieds de couteau

Vous avez probablement passé vos matinées au chaud à l'intérieur, trop content d'échapper à une ou deux averses de grêle.

Mais l'après-midi, peut-être est-ce vous qui avez galopé sur les plages et profité de cette belle luminosité, à défaut de la chaleur solaire.

Ou bien est-ce vous qui avez visité les "champs de patate" (c'est le terme utilisé ici pour désigner ces bancs d’huîtres creuses)

Et si c'est le cas, vous vous êtes certainement régalés à les déguster sur une terrasse (bien emmitouflés quand-même !) avec un bon verre de vin blanc.

Mais si vous étiez en Bretagne ce week-end, la beauté des paysages ne vous a certainement pas laissés indifférents...

... non, vraiment pas !

Iode et humus

Elles sont belles les Côtes d'Armor sous le soleil !

Après quelques jours passés dans les Côtes d'Armor et deux belles marées à gros coefficients sous le soleil, me voilà de retour à la maison avec de nombreux coquillages et l'occasion de les unir avec quelques ingrédients terrestres auxquels il ne sont pas habitués.

Bucarde à papilles (acanthocardia echinata) également appelée bucarde rouge en raison de la couleur de son pied en forme de langue.

Et c'est avec les coques, palourdes, praires et autres bucardes que j'ai commencé. Plus ou moins appréciées, les trois premières sont des habituées des étals du poissonnier, mais les bucardes, elles, sont bien moins connues... et pourtant.
De la même famille que les coques (cardiidae), leur taille est pourtant sans commune mesure avec celle de leurs petites cousines. Qu'il s'agisse de la bucarde à papilles (acanthocardia echinata) ou de la bucarde de Norvège (laevicardium crassum), elles sont généralement deux, voire trois fois plus grandes. Mal cuites, elles deviennent rapidement coriaces, raison pour laquelle elles sont souvent ignorées, ou au mieux utilisées comme appât pour la pêche.

Les deux « gros » : bucarde à papilles (acanthocardia echinata) et bucarde de Norvège (laevicardium crassum). Au premier plan : une praire (venus verrucosa). Tout autour : coques (cerastoderma edule), palourdes (ruditapes decussatus et ruditapes philippinarum) et mactres épaisses (spisula solida)

Sans excès de cuisson, leur « pied », semblable à une grande langue qu'elles utilisent entre autres choses pour se déplacer, vaut pourtant à lui seul le détour. Blanc chez la burcarde de Norvège, il est rouge chez la bucarde à papille, ce qui probablement est à l'origine d'un autre de ses noms : la bucarde rouge.

Chanterelles en tube (craterellus tubaeformis) ou girolles grises

Et donc, pour cette première association terre-mer, ce sont les chanterelles en tube que j'ai retenues. Il y en a encore pas mal en forêt, c'est donc l'occasion de les utiliser.

Soupe de coquillages aux chanterelles

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de pommes de terre
• 1 gros oignon rouge
• 150g de poitrine fumée sans couenne
• 2 poignées de chanterelles en tube
• 15cl de crème fraîche
• 50cl d'eau
• 2 cuillères à soupe d'huile
• Selon leur taille, un mélange de 30 à 50 coquillages tels que palourdes, praires, coques, mactres ou bucardes

Préparation :

• Deux heures avant le début de la préparation, nettoyer les coquillage puis les plonger les coquillages dans de l'eau de mer claire afin de leur faire « dégorger » (le but et en fait de leur faire recracher le sable qu'ils peuvent avoir dans leur coquille)
• Deux heures plus tard, à l'aide d'une sauteuse, faire revenir l'oignon dans l'huile et le réserver
• Faire ensuite revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils se colorent légèrement
• Ajouter immédiatement les chanterelles et continuer la cuisson jusqu'à ce qu'elles aient rendu leur jus
• Verser les 50cl d'eau puis ajouter l'oignon et les pommes de terre préalablement pelées et découpées en rondelles épaisses
• Laisser cuire à feu doux pendant 20 bonnes minutes
• Pendant ce temps, verser un ou deux centimètres d'eau au fond d'un faitout et l'amener à ébullition
• Y verser les coquillages préalablement égouttés
• A l'aide d'une écumoire, les retirer au fur et à mesure qu'ils s'ouvrent (et mettre de côté ceux qui ne ne s'ouvriraient pas au bout de quelques minutes)
• Dé-coquiller les chairs et les réserver
• Filtrer le jus de cuisson des coquillages et le réserver
• Au bout des 20 minutes, ajouter la crème fraîche à la soupe ainsi que le jus des coquillages
• Ramener tout doucement à frémissement et couper immédiatement le feu
• Ajouter la chair des coquillages et servir rapidement (si vous utilisez des bucardes, coupez leurs chairs en plusieurs morceaux avant de les ajouter à la soupe)
• Ne saler qu'à la fin et seulement si nécessaire (mais entre les coquillages et les lardons, ça ne devrait pas être le cas)

Cette soupe présente un bon équilibre entre la saveur d'humus des champignons et l'iode des mollusques, entre la texture fondante de la pomme de terre et celle plus ferme des coquillages, entre la douceur de la crème et la puissance du fumé... en gros : j'adore !

Le plein d'iode pour la rentrée

Maintenant que les chaleurs estivales semblent passées et la pluie de retour, j'étais parti en exploration pour voir si quelques champignons avaient daigné montrer leur chapeau. Bien que légèrement humide en surface (brume et rosée matinale oblige), passés un ou deux millimètres, le sol était désespérément sec : pas même une russule, c'est dire !

Hésitant quant à la suite à donner à ce début de week-end mal commencé, constatant que j'avais mes bottes et un seau dans mon coffre, remarquant que l'endroit où je me trouvait était sur le chemin de la mer, j'ai rapidement consulté la table des marées (c'est quand même pratique les smart-phones) et décidé d'un coup de tête de retourner faire un petit tour sur la côte... et plus si affinité. Tant et si bien que je me retrouvais sur la route, transformant ce week-end qui s'annonçait très calme en deux jours itinérants le long du littoral, à la recherche de coins intéressant pour la pèche à pied.

Petit album photo...

 

Tu veux ma photo ?
Crabe vert ou crabe enragé (carcinus maenas). Vert lorsqu'il est jeune, il prend des teintes rouges en veillissant, principalement sur le dessous de sa carapace. Contrairement aux étrilles, il est glabre. Il est aussi moins goûteux.

 

Ca pourrait bien être un chabot de mer (taurulus bubalis). Ce petit poisson fréquente volontiers les flaques à marée basse. Il a un petit air de rascasse, mais contrairement à elle, il n'est pas venimeux.

 

Les étrilles (necora puber), on les reconnait facilement grâce à leur pigment bleuté qu'on peut voir sur leurs pinces et aussi grâce aux poils qui recouvrent leur carapace. Les pattes postérieurs plates et ciliées sont elles-aussi très caractéristiques.

 

Ma plus belle prise, une huître creuse (crassostrea gigas) de 508g et 21cm. Celle de derrière qui atteint presque 20cm parait toute petite. C'est quoi comme calibre ?

 

Palourdes croisées (tapes decussatus). Pas même besoin de griffe ou de rateau pour les ramasser : les trous en '8', caractéristiques des palourdes (et aussi des pieds de couteau) était tellement nombreux qu'il suffisait de plonger la main dans le sable vaseux pour les sortir une à une...

 

Deux exemples d'arroche (atriplex) avec de beaux fruit. Mais là, j'hésite sur leurs espèces...

 

Ce qui pourrait être pris pour un chardon bleuté est en fait une ombellifère (apiacée) : le panicaut maritime (eryngium maritimum). L'espèce est protégée dans certaines régions, ce qui est bien dommage car elle est comestible (le coeur des jeunes tiges est délicieusement parfumé).

 

Les argousiers (hippophae rhamnoides) ont maintenant leurs branches pleines de fruits. Certains ont déjà atteint la maturité... J'en ai aussi pris quelqes branches bien chargées pour me faire un peu de sirop. Il me faut encore récupérer les fruits en les peignant à l'aide d'une fourchette.

 

Une mante religieuse (mantis religiosa) se déplassant sur les ombelles d'un buisson de criste marine (crithmum maritimum).

 

La belle statice de l'ouest (limonium binervosum) qui colore en bleu quelques prairies littorales.

 

Les graines du fenouil (foeniculum vulgare) sont encore vertes, il sera bientôt temps de les récolter avant qu'elles ne tombent.

 

Les salicornes (salicornia europaea) sont toujours là. Mais elles sont de plus en plus ligneuses. Remarquer les petites fleurs blanches réparties le long des tiges.

 

A mon retour, le dimanche soir, la glacière qui contenait initialement mon pique-nique du samedi débordait de palourdes et d'étrilles, sans même parler des énormes huîtres qui on du voyager en vrac dans mon coffre, pour cause d'un seau incapable de toutes les contenir à lui tout seul... Bref, plein de bonnes choses à cuisiner.

Ravioles aux étrilles dans leur bouillon aux palourdes

Ingrédients (pour 4) :

• 100g de farine
• 1 oeuf
• Ricotta
• 3 à 4 belles étrilles
• 24 palourdes
• 2 poignées de salicorne
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 gousse d'ail
• 1 oignon
• 3 ombellules de graines de criste marine
• Quelques branches de persil

Préparation (attention, ça fait pas mal de boulot, mais ça en vaut la peine) :

• Faire dégorger les palourdes dans de l'eau pendant au moins une bonne heure
• Pendant ce temps, ébouillanter 5 minutes les étrilles
• Les refroidir immédiatement en les plongeant dans une grande quantité d'eau froide
• Les décortiquer et récupérer un maximum des chairs en mettant les déchets de côté
• Placer ces déchets dans une grand faitout avec une gousse d'ail et un oignon haché
• Bien écraser le tout avec un pilon avant d'ajouter deux ou trois ombellules de criste marine
• Couvrir à hauteur d'eau, ajouter le verre de vin blanc et faire mijoter à couvert pendant au moins une heure
• Pendant ce temps, préparer la pâte en mélangeant la farine avec l’œuf jusqu'à obtenir une pâte homogène (ajouter quelques gouttes d'eau si la pâte est trop sèche ou quelques cuillerées de farine si elle est trop molle)
• La laisser reposer couverte d'un linge humide, le temps de préparer la suite
• Faire ouvrir les palourdes dans un fond d'eau bouillante (compter quelques minutes pour les plus récalcitrantes)
• Récupérer le jus de cuisson, le filtrer et le joindre au bouillon en préparation
• Décoquiller les palourdes et les réserver
• Préparer la farce en mélangeant la chair des crabes avec un poids équivalent de ricotta et le persil finement haché
• Travailler la pâte au laminoir jusqu'à obtenir une feuille la plus fine possible
• La fariner généreusement avant de l'étaler pour découper des carrés de 5 (pour les plus patients) à 10 cm (pour les plus pressés) de côté
• Pour chacun de ces carrés, humidifier légèrement une moitié du contour, placer une cuillère à dessert de farce au centre
• Refermer immédiatement en pliant sur la diagonale et en évitant de capturer de l'air à l'intérieur
• Finir de souder les bords avec une fourchette avant de déposer chaque raviole sur une fine couche de farine (en évitant qu'elles se touchent)
• Filtrer le bouillon et le réserver au chaud
• Quelques minutes avant de servir, amener une bonne quantité d'eau (sans sel) à ébullition
• Y jeter deux poignées de salicorne et les cuire 5 petites minutes avant de les sortir à l'écumoire (sans jeter l'eau) pour les placer dans les assiettes de service avec un fond du bouillon filtré
• Plonger ensuite les ravioles dans la même eau que celle des salicornes et les laisser cuire 2 minutes (ou un peu plus selon l'épaisseur de la pâte)
• Répartir les ravioles cuites ainsi que les palourdes dans les assiettes et servir

Bon, au final, je ne suis pas trop fier du bilan écologique de ce voyage, vu le nombre de kilomètres parcourus (ni du bilan financier d'ailleurs). Mais mon réfrigérateur est maintenant plein de bonnes choses

Habitants de l'estran

Les marées basses sont l'occasion de faire plein de rencontre étranges mais fort intéressantes, ne serait-ce que visuellement. Entre les habitants réguliers de l'estran et ceux déposés par les vagues, il y a vraiment de quoi attiser la curiosité.

Mais que photographies-tu donc ?

Pas grand chose, juste un coquillage qui me tire la langue.

Bucarde rouge (acanthocardia echinata), un excellent bivalve comestible méconnu

 
Et puis là une chevelure tentaculaire, façon hérisson.

Tomate de mer ou actinie commune (actinia equina), qu'il m'est déjà arrivé de cuisiner en beignets

 
Ou une variante, style décoiffé en version multicolore.

Anémone verte (anemonia viridis), magnifiquement colorée

 
Et lui, pourquoi il ouvre grand ses bras ?

Crabe fouisseur (corystes cassivelaunus), dont les très grandes antennes sont caractéristiques

 
Tu crois que c'est du raisin à côté de la perruque ?

En blanc, un chapelet d'oeufs de loligo (un genre de calmar), à droite en noir une grape d'oeufs de seiche (sepia officinalis) qu'on appelle aussi 'raisin de mer'

 
Et ceux là, pourquoi font-il tous ces dessins dans le sable à la nuit tombée ?

Ces sillons sont le résultat de la pêche aux lançons (terme générique désignant plusieurs espèces de petits poissons fins et argentés). Ceux-ci se cachent dans le sable lorsque la mer se retire. C'est alors avec un instrument à mi-chemin entre le rateau et la pioche, l'houët à lançon, qu'on les débusque.

 
N'oublie pas de prendre quelques coques, palourdes et pieds de couteau au passage, ça peut toujours servir...

... pour accompagner ces penne par exemple.

 
... ou les plantes trouvées en chemin.

Sauté de palourdes à la tétragone et à l'andouille de Guéméné

Ingrédients (pour 4) :

Une soixantaine de palourdes 200g de tétragone Quelques branches de criste marine 100g de feuilles de fausse roquette (diplotaxe à feuilles tenues) 50g d'andouille de Guéméné 1 verre de vin blanc 25g de beurre 25g de farine Huile d'olive

Palourdes croisées (tapes decussatus), tétragone (tetragonia tetragonioides), fausse roquette ou diplotaxe à feuilles tenues (diplotaxis tenuifolia), criste marine (crithmum maritimum)

Préparation :

• Faire ouvrir les palourde en les plaçant au fond d'une cocotte avec d'eau bouillante pendant 5 minutes
• Filtrer et récupérer le jus
• Prélever les chairs et les réserver
• Faire fondre le beurre au fond d'une casserole
• Ajouter la farine pour la cuire dans ce beurre (tout en la gardant blanche)
• Hors du feu, verser le verre de vin tout en fouettant vigoureusement
• Replacer sur le feu et verser petit à petit du jus filtré des palourde (y aller doucement car ce jus est très salé) tout en continuant de fouetter
• Goûter la sauce lorsqu'elle commence à prendre une consistance lisse mais encore épaisse
• Si celle-ci est trop salée, rectifier en rajoutant un peu d'eau ou de vin blanc
• Lorsque la sauce a atteint une belle consistance, la couvrir et la mettre de côté (au chaud) jusqu'au moment du service
• Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle
• Y faire dorer rapidement l'andouille préalablement émincée
• Ajouter ensuite les feuilles de criste débitées en petits morceaux
• Continuer avec les feuilles de tétragone et de fausse roquette sans cesser de remuer
• Ajouter quelques gouttes de vin blanc si cela devient trop sec
• Finir avec les chairs des palourdes

Entre les palourdes, leur jus et l'andouille, le plus difficile ici est de ne pas obtenir quelque chose de trop salé. Mais le résultat en vaut la peine et permet d'exploiter cet « épinard » sauvage si particulier qu'est la tétragone, en lui gardant une texture assez ferme. Cette espèce importée de l'hémisphère sud et désormais naturalisée apprécie énormément les sols sableux, raison pour laquelle on la retrouve souvent sur le littoral. De leur côté, la criste et la fausse roquette réhaussent le goût des plantes pour trouver un bon équilibre avec les goûts très présents des palourdes et surtout de l'andouille.

Encore un peu d'exercice...

Les palourdes n'ont pas été les seuls coquillages rencontrés le week-end dernier.

On met de côté les coques (cerastoderma edule) qui, bien qu'assez nombreuses, étaient loin d'atteindre une taille acceptable, aussi bien du point de vue culinaire que du point de vue légal.

Mais par contre, on fait attention aux coquilles plus visibles, mais beaucoup plus rares des des huîtres plates (ostrea edulis).

Huître plate (ostrea edulis)

Habituées à des profondeurs plus importantes, celles qu'on a la chance de trouver plus haut sont probablement des « échapées » des parcs à huîtres d'eau profonde situés beaucoup plus loin dans la baie. Baladées au gré des marées, certaines d'entre elles ont ainsi pu remonter l'estran. Mais elles sont petites : environ 7cm pour les deux plus grosses (maille à 6cm), les deux seules avec lesquelles je suis reparti.

Quelle différence entre ces deux spécimens d'huitre plate (ostrea edulis) !
A gauche, un pied de cheval de 500g pour 16cm de diamètre, à droite une des mes deux huîtres trouvées : moins de 50g pour 7cm de diamètre...

Sur la route du retour, un ostréiculteur avait eu la bonne idée d'exposer sur ses étals de magnifiques pieds de cheval pour lesquels je n'ai pas résisté, surtout en les comparant aux deux petites huitres ramenées dans le seau, perdues au milieu des palourdes. Mais à 4,50€ pièce, il a fallu se modérer. D'autant qu'au final, malgré des bestiaux de 400 et 500g, c'était plutôt la déception : beaucoup de coquille, mais peu de chair...

Conséquence : ce sont les palourdes qu'il restait qui ont fait le complément...

Palourdes gratinées

Ingrédients (entrée pour 4) :

• 32 palourdes à 40 palourdes (selon leur taille)
• 40g de beurre demi-sel
• 30g de panure
• 1 petite échalote
• 1 gousse d'ail
• Quelques brins de persil
• Poivre

Préparation :

• Laver et brosser les palourdes et les laisser dégorger pendant deux heures dans de l'eau de mer (ou de l'eau salée)
• Préchauffer le four à 250°C
• Sortir les coquillages de l'eau, les rincer et les ouvrir au couteau (comme les huitres, avec une lame très fine) tout en récupérant leur jus (il aurait été possible aussi de les passer rapidement au four pour les faire ouvrir, mais je préfère éviter une double cuisson)
• Les placer sur une lèchefrite tapissée de gros sel (il va servir à les maintenir en place)
• Ramollir le beurre quelques secondes au micro-onde
• Le mélanger avec le persil, l'échalote et l'ail tout trois finement hachés
• Puis ajouter la panure, deux tours de moulin à poivre et finalement le jus filtré des palourdes
• Placer un peu de chaque mélange à l'intérieur des palourdes sans les refermer
• Enfourner pour 5 minutes et servir tout de suite (pour éviter de se brûler, utiliser une pince pour transférer les coquillages de la lèchefrite aux assiette)

Travail des adducteurs

C'est au lendemain d'une session de pêche à pied particulièrement fructueuse que mes cuisses m'ont rappelé à quel point ce type d'activité pouvait parfois être physique.

Au fond à gauche, c'est Cancale

Le sol à la fois sableux et limoneux de la baie du Mont Saint-Michel fonctionne comme une ventouse pour les pieds qui ont le malheur de s'éterniser au même endroit, comme si le sol voulait nous prendre une botte en échange des trésors qu'il héberge.

Quelques coups de trident peuvent suffir à sortir une vingtaine de palourde (ruditapes decussatus), toutes largement au dessus de la maille (3,5cm dans la baie) à de rares exceptions

Car pour dénicher les palourdes cachées à quelques centimètres sous ce sol trompeur, on est bien obligé de s'immobiliser quelques instants, voire beaucoup plus longtemps lorsque les coquillages sont au rendez-vous. Et ici, c'est tout juste si les palourdes ne se précipitent dans le seau par douzaines.

En Ille et Vilaine, la politique de préservation des coquillages de la baie semble assez efficace. Le littoral entre Cancale et Cherrueix est en effet découpé en 3 zones dont seules deux sont autorisées à la pêche à pied, la troisième étant laissée en jachère, avec rotation tous les 3 mois. Alors faites attention si vous décidez d'y faire un tour. Pour être certain de ne pas vous tromper, allez faire un petit tour [ici]... et puis également [là] ou vous trouverez de trés bons conseils.

Résultat : malgré le mauvais temps de ce week-end, nombreux étaient les pécheurs à la recherche du précieux mollusque.

Sans doute avaient-ils en tête une recette comme celle qui suit, idéale pour se réchauffer tout en profitant immédiatement du fruit de ses efforts, complété par quelques plantes cueillies sur le chemin : quelques poignées de bette maritime (beta vulgaris sous-espèce maritima) et brins de fenouil (foeniculum vulgare).

Soupe aux palourdes

Ingrédients (pour 4) :

• 1kg de palourdes
• 200g de pommes de terre
• 100g de bette maritime (des feuilles avec de belles côtes si possible)
• 30g de fenouil (bulbe et feuilles)
• 75g de poireau
• 1 petite échalote
• 1 verre de vin blanc
• 1 gousse d'ail
• Un peu de beurre

Préparation :

• Brosser les palourdes avant des les faire dégorger palourdes pendant quelques heures dans de l'eau de mer (ou de l'eau salée) pour qu'elles évacuent le sable qu'elles ont à l'intérieur
• Les cuire 5 minutes dans 20cl d'eau bouillante
• Filtrer et récupérer le jus de cuisson, récupérer les chairs des coquillages
• Faire fondre le beurre au fond d'un faitout
• Y faire revenir l'ail haché et l'échalote émincée sans les colorer
• Ajouter ensuite le poireau et les pommes de terres découpés en rondelles
• Les couvrir d'eau à hauteur et cuire à feu doux pendant 15 minutes dés lors que l'ébullition est atteinte
• Ajouter ensuite la bette (découpée grossièrement), le fenouil (découpé en fins segments), le jus des palourdes et le vin blanc
• Cuire encore à feu doux pendant une petite dizaine de minutes
• Saler (attention, les palourdes apportent déjà pas mal de sel)
• Placer les chairs des coquillages au fond des bols de service et y répartir la soupe

L'avantage sur la côte, c'est qu'avec le vent, il y a presque toujours un moment où le soleil fait son apparition