Décapode et polypode dans la même assiette

Ce week-end était l'occasion de profiter des dernières grandes marées de l'année. Comme les fidèles de ce blog le savent désormais, j'adooooore la pêche à pied et je me suis donc rendu au même endroit qu'il y a maintenant un mois. Mon secret espoir : enfin réussir à capturer un beau homard.

Cette fois-ci, pour mettre toutes les chances de mon côté, j'avais mieux préparer la sortie, en me renseignant un peu plus sur les techniques de pêche. Car il ne suffit pas de disposer des bons instruments (en l’occurrence, un crochet à crabes), encore faut-il savoir les utiliser...

Mais la marée basse est encore loin et pour patienter, une petite balade dans les bocages normands s'impose.

Les nombreux murets en pierres sèches, érigés en guise de clôtures, sont pour la plupart recouvert d'une épaisse végétation dans laquelle on retrouve pèle-mêle mousses, fougères, ronces, chèvre-feuille, clématites et même pommiers.

Encore un témoin des fructifications désordonnées : des ronces (rubus fructicosus) encore en fleur,
très appréciées par un magnifique vulcain (vanessa atalanta).

Les pommiers abandonnés sont assez fréquents le long des murets.
Pas encore tout à fait mûres, leurs petites pommes à cidre sont à la fois amères et acides.
C'est pas terrible en bouche lorsqu'on croque dedans !

Capturant les quelques rayons de soleil perçant de temps à autres entre les nuages, des feuilles d'un beau vert tendre attirent tout de suite le regard. Avec leur extrémité encore enroulée en crosse, les plus jeunes sont caractéristiques des frondes de fougères. Les feuilles profondément divisées en segments alternes orientent rapidement vers un polypode.

Polypode intermédiaire (polypodium interjectum). Les segments centraux des frondes sont souvent
plus longs que ceux de la base (pas forcément le cas sur les jeunes frondes) et les sores (en quelques
sortes les organes reproducteurs de la plante), disposés sur leur face inférieure, ont une forme
elliptique. Toutes ces feuilles sont issues d'un seul et même spécimen dont le rhizome forme un
réseau recouvrant leur support (à tel point qu'on ne le voit plus), emmêlé avec le lierre et la mousse.

Cette plante doit son nom à son rhizome qui forme un véritable réseau duquel partent toutes les feuilles (poly=plusieurs, pode=pied). Bien pelé, débarrassé de ses écailles rousses (ce qui n'est pas gagné), il est comestible. Selon les endroits, il peut être plus ou moins amère (pour ceux que j'ai trouvés jusqu'à présent, c'était plutôt "moins"), mais toujours avec un goût sucré. On le récolte généralement à la fin de l'été et au début de l'automne, on est donc en plein dedans !

Les autres espèces de polypodes qu'on trouve communément en France (polypodium
vulgare et polypodium australe) produisent elles-aussi des rhizomes comestibles.
Ils avaient d'ailleurs été classés comme une unique espèce par le célèbre botaniste
suédois Carl von Linné (c'est lui le "L." qu'on trouve souvent à la droite des noms
latins des plantes dans les ouvrages de botanique).

Encore utilisé traditionnellement dans certain pays slaves, il n'est consommé en France que de manière ponctuelle, tout particulièrement en haute gastronomie (Marc Veyrat). Il y a encore quelques décennies, ses racines faisaient partie des ingrédients utilisés par le confiseur Achard-Verdurand à Die (dans la Drôme) pour son nougat. Bien qu'à ma connaissance elles n'en font désormais plus partie (probablement trop de préparation), ce confiseur fait toujours un excellent nougat (un peu cher, mais on en a pour son argent). Si vous avez l'occasion de passer à Die, leur boutique à elle-seule vaut le détour : toute en boiseries, semblant ne pas avoir changé depuis la création de la maison en 1839.

Je parle, je parle et voilà qu'on a failli passer à côté de cette chaîne de rosés des prés. Plus le temps de discuter : récolte expresse, car l'heure des basses eaux approche et il faut s'aménager suffisamment de temps avant (une ou deux heures) pour la pêche à pied. De cette manière, on peut reprendre le chemin de la maison aussitôt que l'eau commence sa remontée, et ainsi ne pas risquer de se retrouver dépassé par les flots.

"Rond de sorcière" (ici, c'est plutôt un "point d'interrogation de sorcière") constitué d'une
succession de rosés des prés (agaricus campestris) plus ou moins avancés. Les jeunes spécimens
ressemblent comme deux gouttes d'eau aux champignons de Paris (du genre biologique agaric eux aussi).
Ils ont des lamelles roses qui ont tendance à noircir avec l'âge. A ne pas confondre avec l'agaric
jaunissant (agaricus xanthodermus) qui lui est toxique. Pour l'identifier, comme son nom l'indique, il
jaunit au toucher et a une odeur phénolée (à noter que d'autres agarics comestibles jaunissent eux
aussi, mais ont une odeur anisée).

Sur place, sous le regard attentif des cormorans, me voilà parti en quête de trous où pourraient de cacher tourteaux et homards. Mais ici, le feuilletage minéral des schistes est un véritable gruyère (expression erronée d'ailleurs, car le gruyère est totalement dépourvu de trous). Il faut donc pouvoir faire une pré-sélection et monsieur le homard nous donne de précieux indices en accumulant les déchets à l'entrée de sa tanière...

Lentement, l'eau se retire et les rochers apparaissent.
Les trous les plus intéressant sont généralement à leur base.

Après quelques essais infructueux, d'autres réussis, mais avec des spécimens en dessous de la taille légale (le céphalothorax, c'est à dire la tête, doit au moins faire 8,7cm), mon crochet titille quelque-chose qui commence à s'agiter et tente de s'échapper. J'ai tout juste eu le temps de le voir pointer sa queue (monsieur voyage à reculons lorsqu'il est pressé) avant de pouvoir l'immobiliser : l'affaire est dans le sac !

Homard européen (homarus gammarus), à la couleur bleue caractéristique.
Celui-ci est en dessous de la maille (tête d'une longueur de 6cm environ alors que le minimum est de
8,7cm). Lorsqu'il veut se défendre, il lève ses pinces vers le ciel près à frapper (gare à celles-ci car elles
sont non seulement puissantes mais également munies de pointes acérées comme des dents).
S'il prend peur, il part à reculons en donnant de violents coup de queue.

On pourrait presque prendre cet autre décapode pour un homard miniature,
mais il s'agit d'une galatée (galathea squamifera), beaucoup plus petite, même au stade adulte.

Je ne m'étendrai pas sur le reste de la pêche, principalement constituée d'étrilles et de crabes verts, car maintenant, on passe en cuisine...

Décapode et polypodes sur duxelles de rosés des prés

Les tranches de polypode sont un peu trop épaisses (pour la photo).
Les parties jeunes ne sont pas vraiment fibreuses, mais elles sont
très fermes. Plus elles sont fines, meilleures elles seront.

Ingrédients (pour un petit plaisir solitaire) :

• Un homard de 300g au moins
• 150g de rosés des prés
• 1 petit oignon doux
• Une bonne noix de beurre
• Deux bonnes louches d'un fumet de crabe (étrilles et crabes verts)
• 40g de racines de polypode, pelées et nettoyées

Préparation :

• Hacher finement l'oignon
• Faire de même avec les champignons après les avoir bien nettoyés
• Placer une belle noix de beurre au fond d'une poêle bien chaude
• Ajouter l'oignon et les champignons dès que le beurre est bien mousseux
• Laisser cuire sans y toucher pendant une ou deux minutes (la duxelles a tendance à noircir, ce qui est tout à fait normal avec les rosés des prés)
• Remuer et laisser encore cuire jusqu'à ce que le fond de la poêle soit à peu près sec
• Verser un premier tiers du fumet et attendre qu'il ait été bu par les champignons
• Recommencer avec les deux autres tiers et réserver
• En parallèle des champignons, ébouillanter le homard dans de l'eau bien salée (l'idéal étant d'utiliser de l'eau de mer) pendant 5 à 10 minutes selon le gabarit du homard
• Une fois cuit, le couper en deux dans le sens de la longueur
• Jeter les intestins (situés dans la queue) et la poche à caillou (située à l'avant de la tête)
• Récupérer la chair des pinces et de la queue (le reste, c'est à dire le corail, très parfumé peut être ajouté à la duxelles)
• Commencer le dressage en aménageant un lit de duxelles
• Y placer la chair du homard
• Finir en versant le rhizome de polypode découpé en fines tranches et revenu au beurre (sans coloration)

Dicté par les circonstances, ce mélange étonnant fonctionne à merveille !

C'est reparti !

J’avais été un peu trop pessimiste à propos des champignons il y a quelques semaines. Avec le redoux et les pluies incessantes, les voilà en effet de retour... et je ne les cherche même pas, c’est tout juste si ce n’est pas eux qui viennent se jeter sous mes pieds !

Coprin chevelu (coprinus comatus), en veillissant, il noircit,
se liquifie et c'est trop tard pour la cueillette

Coprins chevelus (coprinus comatus) à ne plus savoir qu’en faire : je dois pourtant me contenter de petites récoltes car ne supportant pas le séchage, ils sont difficiles à conserver. Débités en petits morceaux, sautés dans un peu de beurre jusqu’à leur donner une légère couleur dorée, additionnés d’ail et de persil, c’est comme ça qu’ils sont les meilleurs.

Rosés des prés (agaricus campestris)

Rosés des prés (agaricus campestris) eux aussi de retour. Bien que plus résistant, eux aussi finissent par noircir (un ou deux jours, contre quelques heures pour les coprins), mais ils ne se liquéfient pas. Leur ressemblance avec le champignon de Paris (agaricus bisporus) n’est pas que visuelle. On lui trouve les mêmes utilisations, mais avec une saveur nettement plus marquée.

L’un comme l’autre peuvent aussi être dégustés crus. C’est sur cette idée que j’ai commencé à préparer une salade composée : Salade frisée pour la mâche, quelques tranches de magret de canard séché au poivre pour donner un peu de peps, des lamelles de pomme pour apporter une touche acidulée, des rondelles de pomme de terre à la vapeur et des dés de gruyère fribourgeois pour la matière... Il manquait juste un peu de croquant que j’ai finalement trouvé avec des faînes légèrement toréfiés qui me restaient d'une récolte effectuée au mois d'octobre.

Ces fruits du hêtre (fagus sylvatica) se ramassent en général au début de l’automne. Ils ont une structure très proche de celle de la châtaigne : rien d’étonnant donc que le hêtre et le châtaignier soient des cousins de la famille des fagacées. La « bogue » (cupule) est constituée de plusieurs pans solidaires recouverts de pointes souples. A maturité, ces pans s’écartent pour laisser tomber 2 fruits (parfois plus) de forme pyramidale. Comme avec les châtaignes, ceux-ci sont protégés par deux couches : une première dure et lisse, une seconde fine et légèrement duveteuse.

Faînes, fruits du hêtre (fagus sylvatica).
Ne pas les consommer en excés au risque d'avoir quelques maux d'estomac.

La ressemblance des faînes avec les châtaignes saute aux yeux,
mais aussi aux papilles

Je trouve leur épluchage plus facile que celui des châtaignes. Le péricarpe (la couche dure et lisse) se retire facilement sans outil pour peu qu’on ait des ongles. Mais leur petite taille demande un travail long et ingrat pour obtenir une quantité intéressante. C’est pour cette raison que j’épluche les faînes sur place, tout en marchant : poche de gauche remplie avec les fruits bruts, poche de droite destinée à recevoir les fruits dénudés. De retour à la maison, il suffit de les torréfier pour que la fine protection résiduelle devienne cassante. Il suffit alors de remuer vigoureusement les graines à chaud pour qu’elles perdent cette dernière enveloppe par petits morceaux. En soufflant dessus, les fragments s’envolent et il ne reste plus que la noix, totalement nue. La torréfaction a un autre avantage : elle supprime l’astringence des tanins.

Quasi Parmentier

Déjà jeudi soir et je n'ai pas encore publié cet article ! Rédaction, relecture, correction, sélection et préparation des photos : difficile de caser tout ça en ce moment. Enfin, ça y est, tout est prêt !

Les week-end se suivent mais ne se ressemblent pas. La semaine dernière, c’est tout juste si les coulemelles ne se jetaient pas dans les paniers tellement elles étaient nombreuses. Cette semaine, à part quelques retardataires, la grande majorité piquait déjà du nez. La cueillette a quand même été suffisante pour que je me relance dans une tentative de séchage, la dernière ayant lamentablement échouée.

En attendant d’avoir un dessiccateur comme celui que m’a conseillé Véronique, j'ose un nouvel essai. Une des erreurs que j’avais faite (certainement pas la seule), c’était de les poser sur du papier journal à même une table, empêchant la circulation de l’air. Cette fois-ci, j’ai donc aussi ramené quelques branches sèches fines et bien droites qui m’ont servi à faire des brochettes de chapeaux. Les premiers résultats sont très encourageants... Petit détail amusant : les champignons en profitent pour semer leurs spores sous forme de trainées de poudre blanche. Au dessus de ma table noire, c'est du plus bel effet !

Les cèpes aussi étaient rares, contrairement aux nombreux cueilleurs qu’on pouvait croiser. Mine triste et panier désespérément vide : ce n’était pas la joie. A ne chercher qu'une seule et unique variété de champignon, on est forcément déçu quand elle n'est pas au rendez-vous ! C’est bien dommage car les comestibles ne manquaient pas. En haut du palmarés, ce sont incontestablement les agarics qui ont gagné. Message perso : Fréd, tu as loupé quelque chose !

Les agarics des bois (agaricus silvicola) étaient de loin les plus nombreux. Lorsqu’ils sont jeunes et frais, ils ont un parfum anisé tirant parfois sur des arômes d’amande. C'est une caractéristique essentielle car cet excellent comestible a tendance à jaunir, à l'instar de son cousin toxique l’agaric jaunissant (agaricus xanthoderma). Ce dernier a généralement une désagréable saveur phénolée dissuasive et jaunit au moindre choc, permettant de l'identifier plus facilement. Et c’est tant-mieux car il provoque vomissement et troubles gastrique. Enfant, je me souviens que mes parents en avaient fait la désagréable expérience après en avoir "dégustés" : Au détour d’une balade à vélo, mon père pensait avoir trouvé de magnifiques boules de neige (agaric des jachères, agaricus arvensis) et les avait préparés en salades. Je ne me souviens pas par quel concours de circonstances mes frères et moi-même y avions échappé, mais je me rappelle très bien des allers-retours de mes parents à la salle-de-bain ! C’était finalement un moindre mal car l'autre gros risque de confusion, ce sont les amanites blanches (amanite printanière et amanite phalloïdes en particulier), autrement plus dangereuses. L'amanite citrine pourrait elle aussi préter à confusion, mais probablement avec moins de risques : certains ouvrages la donnent même "comestible médiocre".

Il y avait aussi quelques rosés des prés (agaricus campestris) aux lamelles roses caractéristiques. C’est le cousin visuellement le plus proche du très connu champignon de paris (agaricus bisporus). Gustativement parlant, son goût est plus prononcé (espèce sauvage oblige).

On les récolte plutôt jeunes, lorsque le chapeau est encore refermé sur le pied, leur chair bien blanche et les lamelles bien roses (rosé des prés) ou très claires (agaric des bois). Plus tard, les lamelles et la chair s’assombrissent. A la cuisson, les champignons auront alors tendance à noircir, même si le vieillissement n'est pas trop marqué. Dans ce cas, autant l’utiliser dans un recette comme celle-ci :
 

Hachi Parmentier aux champignons sauvages

Ingrédients :

• 1kb pommes de terre
• 500g d’agarics de tous âges
• 250g de jeunes agarics
• 1 gros oignon
• 300g de viande de bœuf
• 20cl de crème fraiche
• 20cl de lait entier
• 2 œufs
• 50g de comté râpé
• 1 gousse d’ail pressée
• Chapelure
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Eplucher les pommes de terre et les cuire 30 minute dans de l’eau bouillante salée
• Egoutter, passer au presse purée et mélanger avec la crème et le lait
• Préchauffer le four à 200°C
• Hacher et faire revenir dans l’huile l’oignon, la viande et 500g de champignon séparément
• Beurrer un plat à gratin
• Etaler au fond une fine couche de purée
• Mélanger l’oignon, la viande, les champignons, l’ail pressé et les œufs, saler et poivrer avant de les étaler dans une nouvelle couche
• Recouvrir avec le reste de la purée puis la chapelure et le comté râpé
• Enfourner pour 25 à 30 minutes
• Faire sauter le restant des champignons avec un peu d’huile d’olive pour accompagner