Inspiration persane pour invasive japonaise

La renoué du Japon est une plante très spéciale.

C'est tout d'abord une véritable peste végétale. Et quand je dis "peste", les mots sont bien pesés car on est loin de la simple mauvaise herbe : Hautement invasive, elle est presque impossible à déloger. Ses rhizomes tentaculaires lui permettent en effet de survivre à plusieurs arrachages. Et pour peu qu'on la laisse fleurir et fructifier, c'est par milliers que ses petites graines se font emporter par le vent et partent à l'assaut de nouveaux endroits à envahir. Et si ça ne suffisait pas, les fourrés qu'elle forme étouffent les espèces indigènes, aussi bien sous terre avec les toxines secrétées par ses racines, qu'au dessus par sa densité de peuplement.

Malgré de nombreuses campagnes d'arrachage, on trouve souvent la renouée de Japon (reynoutria japonica ) en bordure de ruisseaux, de plans d'eau ou dans les fossés le long des routes. Ses hampes formées de segments tubulaires à la manière du bambou et sa peau verte tachetée de rouge suffisent pour la reconnaître.

Mais c'est aussi une plante comestible intéressante : ses jeunes hampes gorgées d'eau ont la particularité d'avoir un goût très proche de celui de la rhubarbe. Et on peut l'utiliser exactement de la même manière.

Chez la renouée du Japon, ce sont les jeunes hampes que l'on cueille, en privilégiant les plus trapues dont les feuilles n'ont pas encore eu le temps de s'ouvrir. Celles de la photo sont juste parfaites.

Comme pour la rhubarbe, il faut peler les tiges avant de les utiliser. Comme pour la rhubarbe, il faut se méfier de sa teneur en acide oxalique (les personnes atteintes de problèmes arthritiques ou rénaux en savent quelque chose).

La peau verte tachetée de rouge de la renouée du Japon se pèle très facilement et laisse apparaître une chair tendre et gorgée d'eau. Utilisable en sucré comme en salé, sont goût acidulé ne laisse pas indifférent.

Avec une plante au goût aussi marqué, c'est toujours assez dur de trouver de nouvelles recettes. J'ai donc effectué quelques recherches autour de ce qui pouvait se faire avec de la rhubarbe. Et j'ai fini par trouver un plat d'origine perse : le khoresh rivas. Sans reprendre vraiment la recette, j'en ai gardé le principe...

Agneau mijoté à la rhubarbe

Ingrédients (pour 4) :

• 600g de viande d'agneau (épaule)
• 400g de renouée du Japon pelée
• 1 gros oignon doux
• 1 citron
• 1 cuillère à soupe de sucre
• Un peu d'huile
• Poivre de Jamaïque ("all spice")
• Sel
• En option : persil et menthe

Préparation :

• Découper la viande en petits morceaux (3 à 4 cm)
• Les faire dorer dans un peu d'huile au fond d'un faitout
• Ajouter ensuite l'oignon coupé en quartiers
• Lorsque ce dernier est translucide, ajouter le jus du citron, les trois quarts de la renouée débitée en petits tronçons, un peu d'eau, le sucre et quelques pincées de poivre de Jamaïque
• Couvrir et laisser mijoter pendant une heure
• Ajouter le dernier quart de la renouée débitée en petits tronçons (permettra d'avoir des morceaux entiers) et éventuellement un peu de persil et de menthe hachés très finement
• Saler selon votre goût
• Laisser cuire encore une petite dizaine de minutes et servir accompagné de riz.

A la première bouchée, l'acidulé de la sauce est assez surprenant, voire carrément inhabituel, mais rapidement convaincant !

Précaution: Avec son grand réseau de rhizomes, la renouée du Japon va chercher ses ressources un peu partout autour d'elle et à tendance à concentrer beaucoup de substance. Avant de l'utiliser en cuisine, assurez-vous que l'endroit où vous la cueillez est sain.

Yassa... ou pas du tout

Le "yassa" est un plat emblématique du Sénégal ayant la particularité d'utiliser une grande quantité de citron, d'oignon et de moutarde, ce qui lui donne une saveur toute particulière. Sa déclinaison la plus connue est sans doute le "poulet yassa". Et quand je dis "sa déclinaison", je devrais plutôt dire "ses déclinaisons" car malgré un petit nombre d'ingrédients, il existe sûrement autant de variantes que de familles sénégalaises.

Mais je ne qualifierais pas la recette d'aujourd'hui de "variante du yassa" (non, je n'oserais pas commettre un tel sacrilège) et je me contenterai de n'en revendiquer que l'inspiration... Inspiration suscitée par un ingrédient à la saveur très particulière, acidulée comme un citron, mais aussi plus verte, plus végétale comme la rhubarbe et légèrement terreuse comme la betterave : et oui, la renouée du Japon, c'est un peu tout ça !

Très jeunes pousses de renoué du Japon (reynoutria japonica, fallopia japonica ou encore polygonum cuspidatum, tous ces noms étant synonymes). A un tel stade, ou pourrait facilement les prendre pour des asperges. Avec quelques centimètre de plus, c'est avec des bambous qu'on pourrait les confondre à cause de leur structure en segments creux. Du fait du temps sec actuel, la croissance de ces pousses est plutôt "lente", mais par temps humide, celles-ci peuvent facilement prendre plusieurs centimètres par jour ! Cette croissance exceptionnelle, ainsi que sa capacité à supprimer toute concurrence alentour en diffusant des toxines dans le sol en font une "planta non gratta" contre laquelle on mène régulièrement des campagnes d'éradication. En la consommant, on participe donc à sa régulation. Mais attention, il faut bien choisir son lieu de cueillette car elle est capable de pousser dans des endroits fortement pollués et donc de concentrer beaucoup de substances indésirables.

On cueilles les pousses de renouée du Japon lorsqu'elles font entre 20 et 40 cm de haut en les coupant le plus bas possible (la partie basse étant la plus charnue). Leur peau verte, mouchetée de taches rouges, se retire très facilement pour ne laisser qu'une chair juteuse et croquante. Sa saveur très acidulée rappelle que la plante contient pas mal d'acide oxalique, toxique à forte dose et facteur d'aggravation de trouble articulaires ou rénaux (c'est aussi le cas avec des plantes beaucoup plus "conventionnelles" comme la rhubarbe ou l'oseille). Les personnes atteintes de ce type de troubles éviteront donc d'en consommer.

 

Poulet à la renouée du Japon, inspiration "yassa"

Ingrédients :

• 400g de jeunes tiges pelées de renouée du Japon
• 1 petit poulet (1,5 kg)
• 1 gros citron juteux
• 2 beaux oignons
• 4 gousses d'ail
• 1 verre d'eau
• 2 bonnes cuillères à soupe de moutarde forte
• 1 cuillère à soupe rase de sucre
• Huile d'arachide
• Quelques pincées de sel

Préparation :

• Débiter le poulet en morceaux pour les placer dans un grand bol (mettre de côté la carcasse qui pourra être utilisée pour réaliser un bouillon, à utiliser dans une autre recette)
• Émincer l'oignon, hacher l'ail et les ajouter dans le bol
• Mélanger le jus du citron et la moutarde, verser le tout dans le bol et mélanger de manière à ce que tous les ingrédients en soient nappés
• Couvrir et placer au réfrigérateur pour 2 heures
• Au bout des deux heures, mettre à chauffer un peu d'huile sur feu vif au fond d'un faitout
• Retirer les pièces de poulet du mélange et les placer dans le faitout pour bien les saisir
• Lorsque les morceaux ont bien doré, ajouter le reste de la marinade ainsi que le verre d'eau, le sel et le sucre
• Rajouter ensuite les tiges de renouée du japon débitées en tronçons d'un demi centimètres
• Baisser le feu et couvrir pour laisser mijoter entre 45 minutes et une heure tout en remuant régulièrement (arroser si cela devient trop sec, mais comme la renouée contient beaucoup d'eau, ça ne devrait pas être nécessaire)
• Servir avec un riz blanc

Par sa saveur acidulée et celle de la volaille, ce plat se rapproche énormément de sa source d'inspiration, tout en étant très différent grâce au goût si spécial de la renouée. Décidément, cette plante se mange vraiment à toutes les sauces !
Sacrilège ultime (toutes mes excuses auprès des puristes) et cerise sur la gâteau : vous pouvez rajouter dans le faitout dès le début de la cuisson quelques olives vertes dénoyautées et émincées. La saveur s'en trouve encore une fois complètement changée, mais c'est toujours aussi bon !

Ah, et puis aussi un grand merci à Sothy pour l'idée !

Pas si vite !

Ail des ours (allium ursinum)

C'est à croire que les plantes essaient désormais de rattraper le retard qu'elles ont pris suite à ce début de printemps calamiteux. Elles sortent toutes en même temps et semblent avancer à marche forcée et j'ai l'impression de toutes les manquer.

Autant l'ail des ours, avec sa croissance lente, se laisse récolter depuis presque deux mois (il est désormais en fleurs)... autant une plante comme la renouée du Japon, avec sa croissance fulgurante (jusqu'à 1m en une semaine !), a failli échapper à mon couteau.

Originaire d'Asie, elle fréquente volontiers les bords de routes (où il n'est pas conseillé de la cueillir). On la trouve aussi souvent en bordure de fossé ou de rivière. Mais quel que soit l'endroit où elle s'installe, elle prolifère et chasse rapidement les espèces locales. Pour cette raison, de plus en plus de campagnes d’arrachage sont lancées. Car avec elle, la coupe ne suffit pas et c'est l'intégralité de la plante qu'il faut éliminer, racines comprises. Et si elle parvient à déployer ses pannicules munis de très nombreuses fleurs, ce sont autant de graines qui vont s'envoler avec le vent pour aller envahir un autre endroit.

Rénouée du Japon (reynoutria japonica, fallopia japonica ou encore polygonum cuspidatum,
tous ces noms étant synonymes). Ses tiges sont composées de segments creux (à la manière
des bamboo) et sont couvertes d'une peau verte, parsemée de taches rouge. Seuls les jeunes
spécimens jusqu'à 50cm (s'ils sont charnus, 30cm sinon) sont intéressants pour la cuisine.

Mais cette envahisseuse est aussi une très intéressante comestible. Intéressante pour son acidité, intéressante pour sa saveur rappelant énormément la rhubarbe et intéressante pour sa taille qui permet de disposer rapidement de beaucoup de matière. Mais attention, son goût n'est pas le seul point commun qu'elle a avec la rhubarbe et l'acide oxalique que ces deux-là contiennent ne fera pas votre bonheur si vous êtes atteints d'arthrite ou de problème rénaux.

Travers rôtis et compotée aigre-douce

de rénouée à l'ail des ours

La renouée du Japon doit être pelée avant d'être cuisinée.
Ça tombe bien : la peau se retire facilement en lambeaux.

Ingrédients (pour 4) :

• 800g de travers de porc
• 500g de segments de renouée du Japon pelée
• 300g de queues d'ail des ours (fleurs en bouton avec leur tige)
• 50g de sucre en poudre
• 20g de beurre
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Prépatation :

• Enduire les travers d'huile et les placer dans un four à 200°C pour une quarantaine de minutes (en les arrosant régulièrement avec l'huile de cuisson et la graisse qu'ils rendent)
• Pendant ce temps, récupérer les boutons de fleur d'ail avant de hacher finement leurs tiges
• Débiter les tiges pelées de renouée en anneaux de quelques millimètres
• Faire fondre le beurre dans une poêle sur feu moyen
• Ajouter le sucre et le laisser très légèrement blondir
• Ajouter immédiatement la renouée (en prenant soin d'en mettre de côté une petite poignée) et l'ail des ours
• Bien mélanger et faire compoter pendant quelques minutes sans cesser de remuer jusqu'à ce que l'eau rendue se soit presque totalement évaporée
• Ajouter les boutons d'ail des ours et couper le feu rapidement
• Dresser en formant un socle de compote pour y poser un morceau de travers
• Parsemer de quelques pincées du reste de renouée crue hachée

Passée la surprise du goût, vous serez étonnés de constater que cette compotée accompagne très bien les travers.

Retour aux classiques

Alors que la 3ème rencontre des cuistots sauvages n'est plus que dans une semaine, je « révise » mes classiques et parmi eux, une incontournable des plantes sauvages comestibles : la berce (heracleum sphodylium).

Ici, bien que certaines hampes florales aient fait leur apparition (j'en ai même vu en fleur il y a deux semaines en Bretagne), elle est à point. Trouver de belles tiges charnues et peu fibreuses ne pose pas de problème.

Berce sphondyle (heracleum sphondylium), grande berce. Attention, ses sucs peuvent être photosensibilisants au contact de la peau chez les personnes sensibles. Mais c'est sans commune mesure avec sa cousine la berce du Caucase (heracleum mantegazzianum), une géante invasive venue de l'Est.

La berce, c'est une de ces plantes tellement commune qu'on n'y fait pas attention, bien qu'elle puisse atteindre parfois 2m de haut lorsqu'elle est en fleurs. Toutes ses parties sont comestibles mais d’intérêts divers et ce sont sans conteste ses pétioles (tiges des feuilles) que je préfère. Mais il faut bien les choisir. Les plus jeunes, bien charnus, forts poilus aussi, de couleurs vert tendre et surmontés de feuilles encore froissées sont sans comparaison. Les plus vieux, aux poils moins denses, mais beaucoup plus rêches, présentant parfois une teinte violacée à leur base et surmontés de feuilles d'une couleur plus sombre sont généralement plein de fils.

Jeunes feuilles de berce sphondyle (heracleum sphondylium)

Vielles ou jeunes, ces tiges doivent être pelées et effilées. C'est sans doute l'aspect le moins plaisant de la plante, mais ça en vaut le coup !

Un autre incontournable, c'est le robinier (robinia pseudoacacia). On le connaît plus sous le nom d'acacia, alors que ce nom est en principe celui réservé aux mimosas. D'espèces différentes, les deux plantes sont toutefois de la même famille : celle des fabacées (autrement appelées légumineuses ou papilionacées) qui compte bon nombre de plantes très connues et pas que des arbres.

Robiner faux acacia (robinia pseudoacacia), souvent appelé à tort 'acacia'

Rien que sur place, dans un rayon d'une centaine de mètres, voici ce qu'on pouvait trouver en plus du robinier :

		Trèfle des prés (trifolium pratense) et sainfoin (onobrychis viciifolia). Tout deux comestibles sans grand intéret (hormis esthétique)
		Luzerne d'Arabie (medicago arabica) et luzerne lupuline (medicago lupulina) ou minette. Comestible pour la seconde, mais attention aux lieux de récolte (éviter les paturages en particulier)...
		Vesce cultivée (vicia sativa) et vesce des haies (vicia sepia). Toutes deux comestibles, sauf pour les personnes atteintes de favisme et qui ne tolèrent pas non plus une autre vesce très connue : la fève (vicia faba).
		Lotier corniculé (lotus corniculatus) et spartier ou genêt d'espagne (spartium junceum). Alors que le premier n'est pas toxique (il est utilisé comme plante fourragère), le second l'est (contient un alcaloïde toxique).

Mais qui dit même famille ne dit pas même traitement. On compte dans ses rangs de nombreuses comestibles dont certaines cultivées (haricots, petits pois) mais aussi de nombreuses toxiques (coronille, cytise par exemple) et surtout beaucoup de ressemblances.

Concernant le robinier, ce sont principalement les cytises (genre laburnum) qui présentent le plus de similitudes. Ces derniers sont extrêmement toxiques (leurs fruits sont même mortels). Mais les fleurs des cytises pouvant prêter à confusion sont jaunes (blanches pour le robinier) et leurs feuilles ne comportent que trois folioles (9 ou plus pour le robinier).

Robinier faux acacia (robinia pseudoacacia). La grappe de gauche est plus adaptée pour une consommation de type 'légume' et celle de gauche est très bien pour confectionner beignets, sirops ou gelées

Il ne faut pas pour autant croire que le robinier soit inoffensif. Seules ses fleurs sont comestibles et uniquement après cuisson (frites en délicieux beignets, sautées, bouillies), sans quoi elles se révéleront émétiques (vomitives).

Renouée du japon (reynoutria japonica), d'une toute autre famille, celle des polygonacées

C'est en tombant sur une petite forêt de renouée du japon (reynoutria japonica, d'une toute autre famille, celle des polygonacées) avec des feuilles très grandes que l'idée de la préparation du jour est venue.

Ballotins de berce et renouée du Japon accompagnés de leurs boutons de robinier

Ingrédients (pour 4, 2 ballotins par personne) :

• 200g de fleurs de robinier en bouton, séparées de leurs grappes
• 300g d'épaule de porc
• 100g de poitrine fumée
• 250g de pétioles de berce
• 1 œuf
• 8 belles feuilles de renouée du Japon bien lavées
• 2 gousses d'ail
• Huile d'olive
• 30g de beurre

Préparation :

• Peler et effiler les pétioles berce avant de la débiter en petit morceaux
• Couper la poitrine en petits morceaux (lardons)
• Passer l'épaule au hachoir
• Mélanger ensuite avec la poitrine, la berce et l’œuf
• Ôter le pétiole des feuilles de renouées
• Placer un huitième du mélange au milieu de chacune d'entre-elles
  
• Rabattre les pans des feuilles pour former des ballotins
• Les placer dans un plat à gratin de petite taille
• Les ajuster de telle sorte qu'ils soient serrés et se maintiennent fermés les uns les autres
• Verser un filet d'huile
• Placer au four préchauffé à 200°C pendant 20 minutes
• Pendant ce temps, chauffer un peu d'huile au fond d'une poêle
• Y faire fondre le beurre pour ensuite verser les fleurs de robinier en bouton
• Commencer la cuisson à feu vif pour baisser progressivement tout en remuant régulièrement
• Au bout de 3 minutes, ajouter l'ail finement haché et cuire encore une minute
• Il n'y a plus qu'à dresser

Note : A l'origine, j'aurais souhaité le faire avec du filet de canard (qui s'associe très bien à la berce) plutôt qu'avec du porc, mais n'en disposant pas.... ce sera pour une prochaine fois. Quoi qu'il en soit, ces ballotins sont excellents. Même la feuille de renouée est mangeable (croustillante au dessus, tendre au dessous), alors qu'à l'origine, je ne pensais l'utiliser que pour maintenir la farce en place et la parfumer.

Tout en hauteur

De grandes tiges aux allures de bambous,
une couleur verte tachetée de rouge,
c'est la Renouée du Japon
(reynoutria japonica)

Il était temps que je m'intéresse enfin à ces pousses de renouée du Japon. La plupart d'entre-elles a déjà dépassé le mètre et en trouver de plus petites commençait à devenir problématique, d'autant qu'avec toute cette eau, la plante aurait eu de quoi pousser encore plus. Heureusement, les températures restent basses, freinant une croissance habituellement beaucoup plus rapide.
 

La renouée du Japon est en effet une plante à la croissance fulgurante, pouvant monter de plus d'une dizaine de centimètres par jour lorsque les conditions s'y prêtent. C'est aussi une des raisons pour laquelle la plante est considérée comme invasive et nuisible. Une autre est que là où elle s'installe, plus rien d'autre ne pousse. Et il y a beaucoup d'endroit où elle est capable de s'installer à condition qu'elle y trouve de l'eau.
 

Alors modestement, je participe à sa régulation en prélevant tous les ans quelques jeunes pousses, les plus épaisses, mais ne dépassant pas une trentaine de centimètres.
 

A ce stade, elles ont des faux-air d'asperge, mais leur goût est totalement différent. Pour imaginer ce que ça peut donner, il suffit de penser à la rhubarbe : « acide » est le premier qualificatif qui vient à l'esprit. Pour les préparer, rien de bien compliqué, quoi qu'assez fastidieux : un épluchage en bonne et due forme. Il suffit de détacher la peau qui recouvre les tiges en commençant à tirer dessus à la base et en se débrouillant bien, elle vient en grande bandes.
 

Depuis qu'elle s'est échappée des jardins après avoir été importée d'Asie, la renouée du Japon est considérée comme nuisible et fait même l'objet de campagnes d'éradication, en particulier le long des cours d'eau où elle se plait énormément.

Ensuite, c'est à vous de choisir : sucré ou salé ?
 

Pour cette fois-ci, j'ai opté pour le salé, quoi qu'en y regardant de plus près, il y a quand même un peu de sucre...
 

Tartare de poissons à la renouée du Japon

Ingrédients (entrée pour 4) :

• 200g de filet de saumon frais
• 200g de filet de daurade fraîche
• 300g de renouée du Japon pelée
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
• Fleur de sel
• Poivre

Note : les jeunes feuilles de renouée sont uniquement décoratives, leur saveur est beaucoup trop forte pour être agréable.

Préparation :

• Les filets de poisson doivent être placés au congélateur au moins pendant 48 heures (destruction de parasites éventuels par le froid), puis décongelés deux heures avant la préparation
• Passer la renouée 5 minutes à l'eau bouillante avant de la plonger dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson
• Bien l'égoutter avant de la couper en petits morceaux (couper les segments dans la longueur afin de faire des bâtonnets, puis les émincer)
• Découper les poissons en petits cubes d'un demi-centimètre
• Mélanger poissons, renouée, sucre, quelques pincées de fleur de sel et tours du moulin
• Placer au réfrigérateur pendant une petite heure avant de servir (mélanger à nouveau)

Précaution : la renouée du Japon contient pas mal d'acide oxalique, en consommer une quantité importante est donc à déconseiller si l'on souffre d'arthrite ou de problèmes rénaux.

Délicieusement acide

La renouée du Japon (reynoutria japonica, fallopia japonica ou encore polygonum cuspidatum) devait sembler être une belle plante lorsqu’elle fut importée de sa région d’origine par quelques jardiniers ayant apprécié la beauté de ses très nombreuses fleurs, la forme presque en cœur de ses feuilles et leur beau vert. La plante étant par ailleurs dotée d’une incroyable faculté à combler les espaces vides du fait d’une vitesse de croissance hors norme, ils devaient déjà l’imaginer remplir de grands et haut massifs.
 

Mais voilà, croissance rapide, nombreuses fleurs et donc très nombreuses graines : la belle est devenue leur cauchemar … et même notre cauchemar. Sortie des jardins, plus rien de l’arrête et malgré des campagnes d’arrachage en bonne et due forme, l’envahisseuse colonise talus, bords de chemins ou de cours d’eau tout en y délogeant les espèces locales.
 

Mieux vaudrait donc ne pas en trouver, mais voilà, elle est maintenant installée dans beaucoup d’endroits. Alors comme la plante est comestible, il n’y a aucune raison pour ne pas se servir… Aucune raison ou presque, car comme la rhubarbe dont elle partage ce goût caractéristique et acidulé, elle contient une bonne quantité d’acide oxalique. Pour cette raison, en cas d’arthrite ou de calculs rénaux, il ne faut pas en abuser.
 

Les tiges se cueillent jeunes (jusqu’à 30 ou 40cm), ce qui laisse peu de temps pour la cueillette quand on sait qu’elles peuvent facilement monter de 50cm moins d’une semaine. Plus massives à la base, elles sont constituées de plusieurs segments creux. Autour, la chair est juteuse et couverte d’une peau couleur vert terne tacheté de rouge.
 

 
Une fois cueillies, les jeunes tiges doivent être pelées avant d’être préparées et consommées. Avec leur saveur acidulée, elles se prêtent aussi bien à des préparations sucrées que salées. Pour cette fois-ci, je suis parti sur une confiture, avec l’idée de comparer le résultat avec une confiture de rhubarbe. Résultat : goûts très proches, prix de revient incomparable. Depuis le week-end dernier où je l'ai préparée, j'en prend à tous mes petits déjeuners.
 

Confiture de renouée du Japon
 

Ingrédients :

• De belles tiges de renouée du japon, si possible les plus massives (car plus charnues)
• Sucre

 
Préparation :

• Peler les tiges de renouée
• Les laver sous une eau abondante avant de bien les égoutter (attention, les tiges sont creuses et peuvent retenir beaucoup de liquide)
• Débiter les tiges en tronçons courts si vous n’aimez pas les morceaux, plus longs sinon
• Les peser, ajouter un poids identique de sucre et laisser macérer pendant une ou deux heures
• Placer ensuite le tout dans une grande casserole (ou mieux, une marmite à confiture)
• Amener à ébullition, puis laisser confire et réduire pendant une trentaine de minute minimum
• Verser chaud, à raz dans des bocaux stérilisés, visser les couvercles et les retourner (autostérilisation)

I'll be back

Plop ! ... Ca pourrait presque être le bruit que font les pousses lorsqu'elles sortent de terre, tellement ça monte vite en ce moment. Les dernières gelées nocturnes (et oui, même en région parisienne, il y en a encore) n’y changent rien.

En l’espace de moins d’une semaine, les balbutiantes pousses de consoude et les frêles jets de houblon ont pris plusieurs dizaines de centimètres.

Et dans le genre « pousse expresse », c’est sans doute la renouée du Japon qui remporte la médaille. Avec une plante comme celle-là, pas la peine de se demander si elle poussera ou pas d’une année sur l’autre : écrasée, arrachée, brulée, labourée, broyée, inondée, rien n'y fait, ce « terminator » végétal revient toujours, et pas en douceur ! Pratiquement un mètre en une semaine pour les plus rapides, avec un pied de plusieurs centimètres de circonférence à la base, c’est carrément impressionnant, voire effrayant. Voilà pourquoi la renouée du Japon est nuisible dans les plupart des biotopes dans lesquels elle s’installe : elle occupe tout l’espace !

C’est en ce moment qu’il faut la cueillir. Non seulement vous participerez à sa régulation, mais vous pourrez la manger. Ses tiges creuses à la façon de bambous sont tendres, mais ça ne durera pas. Il faut les choisir pas trop grandes (dans l’idéal, 30 à 50 de centimètres), épaisses et charnues à la base.

La préparation de base est simple :

Epluchage : la peau verte tachetée de rouge doit être enlevée. Avec un couteau, en partant de la base, ça vient tout seul.

Découpage : En tronçons de quelques centimètres, en prenant soin de mettre les têtes de côté (les dix derniers centimètres)

Blanchissage : Tronçons et têtes plongées 2 minutes dans de l’eau bouillante, puis dans de l’eau glacée.

Derrière, toutes les folies sont permises, sucrées ou salées, froides ou chaudes.

Si vous y goutez nature : vous sentirez d’abord un goût acidulé, rappelant un peu la rhubarbe. Comme pour cette dernière, cette saveur est principalement due à l’acide oxalique que les deux plantes contiennent en grande quantité. Pour cette raison, les personnes ayant des problèmes rénaux n’en abuseront pas !

Elles pourront quand même tenter une ou deux recettes à faible dose, comme celle-ci ...
 

Boulettes aux pousses de renouée du Japon à l'aigre-douce

Ingrédients (pour 4) :

• 32 pointes blanchies de renouée du Japon
• 500g de viande de porc hachée
• 1 œuf
• 3 cuillères à soupe d’origan séché émietté
• Une dizaine de brins de persil
• 20cl de coulis de tomate
• 30g de sucre
• 5cl de vinaigre de riz
• 1 oignon
• Huile de tournesol
• Quelques pincées de piment d’Espelette en poudre
• Sel et poivre

Préparation :

• Cuire l’oignon finement haché dans un peu d’huile
• Lorsqu’il est translucide, ajouter le coulis de tomate, le piment, le sucre et le vinaigre
• Cuire à feu doux et laisser réduire
• Pendant ce temps, mélanger la viande avec l’œuf, le persil finement haché, l’origan, un peu de sel et de poivre
• Former et mettre de côté 16 boulettes
• Chauffer un fond d’huile dans une poêle pour y faire dorer les boulettes
• Baisser le feu et continuer la cuisson pendant quelques minutes
• Passer 30 secondes les pointes dans la sauce et servir avec les boulettes

L’envahisseur tape l’incruste !

Un petit billet vite fait pour parler d’une autre utilisation beaucoup plus simple des pousses de renouée du Japon. Et oui, encore elle. Comme je le dis dans le titre, elle tape l’incruste ! Mais je m’arrêterai à deux recettes cette semaine, puisqu’il ne faut pas en abuser à cause de l’acide oxalique. Comme ma récolte a été assez volumineuse, j’ai congelé deux boites de tronçons épluchés et juste blanchis. Je me demande ce que ça pourra donner...

Il me restait donc juste les pointes que j’ai préparées façon asperge. C’est tout simple et ça permet de profiter du goût acidulé naturel de la renouée. Ca permet aussi d’y trouver une autre saveur un peu plus inattendue, une composante un peu « terreuse » comme celle du lamier pourpre (pour la comparaison sauvage) ou encore des pousses de betterave (pour la comparaison de culture).

Duo d’« asperges »

Ingrédients :

• Quelques pointes de pousses de renouée (les feuilles terminales doivent être à peine apparentes)
• Quelques pointes d’asperge

Préparation :

• Oter la peau de la tige des renouées en partant de la base en ne laissant que les feuilles terminales, après quelques essais, ça se fait assez facilement
• Bien laver les pousses de renouées ainsi que les asperges
• Dans deux casseroles d’eau salée, ébouillanter séparément les asperges (5 minutes pour qu’elles restent croquantes) et la renouée (10 à 15 secondes, surtout pas plus)
• Aussitôt le délai écoulé, les sortir de l’eau bouillante pour les plonger dans une eau très froide (ça stoppe la cuisson et ça permet de garder une belle couleur)
• Egoutter les asperges et les réserver
• Laisser les pousses de renoué tremper pendant une à plusieurs heures pour ajuster leur acidité (plus elles tremperont, moins elles seront acides), puis les égoutter
• Servir en accompagnant le tout d’une mayonnaise préparée avec un peu de vinaigre balsamique pour apporter un petit coté doux et contrebalancer le coté acide de la renouée

Quand je disais que la recette était simple ...

Les envahisseurs sont parmi nous !

L’envahisseur en question, c’est la renouée du Japon. Importée à des fins décoratives, elle s’est rapidement naturalisée pour se répandre un peu partout en Europe. Lorsqu’elle colonise un endroit, elle est un peu trop exclusive et a tendances à en chasser les autres espèces végétales.

En ce moment, c’est sous forme de pousses qu’on la trouve, juste comme il faut pour la préparer. En fait, je n’aurais pas pensé à en cueillir sans un e-mail de Yoko (une lectrice japonaise vivant en France). Elle me parlait de ses boutons d’ail des ours au vinaigre et aussi de la renouée du Japon qui est consommée dans son pays d’origine. Ici, c'est une espèce indésirable, il ne faut donc surtout pas hésiter la cueillir, mais il faut l’utiliser avec modération. En effet, comme les épinards ou la rhubarbe, l’acide oxalique qu’elle contient est toxique à forte dose. Pour cette raison, la renouée du Japon est déconseillée aux personnes ayant des problèmes rénaux.

Gustativement parlant, elle ressemble énormément à la rhubarbe. En préparation sucrée, Yoko m’a suggéré d’en faire de la confiture ou de l’utiliser dans un crumble aux pommes. Mais pour un premier essai, j’ai préféré suivre ses conseils sur une préparation salée.
 

Renouée du japon sautée à la mode japonaise

Ingrédients :

• Pousses de renouée du japon
• Sauce soja
• Huile de sésame
• Huile de pépins de raisin
• Mirin (alcool de riz japonais plus sucré que le saké, très utilisé en cuisine)
• Piments

Préparation :

• Laver et peler les tiges de renouée (retirer la pellicule fibreuse tachetée vert/rouge). On peut les arroser brièvement avec de l’eau chaude pour faciliter l’épluchage
• Les couper en tronçons d’une dizaine de centimètres en gardant les têtes intactes (les réserver)
• Blanchir une dizaine de secondes ces tronçons ainsi que les têtes (blanchir : plonger dans l’eau bouillante et refroidir rapidement en plongeant dans le l’eau très froide)
• On peut laisser les morceaux plongés dans l’eau froide (jusqu’à cinq heures) pour atténuer l’acidité
• Egoutter et mettre les têtes de coté (on pourra les consommer à la façon des asperges)
• Découper les tronçons en biais pour obtenir des plus petits morceaux
• Chauffer un poêle dans laquelle a été versé deux cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin pour une d’huile de sésame
• Lorsque c’est bien chaud, ajouter les morceaux de renouée
• Les cuire pendant 2 minutes en remuant régulièrement
• Ajouter ensuite le piment, un peu de mirin et de sauce soja
• Cuire encore pendant 3 minutes en continuant de remuer
• Voilà, il n’y a plus qu’à servir, avec des travers de porc par exemple

Conseil pour la cueillette : j’ai testé avec plusieurs types de pousses et celles que j’ai trouvées les plus pratiques sont celles qui ne dépassent pas 40 cm de hauteur et dont la base a un gros diamètre. Il faut les couper au raz du sol. Bien que les tiges soient creuses, c’est la partie basses la plus charnue.

Un grand merci à Yoko pour ses suggestions.