Verdure

Avec un été exceptionnellement chaud et sec, les pairies recouvrant les collines néo-zélandaises avaient perdu de leur vert de carte postale. Mais ce n'était pas le cas des forêts. Car outre les nombreuses espèces de conifères et de palmiers, les mousses et les fougères sont omniprésentes.
Et les espèces de fougères en Nouvelle-Zélande, il y en a un paquet. Ce n'est pas pour rien que le symbole des « All Blacks » est une fronde de fougère argentée, l'une des principales espèces de fougères arborescentes présentes sur ces îles.

Détail d'une fronde de ponga (cyathea dealbata), symbole de beaucoup d'équipes sportives néo-zélandaises, dont les « All Blacks ». C'est la couleur très claire de la face inférieure des feuilles qui lui vaut le nom de « silver fern » (fougère argentée).

Fougères arborescentes (cyathea sp.) dans le parc national d'Abel Tasman (nord de l'île sud).

Fougères arborescentes (cyathea sp.) dans le parc national de Fiordland (sud de l'île sud).

Car oui, dans ce pays, les fougères peuvent faire des arbres aux faux-airs de palmiers ! Elles peuvent même dépasser les 20 mètres de haut ! Mais ces grandes fougères en cachent beaucoup d'autres, d'un peu toutes les tailles. Et certaines sont même comestibles.

Beaucoup de fougères du genre « blechnum » sont comestibles. Ici, il s'agit vraisemblablement de blechnum discolor, « petipeti » ou « piupiu » en māori. Elle aurait été consommée par les Māori mais plusieurs références la donnent comme non comestible. Dans le doute, j'ai préféré m'abstenir

Mais manque de chance pour moi, à cause de données contradictoires sur certaines espèces potentiellement comestibles, je n'ai pas voulu tenter le diable.

Mais j'ai quand même pu trouver un peu de verdure pour laquelle je n'avais aucun doute. En tout premier lieu, le laiteron (sonchus sp.).

Difficile de déterminer précisément l'espèce de ce laiteron (sonchus sp.), « pūhā » en māori, mais ceux-ci sont tous comestibles. Ce genre de rosette est parfait pour être consommée en salade ou en légume.

Et puis il y avait une famille de plantes que je guettais assidûment : les aizoacées. Une des rares représentantes de cette famille qu'on peut trouver à l'état sauvage en France métropolitaine, c'est la tétragone cornu (tetragonia tetragonoides). Mais chez nous, c'est une sauvage importée car toutes les aizoacées sont natives de l'hémisphère sud. En Nouvelle-Zélande, par contre, elle fait partie des plantes natives. Elle y est malheureusement en voie de raréfaction.

Tétragone cornue (tetragonia tetragonoides) ou « kōkihi » en māori.

Sur place, il existe pourtant au moins une autre espèce de tétragone qui elle n'est pas dans ce cas : le « bower spinach » en anglais ou « kōkihi » en māori. Et ça tombe bien car c'est elle que j'ai trouvé à plusieurs reprises.

Tetragonia implexicoma, « bower spinach » en anglais ou « kōkihi » en māori.

En cumulant le laiteron et toute la tétragone que j'ai trouvés, j'ai pu préparer des quenelles se rapprochant de gnocchis traditionnels toscans, les malfatti, dont voici la recette (note : on peut remplacer les légumes verts par des orties, du vert de blettes ou encore des épinards).

Malfatti de ricotta à la tétragone et au laiteron

Ingrédients (pour une bonne douzaine de malfatti) :

Malfatti de ricotta à la tétragone et au laiteron, avant d'être dorés au beurre.
Pour plus de gourmandise, on peut même rajouter des pignons de pin dans l'appareil.

• 200 g de ricotta
• 400 g de tétragone et de laiteron (moitié-moitié)
• 6 beaux brins de persil
• 2 gousses d'ail
• 1 œuf
• 25g + 25g de farine
• 50g de beurre
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Blanchir tétragone et laiteron en les plongeant une minute dans une grande quantité d'eau bouillante
• Les égoutter et les plonger immédiatement dans de l'eau froide pour stopper la cuisson (ne pas jeter l'eau bouillante qui pourra servir pour le pochage des malfatti)
• Égoutter à nouveau cette verdure puis bien la presser pour en évacuer l'eau
• Hacher finement avec l'ail et le persil
• Mélanger avec la ricotta, l’œuf, une première partie de la farine
• Saler et poivrer l'appareil avant de le laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure
• Former des quenelles (pour ça, j'utilise 2 cuillères à soupe) et les rouler dans le reste de la farine (attention, ces quenelles sont très fragiles).
• Les plonger dans une grande quantité d'eau bouillante
• Lorsqu'elles remontent à la surface, attendre une petite minute avant de les sortir et de les égoutter
• Pour finir, chauffer l'huile d'olive au fond d'une poêle
• Ajouter le beurre lorsqu'elle est bien chaude puis les gnocchis et les faire dorer sur toutes les faces
• Les servir en les saupoudrant de parmesan râpé

Malfatti de ricotta à la tétragone et au laiteron, une fois dorés.
Fermes à l'extérieur, fondant à l'intérieur, j'adore.

Balade sur la côte Picarde

Alors que les oies volent en formation vers le soleil ...

Au sol, dans les étangs, les blettes semblent les attendre vainement.
Ah oui, petit détail : Ici, "blette" ne désigne pas la plante mais les faux oiseaux utilisés comme appâts par les chasseurs à la hutte. Dans le coin, rares sont les étangs qui n'en sont pas équipés.

Tadornes de belon (tadorna tadorna) ou ringands (terme local).

La silhouette typique du grand cormoran  (phalacrocorax carbo).

Le phoque gris et le veau marin sont les principales espèces de phoques qu'on peut observer en baie de Somme. Un idée de l'espèce de celui-ci ?

Le même en vidéo (qualité médiocre malheureusement) : L'objet avec lequel il joue à la fin est la douille en plastique d'une cartouche.

Baie d'Authie, côté vasières.

Baie d'Authie, du côté des dunes. L'endroit est symbolique de l'érosion du cordon dunaire. Ici, c'est même la forêt qui en fait les frais ! Avec la série de coefficients exceptionnels qui nous attendent au début de l'année prochaine, je me demande ce que ces arbres vont devenir...

Mais si on parlait un peu de quelques plantes ...

L'onagre (œnothera) se retrouve souvent sur les dunes et se repère facilement avec ses grandes fleurs jaunes. Elles ne s'ouvrent en principe que la nuit. La racine de cette plante bisannuelle peut être consommée comme légume dans sa première année.

Ce buisson et surtout ses baies me rappellent que cette année, j'ai complètement loupé les argouses (hippophae rhamnoides). Bien qu'encore accrochés aux branches, les fruits sont maintenant passés (on le voit à leur couleur délavée). Dommage, je me serais bien fait un peu de sirop.

Au milieu des graminées dunaires, on trouve souvent de belles rosettes de laiteron maraîcher (sonchus oleraceus). Avec la fin de  l'automne, c'est en effet le début de la période des salades hivernales. Il est donc temps de passer à la cueillette !

Mais attention, choisissez bien l'endroit : la baie de Somme et la baie d'Authie comptent plusieurs zones de réserves dans lesquelles la cueillette est interdite...

Par ailleurs, si vous les cueillez dans le sable, avant de les préparer, pensez à les laver énergiquement à plusieurs eaux, parce que sinon, ça va craquer sous les dents !

De mon côté, j'ai opté pour une préparation d'inspiration coréenne.

Préparation de la sauce :
Faire revenir 200g d'échalote finement hachée dans trois cuillères à soupe d'huile de sésame. Lorsque les échalotes sont translucides, réduire le feu, ajouter 2 cuillères à soupe de pâte miso (j'ai utilisé de la pâte brune), un bon verre de mirin, une cuillère à soupe de sucre, une cuillère à soupe de sauce soja et une cuillère à café de piment en poudre. Mélanger pour obtenir un mélange homogène : la sauce est prête.
Pour le reste :
Plonger les rosettes de laiteron entières dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Puis les transférer dans de l'eau froide pour stopper leur cuisson. Les égoutter puis les presser pour en évacuer un maximum d'eau. Les couper en tronçons de 3 à 4 centimètre, les mélanger avec un peu de sauce, du vinaigre de riz et des graines de sésame doré pilées. 

Une question d'équilibre

Pissenlit (taraxacum officinale). Comme pour beaucoup d'astéracées, le capitule (ce qu'on appelle généralement "fleur", mais qui en fait est un aggloméra de fleurs) s'ouvre et se ferme au rythme des jours et des nuits. Pour le distinguer d'autres astéracées lui ressemblant (laiteron, liondent, porcelle, etc.) : les tiges florales sont creuses, ne portent pas de feuilles et ne supportent chacune qu'un seul capitule .

Amer naturellement, le pissenlit l'est d'autant plus qu'il est avancé. En général, on arrête d'en cueillir les rosettes lorsque les fleurs commencent à s'ouvrir. Cette année, c'est déjà le cas : elles sont apparues si rapidement que je n'ai presque pas eu l'occasion d'utiliser cette plante qu'on trouve pourtant presque partout en abondance !

Pas en manque, mais presque, il me fallait une nouvelle dose, mais de crainte d'une amertume trop prononcée, je cherchais une autre plante capable d'amener l'équilibre... et je n'ai pas dû chercher bien loin.

Laiteron maraîcher (sonchus oleraceus). Les lobes des feuilles forment des ailettes caractéristiques, recourbées vers l'intérieur de la rosette. En général, chaque paire d'ailette est partiellement recouverte par la paire suivante, ce qui donne un aspect très caractéristique à ce laiteron. Accessoirement, comme les laitues, la plante sécrète un latex blanc au niveau ses blessures (d'où son nom de "laiteron")

Comme le pissenlit, le laiteron est une plante de la famille des astéracées. Il y a d'ailleurs une certaine ressemblance au point que beaucoup les confondent. En plus de quelques différences visuelles qui paraissent évidentes une fois qu'on les connait, les deux plantes ont aussi un goût très différent : pas ou peu d'amertume chez le laiteron, et même un goût légèrement sucré.

Jeune rosette d'un laiteron rude (sonchus asper). Il se distingue du laiteron maraîcher par ses feuilles munies de nombreuses pointes souples (avec l'âge, elles peuvent devenir épineuses et piquantes). La couleur de la plante (bleu-violacé) ainsi que les poils sur les très jeunes feuilles au centre de la rosette sont d'autres critères distinctifs. A ce jeune stade, il fait une excellente salade.

Fleurs d'un laiteron rude (sonchus asper). On voit bien ici la présence de plusieurs feuilles et surtout de plusieurs capitules portés par la même tige, ce qui le distingue du pissenlit. A ce stade, même si les feuilles ont pris très peu d'amertume, il vaut mieux éviter de les cueillir : elles sont souvent coriaces et dans le cas du laiteron rude, elles peuvent même être piquantes.

Omelette aux pissenlits et laiterons

Ingrédients (pour 4) :

• 300g de rosettes de pissenlit
• 200g de rosettes de laiteron
• 6 oeufs
• 1 petit verre de lait entier
• Une gousse d'ail
• 10g de beurre
• Huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• Sel et poivre

Préparation :

• Bien laver les feuilles afin d'en retirer la terre et le sable
• Les égoutter simplement sans les essorer (elles doivent rester humide)
• Et les hacher grossièrement
• Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive au fond d'une grande poêle
• Y jeter les feuilles et les faire suer doucement
• Mettre de côté aussitôt qu'elles ont perdu leur volume et sont devenues bien tendres
• Nettoyer rapidement la poêle et la remettre sur le feu avec un peu d'huile d'olive et le beurre
• Battre les œufs en y ajoutant le vinaigre puis le lait, saler et poivrer
• Mélanger avec les feuilles et l'ail haché, puis verser le tout dans la poêle où leur beurre est devenu mousseux
• Laisser cuire à feu moyen pendant quelques minutes le temps que fond deviennent bien doré
• Retourner (poser une grande assiette à l'envers sur la poêle, retourner pour faire tomber l'omelette dans l'assiette et faire glisser à nouveau dans la poêle)
• Cuire à nouveau à feu moyen le temps que l'autre côté prenne lui-aussi une belle couleur
• Servir avec quelques feuilles fraîches de pissenlit et de laiteron

Note : Si vous aimez les omelettes plus baveuses, augmenter l'épaisseur en prenant une poêle plus petite et cuire sur feu un peu plus vif. Ça permet de conserver un cœur presque liquide tout en ayant une croûte dorée et croustillante.

La couleur bleu-violacé des jeunes feuilles du laiteron rude associée au beau vert de celles du pissenlit font aussi un bel accompagnement. Comme d'hab, les arroser avec un filet d'huile d'olive, un peu de vinaigre et de fleur de sel.

Simplement bon

En complément de la ravenelle, la petite escapade de la semaine dernière m'a aussi permis de faire le plein d'autre plantes...

... comme quelques carottes sauvages par exemple.
Contrairement à celles qu'on trouve dans le commerce, celles-ci sont généralement blanches et bien moins longiformes. Cette fois-ci pourtant, la chair de l'une d'elles présentait un dégradé entre le blanc (au centre) et une teinte légèrement violacée (sur son contour). Étant donnés leur taille et leur aspect, je ne les utilise pas directement comme légume, mais plutôt comme garniture aromatique. C'est également ce que je fais avec les feuilles qui sont un bon ersatz de persil.

Carotte sauvage (daucus carota). Généralement blanche, celle-ci présente une teinte légèrement violacée. Attention aux risque de confusion avec la grande ciguë.

Mais attention, la carotte sauvage (daucus carota), surtout lorsqu'elle n'est pas en fleur, présente des similitudes visuelles avec quelques plantes extrêmement toxiques. La plus symbolique d'entre-elles est sans doute la grande ciguë (conium maculatum). Bien que ce soient ses graines qui concentrent la plus grande partie des alcaloïdes hautement toxiques, les feuilles n'en sont pas dépourvues.

Pour les différencier, il est préférable d'avoir déjà pu observer les deux, mais voici quelques trucs :
 - les feuilles de carottes sont assez poilus et plus particulièrement le pétiole alors que la ciguë est glabre,
 - la carotte a une agréable odeur de … carotte alors que la ciguë a une odeur plutôt désagréable,
 - la grande ciguë a sa tige et souvent ses petioles tachetés de rouge alors que la carotte a une couleur uniforme ou présente parfois un dégradé tirant vers le rouge à la base des petioles.
 

... comme aussi quelques rosettes de plantain corne de cerf, tellement communes sur les sols littoraux légèrement sableux, qu'on ne les remarque même plus. Il faut bien ce temps hivernal pour que leur vert se détache du tapis jaunis des graminées ! D'aspect comme de goût, ses feuilles sont très différentes des plantains les plus communs comme le majeur ou le lancéolé.

Plantain corne de cerf (plantago coronopus). À cueillir plutôt en hiver ou au début du printemps car il devient vite coriace.

Lorsqu'il est en fleur, on retrouve toutefois l'épi si caractéristique de ce genre botanique. Autre différence notable : la corne de cerf est presque totalement dénuée d'amertume, ne laissant en bouche qu'un goût légèrement terreux, mais pas désagréable, capable de changer le profil gustatif d'une salade.
 

... comme enfin de nombreuses rosettes de laiterons maraîcher (sonchus oleraceus), étonnament développées pour cette période. Très polymorphe lorsqu'il est jeune, les feuilles basales de ce cousin de la laitue sont très découpées. Il partage avec elle une caractéristique qui lui vaut son nom : de ses blessures s'écoule en effet un latex blanc semblable à du lait.

Laiteron maraicher (Sonchus oleraceus). Un aspect qui peut rappeller le pissenlit, mais une saveur plus subtile qui mérite le détour.

Délicieux en salade, sa subtile saveur végétale généralement dénuée d'amertume se prête très bien aux salades.
 

Ça donne des idées...

Salade hivernale au laiteron, à la corne de cerf et à la carotte. Cette dernière est utilisée de deux manières : d'une part quelques morceaux de feuilles, d'autre part quelques rondelles de racines découpées façon 'fleurs'. À accompagner d'une vinaigrette à l'orange, subtile et légère.

Et puis le laiteron, on peut aussi le cuire comme on le ferait avec des sucrines. Seul différence : en comparaison des cœurs compactes de ces jeunes laitues, la rosette étalée du laiteron manque de tenue. Mais on trouve toujours des solutions...

Laiterons braisés à la paysanne

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de rosettes de laiteron entières dont on aura ôté les feuilles les plus vielles
• 200g de lard fumé
• 50cl de bouillon de volaille
• 25g de beurre
• Une bobine de fil alimentaire

Préparation

• Laver les laiterons à grandes eaux et bien les égoutter
• Les regrouper en 8 paquets compacts (2 par personne) en plaçant tous les trognons du même côté
• Ficeler chacun de ces paquets de manière à obtenir une structure compacte, comme une sucrine (cf. photo à droite)
• Faire rapidement dorer le lard découpé en morceaux dans une sauteuse
• Ajouter ensuite le beurre
• Lorsqu'il est bien fondu, y saisir rapidement les paquets de laiterons
• Verser ensuite le bouillon et laisser mijoter à feu doux pendant une petite dizaine de minutes
• Entre le lard et le bouillon, il est inutile de saler !

J'oubliais : Retirer les fils de chaque ballotin avant de passer au service.

Charcutaille

Pour continuer sur la lancée du billet précédent, voici une autre plante qu'on trouve fréquemment sur le littoral : la bette maritime (beta vulgaris, sous espèce maritima). J'en ai parlé fréquemment dans ce blog, et je ne m'étendrai donc pas sur cette betterave sauvage fournissant de belles et grandes feuilles charnues, goûtues et très tendres après cuisson, ainsi que des côtes croquantes et sucrées. En plein hiver, il est un peu plus dur de trouver de belles feuilles, mais c'est malgré tout possible.

Bette maritime (beta vulgaris, sous-espèce maritima)

Une autre plante à feuilles qu'on trouve souvent en terrain sablonneux (mais pas uniquement sur le littoral), c'est le laiteron (sonchus). C'est un genre assez polymorphe et le laiteron maraîcher en est le principal représentant. Comme sa cousine la laitue, il doit son nom au latex blanc qui suinte de ses blessures. Ses feuilles basales sont extrêmement découpées et forment une rosette. Généralement de couleur vert d'âtre, il leur arrive aussi de virer au brun-rouge, avec toute la gamme entre ces deux couleurs.

Laiteron, peut-être un laiteron rude (sonchus asper) ou plus probablement un laiteron maraîcher (sonchus oleraceus). L'aspect de ce spécimen n'est pas des plus caractéristiques, c'est le problème des rosettes quand elles sont jeunes...

Les feuilles les plus jeunes sont tendres, douces, sans aucune amertume et peuvent se déguster en salade. Les feuilles plus âgées (y compris celles qu'on trouve en hauteur lorsque la plante a monté) sont plus dures et prennent un peu d'amertume. Mais il suffit alors de les blanchir pour se débarrasser de ces deux inconvénients.

Cela faisait depuis cet été que je me retrouvais régulièrement, comme en ce moment, avec une grande quantité de feuilles comestibles. A chaque fois, j'étais pris par l'envie de préparer des caillettes (charcuterie aux plantes dont une version vient de ma région natale : la caillette de Chabeuil) pour finalement me casser le nez sur un ingrédient indispensable : la crépine. Cette membrane issue du péritoine des porcs est quasiment introuvable chez les bouchers, à moins de la commander plusieurs jours à l'avance (chose impossible lorsqu'on dépend des aléas de ses récoltes sauvages). Or depuis deux semaines, j'ai enfin trouvé sur mon marché un artisan qui en propose en permanence !

Ni une, ni deux, et me voilà déjà aux fourneaux...

Caillettes sauvages

Ingrédients (pour 6 caillettes) :

• 500g de poitrine de porc pas trop grasse
• 250g de foie de porc
• 200g de feuilles de laiteron (remplaçable par de la laitue)
• 100g de feuilles de bette maritime (remplaçable par des épinards)
• 50g de feuilles d'ail triquètre (remplaçable par du blanc de poireau)
• 1 œuf
• Sel et poivre
• De la crépine (de quoi découper 6 carrés d'une vingtaine centimètres)

Préparation :

• Préchauffer le four à 200°C
• Blanchir les feuilles (à l'exception de l'ail)
• Bien les essorer (en les pressant, sans aller jusqu'à les écraser) avant de les hacher finement avec les feuilles d'ail crues
• Hacher la poitrine et le foie et mélanger le tout avec le vert et l'oeuf
• Saler et poivrer généreusement
• Diviser le tout en 6 parts égales
• Les façonner en boule, les envelopper de crépine et les placer côte-à-côte dans un plat à gratin préalablement huilé
• Enfourner pendant 40 à 45 minutes à 200°C
• Elles se dégustent aussi bien chaudes que froides, mais elle sont encore meilleures réchauffées quelques minutes au four

De mon côté, je les ai accompagnées d'une salade composée de quelques feuilles de laiteron et de mes premières rosettes de mâche (ou doucette, valerianella locusta) de l'année.

Les premières rosettes de doucette (valerianella locusta) sont déjà là !

Diversité côtière

Les abords côtiers commencent à prendre des allures printanières. Ils m’ont donné l’occasion d’ajouter une petite nouvelle dans la liste des plantes de ce blog : le cranson officinal (cochlearia officinalis). On le trouve sur la côte, en bordure de marais salant et au pied des rochers côtiers. Il est déjà en fleur et c’est d’ailleurs grâce à elles que j’ai pu le repérer. De petite taille, elles ont quatre pétales (comme toutes les brassicacées) de couleur blanche. Ces petites taches lumineuses sur le tapis vert, je les avais prises pour des fleurs de cressonnette (cardamine hirsuta).

 

Mais en regardant de plus près, les petites feuilles en cœur n’avaient rien à voir avec celle de la cressonnette. Leur saveur est puissante, piquante mais pas trop, amère mais sans excès, elle me rappelle un peu celle du cakilier maritime (cakile maritima), en plus agréable. Leur taille réduite est idéale pour diffuser avec parcimonie leur parfum dans une salade aux multiples saveurs.

 

Trouvés dans le même coin, et servant de base à cette salade :
 

De belles rosettes de doucette (valerianella locusta), qui commencent déjà à monter.

 

De non moins belles rosettes de plantain corne de cerf (plantago coronopus), bien vertes et croquant sous la dent.

 

Des brassées entières de mouron blanc (stellaria media), tendre et charnu.

 

Des boutons d’ail à trois angles (allium triquetrum), et quelques fleurs précoces.

 

Du laiteron (sonchus), dont les faux airs de pissenlit cachent une saveur plutôt douce.

 

Quelques plumeaux de fenouil (foeniculum vulgare) dont les jeunes pousses émergent aux pieds des cadavres de l’an passé.

 

De jeunes têtes d'honkénie faux pourpier (honckenya peploides), succulentes à souhait.

 

Et pour accompagner tout ça, un vinaigre à la pulpe de framboises, dont la douceur et l’acidité légère ne masquent aucune des saveurs de chacune des plantes.