Enfin !

Marée basse entre deux averses pas loin de Bayeux... vite, je chausse mes sandales !

Sur le littoral Normand, que les marées soit faibles ou fortes, il y a toujours quelque chose à glaner...

... que ce soit dans les flaques : où les algues vertes profitent de la présence permanente de l'eau et de la lumière pour croître et se développer...

Petite crevette du genre palaemon (dont font partie les bouquets).
Tout autour, différentes espèces de laitues de mer (genre ulva, dont probablement ulva linza sur la photo).

... dans les flaques encore : où quelques crevettes surprises par le retrait de l'eau, se sont réfugiées et attendent patiemment, cachées sous les algues et les cailloux, que l'eau daigne revenir.

... que ce soit sur les rochers : où troques et bigorneaux broutent tranquillement les algues, comme si les allées et venues de l'eau les indifférait.

Bigorneaux (littorina littorea), à ne pas confondre avec les troques ou les pourpres.
L'ouverture de la coquille des troques est ronde et nacrée alors que chez le bigorneau, elle est également ronde, mais pas nacrée. Quant aux pourpres, l'ouverture de leur coquille est ovale avec un canal à sa base...

... ou sur les rochers toujours : sur lesquels d'innombrables "chapeaux chinois" se retrouvent littéralement ventousés, eux aussi pour déguster des algues...

Patelles (genre patella), également nommée flies (en Normandie), berniques ou brennigs en Bretagne, arapèdes en Méditerranée et chapeau chinois chez les enfants.
Plusieurs techniques pour les ramasser : A la main (et oui !), mais il faut être rapide (au moindre contact, le coquillage contracte sa ventouse qui le colle encore plus à son support). A coups de pied, assez efficace, mais la coquille n'en sort pas forcément indemne et peut laisser plein de morceaux dans les chairs, sans parler des morceaux de roche que la ventouse peut emporter avec elle sous l'effet du choc. A la lame, qu'on glisse rapidement sous le coquillage avant qu'il ne se crispe (c'est la méthode que j'ai utilisée).

Sans même attendre de grandes marées (les prochaines auront lieu autour des 10 et 11 septembre), il y a déjà de quoi faire. D'autant que cela fait des années que je cherche LA recette capable d’accommoder ce mollusque tellement répandu que tout le monde connait, mais que finalement peu ont eu l'occasion de goûter.

J'ai déjà dégusté maintes fois le muscle-ventouse, cru, sur la plage, à peine le coquillage décollé de son rocher : On extrait au couteau les chairs de la coquille, puis on récupère le muscle en forme de disque.
Un premier... pas mal, le goût est léger, plutôt agréable, la chair est ferme... assez ferme... voire très ferme... mais tout à fait mangeable.
Un second... tout aussi bon.
Un troisième... pareil.
Au quatrième, on commence à se dire que ça fait beaucoup de manipulations pour un petit bout de plaisir....

Alors j'ai essayé de trouver d'autres manières de le préparer, puis de le déguster (je vous laisse explorer le blog) sans finalement trouver une manière de se débarrasser de sa texture caoutchouteuse (qui a tendance à s'accentuer avec la cuisson)... jusqu'à aujourd'hui !

Une ventouse jaunâtre avec une nuance gris-vert : c'est la patelle commune (patella vulgata).
Remarquer la tête, avec sa bouche et deux antennes : on n'a pas souvent l'occasion des les voir.

Pourquoi chercher loin quand finalement il suffisait d'écouter les gens du coins (dans mon cas, ceux pour qui ces coquillages portent le nom de "flies") pour avoir la bonne piste : un pâté.

Mais comme souvent pour les recettes traditionnelles, il existe autant de versions que de familles, alors voici ma propre version, synthèse de sources multiples et adaptation selon les produits à ma disposition...

Terrine de patelles, flies, brennigs, berniques ou autres chapeaux chinois

(rayer la mention inutile)

Ingrédients :

Terrine de patelles servies avec feuilles et fleurs de
diplotaxe à feuilles étroites. Le goût puissant de la plante
s'équilibre bien avec les saveurs de la terrine.

• Entre 1kg et 1,5kg de de patelles fraîches et entières
• 400g de poitrine de porc hachée
• 250g de pomme de terre
• 1 oeuf
• 1 oignon
• 1 bonne poignée de laitue de mer
• 1 verre de vin blanc
• 1 gousse d'ail
• Graines de fenouil
• Poivre de Jamaïque (a.k.a. "allspice pepper") et sel
• Un peu de beurre

Préparation :

• Bien rincer les coquillages pour en éliminer le sable et les éventuels morceaux de rocher embarqués par leur muscle-ventouse lors du ramassage
• Les plonger rapidement (30 secondes environ) dans une grande quantité d'eau salée bouillante (eau de mer si possible), les en sortir immédiatement pour les plonger dans l'eau froide
• Récupérer à la main les chairs qui maintenant se décollent facilement de la coquille
• En éliminer la tête et le fin tube digestif qui y est raccordé
• Passer la chair restante (de 400 à 500g) au blender avec l’œuf, le vin, l'oignon et l'ail préalablement émincés, ainsi que les algues bien égouttées et une cuillère à soupe rase de graines de fenouil
• Récupérer le contenu et y incorporer la poitrine hachée ainsi que la pomme de terre préalablement râpée (crue), une cuillère à café rase de poivre de Jamaïque et un peu de sel (ou plus si ce n'est pas de l'eau de mer qui a été utilisée pour ébouillanter les coquillages)
• Beurrer une grande terrine (ou plusieurs ramequins) et y répartir l'appareil
• Enfourner 45 minutes environ à 180°C (non couvert)
• Laisser ensuite refroidir tranquillement, conserver un ou deux jours au réfrigérateur avant de l'attaquer

Note :
Pour ceux que le contenu des coquillages rebute, la recette peut aussi être réalisée en n'utilisant que les muscles-ventouses. Il faudra alors presque le double de coquillages pour obtenir une terrine dont la saveur sera malgré tout un peu plus neutre.

Patelle ... suite

E

 
t voici donc pour continuer une autre manière de préparer les patelles (patella vulgata), les fameux chapeaux chinois. Cette fois-ci, j’ai aussi utilisé un peu tout ce que j’ai trouvé sur place, au bord de l’eau.

 

Tout d’abord de l’honkénie faux pourpier (honckenya peploides) qui forme d’épais tapis sur le sable. C’est d’autant plus appréciable que quelques coups de couteau suffisent à en prélever de grandes quantités.

Honkénie faux pourpier (honckenya peploides),
ne vous fiez pas à la photo, la plante dépasse rarement 10 cm

 

Aussi rapide à récolter, la soude maritime (suaeda maritima) qui pousse souvent en groupe pour former d’épaisses touffes. Les jeunes feuilles sont allongées, charnues et succulentes mais les tiges, surtout vers le bas peuvent devenir très fibreuses.

Soude maritime (suaeda maritima),
celle-ci est limite trop vieille pour la cueillette

 

Allant souvent de paire avec la soude, la salicorne (salicornia europaea), sans doute la plus connue des plantes de ce billet.

Salicorne (salicornia europaea),
formant une véritable prairie

 

La cueillette est un peu plus long avec l’arroche, ici de l’arroche couchée (atriplex prostrata), qui doit être récoltée feuille à feuille (pour les plus grandes), à moins de prélever en groupe celles du haut, les plus jeunes, les plus tendres, mais aussi les plus petites... Au passage, on notera une ressemblance certaine avec le chénopode blanc (chenopodium album) qui a fait l’objet d’un billet la semaine dernière.

Arroche couchée (atriplex prostrata),
vous ne lui trouvez par un petit air de chénopode blanc ?

 

Enfin, pour donner une petite touche aromatique, le fenouil (foeniculum vulgare) est idéal. Il est maintenant en fleur, mais pas encore en graines. On trouve encore quelques boutons floraux qui ont l’avantage de concentrer toutes les saveurs de la plante tout en restant très tendres.

Fenouil (foeniculum vulgare),
un bouton en premier plan, une ombelle ouverte en arrière plan

 

Et maintenant, si on passait à la préparation. Elle est assez proche d'une recette déjà postée ici, mais deux petits détails changent tout : la tartine et la farine ...

 

Petites tartines de patelles sur lit de verdure

Ingrédients (pour 8 tartines) :

• 16 belles patelles
• 50g de feuilles de d’arroche
• 50g de feuilles de soude maritime
• 50g de salicorne
• 50g de petites tiges feuillues d’honkénie
• Une dizaine de petits boutons floraux de fenouil
• 8 petites tartines de pain grillé
• 1 gousse d’ail
• 50g de beurre doux
• 2 cuillères à soupe de farine
• Surtout pas de sel (entre la salicorne et la soude, il y en a déjà bien assez !)

Préparation :

• Prélever les pieds de patelles et bien les rincer à l’eau (il n’est pas rare qu’elles emportent quelques morceaux du rocher dont on les décolle)
• Marteler sans modération des deux côtés avec un marteau attendrisseur
• Bien les fariner et les réserver au frais
• Hacher finement ensemble l’ail et les boutons de fenouil
• Faire fondre la moitié du beurre au fond d’une poêle
• Y ajouter l’arroche, la soude, la salicorne et l’honkénie pour les faire suer deux minutes sur feu modéré en remuant régulièrement
• Ajouter ensuite la moitié de l’ail et du fenouil, cuire encore une minute puis réserver au chaud
• Remettre la poêle sur le feu et y faire fondre le reste du beurre
• Y passer rapidement à feu vif les patelles avec le reste de l’ail et du fenouil
• Répartir le vert sur les 8 tartines puis ajouter deux patelles sur chacune

Pour que les patelles soient tendres, ne soyez pas tendres avec elles !

Note : Entre l'arroche, la soude et la salicorne, on aurait pu se contenter d'un seul des trois car leurs goût sont relativement proches, le sel en plus pour les deux derniers. Mais le mélange des formes (très différentes en l'occurence) donne une petite touche visuelle supplémentaire...

 

Non je ne renoncerai pas !

J

 
e ne renoncerai pas à trouver la meilleure manière pour mettre en valeur ces mollusques méconnus (tout au moins dans l’assiette) et mal-aimés que sont les patelles (patella vulgata).

Arrivé trop tard pour profiter de la marée basse et aller chercher quelques palourdes, je me suis rabattu sur les rochers et leur innombrables « chapeaux-chinois ». Peu le savent mais ces gastéropodes sont comestibles et même de bons comestibles si on fait abstraction de leur chair très ferme, voire coriace. Les plus aventureux peuvent d'ailleurs les déguster crus, sur place, tout juste décollés de leur support (ça m'arrive de temps en temps, pour montrer que c'est effectivement comestible). Mais attention, ce n’est que le muscle du pied qu’on mange, après avoir ôté la tête (trop dure) et le système digestif (sont goût extrêmement fort pourrait être utilisé pour un fumet).

Patelle (patella vulgata),
connue également en tant que bernique, bernicle, chapeau chinois etc.

Ce n’est pas la première fois que je parle de ce coquillage dans ces pages, mais pour l’instant, je n’ai pas encore trouvé de préparation qui me satisfasse réellement. Et pourtant, malgré plusieurs ratés, je suis convaincu qu’il a un potentiel inexploité. D’autant qu’on peut lui trouver quelques similitudes gustatives avec un autre gastéropode autrement plus connu et réputé : l’ormeau (ou l’abalone).

Avec mes deux dernières préparations, j’ai le sentiment que je me rapproche du but... Aujourd'hui, on va commencer avec la « moins » intéressante. En plus, elle fait le lien avec les haricots de mer (himantalia elongata) du billet précédent.

Haricots de mer (himanthalia elongata) ou encore spaghettis de mer.
A droite, la partie végétative qui constitue leur pied
et dont les longues branches se détachent en fin d'été.

Petite précision sur la manière de prélever le précieux muscle avant de passer en cuisine. Une technique rapide est d’ébouillanter les patelles très brièvement. Les parties molles se décollent alors toutes seules de la coquille. Mais à l’usage, je me suis rendu compte que cette technique avait tendance à rendre la chair encore plus coriaces qu’elle ne l’est déjà. Pour cette raison, je suis revenu à une méthode plus primitive, plus longue aussi, mais qui préserve mieux les chairs : Je passe un couteau fin, pointu et surtout bien aiguisé sur tout le tour intérieur de la coquille. Que vous choisissiez l’une ou l’autre des techniques, il ne reste ensuite plus qu’à retirer le système digestif et la tête avec un couteau.

Patelles en sushi et sashimi

Ingrédients (8 sushis, 12 sashimis) :

• 14 belles patelles (coquilles de 6cm de diamètre ou plus)
• Quelques segments de haricot de mer frais (algue, cf. ici)
• 200g de riz rond
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
• 1 cuillère à soupe de sirop de canne
• 1 cuillère à café de sel
• Poudre de wasabi

Préparation :

• Lancer la cuisson du riz dans 25cl d’eau salée pendant 15 minutes environ (il doit avoir bu toute l’eau et être collant)
• Retirer du feu et laisser tiédir
• Mélanger le sirop de canne avec le vinaigre, puis incorporer au riz et laisser refroidir
• Prélever les pieds de patelles et bien les rincer à l’eau (il n’est pas rare qu’elles emportent quelques morceaux du rocher dont on les décolle)
• Découper les rondelles formées par ceux-ci en deux, dans le sens de l’épaisseur (il faut un couteau fin et très bien aiguisé)
• Les faire passer sous quelques coups d’attendrisseur en prenant soin de ne pas les « exploser »
• Mélanger une cuillère à soupe bombée de poudre de wasabi avec un peu d’eau pour obtenir une pâte verte assez compacte
• Avec les mains, former 8 petites boulettes allongées de riz (il y a beaucoup plus de riz que nécessaire)
• Etaler sur le dessus un petit trait de pâte de wasabi (attention à la dose) avant de couvrir de deux rondelles de patelle
• Découper le haricot de mer dans le sens de la longueur pour obtenir de fins filaments et les utiliser en accompagnement du reste des rondelles en sashimi

Quand à la seconde recette (ma préférée jusqu’à présent)... ce sera dans un prochain billet.

Patelles

Il y a quelques mois, alors que nous nous retrouvions sur la côte bretonne entre blogueurs, nous avions tenté de cuisiner quelques patelles. Nous n’avions prélevé que leur muscle « ventouse », un peu comme on peut faire avec les ormeaux, puis nous les avions attendris à grand coup de marteaux attendrisseurs. Mis à mijoter avec de la tomate, de l’oignon, un peu d’ail et de vin blanc, bien que gustativement satisfaisants, ils étaient devenus coriaces, presque caoutchouteux. Il semble que ce mollusque supporte mal la cuisson excessive et qu'il ne doit pas dépasser un point de non retour au delà duquel il est irrécupérable.

Non satisfait de ce résultat, je tente régulièrement diverses préparations pour accommoder ces chapeaux chinois. Jusqu’à présent, je n’ai trouvé que deux manières : d’une part juste crus, tout simplement, et d’autre part sautés pas plus d’une trentaine de secondes sur feu très vif après attendrissement et repos de 24 heures. Pourtant je continue mes expérimentations et c’est encore une nouvelle recette que j’ai testée avec les patelles que j’ai ramenées de mon dernier passage en Normandie.

Comme ces mollusques ont la fâcheuse tendance à durcir, je me suis dit que les utiliser hachés serait un moyen de ne plus attraper de crampes aux maxillaires. Et quoi de plus simple qu’un hachis Parmentier pour utiliser ce mode de préparation.
 

Hachis « patellier »

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de pommes de terre
• 200g de patelles (muscles ventouse uniquement)
• 100g de coulis de tomate
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de farine
• 2 jaunes d’œufs

• 25cl de lait entier
• 30g de fromage râpé
• Beurre
• Huile d’olive
• Chapelure
• Sel et poivre

Préparation :

• Lancer la cuisson à l'eau des pommes de terre (non pelées)
• Pendant ce temps, hacher finement les patelles et l’ail (j’ai utilisé un hachoir électrique pour les hacher le plus finement possible)
• Mélanger le tout à la farine et à l’oignon finement émincé
• Verser un peu d’huile au fond d’une poêle très chaude et y faire revenir rapidement le hachis avant de le réserver dans un bol froid
• Une fois cuites, éplucher les pommes de terre et les réduire en purée
• Y incorporer le lait et réserver
• Mélanger les jaunes d’œufs avec le hachis avant de l’étaler dans un plat à gratin bien beurré
• Etaler la purée par-dessus, puis saupoudrer de chapelure et de fromage râpé
• Placer 20 minutes à gratiner dans un four préchauffé à 200°C

Côté résultat, je pense que je vais prochainement retenter une variante : sans coulis de tomate, et avec les patelles hachées encore plus finement.

Pour les curieux, c’est une petite rosette de cardamine des bois (cardamine flexuosa) que j’ai utilisée en décoration. Son aspect et sa saveur sont très proches de la cardamine hirsute (cardamine hirsuta). On y retrouve ce même piquant léger et savoureux.

Pourquoi attendre les grandes marées ?

Praires, coques, palourdes, amandes, couteaux et autres mollusques sont les rois de la marée basse sur lesquels tout le monde se rue lors des grands coefficients. Il existe pourtant quelques coquillages avec lesquels il n'est pas nécessaire d'attendre ces occasions finalement pas si nombreuses où le recul de l'eau permet d'aller explorer au plus bas de l'estran.

Parmi ceux-ci, on trouve trois types de gastéropodes relativement communs :

Je commencerai par les plus connus car ils ont l'honneur d'être admis de temps en temps sur les étales des poissonniers : les bigorneaux (littorina littorea). Rapides à préparer (il suffit de les ébouillanter), leur dégustation est une histoire de patience. Mais tout ce qui est petit et a une coquille en spirale n'est pas forcément un bigorneau...

Très proche d'aspect, les troques (famille des trochidées, principalement monodonta lineata parce qu'une des plus grandes) me semblent encore plus commune. Je crois d'ailleurs en avoir déjà péché sous le nom de bigorneau lorsque j'étais enfant (on m'aurait menti ?!). Contrairement à leurs lointains cousins, leurs coquilles présentent des reflets nacrés (surtout sur la face interne). Moins fines en saveur, d'un goût plus marquée, elles sont souvent dédaignées. Elles ont pourtant l'avantage de leur nombre : leur « pêche » est très rapide.

Autres gastéropodes très familiers, les patelles (patella) sont probablement les plus répandues. Et ce sont les très polymorphes patelles communes (patella vulgata) que vous rencontrerez le plus souvent. Leurs sobriquets varient avec les régions : « berniques » ou « bernicles » en Bretagne, « lampotes » en Normandie, « jambes » ailleurs, ou encore « arapèdes » en Méditerranée. Mais pour tous les enfants, il s'agit simplement des « chapeaux chinois ».

Ça ne se sait pas beaucoup, mais ce gastéropode est un bon comestible. Il peut même prendre des airs d'ormeau pour peu qu'il soit bien préparé. La partie intéressante, c'est le pied (muscle) en forme de ventouse, que ces mollusques utilisent pour se cramponner aux rochers, histoire de ne pas se laisser ramasser trop facilement. Pour les en décoller, certains comme Colibri y vont à coup de pied, d'autres glissent une lame en dessous pour les soulever en faisant levier. Leur ventouse est si puissante qu'elle emporte parfois quelques petits morceaux de roche !

Personnellement, je n'utilise que le pied dont je détache le système digestif (goût trop marqué et pas forcément agréable) et la tête (trop dure). Cette phase de préparation est la plus longue et sera d'autant plus rapide que les patelles seront grosses.

Patelles sautées à la crème d'algues

Ingrédients (pour 4) :

• Entre 60 et 80 patelles selon la taille
• 300g de riz rond
• Une bonne poignée de laitue de mer fraiche ou réhydratée
• Une bonne poignée de dulse fraiche ou réhydratée
• 30cl de bouillon de légume
• 20cl de crème liquide
• Une gousse d'ail
• Un peu de beurre et d'huile de tournesol

Préparation :

• La veille, prélever les pieds des patelles (en retirant le système digestif et la tête)
• Bien les laver à l'eau avant de les placer entre deux plis d'un torchon propre ou dans un sac congélation
• Les marteler vigoureusement au marteau attendrisseur et les réserver au réfrigérateur en attendant le lendemain
• Le jour même, préparer le riz à l'eau de manière classique, mais en y ajoutant 1/3 des algues découpées en lanières
• En parallèle de la cuisson du riz, hacher finement le reste des algues et les placer sur le feu, dans une casserole avec 20cl de bouillon et la gousse d'ail hachée
• Cuire 5 minutes à couvert sur feu très doux, ajouter la crème et cuire encore 2 minutes
• Couper le feu, mixer et passer au chinois en pressant bien afin de récupérer un maximum de sauce
• Couvrir et réserver au chaud
• Préparer les assiettes (si possible chaudes) avec la garniture de riz
• Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle à fond métallique non téflonné
• Ajouter un peu de beurre et lorsque celui-ci est bien mousseux, ajouter les patelles
• Les faire dorer 30 secondes avant de les remuer puis 30 secondes à nouveau
• Les placer immédiatement sur les assiettes
• Déglacer la poêle avec le reste du bouillon
• Ajouter ensuite la sauce crémeuse aux algues et cuire 30 secondes afin d'obtenir un mélange onctueux
• Le verser sur le riz et les patelles juste avant de servir

Note : Dulse (palmaria palmata) et laitue de mer (ulva lactuca) sont deux algues (rouge pour la première, verte pour la seconde) qu'on trouve dans les flaques que laisse la marée derrière elle. Ne les prélever que lorsqu'elles sont encore ancrées, en les coupant au dessus du point d'accrochage.

C'est l'pied !

On continue sur la lancée des produits marins, particulièrement prolixes en ce moment. La salicorne m’a particulièrement impressionné avec ces véritables champs découverts dans un nouveau coin auquel je reviendrai rendre visite, c’est certain !

Elle constitue un accompagnement idéal pour les quelques coquillages ramassés peu de temps avant. Parmi eux, un coquillage très connu et portant très peu consommé : la patelle ou bernicle, plus communément appelée « chapeau chinois » à cause de sa forme conique.

Elle mériterait pourtant une plus grande reconnaissance car elle est dotée d’une qualité gustative indéniable. Il est vrai que la bernicle se mérite :

Leur ramassage n’est pas simple. Littéralement collées aux rochers à l’aide d’un muscle « ventouse », le seul moyen de les en déloger est de parvenir à glisser une lame sous les rebords de leur coquille conique.

Leur préparation non plus n’est pas évidente. Je commence d’abord par séparer les chairs de la coquille en faisant le tour de l’intérieur du cône avec un couteau. Je retire ensuite tout le système digestif (saveur trop forte et parfois désagréable) et la tête (très dure) pour ne garder que le pied (muscle-ventouse). Par gourmandise, il m’arrive parfois de les déguster crus sur le lieu même de ramassage, mais ils sont encore meilleurs cuit. Les muscles durcissant à la cuisson et étant déjà très fermes lorsqu’ils sont crus, je les attendris d’abord avec quelques coups de marteau attendrisseur (comme avec les ormeaux).

La cuisson enfin doit être maitrisée et ne surtout pas trop durer, au risque de les rendre trop durs à nouveau.
 

Bernicles sautés sur lit de salicorne

Ingrédients (pour 4) :

• 250g de salicorne
• Une soixantaine de bernicles
• Un verre de vin blanc sec
• 2 gousses d’ail
• 15g de beurre
• Huile d’olive

Préparation :

• Laver la salicorne avant de l’ébouillanter pendant 4 minutes
• La plonger ensuite dans de l’eau très froide pour stopper la cuisson
• L’égoutter et la mettre de côté
• Laver les coquillages
• Prélever les muscles, les laver (attention, lors du ramassage, certaines bernicles emportent des morceaux de rocher avec elles) et les attendrir à coup de marteau attendrisseur
• Faire chauffer 3 bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle
• Ajouter le beurre puis lorsqu’il est bien mousseux et avant qu’il ne se colore, ajouter les bernicles
• Les cuire pendant une minute en les remuant régulièrement
• Ajouter ensuite les deux gousses d’ail, épluchées et pressées
• Cuire encore 30 secondes avant de retirer le tout de la poêle (en y laissant l’huile et le beurre fondu)
• Déglacer avec le verre de vin blanc et laisser réduire jusqu’à ce que le liquide s’épaississe
• En parallèle dans une autre poêle, réchauffer la salicorne avec peu de beurre
• Dresser en faisant un lit de salicorne pour y placer les bernicles, puis arroser le tout avec la sauce