Bretagne Sud, Bretagne Nord

Avec les grandes marées de mars, c'était l'occasion de faire un tour en Bretagne. Mais entre le nord et le sud, mon cœur balançait... Incapable de choisir, j'ai combiné les deux...

J'ai donc commencé par le sud : rando autour du golf du Morbihan et pêche aux pouce-pieds étaient au programme...

Baie du Lindin.

Ici, les sentiers serpentent tellement autour des anses, étangs et autres bras de mer qu'il est impossible à un moment ou un autre de ne pas tomber une étendue d'eau. Même à marée basse, le chemin le plus court entre deux points n'est pas la ligne droite !

A proximité de Port Neze.

Ça donne le temps d'admirer les magnifiques paysages...

Mais la marée descend et il est temps de changer de lieu pour rejoindre l'océan et le coin où je pourrai trouver des pouce-pieds. Arrivé un peu trop tôt sur place, cela me laisse l'occasion d'observer de nombreux oiseaux... que je ne me lasse de photographier.

Le bécasseau sanderling (calidris alba), fouillant le sable avec son grand bec, à la recherche de vers marins.

Le héron cendré (ardea cinerea), immobile, attendant on ne sait quel signal pour s'envoler.

Le tournepierre à collier (arenaria interpres), cherchant de petits coquillages et crustacés à picorer...

... comme le pipit maritime (anthus petrosus)

Mais ça y est, c'est l'heure ! Avec les coefficients du jour, les rochers habituellement battus par la houle sont accessibles sans trop de danger (tout est relatif)...

Mais d'autres sont déjà à l'oeuvre... sans doute des professionnels. Pour décrocher les précieux crustacés (dont on devine les bouquets, couvrant presque intégralement la paroi rocheuse), ils utilisent une grande barre métallique au bout biseauté.

Heureusement, il y a de quoi faire, sans même devoir jouer les varappeurs !

Et en plus, les pouce-pieds (pollicipes pollicipes) sont de belle taille... et ma "cueillette" est réalisée en l'espace de 5 minutes, à l'aide d'un simple ciseau à bois.

Une fois décrochés, rien de plus simple pour les cuisiner : il suffit de les plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante salée (si possible, de l'eau de mer prélevée sur place). Pas besoin de bouquet garni ou d'autres parfums, le pouce-pied se suffit vraiment à lui-même. Pour ceux qui ne connaîtraient pas, ce qui se mange, c'est la partie charnue située à l'intérieur du tube. Elle a une texture ferme, juteuse et iodée, rappelant un peu la crevette, mais alors juste un peu...

Après cette journée, direction le nord, dans les Côtes d'Armor.

Nouveau jour, mais programme identique : marche et pêche.
Là encore, l'attente de l'heure H pour la marée est l'occasion de chasser (en photo) le volatile...

Une bergeronnette grise (motacilla alba) qui ne tient pas en place.

Un couple d'oies cendrées (anser anser), dont l'une à l'instinct protecteur se montre agressif dès lors qu'on fait mine de s'approcher (peut-être le mâle ?).

A l'opposé de ce rouge-gorge (erithacus rubecula), curieux et familier au point de s'approcher sans peur à quelques centimètres de mon objectif.

L'heure arrive et comme un seul homme, tous les pêcheurs se ruent sur la plage. Tous ciblent les bancs de sable les plus éloignés dans l'espoir de trouver les plus beaux coquillages.

A la fois brumeuse et baignée de soleil, une ambiance très spéciale se dégage de la plage...

De mon côté, en attendant que l'eau soit au plus bas, je commence par décrocher quelques huîtres creuse (crassostrea gigas) des rochers situés plus haut. Avec tout ce qu'il y a ici, impossible de rentrer bredouille !

De temps en temps, on peut même tomber sur de beaux pétoncles (chlamys varia).
Comme les moules, ils produisent eux aussi des fils de byssus qu'ils utilisent pour s'arrimer à leur support.

Puis l'heure arrive où l'eau se trouve presque au plus bas, l'heure pour moi aussi de me diriger vers les bancs de sables où les coquilles Saint-Jacques attendent.

En chemin, on rencontre de nombreuses bucardes rouges (acanthocardia echinata) dont certaines agitent leur énorme et impressionnant pied. Ces cousines XXL des coques sont elles-aussi comestibles, mais deviennent facilement caoutchouteuses.

Arrivé sur place, le créneau de pêche ne dure qu'une grande demi-heure, mais les coquilles Saint-Jacques (pecten maximus) sont bien là. Seules contraintes à respecter : une taille supérieure à 11 cm, ce qui au final n'est pas si difficile à trouver, et un maximum de 30 spécimens (ce qui pour le coup, est plus difficile à atteindre).

Et voilà, c'est déjà l'heure de rentrer...

La prochaine série de grande marées est pour avril, alors peut-être m'y croiserez-vous sur les plages bretonnes...

Dernières fleurs ...

Tussilage (tussilago farfara)

Dire que j'ai presque failli rater les fleurs du tussilage ! Alors que les toutes premières feuilles de la plante commencent à faire leur apparition, on ne trouve presque plus que les restes des boules duveteuses qui autrefois étaient ses fleurs. Les unes sont en effet annonciatrices de la fin des autres.

Fort heureusement, il reste quelques coins plus frais et abrités dans lesquelles la plante a quelques jours de retard sur ses congénères. Je suis presque certain que c'est encore plus vrai en altitude où les boutons doivent tout juste commencer à sortir.

Ici, les tiges sont longues, ce qui n'est pas plus mal car cela fait un peu plus de matière à cueillir et donc à déguster... Les écailles qui les recouvrent sont nettement visibles, levant tout doute sur la nature de la plante.

Son goût est teinté de saveurs résineuses tout à fait agréables. Mais étant donné sa taille, son utilisation en tant que légume unique est assez délicate et il est donc préférable de l'utilisée en accompagnement ou en amuse-bouches.

Amuse-bouches de tussilage, crème d'ail des ours et crevette

Ingrédients (pour une douzaine d'amuse-bouches):

• 12 crevettes crues décortiquées
• 2 bonnes poignées de feuilles d'ail des ours (150g)
• 100g de tiges fleuries de tussilage (ouvertes et en bouton)
• 20cl de crème fraîche
• Farine
• Beurre
• Sel

Préparation :

• Hacher finement l'ail des ours
• Porter la crème à ébullition dans une casserole
• Ajouter les deux tiers de l'ail des ours et un peu de sel dans la casserole avec la crème
• Baisser le feu en limite d'ébullition, couvrir et laisser cuire pendant 5 bonnes minutes
• Faire fondre un peu de beurre dans deux poêles jusqu'à ce qu'il soit mousseux
• Dans la première poêle, jeter les crevettes préalablement roulées dans la farine et le reste d'ail des ours haché
• Dans la seconde, faire revenir le tussilage
• Verser quelques pincées de sel dans le deux poêles
• Stopper la cuisson des crevettes lorsque celles-ci sont devenues fermes et que la farine mêlée à l'ail a formé une sorte de croûté
• Stopper celle du tussilage lorsqu'il est devenu fondant
• Passer la crème au chinois afin de ne récupérer que le liquide (les « déchets » peuvent être utilisés pour parfumer une omelette par exemple)
• Constituer les amuse-bouches (je préfère garder séparées la crème d'ail et les fleurs de tussilage pour que les saveurs restent bien distinctes)

 

Pouce-pieds (pollicipes pollicipes),
des crustacés aux faux airs de mollusques.

En complément de ces amuse-bouche, j'avais également préparé quelques pouces-pieds trouvés totalement par hasard dans la poissonnerie de l'hyper-marché où je m'approvisionne : De quoi commencer à me faire revoir mon opinion sur ce type de poissonnerie. Les pouce-pieds (pollicipes pollicipes) sont en effet un produit très rare qu'on ne trouve que dans certaines parties des littoraux atlantiques du Maroc jusqu'en France. Ces crustacés sont apparentés aux balanes, ces sortes de chapeaux chinois miniatures qui colonisent les rochers jusqu'à les rendre extrêmement abrasifs. Les pouce-pieds eux-aussi croissent en groupes dense. Ils sont composés d'un pied vigoureusement accroché à leur support et disposent de ce qu'on pourrait appeler un bec duquel surgissent des sortes de poils (les cirres) qu'ils utilisent pour attraper leur nourriture. Ce bec est constitué d'un assemblage de plaques blanchâtres qui donnent au pouce-pied cet aspect si particulier.

La rareté de ce crustacé, son mode de vie et surtout la forte demande commerciale (particulièrement en Espagne) font qu'il est de plus rare. C'est donc sans doute l'unique fois que j'aurai eu l'occasion d'en déguster. Pour les préparer, je les ai juste cuit 3 minutes dans un court-bouillon (deux feuilles de laurier, quelques brins de serpolet et un peu de piment en poudre). La partie comestible est dans le pied ; mais elle est protégée par une membrane écailleuse assez épaisse qu'il faut rompre. Après quelques éclaboussures (le pied contient également pas mal de liquide), on finit par trouver sa technique.

Le goût est unique. A mi-chemin entre le crabe et la moule, il se suffit à lui-même...