Bolets

Rouge, gris, jaune, orange, rose, bleuissant ou verdissant, avec un pied élancé, en massue ou en ampoule, lisse, couvert de mèches ou d'un réseau, avec un chapeau blanc, beige, orange ou brun, à l'aspect feutré, brillant, ou encore gluant et même parfois bordé d'un voile : on ne peut pas dire que les bolets se ressemblent tous.
Dans l'assiette, c'est un peu la même chose, il y a du sublime, du bon, du médiocre et même du carrément dangereux.

Petit échantillon...

Honneur au plus connu... et l'un des meilleurs : le cèpe de Bordeaux (boletus edulis). La taille, l'aspect général et les tubes verdissant trahissent l'âge de ces deux spécimens (je dirais entre 5 et 6 jours). Par temps très humide, ils seraient devenus de véritables éponges, totalement inexploitables. 

Avec une silhouette rappelant son cousin bordelais, le bolet à pied rouge (boletus erythropus, syn. boletus luridiformis) s'en distingue facilement à la couleur rouge de son pied, jaune de sa chair et au brun velouté de son chapeau. Autre caractéristique impressionnante : un bleuissement rapide et intense de sa chair à la découpe. Toxique cru, il est excellent lorsqu'il est bien cuit. Sa fermeté lui donne une tenue exceptionnelle à la cuisson, qu'il soit mijoté, sauté ou encore grillé. Beaucoup le confondent avec le bolet satan à cause de la couleur de son pied, mais il suffit de voir le vrai (un peu plus loin dans ce billet) pour se rendre compte à quel point ils sont différents.

Autre cousin à la chair jaune bleuissante : le bolet radicant (boletus radicans). Associé à un chapeau à la peau blanche, son pied en forme d'ampoule électrique est très caractéristique. Ce bolet-ci est à tenir éloigné des assiettes car même s'il n'est pas toxique, son amertume le rend immangeable.

Très différent visuellement parlant, mais tout aussi amer, voire même plus, le bolet de fiel ou bolet amer (tylopilus felleus) se confond plus facilement avec un cèpe. Les caractéristiques permettant de ne pas se tromper : un réseau sombre sur le pied, (alors qu'il est blanc sur b. edulis), des tubes plus larges avec une tendance au rosissement au contact ou avec l'âge.

Attribut typique de tous les champignons du genre leccinum : un grand pied couvert de mèches filamenteuses, à ne pas confondre avec le réseau sombre du bolet amer. Sur ce bolet rude (leccinum scabrum), les tubes sont blancs et brunissent avec l'âge. La chair est blanche elle-aussi et a tendance à ternir à la coupe. Celle du pied est très ferme, mais elle est excellente, surtout dans les plats mijotés. Quant au chapeau, comme sur la plupart des bolet comestibles, il est préférable de les débarrasser de leurs tubes avant de les cuisiner, surtout sur les spécimens avancés.

Autre membre du genre et probablement le meilleur : le bolet orangé des chênes (leccinum quercinum) chez lequel on retrouve aussi un pied couvert de mèches filamenteuses brunes. Ce n'est pas le seul leccinum au chapeau de cette couleur. Une des principales caractéristiques permettant de les distinguer les uns des autres est le type d'arbre sous lesquels on les trouve... mais il y a toujours des exceptions. Quoi qu'il en soit, ces bolets orangés sont tous de bons comestibles.

Ce n'est pas le cas du bolet satan (boletus satanas), le vrai, qui lui est très toxique. Pour ne pas se tromper : chapeau blanc, pied trapu, jaune sur le haut, puis rouge et rose sombre vers le bas. Sa chair bleuit légèrement à la coupe, comme ses tubes. Leurs pores sont orangés et deviennent rapidement rouge sombre avec l'âge.

Lui aussi a une teinte tirant sur le rouge, mais son chapeau brun pâle, son réseau rouge sur jaune et son bleuissement permettent tout de suite d'identifier le bolet blafard (boletus luridus), bien qu'il s'agisse d'une espèce très polymorphe. Comestible bien cuit, sa texture se rapproche de celle des cèpes.

Contrairement au précédent, les bolets bais (boletus badius) sont bel et bien comestibles, qu'ils soient cuits ou non. Ils sont souvent délaissés au profit des cèpes, alors que les jeunes spécimens sont pourtant capables de rivaliser avec eux dans l'assiette. Leur pied est brun clair à brun, leur chair est blanchâtre et bleuit légèrement à la coupe. Les tubes blanc-jaunes brunissent avec l'âge et eux-aussi bleuissent à la coupe.

Un petit dernier pour la route, qui a la particularité d'être muni d'un voile blanc reliant les bords du chapeau au pied sur les jeunes spécimens. Ce voile est à l'origine d'un des noms français de ce champignon : la nonnette voilée. Avec l'âge, le voile se rompt laissant apparaître le pied et les tubes, jaunes tous les deux, d'où son nom latin : suillus luteus. Comestible acceptable en quantités modérées, il devient laxatif en plus grandes quantités. Avant de le cuisiner, ne pas oublier de retirer le voile et la cuticule qui se détachent tous-deux très facilement. Mais ne surtout pas le mouiller car c'est une véritable éponge !

Pour conclure, un petite idée de préparation pour des jeunes cèpes...

Des cèpes comme celui-là ou un peu plus gros.

On les coupe en deux dans la longueur et on les fait délicatement dorer dans un mélange d'huile d'olive et de beurre, avec aussi des moitiés de pommes de terre pré-cuites à la vapeur (un peu sous-cuites pour qu'elles se tiennent bien).

A accompagner d'une sauce crème fraîche, ail confit et persil à réchauffer (sans la cuire) juste avant le service.
Ne pas oublier une pincé de fleur de sel et de poivre moulu.

Mal-aimés

Amanite fauve (amanita fulva).

Cette très proche parente de l'amanite vaginée partage avec elle pas mal de caractéristiques commune, dont la plus intéressante pour ce blog : elles sont toutes deux d'assez bonnes comestibles, pour peu qu'on prenne le temps de les cuire. En effet, quelques minutes à plus de 70°C suffisent à détruire les toxines thermolabiles qu'elles contiennent.

Autre soucis concernant cette mal-aimée : sa fragilité qui impose aux cueilleurs de leur aménager une place sur le haut du panier. Mais la récompense est là : une agréable saveur aux évocation terreuses, un peu comme la betterave, mais en plus subtile. Pour en profiter au mieux, une préparation en duxelles est idéale.

Pour la reconnaître^(*): la marge striée du chapeau, sa couleur fauve généralement plus sombre au centre, un long pied élancé creux à la chair légèrement colorée, pas d'anneau, une grande volve et une allure globalement frêle.

Langue de boeuf (fistulina hepatica).

Ses formes souvent étranges, sa couleur rouge, la texture gélatineuse et sanguinolente de son chapeau par temps humide sont autant de caractéristiques qui la rendent repoussante, sans même parler de son nom de fistuline hépatique.

C'est pourtant l'un des rares champignons a pouvoir se consommer cru. La texture croquante de sa chair lorsqu'elle est jeune et l'aspect magnifique des fibres la composant en font un ingrédient de choix pour des salades surprenantes ou pour un improbable carpaccio. Cuite, on la cuisinera comme un morceau de viande.

Pour la reconnaître lorsqu'elle est jeune^(*) : le dessus du chapeau est de couleur orangée à rouge brique ; il est couvert de petits points faisant penser à des papilles (comme sur une langue) ; le dessous est beige très clair, couvert de pores tellement serrés qu'on voit difficilement qu'il s'agit de pores ; le pied est excentré ; sa chair est fibreuse rouge clair (voire presque blanche parfois) mais elle rougit très vite en s'oxydant.
Lorsqu'elle est plus avancée^(*) : le rouge du chapeau s'est assombri ; par temps humide, il prend une texture gélatineuse et laisse s'écouler des gouttes d'un liquide couleur sang ; au dessous, la présence de pores est plus évidente.

Bolet à pied rouge (boletus luridiformis ou boletus erythropus).

Ses problèmes : la couleur rouge de son pied et de ses pores (qui lui vaut souvent d'être pris pour un bolet satan par les néophytes) et le bleuissement intense de sa chair à la découpe (qui a tendance à inquiéter).

Toxique cru, une bonne cuisson le transforme en un excellent champignon. Sauté à la poêle comme un cèpe, il n'en égale malheureusement pas la saveur. Par contre, sa fermeté lui donne une tenue exceptionnelle dans les plats mijotés. Mon pêché mignon avec les plus petits spécimens: une préparation "à la grecque". Autre point intéressant : pour le conserver longtemps, il suffit de le couper cru en fines lamelles et de faire rapidement sécher celles-ci dans un endroit ventilé (ou avec un dessiccateur).

Pour mieux l'identifier^(*) : Couleur généralement (mais pas systématiquement) sombre de son chapeau, couleur rouge du pied et des pores, absence de réseau sur le pied, bleuissement intense et rapide de sa chair jaune. Rarement véreux, il n'en est pas moins victime des limaces (comme le spécimen de la photo). A noter que généralement, la chair garde sa couleur jaune aux endroits dévorés par les limaces (pas ou presque pas de bleuissement).

Bolet blafard (boletus luridus ou suillellus luridus).

Il a une mauvaise réputation très comparable à son cousin le bolet à pied rouge et comme lui est toxique cru. Certaines références (Schweiz Med Wochenschr. 21/08/1982 par exemple) lui attribuent aussi une toxicité similaire à l'effet "antabuse" provoqué par certaines espèces de coprins. Personnellement, malgré les nombreux spécimens consommés depuis des années (parfois avec du vin), je n'y ai jamais été confronté.

Le couper en lamelles pas trop épaisses (il doit être cuit à cœur), bien les griller à la poêle dans un mélange huile-beurre, ajouter un peu d'ail et de persil hachés juste à la fin : il se rapprochera en qualité et en goût des meilleurs cèpes.

Principales caractéristiques^(*) : Un chapeau brun plutôt clair et à l'aspect velouté, des pores rouges, un pied trapu couvert d'un réseau rouge/jaune, une chair jaune bleuissante sont autant de caractéristiques qui permettent de se faire une bonne idée sur son identité.

Amanite rougissante (amanita rubescens), amanite vineuse ou encore golmotte.

Elle, son principal problème, c'est sa ressemblance avec l'amanite panthère, extrêmement toxique. Pourtant, l’œil avisé sait les distinguer sans trop de soucis.

Cuite au moins une dizaine de minutes à plus de 70°C pour en éliminer les substances toxiques, elle devient réellement un excellent champignon. Le meilleur moyen : plonger les champignons entiers pendant cette durée dans de l'eau bouillante. Malgré ce traitement de choc, la golmotte ne perd rien en goût et conserve une très bonne tenue. A partir le là, tout lui est permis. Une suggestion : au four, coupées en petits morceaux avec sauce béchamel, œuf et emmental entre deux feuilles de pâte brisée, pour une tourte à tomber !

Pour la reconnaître^(*) : chapeau rosé à brun couvert de "taches" couleur crème assez serrées sur les jeunes spécimens (elles ont tendance à disparaître avec l'age), anneau généralement strié sur sa partie en liaison avec le pied, chair blanc-rose prenant une teinte vineuse au niveau des blessures, teinte encore plus prononcée vers la base bulbeuse du pied, où se trouve une volve peu marquée voire absente, pied assez massif.

Maintenant, pour ce qui est de vraiment les préparer... voici deux suggestions :

Duxelles d'amanites fauves, pour accompagner une côte de bœuf (par exemple). Préparation: Laver délicatement les amanites et bien les égoutter. Placer une bonne quantité de beurre dans une poêle chaude. Y faire fondre une échalote finement hachée sans la colorer. Hacher finement les amanites au couteau et les ajouter dans la poêle. Laisser cuire pendant 5 bonnes minutes en remuant régulièrement. Rajouter un peu d'eau si le mélange devient trop sec. Saler, poivrer, c'est prêt !

Brunoise de langue de boeuf et céleri, pour accompagner du hareng fumé. Préparation: Peler la langue de boeuf et bien la laver. Réserver un morceau du pied (la partie la plus ferme) et réduire le reste en brunoise. Réduire en brunoise moitié moins de chair de céleri rave cru. Mélanger les deux brunoises, les saler, les poivrer et ajouter quelques gouttes de jus de citron et un filet d'huile de noisette. Couper en lamelles le reste du pied mis de côté ainsi que les filets de hareng. Dresser et accompagner de crème épaisse légèrement moutardée et poivrée.

(*) : Les descriptions données ici le sont à titre indicatif et ne peuvent en aucun cas être utilisées seules pour identifier de manière certaine un champignon. La consultation d'ouvrages de référence et un minimum d'expérience sont plus que nécessaires. En cas de doute, toujours privilégier la sécurité et ne pas consommer.