Glace estivale

Un rapide article pour poster quelques recettes de glaces typiquement estivales : serpolet, pêche-lavande et mojito. De quoi rafraîchir les chaudes soirées de la mi-août.

On commence avec la crème glacée au serpolet. Elle peut tout aussi bien être réalisée avec d'autres thyms sauvages comme cultivé, mais j'ai une faiblesse pour le serpolet avec sa saveur mielleuse et souvent citronnée.

Ingrédients (pour environ 1 litre de glace) :

• 650ml de crème liquide
• 350ml de lait
• 2 jaunes d’œuf
• 170g de cassonade
• 2 bonnes poignées de serpolet séché

Préparation :

• Dans une casserole, porter le lait en limite d'ébullition
• Couper le feu, y ajouter le serpolet, couvrir et laisser infuser 5 minutes
• Pendant ce temps, battre les jaunes d’œuf et le sucre afin d'obtenir un mélange mousseux
• Filtrer le lait infusé et le verser encore tiède sur le mélange sucre - jaunes d’œuf tout en mélangeant
• Terminer l'appareil en incorporant la crème
• Refroidir le tout au réfrigérateur pendant une heure avant de le transférer dans une turbine (ou de le passer dans une sorbetière)

Entre thym serpolet (thymus serpyllum) et thym de bergère (thymus pulegioides, syn. thymus serpyllum susp. parviflorus), il est parfois difficile de faire la différence. Mais qu'il s'agisse de l'un ou de l'autre, les propriétés gustatives et médicinales des deux espèces sont très proches. Tout bien réfléchi, celui-ci serait plutôt du thym de bergère...

On continue avec la glace la plus rafraîchissante des trois : un sorbet à la pêche et à la lavande.

Ingrédients (pour environ 1 litre de glace) :

• Entre 650 et 700g de pèches bien mûres (le but étant d'obtenir 550g de chair une fois les fruits pelés et dénoyautés)
• 275ml d'eau
• 2 blancs d'oeuf
• 115g de cassonade
• 1 bonne poignée de fleurs de lavandes séchées (à remplacer par quelques gouttes d'huile essentielle de lavande, mais attention, les huiles essentielles sont à manipuler et doser avec précaution)
• 1 citron vert non traité

Préparation :

• Dans une casserole, porter l'eau à ébullition
• Couper le feu et ajouter la lavande, couvrir et laisser infuser 5 minutes
• Pendant ce temps, peler et dénoyauter les pèches
• Les passer au mixeur avec les blancs d’œuf afin d'obtenir une purée liquide et homogène
• Ajouter le jus du citron et son zeste finement râpé
• Filtrer l'infusion de lavande et y diluer le sucre avant d'incorporer le tout à la purée de pêche
• Refroidir l'appareil au réfrigérateur pendant une heure avant de le transférer dans une turbine (ou de le passer dans une sorbetière)

La lavande vraie (lavandula angustifolia syn. lavandula officinalis) se trouve à l'état sauvage entre 500 et 1500m d'altitude en zone méridionale. Ne pas la confondre avec la lavande aspic ou avec le lavandin (hybride des lavandes aspic et vraie) dont les parfums sont moins intéressants et souvent camphrés. Pour les distinguer : les tiges de la lavande vraie ne possèdent qu'un seul épis floral alors que les tiges des deux autres ont des épis floraux secondaires.

Et on finit avec ma préférée des trois, la crème glacée mojito.

C'est la seule crème glacée que j'ai réalisée sans aucun ingrédient sauvage. En effet, je n'ai pas de coin à proximité où trouver de la menthe verte (mentha spicata) naturalisée. La seule très commune ici est la menthe sylvestre, qui apprécie les endroits très humides, mais son parfum a une composante camphrée peu agréable...

Ingrédients (pour environ 1 litre de glace) :

• 750cl de crème liquide
• 250cl de lait
• 3 citrons verts non traités
• 2 bonnes poignées de feuilles de menthe verte séchée
• 170g de cassonade
• 3 bonnes cuillères à soupe de rhum ambré

Préparation :

• Dans une casserole, porter le lait en limite d'ébullition
• Couper le feu, y ajouter la menthe, couvrir et laisser infuser 5 minutes
• Filtrer et y diluer le sucre
• Râper finement les zestes de 2 des citrons
• Mélanger ensuite le jus des 3 citrons, les zestes râpés, le lait infusé, la crème et le rhum
• Refroidir l'appareil au réfrigérateur pendant une heure avant de le transférer dans une turbine (ou de le passer dans une sorbetière)

Au milieu des lavandes

Dans les hauteurs du Diois, juillet est vraiment le mois de la lavande. Ça et là, on trouve bien entendu de grands champs dont les rangées bleues bien alignées évoquent les classiques cartes postales provençales.

Mais les lavandes dont je parle ici sont sauvages et il y en a beaucoup, vraiment beaucoup. De quoi parfumer les penderies, les tiroirs et même les valises de nos vacances et bien plus encore...

Photo et recette issues d'un vieil article de 2009.
Mais c'est toujours aussi bon !

... Comme un sirop tout simple et pourtant tellement délicieux et rafraîchissant.

Ingrédients :

• Quelques bonnes poignées de lavande (ne prendre que les fleurs et les capitules, sans la tige ; les fleurs doivent être bien ouvertes, voire légèrement fanées)
• 1kg de sucre
• 1,5l d’eau

Préparation :

• Amener l’eau à ébullition et y plonger les fleurs
• Cuire à feu très doux pendant une dizaine de minutes
• Filtrer au chinois (bien presser les fleurs)
• Replacer le jus sur le feu et ajouter le sucre
• Cuire et laisser réduire pendant une heure avant d’embouteiller (bouteille(s) et entonnoir stérilisés)

Et puis avec toutes ces belles fleurs, c'est aussi l'occasion d'observer bon nombre de butineurs et quelques autres jolies petites bestioles...

Alors que nous nous sommes levés depuis peu, ce papillon nocturne commence à peine sa nuit.
J'ai beau avoir beaucoup cherché, impossible de mettre un nom sur cette boule de poil !

Avec l'arrivée du soleil et de sa chaleur, les abeilles (apis mellifera) sortent de leur torpeur nocturne pour prendre leur petit-déjeuner. 

L'apollon (parnassius apollo) quant à lui prolonge sa grasse matinée en se laissant réchauffer toutes ailes dehors. 

Avec tous ces butineurs, il ne faut pas s'étonner de trouver aussi des prédateurs. Ici, une épeire feuille de chêne (aculepeira ceropegia). Il s'agit d'un mâle qu'on reconnait à son abdomen fin et à sa plus petite taille.

Un bourdonnement grave et étouffé se fait entendre, ce sont les battements d'aile de ce colibri sphinx ou moro sphinx (macroglossum stellatarum). Son impressionnant vol lui permet de butiner à la vertical des fleurs, sans même devoir se poser. Ici, on l'appelle "ponsonelle".

La discète héspérie tâchetée (pyrgus malvae).

Région viticole oblige, il n'est pas rare de tomber sur l'éphippigère des vignes (ephippiger ephippiger). La plaque en forme de selle à l'arrière de sa tête est tout à fait caractéristique. 

Daphné ou nacré de la ronce (brenthis daphne)

Cette boule de poils blancs, noirs et jaunes, c'est bien entendu un bourdon (genre bombus).

Pas de soucis pour ce souci (colias crocea)...

Belle dame ou vanesse du chardon (vanessa cardui)

Mélitée (genre mellicta)

Moins de couleurs pour ce demi deuil (melanargia galathea) ou échiquier, qui n'en est pas moins beau...

Sliène (brintesia circe)

Une grande coronide (satyrus ferula) avec ses faux yeux, en recto comme en verso.

Héspérie (genre thymelicus), un étonnant "petit format" à la couleur rousse lumineuse.

Zygène (genre zygaena) dont on se demande toujours la première fois qu'on en voit, si c'est un papillon ou autre-chose...
Mais oui, c'est bien lépidoptère.

Un succès fou ... en pâtisserie aussi !

Tarte aux abricots et à la crème de lavande

Ingrédients (tarte pour 8) :

• Pour la pâte sablée :
• 250g de farine (ou 200g de farine + 100g de poudre d'amandes)
• 125g de sucre
• 125g de beurre tempéré et découpé en petits cubes
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• Pour la crème pâtissière :



Lavande vraie (lavandula angustifolia)

• 1 litre de lait
• 200g de sucre
• 100g de farine
• 4 jaunes d’œuf
• Les fleurs égrainées d'un bouquet de lavande fraîche (une soixantaine de brins)
• Pour la garniture :
• Une quinzaine de petits abricots
• Deux cuillères à soupe de gelée de coings

Préparation :

• Du fond de tarte :
• Crémer le beurre avec le sucre (mélanger à la cuillère pour obtenir un mélange lisse et homogène)
• Incorporer ensuite l’œuf à l'appareil en le mélangeant énergiquement
• Finir à la main avec la farine et le sel
• Former une boule, la filmer et la laisser reposer une demi-heure au réfrigérateur
• Passé ce temps, fariner légèrement la boule de pâte et l'abaisser au rouleau de telle sorte qu'elle soit légèrement plus grande que votre moule à tarte
• L'étaler au fond d'un moule à tarte chemisé (beurré/fariné)
• Éliminer le surplus sur les bords et piquer le fond avec une fourchette
• Couvrir de papier cuisson (lui aussi piqueté) et lester avec des haricots secs ou des petits cailloux
• Enfourner 10 minutes à 200°C
• Une fois la pâte cuite, la laisser refroidir sans la toucher (elle ne prend sa texture finale qu'après refroidissement)
• De la crème pâtissière :

• Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre au fouet jusqu'à ce que l'appareil soit bien blanc et homogène
• Incorporer ensuite la farine, préalablement tamisée
• Continuer avec 10cl de lait pour obtenir un appareil un peu plus fluide
• En parallèle, verser le reste du lait dans une casserole et le porter à ébullition
• Couper le feu et ajouter les fleurs de lavande pour laisser infuser 5 bonnes minutes
• Filtrer et verser le lait sur le mélange œufs/sucre/farine
• Mélanger rapidement pour obtenir un liquide fluide et le replacer immédiatement sur le feu
• Continuer la cuisson tout en remuant vigoureusement
• Lorsque l'ébullition est atteinte, la crème est devenue bien épaisse, il est temps de couper le feu
• Garnissage :
• Étaler la crème pâtissière dans le fond de tarte (penser à ôter le papier cuisson et les cailloux)
• Y répartir les abricots, coupés en oreillons
• Glacer au pinceau avec la gelée de coings préalablement re-liquéfiée (en la chauffant dans une casserole, tout simplement)
• A servir frais de préférence

Et puis avec les restes de crème ainsi que le blanc des œufs, pourquoi ne pas tenter une mousse à la lavande ? Il suffit juste de monter les blancs en neige et de les incorporer en trois fois à la crème : un premier tiers au fouet pour la détendre, un second tiers pour constituer la mousse à la spatule, le dernier tiers pour la finition, toujours à la spatule. Laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur.
À accompagner de quelques grains de cassis (qui vont très bien avec la lavande, comme l'abricot d'ailleurs) et des petits sablés faits avec les chutes de la pâte à tarte.

Mousse de lavande

Rappel : Eviter d'utiliser de l'huile essentielle de lavande (qui sur-dosée, peut s'avérer toxique) et des fleurs sèches destinées à la parfumerie (traitements phytosanitaires). Préférer la lavande sauvage ou celle du jardin (si non traitée). La lavande aspic (lavandula latifolia, qu'on peut trouver aussi à l'état sauvage) ou le lavadin (croisement stérile de angustifolia et latifolia, uniquement cultivé) peuvent aussi faire l'affaire, mais n'égaleront pas le parfum de la lavande vraie (lavandula angustifolia). Pour la distinguer, c'est tout simple : chaque tige de la lavande vraie ne présente qu'un seul épis floral contrairement aux deux autres qui ont des épis secondaires.

Le parfum du Sud

Billet programmé, rédigé le 03/08/2009

Lorsqu’on marche autour et surtout dans les hauteurs d’Aurel (village du Diois dans lequel je passe mes vacances), il est impossible de passer à côté de la lavande. Mon grand père la cultivait et la récoltait à la main il y a encore quelques dizaines d’années dans ces zones pentues et trop difficiles d’accès pour la vigne. Depuis, ces champs ont été abandonnés et la nature y a repris ses droits. Il est maintenant presque impossible de dire si la lavande qu’on y trouve aujourd’hui est réellement sauvage ou s’il s’agit de vestiges de champs autrefois cultivés. Il y a sans doute un peu des deux. Toutefois, une chose est certaine : ce n’est pas du lavandin mais bien de la lavande vraie. Quelle différence entre les deux ? Un paysan d’ici vous dirait simplement que « le lavandin est une création de l’homme, la lavande est une création divine ». Quelqu’un de beaucoup plus terre à terre vous dira simplement que le lavandin est plus productif, mais que la lavande vraie a un parfum beaucoup plus riche. Et sur ce dernier point, je confirme : elle sent sacrément bon !

En général, là ou pousse la lavande, on trouve aussi plusieurs variétés de chardons dont les bleus. Très fréquents, les abeilles ont l’air de les apprécier particulièrement. Ils font aussi de magnifiques photos.

    

Une autre variété, plus rare celle-ci, c’est le chardon « soleil ». Je me souviens de plusieurs exemplaires séchés et accrochés aux murs de la maison familiale en guise de décoration. C’était il y a longtemps et je crois que maintenant, la plante est protégée.

    
 
    

Mais revenons à la lavande. Sans bouquin de cuisine et sans internet, je n’avais aucune information pour m’orienter sur la confection d’un sirop. Je me posais quelques questions pratiques : Infusion ou décoction ? Combien de temps ? Réduction ou cuisson à couvert ? C’est finalement un peu « au feeling » que je suis parti sur une décoction suivie d’une légère réduction. J’avais un peu peur que la réduction ne laisse trop les essences s’échapper, mais le résultat est encore plus parfumé que les sirops artisanaux que j’ai déjà eu l’occasion de goûter... un délice !

Sirop de lavande improvisé

Ingrédients :

• Quelques bonnes poignées de lavande (ne prendre que les fleurs et les capitules, sans la tige ; les fleurs doivent être bien ouvertes, voire légèrement fanées)
• 1kg de sucre
• 1,5l d’eau

Préparation :

• Amener l’eau à ébullition et y plonger les fleurs
• Cuire à feu très doux pendant une dizaine de minutes
• Filtrer au chinois (bien presser les fleurs)
• Replacer le jus sur le feu et ajouter le sucre
• Cuire et laisser réduire pendant une heure avant d’embouteiller (bouteille(s) et entonnoir stérilisés)

Note : ce sirop peut se conserver quelques jours (voire semaines) sans problème. Pour qu’il dure plus longtemps, il faudrait y ajouter un conservateur comme de l’acide citrique.

La couleur du liquide obtenu est assez surprenante. Au début, le jus est vert bleuté mais au final, la teinte du sirop vire au rouge violacé avec des reflets verts. Il doit bien y avoir une histoire d’oxydation dans tout ça. Je me demande ce que ça aurait donné avec un peu de l’acide citrique... Mais qu’importe la couleur puisque le parfum est là et qu’il est très rafraichissant !

En prévision de cet hiver

Avec l'automne qui approche, il est temps de faire des provisions pour agrémenter les longues soirées hivernales de quelques infusions bien parfumées. La liste de ce qu'on peut récolter et faire sécher est très longue. Pour moi, ce sera :

Du mélilot blanc et du mélilot jaune Leur arome vanillé permet de faire des infusions très parfumées (le parfum se développe au séchage). La cueillette des grappes fleuries est longue, très longue, très très longue. Attention au séchage car si par malheur les fleurs moisissent, si elles deviennent toxiques (anticoagulant).

Du serpolet Très parfumé lui aussi, on peut aussi l'utiliser en remplacement du thym pour aromatiser certains plats.

De l'origan On le connait plûtot comme assaisonnement mais il ne démérite pas en infusion.

De la menthe aquatique Celle que j'ai pu récolter a parfumé mon appartement pendant plusieurs jours lors de son séchage. A prendre en infusion nature ou en association avec du thé vert.

De la lavande Et oui, quelques fleurs séchées en association avec d'autres plantes peuvent complètement changer une infusion. Eviter la lavande cultivée qui doit être bourrée de pesticides.

De la sauge glutineuse Elle était autrefois utilisée pour faire du vin blanc parfumé. A essayer en infusion.

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Sur wikipédia :lavande, menthe aquatique, mélilot, origan, sauge, serpolet.