Expérimentations autour de la lépiote : farcie ou à la crème ?

Comme déjà dit dans l'article précédent, la rando à proximité de Dourdan de ce week-end a été très productive au niveau des champignons : 3kg de lépiotes (la lépiote élevé est également connue sous le nom de coulemelle), mais aussi 500g d’agarics des bois. La lépiote est un champignon moins fin que certains (cépes, girolles) mais très gouteux. Vu la quantité, j’ai sélectionné les plus beaux spécimens et préparé le reste pour le congeler.

Les pièces sélectionnées m’ont servi dans 2 expérimentations différentes. Les deux étant concluantes, en voici les recettes...

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Pour commencer : les lépiotes farcies. C'est un plat que je connaissais déjà par mes parents, mais que j'ai essayé de recomposer avec ce que j'avais sous la main (dimanche oblige, les commerces étaient fermés).

Ingrédients (pour 2) :

• 4 à 6 chapeaux d’environ 10 cm de diamètre, le plus creux possible.
• 200g d’agarics (ou des champignons de Paris, de la même famille d'ailleur)
• 300g de viande. Je n’avais que du poulet sous la main, mais une viande plus grasse et plus gouteuse (canard ou agneau) aurait été préférable. Le résultat avec le poulet est acceptable, mais un peu sec
• 2 œufs
• Une poignée de persil
• Une gousse d’ail
• De l’huile d’olive
• Du sel et du poivre

Préparation :

• Préchauffer un four à 180°C
• Passer la viande, les agarics, le persil, l’ail et les œufs au hachoir pour obtenir un mélange uniforme
• Saler et poivrer
• Fourrer aux raz les chapeaux avec ce mélange
• Faire chauffer un fond d’huile d’olive dans une poêle en fonte (pouvant aller au four)
• Une fois l’huile bien chaude, y placer les chapeaux farce en bas en les remuant un peu pour éviter qu’ils ne collent
• Cuire pendant 3 minutes sans les retourner
• En profiter pour badigeonner les chapeaux à l’huile d’olive avec un pinceau et les saler légèrement
• Enfourner pour 20 minutes

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Ensuite : les baguettes de tambour à la crème . C'est effectivement leur aspect lorsqu'elles sont jeunes. Certains à l'esprit mal placé pourraient y voir d'autres ressemblances...

Ingrédients (pour 2) :

• 200g de jeunes lépiotes (en forme de baguettes de tambour) avec 5 cm de pied. En général, on le jette parce qu’il est trop dur, mais ce n’est pas le cas lorsque les lépiotes sont jeunes
• 10cl de crème
• Beurre
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Couper les baguettes de tambour en deux dans le sens de la longueur
• Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive
• Lorsqu’elle est bien chaude, ajouter une noix de beurre puis les champignons
• Les cuire pendant 5 minute tout en les remuant régulièrement sans les casser
• Baisser ensuite le feux et verser la crème
• Saler et poivrer
• Laisser la crème s’épaissir un peu puis retirer du feu

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Sur wikipédia : agaric des bois, lépiote.