Ressources souterraines (bis repetita)

Après les racines de panais, c’est au tour de celles de berce (spondyle). On distingue les pousses de l’un et de l’autre grâce aux poils qui recouvrent la berce alors que le panais est glabre. Les racines sont blanches dans les deux cas et leur aspect général reste proche. Celles de la berce sont plus petites, plus ligneuses et elles ont ce parfum si caractéristique, mais en version concentrée.

C’est justement cette concentration qui m’a donné envie de l’utiliser pour parfumer un sabayon en accompagnement de noix de Saint-Jacques. Attention, c’est une recette qui demande pas mal de boulot et surtout de la coordination pour que tout soit prêt en même temps !

Saint-Jacques sur un lit de légumes et sabayon de berce

Ingrédients (pour 4) :

• 8 à 12 noix de Saint-Jacques (en fonction de leur taille)
• 12 crevettes crues décortiquées
• Un peu de farine
• 10g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
• Sel et poivre
• Pour la garniture :
  • 100g de carotte
  • 100g de blanc de poireau
  • 100g de germes de haricots mungo (appelés à tort germes de soja)
  • Quelques brins de "ciboulette" (ail des champs)
  • 10g de beurre
• Pour le sabayon :
  • 4 jaunes d’œuf
  • 30cl de vin blanc sec
  • 20cl de crème fraiche
  • 20g de beurre
  • 20g de racines de berce
  • 4 cuillères à soupe de sucre

Préparation :

• Réduire les racines soigneusement lavées en petits morceaux puis les écraser
• Faire fondre 20g de beurre au fond d’une casserole sur un feu doux
• Y jeter les racines pour les cuire pendant 30 secondes environ
• Verser le vin blanc et la crème, augmenter le feu pour obtenir une ébullition et faire lentement réduire de moitié
• Pendant ce temps, découper les carottes et le poireau en julienne
• Les ébouillanter 30 secondes puis les refroidir en les plongeant dans de l’eau glacée
• 5 minutes avant la fin de la réduction, la filtrer et la ramener à ébullition
• Faire fondre 10g de beurre dans une poêle et y faire revenir 2 minutes le poireau, les carottes et les germes
• Retirer du feu et y incorporer la ciboulette hachée
• Saler, poivrer puis réserver au chaud
• En parallèle, saler, poivrer et fariner les crevettes et les noix de Saint-Jacques, les faire dorer dans une poêle avec 10g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol, puis réserver au chaud
• Battre les jaunes avec le sucre et un peu de sel pour obtenir un mélange mousseux
• Réduire au minimum le feu sous la réduction, y verser les jaunes tout en fouettant vigoureusement
• Continuer de fouetter jusqu’à ce que le sabayon épaississe
• Dresser en plaçant les fruits de mer sur une couche de légumes puis verser quelques cuillères à soupe de sabayon

Attention, bien qu’ayant des vertus digestives, la saveur des racines de berce n’est pas de tous les goûts. Une trop grande quantité de racines ou une cuisson trop forte peuvent en plus amener de l’amertume (pas forcément désagréable).

Si vous n’êtes pas trop aventureux, remplacer en partie ou totalement la berce par du panais. Comme son parfum est moins intenses, il faut doubler la dose.