Quelques rayons de soleil et l'ours sort de sa tanière

Malgré les derniers soubresauts du froid et pour certains, de la neige, les beaux jours sont bien de retour. Une nouvelle preuve : après la ciboulette et l’ail triquètre, l’ail des ours a fait son apparition.

Les premières feuilles trouvées hier étaient peu nombreuses, et juste suffisamment grandes pour se dire qu’elles étaient vraiment trop petites pour être cueillies. La frustration n’a heureusement durée que cinq minutes car quelques dizaines de mètre plus loin, un tapis vert densément peuplé nous attendait.

Car l’ail des ours (allium ursinum), aussi appelé ail des bois, aime bien pousser entouré de ses congénères. D’ici un ou deux mois, le tapis vert de ses feuilles fera place à au tapis blanc de ses fleurs. Entre temps, il pourra être cueilli et dégusté à volonté.

Pour la cueillette, bien que toute la plante soit comestible, évitez de l’arracher avec son bulbe. En début de saison, on peut même se contenter des feuilles périphériques qui sont encore très tendres. Mais attention de ne pas les confondre avec celles du muguet. En l’absence de fleur, les deux plantes de ressemblent comme deux gouttes d’eau, et même si l’ail des ours ne sent pas ... le muguet, c’est pourtant lui qui est comestible. La fleur de mai est même très toxique. Heureusement, la nature étant bien faite, l’odeur d’ail permet d’ôter tout doute.

Côté cuisine, l’ail des ours peut se manger cru ou cuit. Il a le goût de son odeur sans avoir la force de son cousin l’ail cultivé (allium sativum). Bien qu’il fasse merveille en salade, c’est vers un grand classique que je me suis tourné pour cette cueillette : un pesto.

Tagliatelles aux œufs maison et pesto d’ail des ours

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• Pesto :
  • 50g d’ail des ours
  • 40g de pignons de pin
  • 40g de parmesan
  • 10cl d’huile d’olive
  • 5g de gros sel
• Tagliatelles :
  • 300g de farine
  • 3 œufs
  • 1 cuillère à café de sel

Préparation :

• Pesto :
  • Laver, sécher et ciseler finement l’ail des ours
  • Râper le parmesan
  • Placer le tout dans un mortier avec les pignons et le gros sel
  • Pilonner tout en rajouter progressivement l’huile
  • Réserver
• Tagliatelles :
  • Mélanger les œufs avec la farine et le sel pour obtenir une pâte épaisse mais uniforme (si la pâte est trop épaisse et ne s’uniformise pas, ajouter un peu d’eau)
  • Former 3 pâtons et les fariner
  • Etaler un à un chacun des pâtons à l’aide d’un rouleau, pour obtenir les feuilles les plus fine possibles
  • Placer les 3 feuilles l’une sur l’autre avec une bonne quantité de farine entre elles et au dessus
  • Former un rouleau (sans trop le serrer)
  • Avec un couteau bien aiguisé, couper des rondelles d’environ un centimètre de largeur
  • Dérouler les rouleaux pour obtenir les tagliatelles
  • Les cuire quelques minutes dans une grande quantité d’eau salée bouillante (de 1 à 5 minutes selon l’épaisseur)
  • Egoutter les pâtes avant de les mélanger au pesto

Un petit truc trouvé sur le web : si vous avez un reste de pesto, congelez-le dans les compartiments d'un bac à glacon. Ca permet d'avoir des dosettes à disposition toute l'année...

Note (08/03/2010) : Je viens juste de remarquer que j'ai enchainé plusieurs plats de pâtes. Ce n'est pas forcément ce qu'il y a de mieux pour soigner sa ligne, sans parler des quelques lecteurs que je sais alergiques au gluten. Pourtant, en cette période plutôt fraiche, ça réconforte.
Mais c'est promis, pour les prochains billets, ça va changer !