Cri de guerre

On l’appelle parfois cresson de cheval ou véronique des ruisseaux, mais je préfère son nom latin qui sonne comme un cri de guerre, car le petit nom de cette véronique, c’est « beccabunga » (veronica beccabunga). Les plus jeunes y trouveront une ressemblance avec le « kawabunga » des tortues ninja (on parle de tout dans ce blog !), d’autres y entendront peut-être le cri de guerre de quelques surfeurs hawaïens.

 

Il parait que crue, son goût rappelle celui du cresson en plus amer. Comme lui, elle apprécie de grandir les pieds dans l’eau et elle est donc potentiellement contaminée par la douve du foie (ver trématode parasitant le foie pouvant être à l’origine de troubles extrêmement graves). Pour ne pas courir de risque, il n’y a qu’une solution : la cuisson, qui malheureusement lui fait perdre une partir de ses saveurs. Du coup, c’est son amertume qui ressort, mais elle reste intéressante malgré tout.

Je ne sais pas pourquoi mais j’ai voulu essayer de l’associer à deux autres plantes comestibles récoltées en même temps.

La première, le lamier pourpre (lamium purpureum), a un goût qui rappelle un peu celui de la terre (pour ceux qui en auraient déjà goutée), en version « mangeable ». D’une manière surprenante, il a presque neutralisé l’amertume de la véronique pour former un accord très intéressant...

 

La seconde, l’égopode (aegopodium podagraria), commence tout juste à sortir. Ses jeunes pousses sont toutes tendres et parfumées. J’en ramasse toujours un peu pour l’utiliser comme du persil.

 

Pavé de saumon sur lit de véronique beccabunga
et lamier pourpre

Ingrédients (pour 4) :

• 200g de jeunes pousses de véronique beccabunga
• 200g de têtes de lamier pourpre
• Une poignée de pousses d’égopode
• 600g de filet de saumon
• Huile d’olive
• Beurre
• Fleur de sel

Préparation :

• Blanchir véronique et lamier pendant quelques minutes avant de les plonger dans de l’eau glacée
• Les égoutter et les presser légèrement afin d’en retirer un maximum d’eau
• Couper les filets en pavés et les saisir à la poêle sur toutes les faces dans un mélange huile-beurre
• Lorsque les filets sont prêts, les réserver et nettoyer la poêle
• La remettre sur le feu avec encore un peu d’huile, y cuire l’égopode finement haché
• Ajouter ensuite les autres plantes hachées plus grossièrement, saler, poivrer, et laisser sur le feu juste le temps de les réchauffer
• Dresser en saupoudrant le saumon de quelques pincées de fleur de sel