Retour à un classique : la berce

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a berce (heracleum sphondylium) semble enfin de retour dans un rythme saisonnier plus habituel. Avec la sécheresse, elle avait pris du retard dans sa croissance, ne produisant que des feuilles aux pétioles coriaces, secs et fibreux. Avec le retour de l’eau, les tiges ont enfin commencé à monté et à produire de beaux boutons bien charnus.

Grande berce (heracleum sphondylium) ou berce sphondyle

Les premières ombelles ont aussi fait leur apparition avec leurs fleurs dissymétriques sur le contour. Bien que toutes les parties de la plante soient comestibles, on se concentre en général sur les boutons floraux (avant éclosion), les tiges, les feuilles et leur pétiole. Les fleurs ont en effet une odeur et un goût écœurants peu agréables et la racine est très amère.

Grande berce (heracleum sphondylium) ou berce sphondyle

Une fois qu’on a appris à la connaitre, la berce est plutôt facile à identifier, mais ce n’est pas forcément le cas quand on la rencontre pour la première fois. Elle pourrait en effet être confondue avec quelques-unes de ces cousines, dont certaines sont très toxiques. Pour les principales, on peut citer :

	La carotte sauvage (daucus carota), comestible, poilue, sève présentant une odeur agréable de carotte, feuilles finement découpées et fleurs blanches ou roses, sauf la fleur centrale de l’ombelle (noire ou rouge sombre)
	La grande ciguë (conium maculatum), toxique, sans poils, tachetée de rouge, sève avec une odeur désagréable, feuilles finement découpées, fleurs blanches
	L’oenanthe safranée (oenanthe crocata), toxique, sans poils, sève présentant une odeur agréable (dangereusement trompeuse), feuilles moins découpées (similaires à celles du persil), fleurs blanches
	Le panais (pastinaca sativa), comestible, poilu (poils fins et courts, parfois presque absents), sève présentant une odeur anisée agréable, feuilles peu découpées (segments lobés) et fleurs jaunes-vert

De son côté, la berce est extrêmement poilue, sa sève a une odeur qui conjugue à la fois des parfums de mandarine et de noix de coco, ses feuilles peu découpées (segments lobés) ont un aspect très variable et ses fleurs sont blanches.

Autre détail d'importance : quelques-une de ces plantes ont une sève photosensibilisante à laquelle tout le monde n'est pas sensible de la même manière. Si vous ne connaissez pas votre niveau de sensibilité, utilisez des gants...

Malgré toutes ces mises en garde, la berce vaut vraiment le coup d'être testée car sa saveur est unique...

Poule et berce au pot

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de boutons floraux de berce
• Quelques jeunes feuilles de berce
• 600g de cuisses de poulet
• 1 gros oignon rouge
• 100g de ventrèche en fine tranches
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
• 3 cuillères à soupe d’huile
• 1 cuillère à café de sel
• Poivre

Préparation :

• Laver les boutons et les feuilles à grandes eau
• Faire chauffer l’huile au fond d’un faitout
• Ajouter la ventrèche, l’oignon émincé et les morceaux de poulet
• Lorsque le poulet a doré (attention à le pas bruler l’oignon), ajouter la berce et verser de l’eau à hauteur
• Ajouter encore le sucre, le vinaigre, le sel et quelques tours de moulin à poivre
• Couvrir et cuire à feu doux pendant 1h30 sans remuer
• Accompagner de riz que vous cuirez en utilisant le bouillon