De la tête aux pieds

C'est à l'occasion de ce week-end pascal passé dans la Drôme que j'ai enfin pu tester un nouvel aspect d'une plante sauvage que j'apprécie particulièrement : le salsifis (tragopogon). En ce moment, la plante forme des rosettes de feuilles longues et droites, souvent difficiles à repérer au milieu des graminées, mais pourtant très caractéristiques. Quand elle trouve un lieu qui lui convient, elle le colonise assez rapidement et lorsqu'on trouve une première rosette, d'autres se trouvent nécessairement à proximité. C'est beaucoup plus facile de repérer ces endroits d'une année sur l'autre lorsque la plante est en fleur (à partir de mai). Le salsifis des prés (tragopogon pratensis, le plus commun) fait de belles fleurs jaunes en haut de tiges pouvant dépasser le mètre.

Salsifis (tragopogon), espèce indéterminée. Lorsque les feuilles sont comme ça (c'est le cas en ce moment), c'est bon signe pour la récolte des racines.

Salsifis douteux (tragopogon dubius) en fleur. Lorsque la plante aura atteint ce stade (dès maintenant en plaine), les boutons floraux feront d'excellents légumes eux-aussi.

Jusqu'à présent, les boutons floraux étaient la seule partie que j'utilisais du salsifis sauvage. Cette fois-ci pourtant, ce sont les racines auxquelles je me suis intéressé, comme celles du « salsifis » qu'on achète dans le commerce (ce dernier est d'ailleurs plus souvent une scorsonère qu'un véritable salsifis). Lorsque le sol est suffisamment meuble, celles-ci sont droites et épaisses. Comme il est rare de se promener avec une bêche, le plus difficile est de les extraire sans les casser. Ce fût pour une fois relativement facile grâce au sol humidifié par les récentes averses.

Pour les préparer, j'ai pelé les racines et ôté les feuilles périphériques tout en conservant une dizaine de centimètres des feuilles centrales. Ont suivi 5 minutes de cuisson dans de l'eau salée bouillante, puis deux minutes à la poêle dans un peu de beurre... Et c'est tout, nul besoin d'autre artifice. Les racines restent fermes, mais ne sont pas fibreuses. Elles ont une saveur douce, évoquant de loin l'artichaut, saveur qu'on retrouve également dans les feuilles.