Habitants de l'estran

Les marées basses sont l'occasion de faire plein de rencontre étranges mais fort intéressantes, ne serait-ce que visuellement. Entre les habitants réguliers de l'estran et ceux déposés par les vagues, il y a vraiment de quoi attiser la curiosité.

Mais que photographies-tu donc ?

Pas grand chose, juste un coquillage qui me tire la langue.

Bucarde rouge (acanthocardia echinata), un excellent bivalve comestible méconnu

 
Et puis là une chevelure tentaculaire, façon hérisson.

Tomate de mer ou actinie commune (actinia equina), qu'il m'est déjà arrivé de cuisiner en beignets

 
Ou une variante, style décoiffé en version multicolore.

Anémone verte (anemonia viridis), magnifiquement colorée

 
Et lui, pourquoi il ouvre grand ses bras ?

Crabe fouisseur (corystes cassivelaunus), dont les très grandes antennes sont caractéristiques

 
Tu crois que c'est du raisin à côté de la perruque ?

En blanc, un chapelet d'oeufs de loligo (un genre de calmar), à droite en noir une grape d'oeufs de seiche (sepia officinalis) qu'on appelle aussi 'raisin de mer'

 
Et ceux là, pourquoi font-il tous ces dessins dans le sable à la nuit tombée ?

Ces sillons sont le résultat de la pêche aux lançons (terme générique désignant plusieurs espèces de petits poissons fins et argentés). Ceux-ci se cachent dans le sable lorsque la mer se retire. C'est alors avec un instrument à mi-chemin entre le rateau et la pioche, l'houët à lançon, qu'on les débusque.

 
N'oublie pas de prendre quelques coques, palourdes et pieds de couteau au passage, ça peut toujours servir...

... pour accompagner ces penne par exemple.

 
... ou les plantes trouvées en chemin.

Sauté de palourdes à la tétragone et à l'andouille de Guéméné

Ingrédients (pour 4) :

Une soixantaine de palourdes 200g de tétragone Quelques branches de criste marine 100g de feuilles de fausse roquette (diplotaxe à feuilles tenues) 50g d'andouille de Guéméné 1 verre de vin blanc 25g de beurre 25g de farine Huile d'olive

Palourdes croisées (tapes decussatus), tétragone (tetragonia tetragonioides), fausse roquette ou diplotaxe à feuilles tenues (diplotaxis tenuifolia), criste marine (crithmum maritimum)

Préparation :

• Faire ouvrir les palourde en les plaçant au fond d'une cocotte avec d'eau bouillante pendant 5 minutes
• Filtrer et récupérer le jus
• Prélever les chairs et les réserver
• Faire fondre le beurre au fond d'une casserole
• Ajouter la farine pour la cuire dans ce beurre (tout en la gardant blanche)
• Hors du feu, verser le verre de vin tout en fouettant vigoureusement
• Replacer sur le feu et verser petit à petit du jus filtré des palourde (y aller doucement car ce jus est très salé) tout en continuant de fouetter
• Goûter la sauce lorsqu'elle commence à prendre une consistance lisse mais encore épaisse
• Si celle-ci est trop salée, rectifier en rajoutant un peu d'eau ou de vin blanc
• Lorsque la sauce a atteint une belle consistance, la couvrir et la mettre de côté (au chaud) jusqu'au moment du service
• Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle
• Y faire dorer rapidement l'andouille préalablement émincée
• Ajouter ensuite les feuilles de criste débitées en petits morceaux
• Continuer avec les feuilles de tétragone et de fausse roquette sans cesser de remuer
• Ajouter quelques gouttes de vin blanc si cela devient trop sec
• Finir avec les chairs des palourdes

Entre les palourdes, leur jus et l'andouille, le plus difficile ici est de ne pas obtenir quelque chose de trop salé. Mais le résultat en vaut la peine et permet d'exploiter cet « épinard » sauvage si particulier qu'est la tétragone, en lui gardant une texture assez ferme. Cette espèce importée de l'hémisphère sud et désormais naturalisée apprécie énormément les sols sableux, raison pour laquelle on la retrouve souvent sur le littoral. De leur côté, la criste et la fausse roquette réhaussent le goût des plantes pour trouver un bon équilibre avec les goûts très présents des palourdes et surtout de l'andouille.