Une douceur inhabituelle ?

Tout est dit dans cette photo : au milieu des graminées desséchées, une molène (verbascum thapsus) presque en fleur côtoie ses congénaires de la saison précédente...

Réchauffement climatique ou aléa saisonnier... difficile de se prononcer (bien qu'on ait tous une idée sur la question). Quoi qu'il en soit, alors que l'hiver n'est officiellement commencé que depuis 3 semaines, les températures actuelles chamboulent le cycle naturel de beaucoup de plantes en leur faisant croire que le printemps est déjà là !

Sans attendre de constater les conséquences (potentiellement néfastes) que cela aura dans trois mois, j'ai pris l'option d'en profiter sur le moment.
Première plante concernée : la ravenelle. C'est une cousine de la moutarde (dont les fleurs sont d'ailleurs assez proches) et plus généralement des choux. Elle est également appelée « radis sauvage ». Pour se donner une idée visuelle et gustative de ce à quoi cette plante ressemble, il faut chercher du côté du grand radis blanc ou du daïkon japonais.

En temps normal, la période hivernale serait plutôt propice à la récolte de son tubercule. À l'état sauvage, la forme et la taille de celui-ci dépend beaucoup du terrain dans lequel il pousse. En général, les irrégularités du sol, la présence de cailloux et autres racines font qu'il est difficilement exploitable (trop fin ou trop biscornu). Les conditions actuelles sont donc d'autant plus intéressantes qu'elles permettent de se focaliser sur une autre partie de la plante.
En effet, avec le regain de douceur, de nouvelles feuilles apparaissent au milieu des grandes et épaisses rosettes. Leurs côtes sont épaisses et croquantes, sans pour autant être coriaces.

Cette rosette aux feuilles lobées fortement découpées est typique de la ravenelle (raphanus raphanistrum). Au centre, de belles feuilles aux côtes bien tendres. Elles ont souvent le poil rèche, mais cette texture disparait très rapidement à la cuisson. A noter que lorsque le plante monte, les feuilles terminales ne sont plus lobées.

Et voici donc comment j'ai choisi de les préparer...

Sauté de côtes de ravenelle et poulet mariné au gingembre

Ingrédients :

• 600g de feuilles de ravenelle avec de belles côtes
• 600g de découpe de poulet sans os
• 1 citron
• 15g de racine de gigembre
• 10cl de mirin (alcool de riz sucré utilisé en cuisine)
• 10cl d'huile d'arachide
• 2 gousses d'ail
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de sauce nuoc-mâm
• 1 cuillère à soupe bombée de sucre en poudre

Préparation :

• Verser le mirin, le jus du citron, la sauce soja et le nuoc-mâm dans un grand bol
• Ajouter le sucre et mélanger jusqu'à dissolution complète (on peut faciliter la dissolution en tiédissant le mélange)
• Ajouter ensuite le gingembre (haché ou réduit en brunoise très fine)
• Faire de même avec l'ail
• Ajouter finalement l'huile d'arachide
• Émulsionner le tout avec d'y plonger le poulet découpé en morceaux de 3 cm environ
• Placer le tout au frais et laisser macérer quelques heures
• Pendant ce temps, ôter le haut des feuilles de ravenelle où la côte est plus fine (cette partie, la plus feuillue, pourra être utilisée pour faire un potage de fanes de radis) et débiter le reste (environ les deux tiers en poids) en segment de 1 à 2 cm
• Passer 5 bonnes minutes à l'eau salée bouillante avant de bien les égoutter et de les plonger dans de l'eau glacée et réserver au frais en attendant le moment de la préparation finale
• Une quinzaine de minutes avant le service, faire chauffer sur feu vif un fond d'huile dans un wok
• Y cuire et y dorer le poulet rapidement égoutté (sans jeter la marinade)
• Une fois cuit, réserver le poulet au chaud et déglacer la poêle avec les deux tiers de la marinade
• Laisser réduire jusqu'à obtenir un liquide onctueux
• Ajouter la ravenelle pour finir de la cuire pendant 5 minutes en rajoutant de la marinade chaque fois que le liquide vient à manquer
• Il n'y a plus qu'à servir...

Note : On peut faire la même chose avec les côtes des feuilles de daïkon, de chou-fleur ou de brocoli. C'est quand même mieux que de les jeter ! Attention : Celles-ci sont plus charnues, mais aussi plus fibreuses. Il faudra donc au préalable en retirer les plus gros fils, voire un peu de peau.