Les voilà !

Ornithogale des pyrénées (ornithogalum pyrenaicum)
Celle-ci est encore un peu petite pour être cueillie.

Alors qu'on s'attendrait presque, si les bois n'étaient pas si verts, à voir sortir de terre les champignons d'automne, elles sont enfin arrivées. Pointant leur épis accusateur vers les cieux, semblant dire : "Mais qu'est-ce que vous fabriquez la-haut ?!". Il faut croire qu'elles ont perdu patience et que ne voyant pas arriver les beaux jours tant attendus, elles ont osé s'aventurer hors de terre au risque d'en souffrir.

Ces aventureuses, ce sont les aspergettes et par rapport aux années précédentes, elles ont presque trois semaines de retard ! Je commençais à croire que ce serait une année sans. Mais que nenni, c'est même tout simplement l'inverse...

Si vous ne les connaissez pas encore et que la cueillette dans les bois ne vous attire pas plus que ça, il vous reste la possibilité d'en trouver sur les marchés où elles sont souvent vendue à prix d'or sous l'appellation trompeuse d'"asperge sauvage". Mais ce n'en est pas une. Les vraies sont d'ailleurs sorties depuis longtemps (et je les ai encore ratées !). Il s'agit en fait d'ornithogales, dont la tenue rappelle plus les jacinthes que les asperges. Quoi qu'il en soit, elles sont elles aussi comestibles et tous les ans, j'attend leur venue avec impatience. Elles n'ont pas un goût très marqué, mais certains leur trouvent des saveurs de noisettes, et de mon côté, j'apprécie énormément le petit picotement qu'elles apportent en bouche lorsqu'elles sont crues ou à peine cuites. Et puis il y a leur texture, ferme et croquante, puis finalement mucilagineuse...

Ornithogale des pyrénées (ornithogalum pyrenaicum), aspergette ou encore
asperge des bois. A noter les amoncellements de feuilles au sol. Ceux-ci sont
tout à fait normaux. En effet, l'épis floral ne monte qu'après que les feuilles
de la plante se soient fanées.

Aujourd'hui, pour les préparer, j'ai décidé de les relever en les accompagnant de plantes avec des saveurs un peu plus marquées, mais pas trop.

Je suis donc parti sur de la berce avec ses doux parfums de noix de coco et de mandarine, en ne sélectionnant que de jeunes branches, charnues et peu fibreuses.

Berce sphondyle (heracleum sphondylium) ou grande berce.
Les meilleurs parties de la plante sont les branches charnues des jeunes feuilles.
Attention, certaines plantes de la même famille (apiacées) et ayant un aspect plus
ou  moins proche peuvent être très toxiques (comme la ciguë par exemple)

Et alors que je me disais qu'il manquait quelque-chose de plus vif, je suis tombé sur un groupe de passerages dont les fleurs étaient encore en boutons. La saveur de choux de celles-ci apporterait justement ce petit "plus" qui manquait...

Passerage drave (lepidium draba).
En voyant la boule formée par l'inflorescence, on comprend pourquoi
cette plante est aussi appelée "brocoli sauvage". Ici, ce que je cueille, ce
sont justement ces inflorescences avec quelques centimètres de tige.

Sauté d'aspergettes, berce et passerage

Ingrédients :

• Une quantité égale d'aspergettes, de branches de berce et de sommités de passerage drave en boutons
• Des lanières de jambon cru coupèes très finement
• Un oignon
• Du mirin (un alcool de riz sucré utilisé dans la cuisine japonaise)
• Un peu d'huile neutre (tournesol par exemple)
• Fleur de sel

Préparation :

• Dans un wok sur feu vif, faire revenir l'oignon dans l'huile sans le colorer
• Lorsqu'il est translucide, ajouter les plantes et le jambon
• Les cuire rapidement (pas plus de deux minutes) en arrosant d'un peu de mirin
• Assaisonner en ajoutant la fleur de sel (modérément, il y a déjà le jambon) au moment du dressage