Un succès fou ... en pâtisserie aussi !

Tarte aux abricots et à la crème de lavande

Ingrédients (tarte pour 8) :

• Pour la pâte sablée :
• 250g de farine (ou 200g de farine + 100g de poudre d'amandes)
• 125g de sucre
• 125g de beurre tempéré et découpé en petits cubes
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• Pour la crème pâtissière :



Lavande vraie (lavandula angustifolia)

• 1 litre de lait
• 200g de sucre
• 100g de farine
• 4 jaunes d’œuf
• Les fleurs égrainées d'un bouquet de lavande fraîche (une soixantaine de brins)
• Pour la garniture :
• Une quinzaine de petits abricots
• Deux cuillères à soupe de gelée de coings

Préparation :

• Du fond de tarte :
• Crémer le beurre avec le sucre (mélanger à la cuillère pour obtenir un mélange lisse et homogène)
• Incorporer ensuite l’œuf à l'appareil en le mélangeant énergiquement
• Finir à la main avec la farine et le sel
• Former une boule, la filmer et la laisser reposer une demi-heure au réfrigérateur
• Passé ce temps, fariner légèrement la boule de pâte et l'abaisser au rouleau de telle sorte qu'elle soit légèrement plus grande que votre moule à tarte
• L'étaler au fond d'un moule à tarte chemisé (beurré/fariné)
• Éliminer le surplus sur les bords et piquer le fond avec une fourchette
• Couvrir de papier cuisson (lui aussi piqueté) et lester avec des haricots secs ou des petits cailloux
• Enfourner 10 minutes à 200°C
• Une fois la pâte cuite, la laisser refroidir sans la toucher (elle ne prend sa texture finale qu'après refroidissement)
• De la crème pâtissière :

• Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre au fouet jusqu'à ce que l'appareil soit bien blanc et homogène
• Incorporer ensuite la farine, préalablement tamisée
• Continuer avec 10cl de lait pour obtenir un appareil un peu plus fluide
• En parallèle, verser le reste du lait dans une casserole et le porter à ébullition
• Couper le feu et ajouter les fleurs de lavande pour laisser infuser 5 bonnes minutes
• Filtrer et verser le lait sur le mélange œufs/sucre/farine
• Mélanger rapidement pour obtenir un liquide fluide et le replacer immédiatement sur le feu
• Continuer la cuisson tout en remuant vigoureusement
• Lorsque l'ébullition est atteinte, la crème est devenue bien épaisse, il est temps de couper le feu
• Garnissage :
• Étaler la crème pâtissière dans le fond de tarte (penser à ôter le papier cuisson et les cailloux)
• Y répartir les abricots, coupés en oreillons
• Glacer au pinceau avec la gelée de coings préalablement re-liquéfiée (en la chauffant dans une casserole, tout simplement)
• A servir frais de préférence

Et puis avec les restes de crème ainsi que le blanc des œufs, pourquoi ne pas tenter une mousse à la lavande ? Il suffit juste de monter les blancs en neige et de les incorporer en trois fois à la crème : un premier tiers au fouet pour la détendre, un second tiers pour constituer la mousse à la spatule, le dernier tiers pour la finition, toujours à la spatule. Laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur.
À accompagner de quelques grains de cassis (qui vont très bien avec la lavande, comme l'abricot d'ailleurs) et des petits sablés faits avec les chutes de la pâte à tarte.

Mousse de lavande

Rappel : Eviter d'utiliser de l'huile essentielle de lavande (qui sur-dosée, peut s'avérer toxique) et des fleurs sèches destinées à la parfumerie (traitements phytosanitaires). Préférer la lavande sauvage ou celle du jardin (si non traitée). La lavande aspic (lavandula latifolia, qu'on peut trouver aussi à l'état sauvage) ou le lavadin (croisement stérile de angustifolia et latifolia, uniquement cultivé) peuvent aussi faire l'affaire, mais n'égaleront pas le parfum de la lavande vraie (lavandula angustifolia). Pour la distinguer, c'est tout simple : chaque tige de la lavande vraie ne présente qu'un seul épis floral contrairement aux deux autres qui ont des épis secondaires.