Baie noires entre deux douches

Difficile de trouver des conditions favorables à la récolte des baies sauvages en cette fin d'été (ou plutôt en ce début anticipé d'automne). Cueillies mouillées, celles-ci auraient en effet tendance à pourrir très vite, et même si certaines échappaient à ce triste sort, les rescapées seraient tellement gorgées d'eau qu'elles perdraient une bonne partie de leur saveur.

Pourtant dimanche, faisant confiance aux bons augures des prévisions météorologiques, nous avons décidé de partir en direction de la Côte d’Albâtre pour faire le plein. Sur place, je savais déjà ce que nous allions rencontrer, mais la grande question était : "dans quel état ?".
Car depuis le printemps calamiteux que nous avons subis il y a quelques mois, les plantes accusent un retard de croissance atteignant plusieurs semaines dans certains endroits. Pour les plantes fruitières, c'est encore plus étrange, avec des fruits qui arrivent à maturité dans une totale anarchie.

Mais constatez-donc par vous-mêmes ce que nous avons trouvé...

Sur la photo, on remarque les conséquences du décalage saisonnier de cette année : le même arbre héberge des corymbes de fruits allant du vert complet au noir complet (ce sont ces derniers qu'il faut cueillir). Mais verts ou noirs, les corymbes du sureau noir (sambucus nigra) sont alourdis par les fruits et pointent tous vers le bas. C'est généralement l'astuce qu'on donne pour le distinguer du sureau yèble (sambucus ebulus). De mon côté, je préfère noter que le sureau noir est un arbre (certes pas très grand, mais avec un tronc et des branches) alors que le yèble (ou hièble, les deux marchent) est une plante herbacée. S'il est important de les distinguer, c'est que les baies du yèble sont toxiques (faiblement toutefois). Crues, celles du sureau noir le sont aussi (émétiques, elles provoquent des troubles digestifs), mais leur toxicité disparaît à la cuisson.

Il est assez fréquent de voir plusieurs niveaux de maturité sur un pied de ronce (rubus fructicosus), mais à ce point là... Remarquez aussi les quelques fruits moisis : l'humidité apportée par la pluie a déjà frappé. Les baies les plus en retard n'auront sans doute pas le temps d'arriver à maturité.

Ayant habituellement un succès aléatoire dans la confection des gelées (environ 1/3 de mes tentatives ne prennent pas suffisamment), j'ai cette fois-ci opté pour un préparation des baies de sureau en sirop. Après celui confectionné avec les fleurs au printemps, presque incolore, on a du mal à croire que le liquide sombre obtenu avec les fruits provient de la même plante ! Gare aux taches !

Il est beaucoup plus pratique de cueillir entiers les corymbes de sureau, pour ensuite les égrainer à l'aide d'une fourchette. Pour les transformer en sirop, c'est tout simple : cuire et faire éclater les grains dans une grande marmite, filtrer et peser le jus, y dissoudre une quantité égale de sucre, ajouter du jus de citron (1 citron par litre), porter à nouveau à ébullition pendant au moins 5 minutes et embouteiller (se conserve au frais pendant quelques semaines).

Quant aux mûres, plus longues à cueillir et donc moins nombreuses dans nos boîtes, elles ont trouvé une autre utilisation, toute aussi bonne...

Tarte aux mûres, dans un miroir de sureau

Ingrédients :

• Pour le fond de tarte :
• 200g de farine,
• 150g de beurre demi-sel froid
• 75g de sucre,
• 25g d'amandes en poudre
• 1 oeuf
• Pour la garniture :
• 500g de mûres fraîches
• 60cl d'eau
• 50g d'amandes en poudre
• 40g de sucre
• 10cl de sirop de baies de sureau
• Le jus d'un demi citron
• 5g d'agar-agar

Préparation :

• Fond de tarte :
• Crémer le beurre avec le sucre et les amandes en poudre (mélanger à la cuillère pour obtenir un mélange lisse et homogène)
• Incorporer ensuite l’œuf et finir avec la farine
• Lorsque l'appareil est homogène, en former une boule, la filmer et la placer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes
• Après ce délai, abaisser la pâte pour l'étaler sur une feuille de papier cuisson puis dans un moule à tarte (on peut aussi chemiser le moule au beurre et à la farine et y placer la pâte directement)
• Rabattre le surplus de pâte sur les bords afin de les épaissir (on peut aussi froncer la pâte)
• Piquer le fond avant d'étaler une autre feuille de papier cuisson (piquée également) sur le dessus
• Lester avec des haricots secs ou des petits cailloux (évitera que le fond se déforme durant la cuisson à blanc)
• Enfourner une bonne dizaine de minutes dans un four préchauffé à 200°C
• Sortir du four, retirer le leste et le papier du dessus
• Le fond chaud est encore très mou, il faut le laisser refroidir pour qu'il durcisse et prenne sa texture sablée
• Garniture :



Pour obtenir un bel effet translucide avec la poudre
d'amande, la gelée doit être versée en deux temps.
Faire aussi attention dans le dosage de l'agar-agar,
car si on en met trop, la gelée prend une texture
caoutchouteuse.

• Dans une casserole, mélanger l'eau, le sirop, le jus de citron et la poudre d'agar-agar
• Porter le tout à ébullition et l'y maintenir une bonne minute (étape nécessaire pour que l'agar-agar prenne en gelée)
• Laisser tiédir
• Pendant ce temps, étaler et tasser la poudre d'amandes sur le fond de tarte, maintenant refroidi
• Ajouter ensuite les mûres tout juste sorties du réfrigérateur, de telle sorte qu'elles ne forment qu'une seule couche avec un minimum d'interstices
• Verser ensuite une première partie du liquide encore tiède à mi-hauteur
• Placer 5 minutes au réfrigérateur le temps que la gelée commence à prendre
• Verser ensuite le reste du liquide (maintenu tiède en attendant) pour s'arrêter un ou deux millimètres avant qu'il ne déborde
• Placer au moins une heure au réfrigérateur avant de servir (mais ne pas attendre plus d'une douzaine d'heures, car petit à petit, la gelée humidifie le fond de pâte sablée et le rend cassant)

Note : Plutôt discrète en goût, la gelée de sureau est essentiellement décorative dans cette recette, pour laisser la part-belle aux mûres. Si vous ne disposez pas de sureau, vous pouvez aussi utiliser une gelée de vin rouge (30cl de vin rouge type pinot noir pour 40cl d'eau, 60g de sucre et toujours 5g d'agar-agar).