Craterelles

Couleurs diverses, formes variées mais toujours le même un air de famille. Voici quelques craterelles qui méritent le détour, d'autant qu'à ma connaissance, aucune des très nombreuses espèces de ce genre biologique n'est toxique... et que la plupart sont même d'excellentes comestibles.

Chanterelles en tube (craterellus tubaeformis), girolles grises, chanterelles d'automnes.
Peut-être les plus communes et probablement parmi les plus parfumées. Comme la plupart des espèces du genre, elles poussent souvent en groupes dont la disposition suit une ligne dictée par le cheminement souterrain de leur mycélium. Celui-ci  apprécie particulièrement le bois en décomposition. Le pied des chanterelles en tube est creux (comme le nom l'indique). Sur les jeunes spécimens, il est de couleur jaune et supporte un chapeau pouvant aller du brun-jaune (presque comme son pied) au brun foncé. Avec l'âge, sa forme devient plus irrégulière et la couleur du pied se ternit. Petit détail important chez les craterelles : contrairement à ce qu'on pourrait croire, ce qu'on voit sous le chapeau ne sont pas des lamelles mais des plis.

Chanterelles jaunes (craterellus lutescens).
Faciles à confondre avec les précédentes, elles s'en différencient par un hymenum (la partie plissée sous leur chapeau) plus clair et possédant des plis moins marqués. Contrairement à leurs cousines en tubes qui préfèrent les forêts de feuillus ou éventuellement les bois mixtes, les chanterelles jaunes ont plus d'affinités avec les conifères, bien qu'il leur arrive de pousser en environnement mixte, comme on le voit sur la photo (les feuilles appartiennent à des chênes pubescents alors que les aiguilles proviennent de pins sylvestres). La saveur des deux espèces est néanmoins très proche, avec un peu plus de puissance du côté des chanterelles jaunes.

Chanterelles sinueuses (craterellus sinuosus).
Plus petites, et encore plus discrètes que les précédentes, elles sont assez difficiles à repérer à cause de leur couleur gris-brun. Heureusement, elles forment généralement des colonies relativement denses souvent disposées en longues lignes dans les forêts de feuillus (particulièrement sous les hêtres). Moins prisées, mais également plus rares, elles sont aussi d'une saveur moins prononcée et plus subtile que leurs cousines au pied jaune. A noter que celles de la photo sont de la variété "crispus" dont les chapeaux ont la particularité d'avoir un bord très frisé. 

Trompettes de la mort (craterellus cornucopioides), cornes d'abondance.
Celles-ci ont gagné la médaille d'or du camouflage tellement elles passent inaperçues. : c'est en général après avoir repéré un regroupement de quelques grosses qu'on se rend compte qu'il y en a des centaines de plus petites tout autour de soi, et qu'au passage, certaines ont eu le malheur de faire connaissance avec nos semelles. Leur aspect en entonnoir est tellement caractéristique qu'elles n'ont même pas besoin de description. Pour les trouver, c'est sous les feuillus qu'il vous faudra être attentifs !

Râbles de lapin farcis aux craterelles et racines de persil

Ingrédients (pour 4) :

• Deux beaux râbles de deux beau lapins (700g environ)
• 500g de racines de persil (environ 8 racines)
• 400g de craterelles (pour moi, il s'agissait de chanterelles en tube, mais toutes celles citées dans ce post pourraient être utilisées)
• 1 oignon
• 1 œuf
• 1 verre vin blanc sec
• 2 cuillères à soupe de crème épaisse
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
• De la crépine
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Désosser les râbles (technique [ici])
• Mettre de côté la viande et les rognons
• Placer les os dans une casserole avec un fond d'huile bien chaude
• Ajouter l'oignon émincé et laisser légèrement colorer
• Mouiller à hauteur, ajouter une petite poignée de champignons (100g environ), saler, poivrer et ajouter le vin blanc
• Couvrir et laisser mijoter à feu doux
• Laver les racines de persil en les brossant vigoureusement
• Les peler (sans hésiter à en enlever beaucoup) tout en conservant les pelures
• Mettre les racines pelées de côté et placer les pelures dans une poêle chaude avec les champignons
• Cuire le tout à feu moyen (l'eau rendue par les champignons cuisant les pelures) et réserver une fois que le liquide a totalement disparu
• Retirer une demi épaisseur des muscles centraux des râbles (tout en les maintenant les râbles en un seul morceau)
• Hacher la viande ainsi récupérée avec les rognons, les champignons et les pelures de persil, puis y incorporer l’œuf, la moutarde, une bonne pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre
• Couper les râbles en deux de manière à avoir 4 morceaux identiques
• Étaler un morceau de crépine, placer en son centre un morceau de râble à plat et un quart de la farce
• Rabattre les panoufles sur la farce puis enrouler dans la crépine
• Procéder de la même manière avec les 3 autres morceaux de râble
• Placer les 4 boules ainsi obtenues dans un plat à gratin avec un fond d'huile d'olive et enfourner à 200°C
• Pendant ce temps, filtrer le bouillon, le replacer sur le feu et l'utiliser pour y cuire les racines pelées de persil
• Les retirer une fois cuites et laisser réduire le bouillon des trois quarts
• Retirer du feu pour y incorporer la crème et obtenir une sauce parfumée et onctueuse
• Servir avec un peu de riz et quelques chanterelles cuites à part

Note : Cette recette est assez longue à réaliser (compter 1h30 environ), mais elle change du classique lapin en gibelotte, tout en apportant de nouvelles saveurs avec la racine de persil (à mi chemin entre persil feuille et céleri rave). Presque tout peut être préparé à l'avance. Il suffit de réchauffer les râbles farcis déjà cuits dans un four en position grill et de n'incorporer la crème dans le bouillon réduit qu'au dernier moment, après l'avoir réchauffé.