Verdure

Avec la chute des températures et l'hiver qui approche à grands pas, la verdure est petit à petit en train de disparaître, réduisant inéluctablement le champ des possibles dans ma cuisine sauvage.
Il existe pourtant quelques espèces capables de résister plus longtemps aux attaques du froid. Parmi celles-ci, en voici deux des plus communes...

Il y a tout d'abord les pariétaires. Les deux principales espèces qu'on trouve chez nous sont la pariétaire officinale (parietaria officinalis) et la pariétaire du Judée (parietaria judaica). C'est probablement cette dernière qui se trouve sur les photos de gauche, de par sa taille (pas plus de 40cm) et la couleur de ses tiges (rougeâtre), mais il est assez difficile de les distinguer l'une de l'autre. Une confusions serait toutefois sans danger car les deux sont parfaitement comestibles.
Les pariétaires sont des habituées des rocailles et des vieux murs, mais peuvent parfois couvrir de grandes surfaces sur des sols plutôt drainés. À l'instar de leurs cousines les orties (famille des urticacées), leurs feuilles sont couvertes de poils. Heureusement, ceux-ci ne sont pas urticants, mais leur forme recourbée donne aux feuilles une texture presque collante au toucher.
Cette texture rend la pariétaire peu agréable en bouche lorsqu'elle est crue, mais ce désagrément disparaît totalement une fois les feuilles cuites. Ceux qui connaissent les orties retrouveront alors un goût familier... mais plus léger.
La tige est plutôt rigide et coriace, surtout lorsque la plante est à un stade avancé comme en ce moment. Pour ne pas avoir de mauvaise surprise, je l'effeuille... tout simplement.
Dernier point sur la pariétaire : c'est une plante dont le pollen est très allergisant. Les personnes les plus sensibles prendront soin de ne la récolter qu'en dehors de la période de pollinisation qui peut couvrir jusqu'à six mois, de mai à octobre...

Il y a aussi le mouron blanc (stellaria media), connu aussi sous les noms de mouron des oiseaux, morgeline ou tout simplement stellaire intermédiaire. Cette plante apprécie généralement les sols assez riches, les coins frais et pas trop secs. Ses fleurs blanches, ornées de pétales fortement échancrés, ont l'aspect de petites étoiles (d'où le nom de "stellaire").
Avec la doucette (mâche), c'est probablement l'une des meilleures (et aussi des plus délicates) salades sauvages. Mais contrairement à la doucette qu'on ne trouve qu'à la fin de l'hiver et au début du printemps, le mouron blanc peut être récolté presque toute l'année.
La plante est frêle et un seul pied fournit vraiment très peu de matière. Mais il lui arrive fréquemment de former de belles touffes qu'on peut récoler par grande brassées. Il faut au moins ça pour pouvoir la déguster cuite, car elle a plutôt tendance à réduire. Ce mode de préparation reste toutefois intéressant car il permet de concentrer ses délicates saveurs.
Avant de la cueillir, il faudra s'assurer de ne pas la confondre avec le mouron rouge, toxique. Deux points essentiels à retenir pour les distinguer : la couleur des fleurs (blanches pour le mouron blanc, rouges pour le mouron rouge) et surtout, lorsque la plante n'est pas fleurie, la répartition des poils sur les tiges. La stellaire intermédiaire a en effet la particularité d'avoir des poils qui forment une crête sur un seul côté de ses tiges.

Pour les préparer, je vous propose deux recettes dans lesquelles l'une ou l'autre plante peuvent être utilisées indifféremment :

• Une simple omelette surprise aux herbes :
  Faire suer les feuilles hachées dans un peu de beurre, rajouter un peu d'ail pressé, saler et réserver.
  Verser une moitié des œufs battus au fond d'une poêle chaude.
  Ajouter la verdure une fois que le fond de l'omelette a commencé à prendre.
  Verser le reste des œufs battus et replier.
  Continuer la cuisson plus ou moins longtemps si vous préférez l'omelette baveuse ou non.

• Des faux "pâtés impériaux" aux herbes :
  Blanchir les feuilles et bien les presser pour les égoutter.
  Les hacher et les mélanger avec un peu de fromage de chèvre, de pomme de terre râpée, d'oignon finement haché, des lambeaux de saumon fumé et un œuf (pour 500g de mélange).
  Saler (modérément, le saumon fumé l'étant déjà) et poivrer.
  Rouler cet appareil par petites quantités (une cuillère à soupe bombée) dans des feuilles de riz rapidement réhydratées (trempées une vingtaine de secondes dans de l'eau puis égouttées) en s'assurant que le pâté est bien refermé et qu'il ne contient pas d'air.
  Les cuire quelques minutes à la friteuse avant de les déposer sur une feuille de papier absorbant.
  Déguster avec la très classique sauce pour nems, et des feuilles fraîches de stellaire.

Merci à Sothy, et surtout à sa maman pour son cours magistral (suivi de travaux pratiques) sur la préparation des pâtés impériaux. J'espère qu'ils me pardonneront cet adaptation très libre, mais j'avais vraiment envie de tester ce que ça pouvait donner avec une farce aussi différente que celle-ci. Et je dois dire que sans égaler les pâtés impériaux que nous avions faits ensemble, ceux présentés ici valent aussi le détour...

Le résultat des TP, avec ici des rouleaux de printemps
(on reconnait les versions "débutant" au premier plan) et
d'authentiques pâtés impériaux...