 |
| Serpolet (thymus serpyllum). Cousin du thym (thymus vulgaris), il a parfois un parfum citronné qui fait merveille en infusion avec un peu de miel de lavande. |
Quoi qu'il en soit, comme chaque fois en cette saison, ce sont les réserves accumulées de l'année précédente qui me fournissent la matière dont j'ai besoin.
C'est tout d'abord le cas de plusieurs plantes aromatiques séchées telles le thym, le serpolet, la lavande, le calament, l'origan et la menthe que j'utilise presque tous les soirs en infusion avec du miel, de manière préventive contre les rhumes, bronchites et autres attaques hivernales... Et pour l'instant, je dois dire que ce traitement est plutôt efficace.
C'est aussi et surtout le cas des champignons pour lesquels j'ai encore pas mal de stock, et surtout de ma diversité. Ça me permet d'en caser assez fréquemment dans ma cuisine, selon mes envies...
 |
| Cèpes, bolets à pied rouge, chanterelles grises, maitake (polypore en touffe), morilles, trompettes de la mort... il me manque juste des coulemelles que malheureusement j'ai très peu trouvées l'année dernière (et qui pourtant se sèchent très bien). |
Que ce soit dans un plat de gibier mijoté, dans une terrine avec du foie gras ou dans une sauce à la crème pour accompagner une volaille, les différentes espèces que j'ai pu sécher permettent de varier les plaisirs. Et aujourd'hui, c'est pour un poisson que quelques unes de mes dernières trompettes de la mort se sont sacrifiées...
Filets de cabillaud en croûte de trompettes de la mort
Ingrédients (pour 4) :
- 500g de filet de cabillaud
- 30g de trompettes de la mort séchées
- 2 oeufs
- 30cl de bouillon de volaille clair
- 5cl de vin blanc sec et léger (Sylvaner par exemple)
- Farine
- Beurre
- Huile de tournesol
- Sel et poivre
- Passer les trompettes dans un moulin à café afin de les réduire en poudre
- Mélanger cette poudre à sec avec 30g de farine, deux ou trois tours de moulin à poivre et quelques pincées de sel fin
- Couper le cabillaud en pavés pas trop épais
- Les rouler une première fois dans la poudre
- Plonger ensuite rapidement dans les œufs préalablement battus en omelette, puis à nouveau dans la poudre, puis encore une fois dans les œufs et une dernière fois dans la poudre (le but est de constituer un nappage épais qui fera une belle croûte)
- Placer ensuite les pavés dans une poêle sur feu vif, au fond de laquelle on aura fait fondre un peu de beurre avec de l'huile
- Bien saisir les pavés de tous les côtés afin de fixer la croûte
- Puis réduire le feu et terminer la cuisson
- En parallèle, faire fondre une bonne noix de beurre dans une casserole
- Ajouter le reste de mélange farine-champignon et le cuire façon roux blanc
- Ajouter ensuite le bouillon et le vin blanc et battre immédiatement au fouet afin d'éviter la formation de grumeaux et obtenir une sauce épaisse et onctueuse
- Servir les pavés avec cette sauce
- Accompagner de pâtes, pommes de terres vapeur ou comme ici, de cerfeuil tubéreux juste rissolé
A noter que ça marche aussi très bien avec des filets de dorade ou de loup...
Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.
RépondreSupprimerMmmm, tout a l'air bien délicieux. Mais tu ne dis rien du goût du champignon ainsi traité ? En tout cas, je te veux bien comme guide pour la cueillette des champignons une très prochaine fois, où on m'a promis de me faire découvrir des "coins"en Bretagne ! Hier, en IDF, j'ai vu... un pied bleu tout transi de froid, un peu desséché, ainsi que des collybies à pied velouté, mais compte tenu de leur état à cause des pluies, je n'étais pas trop sûre de l'identification...
RépondreSupprimerComme la croute est constituée immédiatement (pas de repos, pas de macération), les goûts sont bien séparés. On retrouve tout à fait celui des trompettes de la mort sur l'extérieur. Quand à l'intérieur, pour peu qu'on ait évité la sur-cuisson, la "carapace" évite qu'il ne se dessèche et la chair du poisson est délicieusement fondante en bouche. Le contraste des textures est aussi très intéressant, avec le croustillant extérieur (rien à voir avec un poisson pané surgelé !).
SupprimerDu coup, je réessaierais bien avec un poisson comme le bar.
Et puis pour encore accentuer le mélange des saveurs, au lieu de mélanger l'intégralité de la poudre avec de la farine, je roulerais d'abord les pavés dans la seule poudre de champignons avant de les laisser reposer une bonne demi-heure (histoire de laisser le champignon imprégner le poisson en surface). Puis je mélangerais le reste de la poudre avec la farine et je reprendrais comme dans le billet...